乳品加工新設(shè)備引進(jìn)與操作培訓(xùn)考核試卷

乳品加工新設(shè)備引進(jìn)與操作培訓(xùn)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)新引進(jìn)乳品加工設(shè)備的操作技能掌握程度，確保其能安全、高效地使用設(shè)備，提高乳品加工質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.新引進(jìn)的乳品加工設(shè)備中，以下哪個(gè)設(shè)備主要用于牛奶的巴氏殺菌？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)

C.巴氏殺菌機(jī)

D.冷卻塔

2.乳品加工中，均質(zhì)機(jī)的主要作用是什么？（）

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.冷卻

D.過濾

3.以下哪種溫度下，牛奶中的蛋白質(zhì)最穩(wěn)定？（）

A.60℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

4.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為？（）

A.72℃/15秒

B.75℃/15秒

C.80℃/15秒

D.85℃/15秒

5.以下哪個(gè)不是乳品加工中常用的殺菌方法？（）

A.真空殺菌

B.高壓殺菌

C.熱處理殺菌

D.電解殺菌

6.乳品加工中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解性，通常需要進(jìn)行什么處理？（）

A.堿處理

B.酸處理

C.熱處理

D.紫外線處理

7.乳品加工中，均質(zhì)機(jī)的壓力一般設(shè)置在多少兆帕？（）

A.15-20MPa

B.20-30MPa

C.30-40MPa

D.40-50MPa

8.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳清的分離？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.離心機(jī)

C.過濾機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

9.乳品加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常加入什么物質(zhì)？（）

A.淀粉

B.纖維素

C.穩(wěn)定劑

D.抗壞血酸

10.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳脂的分離？（）

A.離心機(jī)

B.均質(zhì)機(jī)

C.過濾機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

11.乳品加工中，為了防止脂肪上浮，通常在什么階段加入穩(wěn)定劑？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

12.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的冷卻？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.冷卻塔

C.均質(zhì)機(jī)

D.離心機(jī)

13.乳品加工中，為了提高乳品的口感，通常在什么階段進(jìn)行均質(zhì)處理？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

14.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的過濾？（）

A.離心機(jī)

B.過濾機(jī)

C.均質(zhì)機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

15.乳品加工中，為了防止污染，操作人員進(jìn)入車間前需要進(jìn)行什么？（）

A.穿戴工作服

B.洗手消毒

C.戴手套

D.以上都是

16.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的均質(zhì)？（）

A.離心機(jī)

B.均質(zhì)機(jī)

C.過濾機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

17.乳品加工中，為了防止細(xì)菌生長(zhǎng)，通常在什么階段進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

18.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的超高溫瞬時(shí)滅菌？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)

C.過濾機(jī)

D.離心機(jī)

19.乳品加工中，為了防止乳脂氧化，通常在什么階段加入抗氧化劑？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

20.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的濃縮？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.冷卻塔

C.均質(zhì)機(jī)

D.離心機(jī)

21.乳品加工中，為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常在什么階段加入維生素和礦物質(zhì)？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

22.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的均質(zhì)？（）

A.離心機(jī)

B.均質(zhì)機(jī)

C.過濾機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

23.乳品加工中，為了防止細(xì)菌污染，通常在什么階段進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

24.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的超高溫瞬時(shí)滅菌？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)

C.過濾機(jī)

D.離心機(jī)

25.乳品加工中，為了提高乳品的口感，通常在什么階段進(jìn)行均質(zhì)處理？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

26.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的過濾？（）

A.離心機(jī)

B.過濾機(jī)

C.均質(zhì)機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

27.乳品加工中，為了防止污染，操作人員進(jìn)入車間前需要進(jìn)行什么？（）

A.穿戴工作服

B.洗手消毒

C.戴手套

D.以上都是

28.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的均質(zhì)？（）

A.離心機(jī)

B.均質(zhì)機(jī)

C.過濾機(jī)

D.真空濃縮機(jī)

29.乳品加工中，為了防止細(xì)菌生長(zhǎng)，通常在什么階段進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.均質(zhì)前

B.均質(zhì)后

C.滅菌后

D.冷卻后

30.以下哪種乳品加工設(shè)備主要用于乳品的超高溫瞬時(shí)滅菌？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)

C.過濾機(jī)

D.離心機(jī)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中，均質(zhì)機(jī)的主要作用包括哪些？（）

