食品化學(xué)化學(xué)模擬題及參考答案

食品化學(xué)化學(xué)模擬題及參考答案一、單選題（共75題，每題1分，共75分）1.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。A、二硫鍵B、肽鍵C、氫鍵D、堿基堆積力E、疏水鍵正確答案：C2.過量攝入鈣可能引起（）疾病。A、心臟病B、消化系統(tǒng)C、高血壓D、結(jié)石癥、痛風(fēng)正確答案：D3.（）是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。A、燙漂B、碾磨C、汽蒸D、水煮正確答案：B4.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、光照B、加重金屬C、加壓D、鹽析正確答案：D5.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A6.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、二元B、一元C、多元D、三元正確答案：B7.下列（）屬于堿性食品。A、花生B、牛乳C、牛肉D、面包正確答案：B8.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C9.在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。A、離子濃度B、pHC、溫度D、酶量正確答案：B10.在食品加工中，（）對(duì)葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。A、漂洗B、破碎C、pH值D、熱處理正確答案：D11.下列說法正確的是（）。A、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等B、Sn-StoMC、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)D、Sn-StoM與Sn-MoSt正確答案：C12.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用（）。A、易于消化吸收風(fēng)味好B、可溶解風(fēng)味物質(zhì)C、帶有脂溶性維生素D、吃后可增加食后飽足感正確答案：A13.酚酶是以（）為輔基，是一種末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正確答案：A14.有的維生素可專一性地作用于高等有機(jī)體的某些組織，例如維生素D對(duì)（）起作用。A、骨骼B、視覺C、抗不育D、血液凝結(jié)正確答案：A15.pH值為（）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、pＩB、大于pＩC、小于pＩD、pH9～10正確答案：A16.血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）。A、銅離子B、鎂離子C、鋅離子D、鐵離子正確答案：D17.（）主要通過提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價(jià)金屬離子、促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。A、磷酸鹽B、KClC、CaCl2D、NaCl正確答案：A18.列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項(xiàng)是正確的（）。A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時(shí)的pH值是它的等電點(diǎn)B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會(huì)沉淀析出C、由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)D、以上各項(xiàng)均不正確正確答案：A19.水分子通過（）的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、鹽鍵B、范德華力C、二硫鍵D、氫鍵正確答案：D20.1μg視黃醇=1標(biāo)準(zhǔn)維生素A視黃醇當(dāng)量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B21.油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正確答案：A22.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、親水性B、有助于食品成型C、產(chǎn)生甜味D、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)正確答案：B23.亞硝胺為一種人體致癌物，利用（）氧化還原性可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，以減少對(duì)人體的損害。A、維生素AB、葉酸C、抗壞血酸D、維生素E正確答案：C24.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長(zhǎng)鏈飽和B、短鏈飽和C、長(zhǎng)鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C25.食品中添加（）可提高胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E和葉酸的穩(wěn)定性。A、維生素CB、維生素DC、維生素KD、維生素PP正確答案：A26.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、塑料瓶B、鐵罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、玻璃瓶正確答案：C27.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C28.動(dòng)物油脂加工通常用（）。A、熬煉法B、壓榨法C、萃取法D、離心法正確答案：A29.（）的有效成分化學(xué)名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正確答案：A30.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、麥芽酚和乙基麥芽酚B、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚C、麥芽糖和乙基麥芽酚D、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚正確答案：A31.在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，增強(qiáng)啤酒泡沫的強(qiáng)度。A、錳B、鋅C、鐵D、鉛糖正確答案：B32.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正確答案：B33.微生物可生長(zhǎng)于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.4~0.5B、小于0.1C、0.5~0.8D、0.2~0.5正確答案：C34.下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）。A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期D、Aw是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)正確答案：C35.除了八種必須氨基酸外，嬰兒營養(yǎng)中必須的氨基酸是（）。A、谷氨酸B、精氨酸C、天冬氨酸D、組氨酸正確答案：D36.香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、綠原酸D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：D37.下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營養(yǎng)性描述有錯(cuò)誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A38.下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短（）。A、降低水分活度B、高溫瞬時(shí)殺菌C、中和酸而護(hù)綠D、利用金屬離子衍生物正確答案：B39.下列屬于EFA的一組是（）。A、亞油酸、亞麻酸、DHAB、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亞油酸D、油酸、亞麻酸、花生四烯酸正確答案：B40.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基A、α-B、β-C、ω-D、γ-正確答案：A41.動(dòng)物屠宰后的肉放置時(shí)間過長(zhǎng)，5’-肌苷酸會(huì)繼續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。A、苦味B、甜味C、辣味D、酸味正確答案：A42.一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動(dòng)。A、藍(lán)色、紫色B、紅色、紫色C、綠色、黃色D、藍(lán)色、紅色正確答案：A43.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A44.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）。