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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁山東特殊教育職業(yè)學(xué)院《食品貯運(yùn)保鮮學(xué)》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的擠壓膨化過程中,以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著:()A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量2、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多,對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分?()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類3、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低,對食品香氣貢獻(xiàn)較大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛4、對于食品中的多糖,以下哪種具有增稠、凝膠等特性,常用于食品的質(zhì)地改良:()A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素5、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中,以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷:()A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C6、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度?()A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度7、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失?()A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè),能使油和水形成穩(wěn)定的乳液?()A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是9、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中,以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛?()A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透10、在食品加工中,常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法,以下哪種描述是錯誤的?()A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物,但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達(dá)到殺菌效果,同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長,殺菌效果越好,對食品品質(zhì)沒有影響11、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多?()A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌12、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照,具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)?()A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線13、當(dāng)評估食品的安全性時,以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物,對人體健康危害較大?()A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣14、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時,以下哪個方面是首先需要考慮的,以確保其安全性和有效性:()A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合15、在食品的真空冷凍干燥過程中,升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是?()A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是16、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時,以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快:()A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期17、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源,哪一項是錯誤的?()A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌?()A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學(xué)滅菌19、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中,以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌20、在食品的冷凍保藏過程中,會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長?()A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品加工過程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量?2、(本題5分)在食品的超高壓處理技術(shù)中,壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質(zhì)特性?3、(本題5分)解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。4、(本題5分)食品中的過敏原檢測和標(biāo)識是保障過敏人群飲食安全的重要措施,請詳細(xì)說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標(biāo)識要求?5、(本題5分)解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)險評估和應(yīng)對措施,舉例說明市場風(fēng)險的防范。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某食品廠的巧克力生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)了巧克力表面不光滑的問題。請分析可能的原因,并提出改進(jìn)措施,以提高巧克力的品質(zhì)。2、(本題5分)某烘焙企業(yè)的一款芝士蛋糕,在儲存幾天后芝士層出現(xiàn)了干裂和塌陷的現(xiàn)象。請分析可能是芝士的品質(zhì)不佳、蛋糕的制作工藝問題,如烘焙溫度和時間、冷卻方式,還是儲存環(huán)境的濕度和溫度不合適導(dǎo)致的,并提出解決方法。3、(本題5分)一家食品企業(yè)計劃開發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產(chǎn)品。請分析在產(chǎn)品開發(fā)過程中需要考慮的因素,并提出產(chǎn)品設(shè)計方案,以滿足消費(fèi)者的健康需求。4、(本題5分)一家零食生產(chǎn)企業(yè)的薯片產(chǎn)品,被檢測出油脂酸敗,產(chǎn)生了不良?xì)馕?。分析可能?dǎo)致油脂酸敗的原因,如原料油脂的質(zhì)量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進(jìn)油脂質(zhì)量和延長產(chǎn)品貨架期的措施,以及如何應(yīng)對可能的食品安全危機(jī)。5、(本題5分)一家餐廳的顧客對餐廳的環(huán)境氛圍不滿意。請分析可能的問題,并提出改善環(huán)境氛圍的建議。包括裝修風(fēng)格、燈光音樂、座位布局等方面進(jìn)行探討,同時考慮如何提高顧客的用餐體驗。四、論述題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)深入探討食品中的蛋白質(zhì)與其他成
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