T-HEBQIA 289-2024 巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范

CCSX28Technicalspecificationfortheproductionofchocolatechipcookies河北省質(zhì)量信息協(xié)會發(fā)布IT/HEBQIA289—2024前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔料要求 25制作要點 26通用技術(shù)要求 47試驗方法 58檢驗項目 59標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存 T/HEBQIA289—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由河北康園香美客食品有限公司提出。本文件由河北省質(zhì)量信息協(xié)會歸口。本文件起草單位：河北康園香美客食品有限公司、山西鑫鑫客隆商貿(mào)有限公司、新疆金海納商貿(mào)有限公司。本文件主要起草人：張常全、劉偉超、張明明、田曉明、翟繼冰。1T/HEBQIA289—2024巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范的原輔料要求、制作要點、通用技術(shù)要求、試驗方法、檢驗項目、標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于巧克力曲奇餅干的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.182食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB/T5461食用鹽GB7100食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T19343巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通則GB/T20980餅干質(zhì)量通則GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T38069起酥油JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局令第70號3術(shù)語和定義2T/HEBQIA289—2024GB/T20980界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1巧克力曲奇餅干chocolatechipcookies以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加巧克力及巧克力制品，添加或不添加乳制品及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉，采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。4原輔料要求4.1原料4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.1.2白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.1.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.4起酥油應(yīng)符合GB/T38069的規(guī)定。4.1.5鮮蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.1.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2輔料4.2.1巧克力豆應(yīng)符合GB/T19343的規(guī)定。4.2.2其他輔料及食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5制作要點5.1工藝路線工藝路線見圖1。3T/HEBQIA289—2024圖1工藝路線圖5.2配料5.2.1將原料與輔料按照產(chǎn)品配方比例進(jìn)行配料。5.2.2配料過程應(yīng)有記錄，記錄配料日期、原輔料名稱、原輔料用量、原輔料供應(yīng)商、原輔料生產(chǎn)日期、配料人、復(fù)核人等內(nèi)容。5.3調(diào)粉、攪拌5.3.1小麥粉使用前應(yīng)過篩，篩網(wǎng)或篩孔的尺寸應(yīng)≥30目。5.3.2將鮮蛋用清水沖洗表面后，應(yīng)采用紫外線燈或消毒劑或臭氧滅菌，破殼取出鮮蛋液，在溫度20℃~22℃下，將鮮蛋液、白砂糖加入蛋糕打發(fā)機中打發(fā)5min～8min，制成蛋糊。將植物油、起酥油、食用鹽、水放入和面機中攪拌，加入小麥粉進(jìn)行面團的調(diào)制，在面團初步形成時（調(diào)制約6min）加入打發(fā)的蛋糊，并在調(diào)制過程中加入其余輔料，最后加入巧克力豆。5.4成型將面團靜置40min～60min，靜置溫度20℃±2℃。通過成型機形成餅胚。5.5烘烤5.5.1將待烘烤的餅胚放至事先預(yù)熱的烤爐中烘烤。5.5.2烘烤溫度為180℃~220℃,時間9min～10min。5.6噴油采用噴油機將植物油噴灑在烘烤后的餅干表面，油溫控制在30℃~40℃。5.7冷卻將烘烤噴油后的產(chǎn)品取出，應(yīng)采用風(fēng)扇或自然冷卻。4T/HEBQIA289—20246通用技術(shù)要求6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.2理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化要求6.3污染物限量要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量要求6.4微生物限量要求應(yīng)符合表4的規(guī)定。5T/HEBQIA289—2024表4微生物限量要求6.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7試驗方法產(chǎn)品感官檢驗、理化要求檢驗、污染物限量要求檢驗、微生物限量要求檢驗應(yīng)按表5的規(guī)定試驗方法執(zhí)行。表5試驗方法掰開樣品，觀察其組織結(jié)構(gòu)。聞其氣味，用溫鉛鋁8檢驗項目6T/HEBQIA289—2024檢驗項目為感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、凈含量。9標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存9.1標(biāo)志與標(biāo)簽9.1.1產(chǎn)品預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。9.1.2產(chǎn)品包裝箱儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.2包裝9.2.1包裝時餅干溫度應(yīng)≤40℃,包裝材料、包裝容器應(yīng)清潔、無毒、無異味，且應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。9.2.2各種包裝應(yīng)完整、無破損。9.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式。9.3運輸9.3.1運輸工具應(yīng)清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。9.3.2運輸時不應(yīng)將盛有餅干的容器側(cè)放、倒放、受重壓；不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運。9.3.3裝卸時應(yīng)