《供深食品 溫度檢測作業(yè)規(guī)范》

ICS號

中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZSXXXX—20XX

供深食品溫度檢測作業(yè)規(guī)范

Shenzhenqualityfood-Specificationoftemperaturemeasurements

operation

（征求意見稿）

20XX-XX-XX發(fā)布20XX-XX-XX實(shí)施

深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會發(fā)布

T/SZSXXXX-20XX

供深食品溫度檢測作業(yè)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了供深食品中的低溫冷鏈?zhǔn)称返臏囟葯z測作業(yè)規(guī)范，包括溫度檢測總體要求、溫度測量

儀器、溫度測量要求、溫度記錄要求。

本文件適用于供深食品中的低溫冷鏈?zhǔn)称吩诶洳劓湶煌瑘鼍跋碌臏囟葯z測作業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T21001.2冷藏陳列柜第2部分：分類、要求和試驗(yàn)條件

GB/T35145-2017冷鏈溫度記錄儀

SB/T10928-2012冷鏈?zhǔn)称防洳劓湝囟葯z測方法

T/SZSXXXX—20XX供深食品冷庫管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食品表面溫度foodsurfacetemperature

指低溫食品的表面溫度，應(yīng)采用帶探針的溫度傳感器進(jìn)行測量。

3.2

食品中心溫度foodcentraltemperature

指塊狀或者預(yù)包裝的低溫食品的中心部位的溫度，應(yīng)采用易于清理和消毒的材料制成的尖頂探針進(jìn)

行測量，測量時(shí)應(yīng)插入到食品的中心位置。

3.3

冷鏈溫度記錄儀coldchaintemperaturelogger

冷鏈物流工業(yè)中，用于監(jiān)測運(yùn)輸、貯存過程中的環(huán)境溫度并具有數(shù)據(jù)存儲、傳輸、處理等功能的裝

置。

[來源：GB/T35145-2017,3.4]

4溫度檢測總體要求

1

T/SZSXXXX-20XX

4.1本標(biāo)準(zhǔn)中溫度檢測包括食品或其包裝的表面溫度（簡稱表面溫度）和食品中心溫度（簡稱中心溫度）

以及環(huán)境空氣溫度。

4.2與食品接觸的溫度測量儀器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，應(yīng)避免測量引起的食品交叉污染。

4.3測量低溫冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，優(yōu)先采用測量表面溫度的方式，當(dāng)測量表面溫度的結(jié)果無法滿足要求時(shí)，則

采用測量中心溫度的方式。

4.4測量過程中應(yīng)盡量減少對食品溫度的影響。

4.5冷鏈溫度記錄儀應(yīng)滿足GB/T35145的要求，溫度記錄應(yīng)真實(shí)，保存記錄不得少于2年。

5溫度測量儀器

5.1溫度測量儀器的選擇

5.1.1溫度測量儀器可選用玻璃管式溫度計(jì)、雙金屬溫度計(jì)、熱電阻（電偶）溫度計(jì)及測溫鉆孔設(shè)備等，

不應(yīng)使用水銀溫度計(jì)。

5.1.2雙金屬溫度計(jì)需滿足：

a)探針長度應(yīng)不小于15cm；

b)測量食品中心溫度時(shí)應(yīng)采用尖頂探針;

