上海第二工業(yè)大學(xué)《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海第二工業(yè)大學(xué)《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性2、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值3、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加4、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用5、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛6、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶8、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是12、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥13、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法15、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）詳細(xì)說明食品中食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則和注意事項(xiàng)，舉例說明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法。2、（本題5分）解釋食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及意義。食品加工中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，具有重要意義。3、（本題5分）解釋食品的益生菌飲料及其制作工藝。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的真空保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的真空保鮮技術(shù)通過減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應(yīng)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述蛋白質(zhì)變性對(duì)食品功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，舉例說明在食品加工中的應(yīng)用和控制。2、（本題5分）全面分析食品的香氣提取和分析方法，以及如何利用香氣成分改善食品的風(fēng)味。3、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，但也引發(fā)了一些爭(zhēng)議。請(qǐng)深入論述食品添加劑的作用、種類，以及如何合理使用以保障食品安全。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（如肽類）具有多種生物活性。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述這些生物活性肽的來源、結(jié)構(gòu)特征、生物活性，以及在功能性食品中的開發(fā)和應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中風(fēng)味物質(zhì)的提取、分離和鑒定方法，以及在食品風(fēng)味分析中的應(yīng)用和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的價(jià)格波動(dòng)較大。請(qǐng)分析可能的原因，并提出穩(wěn)定食品價(jià)格的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的儲(chǔ)存條件不當(dāng)。請(qǐng)分析可能帶來的問題，并提出正確儲(chǔ)存原材料的方法，以確保原材料的質(zhì)量。3、（本題10分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款兒童食品系列，但對(duì)兒童食品的營(yíng)養(yǎng)需求和安全標(biāo)準(zhǔn)存在疑慮。請(qǐng)分析兒童食品的