2024-2025學年高中生物限時訓練2腐乳的制作含解析新人教版選修1

PAGEPAGE7腐乳的制作1.下列關于毛霉的敘述，錯誤的是()A.毛霉是一類具有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B.毛霉屬于腐生異養(yǎng)型微生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C.毛霉的變異來源只有基因突變和染色體變異兩種D.毛霉的生殖方式是孢子生殖答案A解析毛霉是一類真菌，屬于真核生物，具有成形的細胞核；毛霉營腐生生活，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者；毛霉進行無性生殖，因此其變異來源只有基因突變和染色體變異兩種；毛霉的生殖方式為孢子生殖。2.為了使豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是()A.溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B.溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C.溫度為15～18℃，并保持肯定濕度D.溫度為30℃，并保持肯定濕度答案C解析毛霉生長所需的條件：將溫度限制在15～18℃，并保持肯定濕度。3.中國各地生產(chǎn)的腐乳風味不同，多帶有深厚的當?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長；河南柘城的酥制腐乳則醇香深厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特點是塊小、質地松軟、橙黃透亮。下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素()A.香辛料的種類 B.鹽的濃度C.容器的大小 D.酒糟的有無答案C解析鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味，過低則不足以抑制微生物的生長；香辛料可以調制腐乳的風味；添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻；容器大小不影響腐乳的風味。4.腐乳制作過程中，前期發(fā)酵后要將毛坯加鹽腌制，鹽的作用是()①抑制毛霉生長，防止雜菌污染和繁殖②析出豆腐中的水分，使毛坯變硬，不易過早酥爛③調整口味，使腐乳有肯定咸味④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質水解A.①③④ B.①②③④C.②④ D.①②③答案B解析豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不易過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避開腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質水解，以及調味。5.下列關于腐乳制作的敘述，不正確的是()A.加鹽過少，可能導致豆腐腐敗變質B.香辛料能防腐殺菌，調制風味C.由豆腐變?yōu)楦?，有機物總量削減D.由豆腐變?yōu)楦?，有機物種類削減答案D解析加鹽的目的之一是抑制微生物的生長，假如加鹽過少，可能導致豆腐腐敗變質；香辛料的作用是防腐殺菌，調制風味；由豆腐變?yōu)楦榈倪^程，是微生物進行發(fā)酵，在多種酶的催化作用下進行的，有機物種類會增多，而有機物總量會削減。6.在腐乳的制作過程中，不須要嚴格殺菌的步驟是()①讓豆腐上長出毛霉 ②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶 ④密封腌制A.①② B.②③C.③④ D.①④答案A解析讓豆腐上長出毛霉須要利用空氣中的菌種，不須要消毒、滅菌；加鹽腌制，豆腐和鹽的質量比約為5∶1，在此條件下，微生物難以生存；在加鹵湯裝瓶及后期制作中需無菌操作，長期密封腌制。7.下列與腐乳制作過程相關的操作，錯誤的是()A.為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時，為了避開影響口味，逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，快速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調整口味答案B解析毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，因此豆腐塊整齊排放時保持適當?shù)木嚯x，有利于毛霉的生長，A項正確；腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高，加鹽量也增加，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B項錯誤；裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，快速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C項正確；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或質量，D項正確。8.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗流程示意圖。eq\x(讓豆腐上長出毛霉)?eq\x(加鹽腌制)?eq\x(加鹵湯裝瓶)?eq\x(密封腌制)請回答下列相關問題：(1)腐乳制作的原理是___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般限制在12%左右。加酒的作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)裝瓶時，操作要快速當心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止____________。答案(1)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解成甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避開豆腐腐敗變質；調味(4)可以抑制微生物的生長，并使腐乳具有獨特的香味(5)瓶口被污染解析(1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以將大分子的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)傳統(tǒng)工藝制作腐乳時，毛霉來自空氣中的毛霉孢子，利用現(xiàn)代工藝制作腐乳時，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種到豆腐上，可以避開其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質量。(3)制作腐乳時加鹽可以使豆腐析水變硬，抑制其他雜菌的繁殖，還能調味。(4)鹵湯中的酒一方面可使腐乳具有獨特的香味，同時也可以抑制微生物的生長繁殖。(5)封瓶時要將瓶口經(jīng)過酒精燈火焰，目的是防止雜菌污染。9.關于“腐乳的制作”試驗，下列敘述錯誤的是()A.將腐乳坯積累起來會導致堆內溫度上升，影響毛霉生長B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物質C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染答案C解析腐乳坯應分層整齊排放并留有肯定空隙，以保證氧氣供應，利于毛霉生長；毛霉進行有氧呼吸時能釋放大量能量，大部分以熱能的形式散失，堆內溫度過高會影響毛霉生長。若腐乳坯被細菌污染，則其表面會出現(xiàn)黏性物質。毛霉是好氧真菌，常常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。10.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的試驗流程示意圖。eq\x(讓豆腐上長出毛霉)?eq\x(加鹽腌制)?eq\x(加鹵湯裝瓶)?eq\x(密封腌制)下列相關敘述中，錯誤的是()A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的依次不能顛倒C.假如密封不嚴，則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間會大大縮短答案D解析溫度太高會影響毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間并不會大大縮短。11.下列腐乳制作過程中可以防止雜菌污染的操作，錯誤的是()A.用鹽腌制時，鹽的用量合適，不能過低B.鹵湯中酒的含量應當限制在12%左右C.將豆腐塊裝瓶時動作要快速D.