2024年中級(jí)食品檢驗(yàn)工理論知識(shí)考題解析

職業(yè)技能鑒定試卷

中級(jí)食品檢查工理論知識(shí)試卷

注意事項(xiàng)

1、試卷時(shí)間：120分鐘。

2、請(qǐng)首先按規(guī)定在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。

3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀多種題目的回答規(guī)定，在規(guī)定的)位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)口勺內(nèi)容。

二總分

得分

得分

評(píng)分人

一、選擇題(第1題~第80題。選擇對(duì)時(shí)的答案，將對(duì)應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1

分，滿分80。)

1.我國(guó)電力口勺原則頻率是(D)Hzo

(A)220(B)110(C)

60(D)50

2.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值時(shí)，甘汞電極口勺(A)o

(A)電極電位不隨溶液PI：值變化(B)通過叫電極電流一直相似

(0電極電位隨溶液PH值變化(D)電極電位一直在變

3.俗稱氯仿的I化合物分子式為(B)o

(A)CH,(B)CHC13

(C)CH2cI2(D)CH3C1

4.原子是由(A)和電子所構(gòu)成的。

(A)原子核(B)質(zhì)子

(C)中子(D)質(zhì)子、

中子和正電荷

5.可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是(D)。

(A)碘水溶液(B)碘化鉀溶

液

(C)硝酸銀溶液(D)硝酸銀溶液、

碘水溶液

6.當(dāng)用原則堿溶液滴定氨基酸時(shí)(酚醐為指示劑)，常在氨基酸中加入(B)。

(A)乙醇(B)甲醛(C)甲

醉(D)丙酮

7.下列不影響沉淀溶解度的是（D）。

（A）加入難溶于水的化合物相似離子的J強(qiáng)電解質(zhì)

（8）在1^50；沉淀中加入1<>103

（C）在CaC20.沉淀中加入鹽酸

（D）ffiAgCl沉淀中加入H*

8.強(qiáng)電解質(zhì)水溶液可以導(dǎo)電是由于C）。

（A）強(qiáng)電解質(zhì)是導(dǎo)體（B）水能導(dǎo)電

（C）強(qiáng)電解質(zhì)水溶液有正負(fù)離子（D）強(qiáng)電解質(zhì)水溶液有自由電子

9.下面口勺（B）項(xiàng)為食品標(biāo)簽通用原則推薦標(biāo)注內(nèi)容。

（A）產(chǎn)品原則號(hào)（B）批號(hào)（C）配料

表（D）保質(zhì)期或保留期

10.下列試劑在薄層色譜法測(cè)苯甲酸含量過程中未采用的是（C）。

（A）乙醛（B）氯化鈉（C）無水亞硫酸

鈉（D）無水乙醇

11.下面對(duì)GB/T13662-92代號(hào)解釋不對(duì)口勺的」是（B）。

(A)28℃⑻25℃(C)36±

(D)45℃

16.試驗(yàn)中出現(xiàn)的可疑值(與平均值相差較大的值)，若不是由明顯過錯(cuò)導(dǎo)致，就需根據(jù)

(D)決定取舍.

(A)成果的一致性(B)與否符合誤差規(guī)

(C)偶爾誤差分布規(guī)律(D)化驗(yàn)員的經(jīng)驗(yàn)

17.分光光度計(jì)打開電源開關(guān)后，下一步的操作對(duì)口勺的是c).

(A)預(yù)熱20min

(B)調(diào)整“0”電位器，使電表針指“0”

(C)選擇工作波長(zhǎng)

(D)調(diào)整100%電位器，使電表指針至透光100%

18.萬分之一天平稱取100mg(不含100mg)如下樣品時(shí)，為(B)位有效數(shù)字。

(A)四(B)三(C)

二(D)一

19.測(cè)定PH:10-13的堿性溶液時(shí)，應(yīng)使用(A)作為指示電極。

(A)231型玻璃電極(B)221型玻璃電極(0一般型玻璃電極(D)甘汞電極

20.試驗(yàn)室用電安全，下面做法不對(duì)日勺的是(C)。

(A)打掃儀器時(shí)應(yīng)關(guān)閉電源

(B)嚴(yán)禁用濕抹布擦洗電器

(C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作

(D)遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開電線

21.試驗(yàn)室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用(A)滅火。

(A)砂土復(fù)蓋

(B)泡沫滅火器

(C)干粉滅火器

(D)CO2滅火器

22.硫酸鎂樣品0.9045g,用0.05120m。1/LEDTA溶液滴定，消耗20.50m1,樣品

中含MgS0{.D}4-7H{.D}2()為()。()=246.47

(A)20.40%(B)28.60%(C)