A.降低乳品顆粒大小

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.殺菌

D.改善乳品口感

2.乳品加工過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.冷卻

D.濃縮

3.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常加入以下哪些穩(wěn)定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.氧化淀粉

C.麥芽糊精

D.明膠

4.以下哪些設(shè)備在乳品加工中用于乳脂的分離？（）

A.離心機(jī)

B.過濾機(jī)

C.真空濃縮機(jī)

D.攪拌機(jī)

5.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳品的保質(zhì)期？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.霉菌

6.以下哪些處理方法可以提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加熱處理

B.冷凍處理

C.添加維生素和礦物質(zhì)

D.超高溫瞬時(shí)滅菌

7.乳品加工中，為了防止細(xì)菌污染，以下哪些措施是必要的？（）

A.操作人員消毒

B.設(shè)備清潔

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.物料控制

8.以下哪些乳品加工設(shè)備在均質(zhì)過程中起到關(guān)鍵作用？（）

A.均質(zhì)機(jī)

B.離心泵

C.攪拌器

D.過濾器

9.乳品加工中，以下哪些處理可以改善乳品的口感？（）

A.均質(zhì)處理

B.冷卻處理

C.真空濃縮

D.添加甜味劑

10.以下哪些乳品加工設(shè)備用于乳品的過濾？（）

A.離心機(jī)

B.濾布過濾器

C.膜過濾設(shè)備

D.濾網(wǎng)

11.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳品的色澤？（）

A.加工溫度

B.光照條件

C.酶的作用

D.氧氣接觸

12.以下哪些乳品加工設(shè)備用于乳品的冷卻？（）

A.冷卻塔

B.冷卻水池

C.冷卻板

D.冷卻循環(huán)泵

13.乳品加工中，以下哪些添加劑可以用于改善乳品的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑

B.潤(rùn)滑劑

C.增稠劑

D.抗結(jié)劑

14.以下哪些乳品加工設(shè)備用于乳品的濃縮？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.蒸發(fā)器

C.膜濃縮設(shè)備

D.熱交換器

15.乳品加工中，以下哪些措施有助于提高乳品的衛(wèi)生安全性？（）

A.使用無菌包裝材料

B.確保生產(chǎn)環(huán)境清潔

C.使用高效消毒劑

D.定期設(shè)備維護(hù)和清洗

16.以下哪些乳品加工設(shè)備用于乳品的均質(zhì)？（）

A.離心泵

B.攪拌器

C.均質(zhì)機(jī)

D.濾布過濾器

17.乳品加工中，以下哪些處理可以提高乳品的穩(wěn)定性？（）

A.加熱處理

B.冷卻處理

C.添加穩(wěn)定劑

D.添加抗氧化劑

18.以下哪些乳品加工設(shè)備用于乳品的殺菌？（）

A.巴氏殺菌機(jī)

B.超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)

C.熱交換器

D.冷卻塔

19.乳品加工中，以下哪些因素會(huì)影響乳品的口感？（）

A.加工溫度

B.攪拌速度

C.酶的作用

D.氧氣接觸

20.以下哪些乳品加工設(shè)備用于乳品的分離？（）

A.離心機(jī)

B.真空濃縮機(jī)

C.濾布過濾器

D.攪拌器

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，均質(zhì)機(jī)的主要作用是______乳品顆粒，提高乳品的______。

2.乳品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為______℃/______秒。

3.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，通常加入______和______等穩(wěn)定劑。

4.乳品加工中，離心機(jī)主要用于______和______。

5.乳品加工中，為了防止細(xì)菌生長(zhǎng)，通常在______階段進(jìn)行巴氏殺菌。

6.乳品加工中，超高溫瞬時(shí)滅菌的溫度一般為______℃。

7.乳品加工中，為了提高乳品的口感，通常在______階段進(jìn)行均質(zhì)處理。

8.乳品加工中，為了防止污染，操作人員進(jìn)入車間前需要進(jìn)行______和______。

9.乳品加工中，均質(zhì)機(jī)的壓力一般設(shè)置在______MPa左右。

10.乳品加工中，為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常在______階段加入維生素和礦物質(zhì)。

