工藝學(xué)單項(xiàng)選擇題復(fù)習(xí)試題含答案（一）

工藝學(xué)單項(xiàng)選擇題復(fù)習(xí)試題含答案單選題（總共100題）1.北宋學(xué)者蘇易簡(jiǎn)首先提出并明確論述的觀點(diǎn)是()(1分)A、失飪不食B、適口者珍C、烹小鮮若治大國(guó)D、凡味之本,水最為始答案：B解析：

暫無解析2.水發(fā)半成品原料要()經(jīng)常保存。(1分)A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫答案：A解析：

暫無解析3.湖北名菜千張肉的原產(chǎn)地是()(1分)A、江陵B、孝感C、蔡甸D、天門答案：A解析：

暫無解析4.熱菜的香味是隨()的,而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。(1分)A、原料性質(zhì)決定B、加熱時(shí)間決定C、咀嚼感知D、熱空氣擴(kuò)散答案：D解析：

暫無解析5.我國(guó)著名的火腿——南腿是指()(1分)A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、云南騰越火腿答案：A解析：

暫無解析6.()又稱為“配料”。(1分)A、主料B、輔料C、調(diào)料D、裝飾料答案：B解析：

暫無解析7.優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到()(1分)A、80%B、300%C、100%D、50%答案：B解析：

暫無解析8.過量食用后易引起龍葵素中毒的原料是()(1分)A、未腌透的咸菜B、苦瓠子C、發(fā)芽土豆D、苦杏仁、苦桃仁答案：C解析：

暫無解析9.明醋是在原料(),將醋從鍋邊淋入的。(1分)A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)答案：B解析：

暫無解析10.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。(1分)A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B解析：

暫無解析11.按烹飪?cè)系膩碓磳傩?可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(1分)A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料答案：D解析：

暫無解析12.小火長(zhǎng)時(shí)間烹制適用于()的原料。(1分)A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C解析：

暫無解析13.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋,采用的是()法。(1分)A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A解析：

暫無解析14.口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的()。(1分)A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象答案：B解析：

暫無解析15.在高溫油中炸發(fā)的干料,其體積會(huì)()。(1分)A、略有縮小B、緩慢增大C、明顯增大D、急劇增大答案：D解析：

暫無解析16.又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是()。(1分)A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜答案：A解析：

暫無解析17.湖北民間菜炸酥魚掛糊的類別是()(1分)A、全蛋糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、脆漿糊答案：A解析：

暫無解析18.油發(fā)的目的是使干貨原料(),成為半熟或全熟的半成品。(1分)A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆答案：B解析：

暫無解析19.小火和微火的特征是()。(1分)A、火焰高大,光度明亮,熱氣灼人B、火焰較大,光度較亮,熱氣較大C、火焰較小,光度明亮,熱氣不足D、火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣不足答案：D解析：

暫無解析20.健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在()。(1分)A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案：D解析：

暫無解析21.蛋白質(zhì)的分類是以所含氨基酸的()數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。(1分)A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來源D、種類答案：D解析：

暫無解析22.白鹵水中大都不放()調(diào)味品。(1分)A、去腥B、香味C、咸味D、顯色答案：D解析：

暫無解析23.刀工操作的基本要求不包括()。(1分)A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正確答案：B解析：

暫無解析24.宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是()。(1分)A、20%B、40%C、60%D、80%答案：C解析：

暫無解析25.下列菜肴要求調(diào)濃白湯的是()(1分)A、瓦罐雞湯B、魚頭豆腐湯C、三鮮湯D、蘿卜排骨湯答案：B解析：

暫無解析26.在蜜汁菜中,糖的用量一般在()左右。(1分)A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：

暫無解析27.清蒸方法中()是正確的。(1分)A、保持菜品本色B、蒸制過程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水答案：A解析：

暫無解析28.發(fā)酵粉的主要成分是()(1分)A、氫氧化鈉B、碳酸氫鈉C、氯化鈉D、亞硝酸鈉答案：B解析：

暫無解析29.荔枝花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的()。(1分)A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：