30.21%⑴)40.32%

23.下列分析措施，不屬于儀器分析口勺是（Dd）。

（A）光度分析法（B）電化學(xué)分析法（C）色譜法（D）

化學(xué)沉淀稱重法

24.溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長(zhǎng)時(shí)，管中口勺現(xiàn)象是（B）。

（A）塊狀沉淀（B）絮狀或顆粒

狀沉淀

（C）均勻生長(zhǎng)（D）混濁

25.食品中防腐劑的）測(cè)定，應(yīng)選用卜.列（D）組裝置。

（A）回流（B）蒸飾（C）分

儲(chǔ)（D）萃取

26.GB601原則中規(guī)定原則溶液的標(biāo)定期兩個(gè)人的測(cè)定成果平均值之差應(yīng)（D）。

（A）WO.2%（BX

0.2%（C）＜0.1%（DX0.1%

27.尿素酶試驗(yàn)陽性呈（B）色。

（A）黑（B）紅（C）

綠(D)蘭

28.測(cè)定顯微鏡系統(tǒng)曰勺辨別率必須懂得(a)0

(A)目鏡和物鏡放大倍數(shù)(B)聚光鏡和光闌大小

(C)數(shù)值孔徑和光波長(zhǎng)(D)顯微鏡工作距離

29.下列發(fā)酵在主酵期間，工藝控制日勺重點(diǎn)是(c)、濃度和時(shí)間。

(A)濁度(B)色度(C)溫

度(D)PH

30.S.S瓊脂，屬(。培養(yǎng)基。

(A)營(yíng)養(yǎng)(B)鑒別(C)選

擇(D)基礎(chǔ)

31.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.7281+1.00421=(D)。

(A)10.13231(B)10.1323(C)10.13

2(D)10.13

32.在脂肪的分子中，脂防酸和(c)分子連接。

(A)幾丁質(zhì)(B)胞喀咤(C)甘油(D)

翅基酸

33.鞭毛是細(xì)菌的(D)器官。

(A)捕食(B)呼吸（O

性(D)運(yùn)動(dòng)

34.真菌繁殖口勺重要特性是(B)。

(A)隔壁(B)狗子(C)細(xì)胞壁構(gòu)造(D)

營(yíng)養(yǎng)類型

35.過氧乙酸是一種高效廣譜殺菌劑,0.001%體積分?jǐn)?shù)H勺過氧乙酸水溶液在(C)內(nèi)可殺

死大腸桿菌。

(A)15分鐘(B)10分鐘(08分

鐘(D)6分鐘

36.高壓蒸汽滅菌時(shí)，當(dāng)壓力達(dá)15磅，溫度121℃時(shí)，維持時(shí)間(B)。

(A)10分鐘(B)20分鐘6)30分

鐘(D)25分鐘

37.用經(jīng)校正日勺萬分之一分析天平稱取0.1克試樣，其相對(duì)誤差為(A)。

(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.

1%(D)無法確定

38.對(duì)某食品中粗蛋白進(jìn)行了6次測(cè)定，成果分別為59.09%、59.17%、59.27%.5

9.13%.59.10%.59.14%,原則偏差為（）?

(A)0.06542(B)0.0654(C)

0.066（D）0.065

39.不容許啟動(dòng)天平加減征碼或樣品，是由于這樣做帶來危害最大口勺是（A）。

（A）易損壞瑙瑪?shù)叮˙）易使樣品曬落

在稱盤上

（C）稱樣不精確（D）天平擺動(dòng)大,

停不穩(wěn)

40.運(yùn)用冷藏進(jìn)行保留的一種缺陷是（A

（A）冷藏不能殺死微生物

（B）冷藏不能減少微生物的代謝

（C）冷藏能延長(zhǎng)保留期

（D）冷藏減少微生物酹的活性

41.下列有關(guān)系統(tǒng)誤差的論述中不對(duì)的的是（C）o

（A）系統(tǒng)誤差又稱可測(cè)誤差，是可以測(cè)量的）

（B）系統(tǒng)誤差使測(cè)定成果系統(tǒng)日勺偏高或系統(tǒng)的偏低

（C）系統(tǒng)誤差一般都來自測(cè)定措施自身

(D)系統(tǒng)誤差大小是恒定的J

42.測(cè)量成果口勺精密度的高下可用(C)表達(dá)最佳。

(A)偏差(B)極差(C)平均偏

差(D)原則偏差

43.用馬弗爐灰化樣品時(shí)，下面操作不對(duì)的的是(D)。

(A)用甜煙盛裝樣品

(B)將甜煙與樣品在電爐上小心炭化后放入

(C)將用煙與坨煙蓋同步放入灰化

(D)關(guān)閉電源后，啟動(dòng)爐門，降溫至室溫時(shí)取出

44.在革蘭氏染色時(shí)草酸錢結(jié)晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染(B),用水洗去。

