《葡萄酒工藝各論A》課件

葡萄酒工藝各論A本課程旨在深入探究葡萄酒釀造的各個環(huán)節(jié)，從葡萄種植到瓶裝成品，為學(xué)生提供全面的葡萄酒工藝知識。課程簡介課程目標(biāo)深入了解葡萄酒釀造工藝，掌握關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提升釀酒技術(shù)水平。課程內(nèi)容涵蓋葡萄種植、采收、發(fā)酵、陳釀、包裝等各個階段的理論知識和實踐技能。課程形式理論講解、實驗操作、實地考察、案例分析等多種教學(xué)方式相結(jié)合。葡萄種植與葡萄園管理1土壤選擇選擇排水良好、富含有機(jī)質(zhì)的土壤，為葡萄生長提供充足的養(yǎng)分和水分。2種植密度根據(jù)葡萄品種和栽培方式選擇合適的種植密度，以確保葡萄植株間有足夠的生長空間。3修剪整形定期修剪枝葉，控制植株生長，提高葡萄品質(zhì)和產(chǎn)量。4病蟲害防治采取有效的措施防治病蟲害，確保葡萄植株健康生長。葡萄品種簡介赤霞珠黑皮諾葡萄酒以其精致的香氣和優(yōu)雅的風(fēng)格而聞名，通常具有紅色水果香氣和香料味。梅洛梅洛葡萄酒以其柔和的單寧和果味而聞名，通常具有黑色水果香氣和香草味。霞多麗霞多麗葡萄酒以其濃郁的果味和細(xì)膩的口感而聞名，通常具有蘋果、梨和柑橘香氣。葡萄品質(zhì)的決定因素品種葡萄品種決定了葡萄酒的基本風(fēng)格，如顏色、香氣、酸度和酒精度。不同品種具有不同的特性，例如赤霞珠以其濃重的顏色和果香而聞名，霞多麗則以其清新的酸度和柑橘香氣而著稱。氣候氣候?qū)ζ咸训纳L和成熟有重大影響。溫度、光照和降雨量都會影響葡萄的糖度、酸度和香氣物質(zhì)的積累。土壤土壤類型和養(yǎng)分含量會影響葡萄根系的生長和水分吸收，從而影響葡萄的生長和品質(zhì)。種植技術(shù)合理的種植密度、修剪方式和灌溉技術(shù)可以優(yōu)化葡萄的生長和成熟，提高葡萄的品質(zhì)。葡萄采收與運輸采收時間葡萄采收的時間要根據(jù)葡萄品種和釀造目標(biāo)來決定。采收方法機(jī)械化采收和人工采收都是常見的采收方法。運輸方式葡萄采收后要及時運輸?shù)骄茝S，以確保葡萄的品質(zhì)。葡萄汁的制備1破碎破碎是為了釋放葡萄汁2壓榨通過壓榨分離葡萄汁3澄清去除雜質(zhì)，得到澄清的葡萄汁發(fā)酵原料的準(zhǔn)備1葡萄汁的預(yù)處理首先要對葡萄汁進(jìn)行預(yù)處理，去除雜質(zhì)和沉淀物，以確保發(fā)酵順利進(jìn)行。2酵母菌的添加根據(jù)發(fā)酵的目標(biāo)，選擇合適的酵母菌品種并添加適量，以保證發(fā)酵的效率和穩(wěn)定性。3營養(yǎng)物質(zhì)的補充添加必要的營養(yǎng)物質(zhì)，如氮源和維生素，以確保酵母菌的正常生長和繁殖。發(fā)酵工藝1酒精發(fā)酵酵母菌將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳2蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸菌將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低葡萄酒的酸度3馬拉乳酸發(fā)酵乳酸菌將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低葡萄酒的酸度，同時產(chǎn)生二氧化碳，增加葡萄酒的復(fù)雜度發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素，需要根據(jù)葡萄品種和釀酒風(fēng)格進(jìn)行控制。