c)測量食品表面溫度時(shí)應(yīng)采用平頭探針。

5.1.3熱電阻（電偶）溫度計(jì)需滿足：

a)探針長度應(yīng)不小于15cm；

b)應(yīng)具有探針式或探片式的敏感組件；

c)溫度計(jì)應(yīng)有補(bǔ)償電阻功能。

5.1.4測溫鉆孔設(shè)備需滿足：

a)應(yīng)使用方便清洗的銳利金屬工具，如探針、冰錐或手鉆等；

b)包裝和上孔洞直徑應(yīng)與溫度檢測儀器的感溫元件直徑相配。

5.2溫度測量儀器的預(yù)冷

5.2.1隨機(jī)抽取一包裝食品，將冰鉤或鉆孔機(jī)及傳感器插入食品中預(yù)冷（以下稱為預(yù)冷包裝樣品）。未

經(jīng)預(yù)冷的冰鉤、鉆孔機(jī)及傳感器，不應(yīng)放入測量樣品中。

5.2.2插入預(yù)冷包裝樣品中心的傳感器應(yīng)停留3min以上方可移出。

5.2.3兩個(gè)低溫食品包裝袋接觸緊密時(shí)，可將傳感器插入其中間完成預(yù)冷；在低溫倉庫內(nèi)測試食品溫度

時(shí)，傳感器與低溫倉庫內(nèi)空氣溫度相一致即可達(dá)到預(yù)冷的目的。

5.3溫度測量儀器應(yīng)進(jìn)行定期檢定或校準(zhǔn)，其期間核查的要求參見SB/T10928-2012中第6章。

6溫度測量要求

6.1食品表面溫度的測量

6.1.1本文件中所指的表面溫度包括食品（無包裝）的表面溫度和裝有食品的包裝物表面溫度。

6.1.2推薦使用無損的溫度測量儀器如紅外測溫儀等。

6.1.3測量時(shí)，溫度傳感器應(yīng)與食品或包裝食品有良好的接觸，通過測量表面溫度獲得食品中心溫度的

一個(gè)合理的近似值。

6.1.4食品（無包裝）的表面溫度測量步驟如下：

a)溫度傳感器應(yīng)先預(yù)冷；

2

T/SZSXXXX-20XX

b)采用輔助手段使溫度傳感器緊貼食品表面，以獲得良好的熱接觸；同時(shí)在被檢測食品周圍堆放

相同規(guī)格的物品，以保持溫度穩(wěn)定；

c)待顯示值達(dá)到穩(wěn)定后記錄相關(guān)數(shù)據(jù)；

6.1.5食品（有包裝）的表面溫度測量步驟如下：

a)溫度傳感器應(yīng)先預(yù)冷；

b)打開物品外箱的上蓋，取出含邊角的包裝物品上層或邊層部分兩層，在第一、二層中間由箱外

開一小孔，將第二層包裝物品放回后，由箱外的小孔插入溫度計(jì)的傳感器約8cm后，放回第一層包裝物

品，傳感器的感溫部位應(yīng)與包裝袋緊密接觸，蓋上外箱的上蓋后，在外箱上放置兩箱包裝物品；或者使

用銳利刀片，于邊角縱列中央部位第一、二層之間斜切外箱壁，向外拉斷切片，插入溫度計(jì)的傳感器約

8cm，傳感器的感溫部位應(yīng)與包裝袋緊密接觸，在外箱上放置兩箱包裝物品；

c)溫度穩(wěn)定以后記錄相關(guān)數(shù)據(jù)；

d)將溫度傳感器保留于箱內(nèi)，直到后續(xù)測量樣品均已完成測量后移出。

6.2食品中心溫度的測量要求

6.2.1測定低溫物品的中心溫度時(shí)，會破壞物品形態(tài)及包裝，如欲繼續(xù)出售，事先應(yīng)有預(yù)防措施，并確

保打洞裝置或溫度傳感器已預(yù)冷且處于無菌狀態(tài)。

6.2.2物品打洞可用預(yù)冷過的長針或鉆孔機(jī)來完成，孔徑大小亦應(yīng)配合溫度傳感器的直徑。傳感器的反

應(yīng)時(shí)間應(yīng)快速且其感應(yīng)部位應(yīng)在傳感器的頂端。

6.2.3為能準(zhǔn)確地測定溫度，物品打洞及將傳感器插入物品讀取溫度等作業(yè)應(yīng)在低溫環(huán)境下完成，而其

溫度環(huán)境應(yīng)盡可能接近低溫物品的溫度。

6.2.4有關(guān)物品溫度的測量步驟如下：

a)溫度傳感器從預(yù)冷包裝樣品移出后，迅速插入測量樣品內(nèi)；

b)溫度傳感器應(yīng)沿著物品表面到熱中心點(diǎn)最長距離的軸線插入，傳感器的檢測位置應(yīng)全部包埋在

物品內(nèi)部；

c)物品中心溫度應(yīng)在最大表面中心下方2.5cm處加以測定；單一方向比5cm小的物品，測量點(diǎn)應(yīng)在

該方向距離的一半；

d)溫度傳感器無法貫穿冷凍物品時(shí)，可使用已預(yù)冷過的冰鉤或鉆孔機(jī)在物品上打一小洞，其深度

應(yīng)可達(dá)物品的中心點(diǎn)；

e)當(dāng)讀數(shù)達(dá)到穩(wěn)定后記錄溫度；