(A)半分鐘(B)l分鐘(01.5分

鐘(D)2分鐘

45.配制C(1/2H2s(W0.Imo1/LH勺原則溶液1000ml,下面做法對(duì)時(shí)的是(D)。

(A)量取5mlH2soi緩緩注入1000ml水中搖勻

(B)量取6mlH2sCh緩慢注入1000ml水中搖勻

(C)量取8mlH2s0］緩緩注入1000ml水中搖勻

(D)量取3mlH2s0,緩慢注入1000ml水中搖勻

46.使用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌時(shí)，下面操作不對(duì)區(qū)勺是(C)o

(A)放入的物品應(yīng)留有蒸汽流通的空間

(B)器具與乳糖發(fā)酵管分尸滅菌

(C)密閉容器，打開電源開關(guān)，加熱至溫度為121c

O滅菌結(jié)束，待自然降到室溫后開蓋

47.用“比較”法測(cè)定Na()H原則溶液H勺濃度時(shí)，下面原則HCI溶液取量對(duì)H勺H勺是(I))。

(A)30.00m1四份(B)32.00m1四

份

(C)35.00ml四份(D)30.00、

31.00、32.00、35.00ml各1份

48.麥芽H勺感官從三個(gè)方面進(jìn)行檢查，下面(D)不屬于麥芽H勺感官檢查項(xiàng)目。

(A)色澤(B)香味(C)麥粒形

態(tài)(D)麥皮狀態(tài)

49.脂肪可作為微生物發(fā)酵中的碳原之一，不溶于(0,在某些發(fā)酵與生產(chǎn)中脂肪含量

過高會(huì)影響發(fā)酵日勺進(jìn)行或聲生許多副產(chǎn)物。

(A)乙醛(B)石油醒(C)

水(D)四氯化碳

50.顯微鏡的構(gòu)造有機(jī)械和光學(xué)部分，機(jī)械部分不包括下面日勺(D)。

(A)鏡座(B)光圈(C)升降調(diào)整

器(D)反光鏡

51.銀鹽法測(cè)珅含量時(shí)，用(A)棉花吸取也許產(chǎn)生於JHB氣體。

(A)乙酸鉛(B)乙酸鈉乙酸

鋅?D)硫酸鋅

52.酸度計(jì)構(gòu)成中下面不可缺乏的是(D)。

(A)精密電流計(jì)、電極(B)精密PH計(jì)、電

極

(C)精電阻計(jì)、電極(D)精密電位計(jì)、電

極

53.大麥浸出物測(cè)定中，應(yīng)掌握大麥樣品日勺糖化時(shí)間為(A)。

(A)1小時(shí)(B)1.5小時(shí)(C)2小

時(shí)(D)2.5小時(shí)

54.下面的(D)不屬F?分光光度計(jì)的基本部件，而只是部件中口勺零件。

(A)單色器(B)光源(C)檢測(cè)系

統(tǒng)(D)光電管

55.根據(jù)菌落總數(shù)日勺匯報(bào)原則，某樣品經(jīng)菌落總數(shù)測(cè)定的數(shù)據(jù)為3775個(gè)/ml,應(yīng)匯報(bào)為

(B)個(gè)/小

(A)3775(B)3800(C)378

000)40000

56.金黃色葡萄球菌在血平板上H勺菌落特點(diǎn)是(B)。

(A)金黃色,大而凸起日勺圓形菌落

(B)金黃色，表面光滑的園形菌落，周圍有溶血環(huán)

(C)金黃色，透明，大而凸起的園形菌落

(D)白色透明圓形菌落

57.下列哪一項(xiàng)(C)指標(biāo)不屬于淡色啤酒的感官規(guī)定。

(A)色度(B)濁度(C)保質(zhì)