A、減少B、先增大后減小C、增大D、不變正確答案：C45.關(guān)于不同鈣吸收率正確的順序是（）。A、硫酸鈣>乳酸鈣>植酸鈣B、植酸鈣>硫酸鈣>乳酸鈣C、乳酸鈣>硫酸鈣>植酸鈣D、乳酸鈣>植酸鈣>硫酸鈣正確答案：C46.如果熱處理不徹底會(huì)加強(qiáng)酶和底物接觸而促進(jìn)酶促褐變，如白洋蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。A、粉紅色B、深褐色C、棕色D、深紅色正確答案：A47.下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、脯氨酸的存在B、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)C、鏈內(nèi)氫鍵的形成D、異性氨基酸集中的區(qū)域正確答案：A48.下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基團(tuán)被取代D、2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加正確答案：D49.（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。A、甜蜜素B、甜菊苷C、糖精D、帕拉金糖正確答案：D50.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）。A、乳糖B、環(huán)糊精C、支鏈淀粉D、蔗糖正確答案：A51.植物油中常見的天然抗氧化劑有（）。A、棉酚B、維素C、芝麻酚D、生育酚正確答案：D52.在啤酒中（）是重要的苦味物質(zhì)。A、苦味肽B、異ɑ酸C、咖啡堿D、亮氨酸正確答案：B53.葉綠素在pH值（）下最耐熱。A、9.0B、5.0C、7.0D、3.0正確答案：A54.下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白的是（）。A、血紅蛋白B、酪蛋白C、血藍(lán)蛋白D、葉綠素正確答案：B55.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、塑料瓶B、鐵罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、玻璃瓶正確答案：C56.不同動(dòng)物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、微量元素正確答案：A57.（）是B族維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12E、葉酸正確答案：A58.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段B、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段C、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段正確答案：D59.在所有中性鹽中，（）的咸性最純正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正確答案：A60.魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。A、膨潤B、變性C、凝膠D、沉淀正確答案：C61.淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）。A、無定形體B、結(jié)晶體C、冰晶態(tài)D、玻璃態(tài)正確答案：D62.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。A、β’B、αC、βD、α’正確答案：A63.下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是（）。A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好正確答案：D64.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。A、草酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、乳酸正確答案：D65.當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正確答案：B66.如果物體吸收全部可見光，它就呈現(xiàn)（）。A、紅色B、紫色C、無色正確答案：C67.蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）。A、次級(jí)鍵B、鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵C、多肽鏈中氨基酸的排列順序D、溫度及pH正確答案：C68.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A69.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、黏度的增加B、分子內(nèi)部基團(tuán)暴露C、凝集、沉淀D、紫外、熒光光譜發(fā)生變化正確答案：B70.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、酪氨酸B、精氨酸C、色氨酸D、賴氨酸正確答案：D71.維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B72.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正確答案：A73.糖苷的溶解性能與（）有很大關(guān)系。A、單糖B、苷鍵C、配體D、多糖正確答案：C74.列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)B、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高C、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色D、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐正確答案：D75.當(dāng)食品中的Aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生（）。A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于Aw值為0.25下的反應(yīng)速率正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列屬于非人工合成甜味劑的呈甜物質(zhì)有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安賽蜜正確答案：ABC2.蛋白質(zhì)變性后（）。A、粘度下降B、溶解度下降C、分子量減小D、消化率提高E、失去結(jié)晶能力正確答案：BDE3.關(guān)于碳水化合物的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、甘油醛是最簡(jiǎn)單的碳水化合物B、世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖C、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物D、腦內(nèi)儲(chǔ)有大量糖元正確答案：BCD4.發(fā)生酶促褐變的條件有（）。A、多酚氧化酶B、有多酚類C、氧氣D、加熱正確答案：ABC5.（）中含有鮮味物質(zhì)成分。A、有機(jī)酸B、肽C、氨基酸D、核苷酸正確答案：ABCD6.關(guān)于鋅的吸收，下列說法說法正確的是（）。A、面粉經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，可提高鋅利用率B、谷類經(jīng)碾磨后，其可食用部分鋅含量明顯下降C、粗纖維會(huì)促進(jìn)鋅的吸收D、動(dòng)物性食品是鋅的可靠來源正確答案：ABD7.美拉德反應(yīng)中出現(xiàn)的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、海因斯分子重排C、烯醇式分子重排正確答案：ABC8.下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“L”型B、“Y”型C、“S”D、“J”型正確答案：CD9.下列對(duì)于HLB描述正確的有（）。A、疏水鏈越長(zhǎng)，HLB值就越低B、疏水鏈越長(zhǎng)，HLB值就越高C、表面活性劑的HLB值在1-40范圍內(nèi)D、HLB<7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液E、HLB<7的表面活性劑適合于制造O/W乳濁液正確答案：ACD10.可引起蛋白質(zhì)不可逆沉淀的有（）。A、汞B、硝酸C、三氯醋酸D、硫酸銨正確答案：ABC11.下列屬于淀粉糖的是（）。A、果葡糖漿B、葡萄糖C、麥芽糖漿D、淀粉糖漿正確答案：ABCD12.利用美拉德反應(yīng)會(huì)（）。A、產(chǎn)生金黃色光澤B、產(chǎn)生不同氨基酸C、破壞必需氨基酸D、產(chǎn)生不同的風(fēng)味正確答案：ABCD13.下列屬于水與溶質(zhì)相互作用的是（）。A、水與離子或離子基團(tuán)的相互作用B、水與極性基團(tuán)的相互作用C、水與脂肪的相互作用D、水與非極性基團(tuán)的相互作用正確答案：ABCD14.食品工業(yè)中常用的脫水方法有（）。A、冷凍干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、傳統(tǒng)的脫水方法正確答案：ABCD15.常用的生柿人工脫澀方法有（）。A、