暫無解析30.在切割過程中,細(xì)肉絲的粗細(xì)程℃的切割要求一般是()。(1分)A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D解析：

暫無解析31.下列刀法中,不屬于直刀法的是()。(1分)A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切答案：A解析：

暫無解析32.人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是()。(1分)A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度答案：C解析：

暫無解析33.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴(1分)A、高檔原料B、抵擋原料C、一般原料D、植物性原料答案：A解析：

暫無解析34.關(guān)于山東菜,敘述不正確的是()(1分)A、山東菜由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成B、其風(fēng)味特色是:鮮咸、純正,善用面醬,蔥香突出C、精于爆、炒、炸、扒,擅長(zhǎng)制湯和用湯D、菜品生猛、鮮淡、精美答案：D解析：

暫無解析35.綠菜花的原產(chǎn)地是()。(1分)A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)答案：A解析：

暫無解析36.速蒸熟處理法一般適用于()的原料。(1分)A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩答案：D解析：

暫無解析37.主料是指在菜肴中作為主要成分,它所占的比重通常為()。(1分)A、50%B、60%C、66%D、80%答案：B解析：

暫無解析38.()屬于前期熱處理的工藝方法。(1分)A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑答案：D解析：

暫無解析39.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官,其中一種味覺明顯增強(qiáng)屬于()。(1分)A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象答案：D解析：

暫無解析40.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時(shí),最適合剞()。(1分)A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀答案：A解析：

暫無解析41.全家福的芡汁調(diào)制類型是()(1分)A、包芡B、糊芡C、軟流芡D、米湯芡答案：D解析：

暫無解析42.鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是()。(1分)A、純度B、成熟度C、水分D、顏色答案：D解析：

暫無解析43.從西域引進(jìn)茄子、黃瓜、大蒜的時(shí)代是()(1分)A、先秦時(shí)期B、漢魏六朝時(shí)期C、隋唐宋元時(shí)D、明清時(shí)期答案：B解析：

暫無解析44.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(1分)A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類答案：A解析：

暫無解析45.在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的(本題題庫中無答案)(1分)A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：A解析：

暫無解析46.紅曲色素是一種普遍使用的天然紫紅色素,通常的使用量為()(1分)A、0.1~0.5克/千克B、0.5~1克/千克C、1~5克/千克D、5~10克/千克答案：C解析：

暫無解析47.關(guān)于山東菜,敘述不正確的是()(1分)A、山東菜由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成B、其風(fēng)味特色是:鮮咸、純正,善用面醬,蔥香突出C、精于爆、炒、炸、扒,擅長(zhǎng)制湯和用湯D、菜品生猛、鮮淡、精美答案：D解析：

暫無解析48.口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的()(1分)A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象答案：B解析：

暫無解析49.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是()。(1分)A、熱源B、溫度C、原料D、調(diào)味答案：B解析：

暫無解析50.水禽蛋必須加熱()才可食用。(1分)A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D解析：

暫無解析51.食品雕刻中,使用最廣泛的刀法是()(1分)A、切刀法B、削刀法C、刻刀法D、旋刀法答案：C解析：

暫無解析52.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。(1分)A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B解析：

暫無解析53.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺,先作用味覺器官的味覺消失屬于()。(1分)A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象答案：A解析：

暫無解析54.常用于新刀開刃的磨石是()(1分)A、粗磨石B、細(xì)磨石C、粗油石D、磨刀棒答案：B解析：

暫無解析55.回鍋肉的烹調(diào)方法是()(1分)A、燒B、燜C、溜D、炒答案：D解析：

暫無解析56.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋,最后順向切成()的條塊。(本題題庫中無答案)(1分)A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：

暫無解析57.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()(1分)A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣答案：B解析：

暫無解析58.牛黃瓜肉又稱白板、()。(1分)A、胸口肉B、瓜條肉C、榔頭肉D、臀尖肉答案：B解析：

暫無解析59.春節(jié)吃年飯的習(xí)俗,始于()(1分)A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D解析：

