山東外國(guó)語(yǔ)職業(yè)技術(shù)大學(xué)《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工廠機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法3、食品加工過程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)4、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是5、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉6、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是7、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維8、對(duì)于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材9、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是10、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對(duì)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)11、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣12、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行13、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠14、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木15、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥16、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類17、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來(lái)源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注18、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無(wú)關(guān)19、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉20、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補(bǔ)充劑？有哪些種類？2、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度和時(shí)間的控制如何影響食品的品質(zhì)變化，以及如何優(yōu)化冷藏和冷凍條件來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的毒性評(píng)價(jià)方法。食品毒理學(xué)的毒性評(píng)價(jià)方法包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等多種方法。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家肉制品企業(yè)的火腿產(chǎn)品，在腌制過程中出現(xiàn)了鹽分布不均勻、肉質(zhì)發(fā)酸的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是腌制時(shí)鹽的涂抹方式不當(dāng)、腌制時(shí)間不夠、微生物污染，還是腌制環(huán)境的溫度和濕度不合適導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)措施。2、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的一款月餅，在臨近中秋節(jié)時(shí)，被發(fā)現(xiàn)部分餡料存在質(zhì)量問題。分析可能的原因，如餡料供應(yīng)商問題、儲(chǔ)存條件不當(dāng)、質(zhì)量檢測(cè)不嚴(yán)格等。制定緊急處理方案，包括召回問題產(chǎn)品、更換供應(yīng)商、加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)等，以及如何避免類似問題在未來(lái)發(fā)生。3、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子皮，在煮制過程中容易破裂，影響食用體驗(yàn)。請(qǐng)分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素，如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等，提出改進(jìn)速凍餃子皮生產(chǎn)工藝的建議。4、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的價(jià)格與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。5、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)酸奶的品牌忠誠(chéng)度不高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高消費(fèi)