期(D)泡沫

58.玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡,可用下面的J(C)溶液洗除。

(A)熱堿水(B)稀鹽酸(C)硫代硫酸

鈉(D)草酸

59.食品中食鹽的測(cè)定，一般選用的指示劑是(C

(A)溪甲酚蘭(B)澳甲酚綠

一甲基紅

(C)格酸鉀(D)重格酸

鉀

60.下列引起食物中毒潛伏期最短的菌是(D)O

(A)沙門氏菌(B)糞腸球菌

(C)志賀氏菌(D)金黃色葡萄球菌

61.檢測(cè)大腸菌群時(shí)，待檢樣品接種乳糖膽鹽發(fā)酵管，經(jīng)培養(yǎng)如不產(chǎn)氣，則大腸菌群(E)。

(A)陽性(B)陰

性

(C)需深入試驗(yàn)(D)需接種伊紅美蘭平

板

62.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值時(shí)，預(yù)熱后應(yīng)選用(D)進(jìn)行定位。

(A)0.Imo1/L曰勺原則酸溶液定位(B)0.Imol/LW、J原則堿

溶液定位

(C)用PH為6.86的緩沖溶液定位(D)用至少2個(gè)原則緩沖溶液

定位

63.硫酸不能作為基準(zhǔn)物質(zhì)，是由于其(C)。

(A)易揮發(fā)、酸性太強(qiáng)(B)相對(duì)摩爾質(zhì)量小

(C)純度達(dá)不到99.9%(D)不好保留

64.試驗(yàn)室做脂肪提取試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列(D)組玻璃儀器。

(A)燒杯、漏斗、容量瓶(B)三角燒瓶、冷凝管、漏

斗

(C)燒杯、分液漏斗、玻棒(D)索氏抽提器

65.樣品水份含量達(dá)17%以上時(shí)，樣品難以粉碎，且粉碎時(shí)水份損失較大，測(cè)量樣品水份應(yīng)

采用先在(B)下干燥3-4小時(shí),然后粉碎再測(cè)定水分。

(A)30℃(B)50℃(08

0℃（D）100℃

66.測(cè)定水口勺酸度時(shí),把水樣煮沸，除去溶尸水中R勺二氧化碳，以酚配作指示劑，測(cè)得日勺酸

度稱為（C）.

（A）總酸度（B）酚酣酸

度

（C）煮沸溫度的酚獻(xiàn)酸度（D）甲基橙酸度

67.引起酸性果汁飲料變質(zhì)的微生物重要是（D）o

（A）細(xì)菌（B）放線菌（C）病

毒（D）酵母菌

68.飲料作霉菌及酵母菌分離時(shí),首選（C）培養(yǎng)基。

（A）高鹽察氏（B）馬鈴薯

（C）孟加拉紅（D）馬鈴薯面

萄糖瓊脂

69.在啤酒發(fā)酵過程中，（八）約96用發(fā)酵為乙醇和二氧叱碳,2.5%生成其他發(fā)酵副產(chǎn)物，1.

5%合成新酵母細(xì)胞。

（A）可發(fā)酵糖（B）麥汁中含

氮物質(zhì)

（C）麥汁中日勺氨基酸（D）麥汁中喋吟和喀

咤

70.啤酒糖化工藝中重要物質(zhì)發(fā)生變化，即將麥芽和爰芽輔助原料中日勺C（）分解,蛋白質(zhì)

分解和8-葡聚糖分解.

（A）香氣（B）酸（C）淀

粉（D）酒精

71.啤酒總酸含鼠的測(cè)定用酸度計(jì)法，下列A（）不是總酸測(cè)定所需使用的儀器。

（A）酸式滴定管（B）堿式滴定管（C）甘汞電極（D）

電磁攪拌器

72.用蒸汽將啤酒中日勺（D）蒸鏘出來，與鄰苯二胺形成2,3-二甲基喳喔咻，2,3-二甲喳

喔咻的鹽酸鹽在波長(zhǎng)335nm下的吸光度，可作定量測(cè)定。

（A）酒精（B）二氧化碳（C）原麥

汁（D）雙乙酰

73.樣品日勺酒精度為2.9%,樣品真正濃度為3.447%,樣品的發(fā)酵度為60%,則樣品的原麥

汁濃度為（B）o

(A)2.6%(B)