暫無解析60.制作黑魚子醬的魚子來自于()。(1分)A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚答案：D解析：

暫無解析61.對(duì)原料而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。(1分)A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B解析：

暫無解析62.在魚體外表擁有脂肪細(xì)鱗的魚類品種是()。(1分)A、黃鱔B、帶魚C、鯽魚D、鯧魚答案：B解析：

暫無解析63.面包適合()刀法加工(1分)A、滾料切B、直到切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C解析：

暫無解析64.有鱗魚的腹部方法應(yīng)根據(jù)()來確定。(1分)A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途答案：D解析：

暫無解析65.能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于()中。(1分)A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水答案：C解析：

暫無解析66.下列原料適合用鋸刀法進(jìn)行加工的是()(1分)A、羊膏B、豬腰C、豬肝D、瘦肉答案：A解析：

暫無解析67.干貨原料的基本特點(diǎn)是()。(1分)A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱答案：B解析：

暫無解析68.可減少生物膜表面張力,增加其熱運(yùn)動(dòng),可行氣、活血、發(fā)汗,退熱的味型是()。(1分)A、甜味B、苦味C、辣味D、酸味答案：B解析：

暫無解析69.有鱗魚在加工時(shí)因()不同,加工方法也不相同。(1分)A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚鰓答案：A解析：

暫無解析70.要形成()型的菜肴,應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。(1分)A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C解析：

暫無解析71.制作下列菜肴,應(yīng)收包芡的菜肴是()(1分)A、玉米甜羹B、酸辣魷魚筒C、紅燒鮰魚D、板栗燜仔雞答案：B解析：

暫無解析72.汆燙鱔魚時(shí)加入食醋,有利于()。(1分)A、防止魚皮的破裂B、魚肉中水分的溢出C、增加酸味作底味D、黏液的凝結(jié)和脫落答案：D解析：

暫無解析73.油加熱()是將食物中水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。(1分)A、預(yù)熟處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法答案：A解析：

暫無解析74.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴答案：A解析：

暫無解析75.辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是()。(1分)A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉答案：D解析：

暫無解析76.我國(guó)肉食品中,使用最廣泛的畜肉是()(1分)A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、狗肉答案：A解析：

暫無解析77.白鹵水中大都不放()調(diào)味品。(1分)A、去腥B、香味C、咸味D、顯色答案：D解析：

暫無解析78.如果宰殺家禽時(shí)血液沒有放盡,會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生()的影響。(1分)A、肉色發(fā)紅B、肉色發(fā)黑C、肉質(zhì)變苦D、肉質(zhì)更鮮答案：A解析：

暫無解析79.“自拍魚肚”用的是()芡(1分)A、利芡B、餾芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D解析：

暫無解析80.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。(1分)A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸答案：D解析：

暫無解析81.最適合做“回鍋肉”的原料是()。(1分)A、后臀肉B、梅條肉C、五花肉D、夾心肉答案：A解析：

暫無解析82.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。(1分)A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋答案：C解析：

暫無解析83.下列烹調(diào)方法只屬于有烹制而不需要調(diào)制的是()(1分)A、煮飯B、生拌C、鹵D、醬答案：A解析：

暫無解析84.下列菜品中屬于脆熘的是()。(1分)A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚答案：A解析：

暫無解析85.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴(1分)A、原料形狀B、主要原料C、特定型態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A解析：

暫無解析86.菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與()。(1分)A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型答案：A解析：

暫無解析87.畜、禽、魚、蛋等動(dòng)物性原料的最適宜的貯存溫度為()(1分)A、0~4℃B、8~12℃C、-4~-1℃D、80~100℃答案：A解析：

暫無解析88.去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用()。(1分)A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗C、黃酒浸泡D、堿水漂洗答案：B解析：

暫無解析89.通過調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是()。(1分)A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料答案：A解析：

暫無解析90.高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過()后的干制原料。(1分)A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：A解析：

暫無解析91.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的