腌制用的玻璃瓶，洗刷干凈后用70%酒精消毒答案D解析用鹽腌制時，留意鹽的用量，鹽的濃度過低，則不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹵湯中酒的含量應限制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會被延長，酒精含量過低，則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐??；封瓶時動作要快速；腌制用的玻璃瓶，洗刷干凈后用沸水消毒。12.請結合腐乳制作的流程示意圖推斷下列敘述錯誤的是()eq\x(①讓豆腐上長出毛霉)?eq\x(②加鹽腌制)?eq\x(③加鹵湯裝瓶)?eq\x(④密封腌制)A.流程①中，為保證產(chǎn)品的質量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種干脆接種在豆腐上B.流程②中，須要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層增加C.流程③中，鹵湯配制中添加12%左右的酒的目的是滿意食用者飲酒須要和調整口味D.流程④中，密封時要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染答案C解析現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)通常在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上，鹵湯中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。13.腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、養(yǎng)分豐富、風味獨特、易于消化。請回答下列有關問題：(1)起主要作用的微生物在培育基上可形成菌絲發(fā)達的________色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采納________的方法對其進行保藏。(2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質改變有__________________________________________________________________________________。參加這些物質改變的酶主要有______________。(3)在腐乳的制作中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：①________________________________________________________________________；②_________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________。要限制鹽用量的緣由是_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作過程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是()①18%②12%③防腐④與有機酸結合形成酯⑤利于后期發(fā)酵⑥滿意飲酒須要A.②，③④⑤⑥ B.①，③⑤⑥C.②，③④⑤ D.①，④⑤⑥答案(1)白臨時保藏(2)蛋白質→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)①抑制微生物的生長，避開豆腐塊腐敗變質②析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛③調味作用加鹽過多會導致腐乳過咸，影響腐乳風味，加鹽過少則不足以抑制微生物的生長(4)C解析(1)在腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達的白色菌絲。由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中常常用到毛霉，故可對其采納臨時保藏法進行保藏。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解為小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等有機小分子物質。(3)在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中的水分和調味的作用，但用量要適中，多則過咸，影響腐乳風味，少則不足以抑制微生物生長。(4)鹵湯中酒的含量要限制在12%左右，過多則影響成熟時間和口味，過少則不足以抑制微生物生長。制作后期添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質，由于酒中特殊是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生乙醇，其與有機酸結合形成酯，給予腐乳獨特的風味。14.科研人員通過試驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質量與風味的低鹽腐乳，過程如下：①篩選分別菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培育基上進行分別，選擇菌種接種于酪蛋白培育基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴大培育：將毛霉接種在斜面培育基上，培育一段時間后將菌種制成懸液，加肯定濃度的鹽水調整菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培育、裝瓶、腌制。④腐乳品質評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定。結果如下圖所示，請分析回答：(1)毛霉的同化類型是________。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的________(酶)，氨基酸態(tài)氮含量可代表________。(3)步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透亮圈，在酪蛋白培育基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落與透亮圈一起的直徑分別為3.7cm、3.5cm、3.3cm。應選擇菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)據(jù)圖分析，鹽含量為________左右相宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其緣由是鹽含量過低，_______________________________________________________________________________________。答案(1)異養(yǎng)型(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白質的分解狀況(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質解析(1)毛霉的同化類型是異養(yǎng)型。(2)毛霉分泌以蛋白酶和脂肪酶為主的各種酶，蛋白酶可將豆腐所含有的蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質的分解狀況。(3)應當選透亮圈與菌落直徑比值大的菌株作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)據(jù)圖分析鹽含量為11%左右相宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其緣由是鹽含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質。15.請完成制作腐乳試驗的相關內容：(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索__________________________________________________________________________________________________。(2)試驗步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，緣由是_____________________________________________________________________________________________。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的平盤內，粽葉可以供應菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包袱，但不要封嚴。③將平盤放入溫度保持在15～18℃的地