9.2%(C)2.5%(D)9.7%

74.下列哪種食品最易污染黃曲霉毒素(B)。

(A)鮮魚(B)花生(C)豬

肉(D)蘿卜

75.糖化時(shí)間的測(cè)定過程中，糖化醪的溫度到達(dá)(C)時(shí),開始記錄時(shí)間。

(A)30℃(B)40V(07

0℃(D)100℃

76.淀粉(A)o

(A)是一種多糖(B)具有許多氨基酸

(C)是兩個(gè)前萄糖構(gòu)成的(D)餐桌.上的食糖

77.作沙門氏菌檢查時(shí),欲進(jìn)行血清玻片凝集試驗(yàn),應(yīng)接種(B)斜面作為集凝試驗(yàn)用U勺抗

原。

(A)2%瓊脂(B)1.5%瓊脂(01.2%瓊

脂(D)l%瓊脂

78.飲用水區(qū)JPH在(B)范圍內(nèi)，才到達(dá)了GB5749-85飲用水廿勺原貝IJ。

79.二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測(cè)銅含量，下列試劑中(D)與之無關(guān)。

(A)EDTA(B)檸檬酸鉉(C)四氯化

碳(D)乙醇

80.采用濕熱高壓蒸汽滅菌，(D)是影響滅菌質(zhì)量的關(guān)鍵。

(A)滅菌時(shí)間(B)壓力表的指針

(C)視鍋內(nèi)裝量(D)排除冷空氣

得分

評(píng)分人

二、判斷題(第81題~第100題。將判斷成果填入括號(hào)中。對(duì)的的填“J"，錯(cuò)誤的J填“X”。

每題1分，滿分20。)

(0)81.食品中的蛋白質(zhì)是低分子有機(jī)化合物，對(duì)調(diào)整物質(zhì)代謝過程起重要作用。

(0)82.滴定過程中，指示劑變化這一點(diǎn)稱為滴定終點(diǎn)，它與理論上的反應(yīng)等當(dāng)點(diǎn)

是一致的。

(1)83.乙醴中具有水.能將試樣中糖及無機(jī)物抽出,導(dǎo)致測(cè)量脂肪含量成果的誤差。

1)84.凡尚無國(guó)際原則或國(guó)際原則不能適應(yīng)需要的,應(yīng)積極采用國(guó)外先進(jìn)原則。

(0)85.物質(zhì)的量是SI基本單位，其單位符號(hào)為摩爾，單位名稱為mol。

(1)86.黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)日勺物質(zhì)之一。

(1)87.按原則發(fā)生作用的I范圍和審批原則級(jí)別分為國(guó)標(biāo)、行業(yè)原則、地方原則和企

業(yè)原則四級(jí)。

(0)88.分光光度計(jì)打開電源開關(guān)后，應(yīng)當(dāng)先調(diào)零再選擇工作波長(zhǎng)。

(0)89.大多數(shù)微生物喜歡生活在PH靠近8.0的環(huán)境中。

(1)90.試驗(yàn)室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。

(0)91.吸光光度法敏捷度高，可檢測(cè)到10-5110-％。1/口的被測(cè)物質(zhì)，精確

度與滴定分析一致。

(1)92.分子質(zhì)量以道爾頓表達(dá)，相對(duì)分子質(zhì)量給出的是一種分子大小的相對(duì)概

念。

(0)93.病毒被認(rèn)為是原核生物，由于它們具有所有原核生物的特性。

(1)94.苯甲酸在pH5如下對(duì)廣泛微生物均有效。

1)95.試驗(yàn)室劇毒化學(xué)試劑和物品的保管規(guī)定有專柜、兩人負(fù)責(zé)。

)96.所有指示反應(yīng)等當(dāng)點(diǎn)口勺指示劑用量都要少些，否則會(huì)過多消耗滴定劑,引起

止偏差。

()97.CIL是極性分子。

()98.營(yíng)養(yǎng)成分和食用措施是食品標(biāo)簽通用原則強(qiáng)制要標(biāo)注的內(nèi)容。

()99.SCN原則溶液可以用優(yōu)級(jí)純KSCN試劑直接稱量配置。

()100.一般盛過高錦酸鉀口勺器皿壁上附著褐色的斑點(diǎn)可用0.5和勺草酸洗滌。

職業(yè)技能鑒定試卷

中級(jí)食品檢查工理論知識(shí)試卷(答案)

一、選擇題(第1題~第80題。選擇對(duì)的的答案，將對(duì)應(yīng)的I字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1

分,滿分80。)

1.D2.A3.B4.A5.

D6.B7.D8.C

9.B10.C11.B12.A13.D1

4.D15.C16.D

17.C