發(fā)酵時間紅葡萄酒7-14天白葡萄酒3-5天桃紅葡萄酒5-7天發(fā)酵控制溫度控制保持最佳發(fā)酵溫度，防止酵母菌過度活躍或死亡。酸度調(diào)節(jié)通過添加酸或堿來調(diào)整葡萄酒的酸度，確?？诟衅胶狻Ｌ嵌瓤刂票O(jiān)測糖度變化，控制發(fā)酵進(jìn)程，避免過度發(fā)酵或殘留糖分。氧氣控制控制氧氣含量，防止氧化反應(yīng)，保持葡萄酒色澤和風(fēng)味。酒液的澄清沉淀葡萄酒中懸浮的固體物質(zhì)，如酵母細(xì)胞、果皮碎片、蛋白質(zhì)等，會使酒體渾濁。通過沉淀，這些物質(zhì)會逐漸沉降至酒液底部，使酒體澄清。過濾過濾可以去除酒液中的懸浮顆粒，提高酒體的清澈度。常用的過濾方法有膜過濾、紙過濾等。澄清劑添加澄清劑可以加速酒液澄清過程。常用的澄清劑有蛋白、明膠、膨潤土等。葡萄酒的陳釀1氧化酒液與氧氣接觸，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，從而形成新的香氣和風(fēng)味，提升酒體的復(fù)雜度。2還原酒液在密閉環(huán)境中進(jìn)行還原反應(yīng)，形成還原性香氣，如硫化氫、二氧化硫等。3酯化酒液中的醇類和酸類物質(zhì)相互作用，生成酯類物質(zhì)，賦予葡萄酒果香、花香等香氣。陳釀時間6月輕酒體12月中酒體18月重酒體36月特殊酒款陳釀環(huán)境溫度控制溫度過高會加速氧化，影響酒質(zhì)。理想溫度在12-16攝氏度之間。濕度控制濕度過低會導(dǎo)致酒液揮發(fā)，影響酒體。理想濕度在70%-80%之間。光線控制陽光直射會導(dǎo)致酒液氧化變色，影響酒質(zhì)。陳釀環(huán)境應(yīng)保持陰暗。改性木片的應(yīng)用法國橡木法國橡木通常被認(rèn)為是葡萄酒陳釀的最佳選擇，它能賦予葡萄酒細(xì)膩的香氣，如香草、香料和煙熏味。美國橡木美國橡木通常具有更強的香氣，如香草、椰子、奶油和焦糖味，也更適合釀造口感強烈的紅葡萄酒。葡萄酒的包裝1玻璃瓶最傳統(tǒng)的葡萄酒包裝，可有效保護(hù)酒質(zhì)，并能展現(xiàn)酒液的色澤和光澤。2木箱木箱既能保護(hù)酒瓶，又可增添葡萄酒的質(zhì)感和檔次。3紙盒輕便易攜帶，可有效降低運輸成本，適合于日常飲用。葡萄酒的儲藏溫度理想的儲藏溫度在10-14°C之間，溫度過高會導(dǎo)致葡萄酒加速氧化，過低則會抑制發(fā)酵。濕度濕度應(yīng)保持在70-80%，過低會導(dǎo)致酒瓶的木塞干燥，過高則會滋生霉菌。光線儲藏環(huán)境應(yīng)避光，強烈的陽光照射會導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。震動葡萄酒應(yīng)避免震動，震動會加速葡萄酒的氧化和陳化。葡萄酒酒體的構(gòu)成酒精度葡萄酒酒精度主要來源于葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下發(fā)酵而成的酒精，是葡萄酒口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。