f)記錄測量樣品的溫度后，將溫度傳感器保留在測量樣品內(nèi)，直到欲測量另一樣品時(shí)移出。

6.3環(huán)境空氣溫度的測量要求

6.3.1應(yīng)定期記錄冷藏加工工作區(qū)、冷鏈運(yùn)輸裝備、冷庫庫房和超市冷藏陳列柜中等環(huán)境的環(huán)境空氣溫

度值，溫度記錄時(shí)間間隔最大不超過2h。

6.3.2冷鏈運(yùn)輸裝備內(nèi)測量點(diǎn)應(yīng)選擇最不利的溫度條件處（如送風(fēng)口、回風(fēng)口、車門開啟處等）；對于

多溫運(yùn)輸裝備，每一空間內(nèi)應(yīng)至少有一測量點(diǎn)。

6.3.3冷庫倉儲的庫房內(nèi)應(yīng)參照《供深食品冷庫管理規(guī)范》的要求選擇測量點(diǎn)。

6.3.4銷售中冷藏陳列柜應(yīng)參照GB/T21001.2的要求選擇測量點(diǎn)。

7溫度記錄

7.1基本要求

3

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7.1.1運(yùn)輸和倉儲環(huán)節(jié)內(nèi)的溫度信息宜采用環(huán)境溫度，交接時(shí)溫度信息宜采用產(chǎn)品溫度。各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品

溫度測量方法參見附錄A。

7.1.2產(chǎn)品交接時(shí)應(yīng)按以下順序檢查、測量并記錄溫度信息：

a)環(huán)境溫度記錄：檢查環(huán)境溫度監(jiān)測記錄是否符合溫控要求，并記錄；

b)產(chǎn)品表面溫度：測量貨物外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，并記錄；

c)產(chǎn)品中心溫度：如產(chǎn)品表面溫度超出可接受范圍，還應(yīng)測量產(chǎn)品中心溫度，或采用雙方可接受

的測溫方式測溫并記錄。

7.1.3溫度記錄應(yīng)真實(shí)有效，保存期限不得少于2年。

7.1.4溫度記錄的信息應(yīng)便于實(shí)施追溯，食品冷鏈追溯要求參見GB/T28843。

7.2記錄間隔要求

7.2.1運(yùn)輸車廂內(nèi)溫度測定裝置應(yīng)能持續(xù)自動記錄溫度變動直到運(yùn)輸結(jié)束；也可采用人工記錄方式，根

據(jù)產(chǎn)品需要一般30min測量一次，并保存溫度記錄半年以上。

7.2.2冷庫溫度測定裝置應(yīng)不間斷記錄溫度變動；也可采用人工記錄方式，每天至少6次，并保存溫度

記錄兩年以上。

7.2.3展售柜溫度測定裝置應(yīng)不間斷記錄溫度變動；也可采用人工記錄方式，根據(jù)產(chǎn)品需要一般30min

測量以此，并保存溫度記錄半年以上。

4

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AA

附錄A

（資料性）

食品冷鏈物流關(guān)鍵環(huán)節(jié)產(chǎn)品溫度的測量

A.1直接測量產(chǎn)品溫度的取樣方法

A1.1運(yùn)輸環(huán)節(jié)

運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度測量應(yīng)測量車廂門開啟邊緣處的頂部和底部的樣品。

A1.2倉儲環(huán)節(jié)

冷庫中，當(dāng)貨箱緊密地堆在一起時(shí)，應(yīng)測量最外邊的單元包裝內(nèi)靠外側(cè)的包裝的溫度值，和本批貨

物中心的單元包裝的內(nèi)部溫度值。它們分別被稱為本批產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本

批貨物的溫度差，需進(jìn)行多次測量，以記錄本批貨物的準(zhǔn)確溫度。。

A1.3裝卸環(huán)節(jié)

卸車時(shí)產(chǎn)品溫度測量取樣點(diǎn)的選取要求如下：

——靠近車門開啟邊緣處的車廂的頂部和底部；

——車廂的頂部和遠(yuǎn)端角落處（盡可能地遠(yuǎn)離制冷溫控設(shè)備）；

——車廂的中間位置；

——車廂前面的中心（盡可能地靠近制冷溫控設(shè)備）；

——車廂前面的頂部和底部角落（盡可能地靠近空氣回流入口）。

A1.4展售環(huán)節(jié)

低溫食品展售柜內(nèi)溫度采集的抽