11.乳品加工中，為了防止細(xì)菌污染，通常在______階段進(jìn)行消毒。

12.乳品加工中，冷卻塔主要用于______乳品。

13.乳品加工中，為了防止乳脂氧化，通常在______階段加入抗氧化劑。

14.乳品加工中，為了提高乳品的色澤，通常在______階段添加色素。

15.乳品加工中，為了改善乳品的質(zhì)地，通常在______階段添加穩(wěn)定劑。

16.乳品加工中，為了防止乳品分離，通常在______階段加入乳化劑。

17.乳品加工中，為了防止乳品結(jié)塊，通常在______階段加入抗結(jié)劑。

18.乳品加工中，為了防止乳品變質(zhì)，通常在______階段加入防腐劑。

19.乳品加工中，為了防止乳品變色，通常在______階段加入抗氧化劑。

20.乳品加工中，為了提高乳品的溶解性，通常在______階段進(jìn)行酸處理。

21.乳品加工中，為了提高乳品的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性，通常在______階段進(jìn)行熱處理。

22.乳品加工中，為了提高乳品的感官質(zhì)量，通常在______階段進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

23.乳品加工中，為了確保乳品安全，通常在______階段進(jìn)行微生物檢測(cè)。

24.乳品加工中，為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常在______階段進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

25.乳品加工中，為了提高乳品的保質(zhì)期，通常在______階段進(jìn)行包裝。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品加工過程中，均質(zhì)機(jī)的壓力越高，乳品的口感越好。（）

2.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間越短，殺菌效果越好。（）

3.乳品加工中，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速越高，分離效果越好。（）

4.乳品加工中，超高溫瞬時(shí)滅菌可以殺死所有的細(xì)菌和孢子。（）

5.乳品加工中，冷卻塔主要用于提高乳品的溫度。（）

6.乳品加工中，抗氧化劑可以防止乳脂氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

7.乳品加工中，穩(wěn)定劑可以防止乳品分離，提高乳品的穩(wěn)定性。（）

8.乳品加工中，乳化劑可以將不互溶的液體混合均勻。（）

9.乳品加工中，抗結(jié)劑可以防止乳品結(jié)塊，改善乳品的質(zhì)地。（）

10.乳品加工中，防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止乳品變質(zhì)。（）

11.乳品加工中，色素可以改善乳品的色澤，增加感官吸引力。（）

12.乳品加工中，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以增加乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

13.乳品加工中，包裝可以保護(hù)乳品免受外界污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

14.乳品加工中，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

15.乳品加工中，設(shè)備的清潔和消毒是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

16.乳品加工中，乳品的儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

17.乳品加工中，均質(zhì)處理可以改善乳品的口感，但不能提高乳品的穩(wěn)定性。（）

18.乳品加工中，巴氏殺菌可以殺死所有的細(xì)菌，但不能殺死孢子。（）

19.乳品加工中，離心分離可以分離乳品中的固體和液體。（）

20.乳品加工中，超高溫瞬時(shí)滅菌可以處理所有的乳品類型。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品加工中引進(jìn)新設(shè)備的主要目的和意義。

2.在乳品加工過程中，如何確保新引進(jìn)的設(shè)備的操作安全？

3.請(qǐng)列舉至少三種新引進(jìn)乳品加工設(shè)備可能帶來的優(yōu)勢(shì)和潛在問題，并簡(jiǎn)要說明如何解決這些問題。

4.在對(duì)新引進(jìn)的乳品加工設(shè)備進(jìn)行操作培訓(xùn)后，如何進(jìn)行考核以確保操作人員能夠熟練掌握設(shè)備的使用？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明考核的內(nèi)容和方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品加工廠新引進(jìn)了一臺(tái)超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳。但在實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)，部分滅菌乳在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了質(zhì)量問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：某乳品加工廠在引進(jìn)一臺(tái)新型均質(zhì)機(jī)后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在口感和穩(wěn)定性方面有所提升，但操作人員對(duì)設(shè)備的操作不熟悉，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降。請(qǐng)針對(duì)這一問題，提出改進(jìn)操作培訓(xùn)方案和設(shè)備使用規(guī)范。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.C

4.A

5.D

6.A

7.B

8.B

9.C

10.A

11.B

12.B

13.A

14.B

15.D

16.B

17.A

18.B

19.D

20.A

21.B

22.B

23.D

24.A

25.D

26.B

27.D

28.B

29.A

30.B

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.降低，穩(wěn)定性

2.72℃，15秒

3.穩(wěn)定劑，乳化劑

4.分離，均質(zhì)

5.均質(zhì)前

6.