酸度葡萄酒的酸度主要來自葡萄中的酒石酸、蘋果酸等有機(jī)酸，它影響著葡萄酒的口感、風(fēng)味和陳釀能力。單寧葡萄酒的單寧主要來自葡萄皮、籽和梗，它賦予葡萄酒苦澀感，同時也是葡萄酒陳釀的重要物質(zhì)。糖分葡萄酒中的糖分主要來自葡萄汁，它影響著葡萄酒的甜度和口感。葡萄酒色澤的形成葡萄皮葡萄皮中含有的色素決定了葡萄酒的顏色。浸漬時間釀酒師通過控制葡萄皮與酒液接觸的時間來控制葡萄酒的顏色深淺。發(fā)酵溫度較高的發(fā)酵溫度會導(dǎo)致更多的色素從葡萄皮中提取出來，使葡萄酒的顏色更深。葡萄酒香氣的形成葡萄品種不同葡萄品種具有獨特的香氣物質(zhì)，如黑醋栗、草莓、香料等。釀造工藝發(fā)酵、陳釀、橡木桶等工藝都會影響葡萄酒的香氣。儲存環(huán)境溫度、濕度、光照等因素會影響葡萄酒的香氣變化。葡萄酒酸味的調(diào)節(jié)酸度葡萄酒酸味主要來自于酒中的有機(jī)酸，如蘋果酸、酒石酸等。調(diào)節(jié)方法通過添加酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度，使其達(dá)到最佳風(fēng)味。重要性酸度是葡萄酒的重要風(fēng)味指標(biāo)，影響著酒的平衡感和復(fù)雜度。葡萄酒糖度的控制糖度計使用糖度計測量葡萄汁的糖度，并根據(jù)糖度選擇合適的酵母菌種和發(fā)酵方式。發(fā)酵控制控制發(fā)酵溫度和時間，以及添加合適的酶制劑，以確保糖分充分轉(zhuǎn)化為酒精。品鑒品鑒酒液的甜度，并根據(jù)口感調(diào)整糖度控制策略，達(dá)到理想的平衡感。葡萄酒酒體的提升酒體平衡酒體是指葡萄酒在口腔中的感覺，包括酒的重量、厚度和結(jié)構(gòu)。通過調(diào)節(jié)酒的酸度、單寧和酒精含量，可以提升酒體的平衡感。香氣復(fù)雜度葡萄酒的香氣可以通過陳釀、橡木桶的使用和適當(dāng)?shù)尼勗旃に噥硖嵘?，使其更豐富、更復(fù)雜。口感協(xié)調(diào)酒體的提升需要考慮葡萄酒的整體口感，包括甜度、酸度、單寧、酒精和余味，使其協(xié)調(diào)一致。葡萄酒酒精度的控制1酵母發(fā)酵酒精發(fā)酵的關(guān)鍵，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2糖度控制葡萄汁的糖度決定了最終葡萄酒的酒精含量，通過添加水或濃縮汁進(jìn)行調(diào)整。3溫度控制發(fā)酵溫度會影響酵母的活性，適宜溫度能獲得最佳酒精含量和風(fēng)味。葡萄酒泡沫的形成二氧化碳葡萄酒中的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生于發(fā)酵過程。壓力瓶內(nèi)二氧化碳的壓力使得氣泡在打開瓶蓋時迅速釋放，形成泡沫。酒液酒液中的成分，如糖分和酸度，也會影響泡沫的形成和持久性。葡萄酒的沉淀和清澈1沉淀物酒石酸鹽、蛋白質(zhì)、色素等2清澈度影響葡萄酒的觀感和品質(zhì)3沉淀和清澈影響葡萄酒的口感和風(fēng)味葡萄酒的過濾1去除雜質(zhì)濾除懸浮物、酵母、細(xì)菌等2改善口感提升酒體清澈度3穩(wěn)定品質(zhì)延長葡萄酒保存期葡萄酒的殺菌1熱處理加熱殺滅微生物2過濾殺菌去除酵母和細(xì)菌3紫外線殺菌破壞微生物DNA葡萄酒殺菌是保證其品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。常見的殺菌方法包括熱處理、過濾殺菌