第四章熱吧操作(操作手冊)

操作手冊

第四章

熱吧操作

11錄

1、熱吧簡介..................................................................IV.1

1、1熱吧崗位的重要性.................................................

1、2熱吧員工的基本要求...............................................

2、器具及設(shè)備................................................................IV.2

2、1餐具..............................................................

2、2用具..............................................................

2、3設(shè)備..............................................................

3、熱吧清潔..................................................................IV.3

4、壓力鍋的清潔及運用........................................................IV.4

5、熱吧產(chǎn)品管理..............................................................IV.5

IV.1

熱吧操作

IV1熱吧簡介

熱吧是制作小吃及套餐的崗位，熱吧制作小吃可分為七大系列：香脆系列、鹵水系列、

三明治、比薩系列、仙味飯系列、拉面系列、意面系列，全部的產(chǎn)品為手工現(xiàn)場制作。所制

作產(chǎn)品的方法和原料均需根據(jù)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

IV.1.1熱吧崗位的重要性

1、熱吧的產(chǎn)品銷售干脆影響店鋪營業(yè)額；

2、熱吧制作產(chǎn)品的配方和操作流程屬公司保密范圍內(nèi)。

IV熱吧員工的基本要求

1、遇顧客時，需保持微笑服務(wù)，以示敬重；

2、與外場親密協(xié)作，并將產(chǎn)品的牌號寫在牌號條上，并粘貼在餐盤的邊上；

3、收銀收據(jù)來后，制作要剛好，做到快、準(zhǔn)、優(yōu)；

4、領(lǐng)用貨物剛好登記，并請當(dāng)值店長簽名；

5、熱吧員工必需隨時保持吧臺干凈，衛(wèi)生、清潔，包括貨架、下柜、冰柜、各類器具及墻、

地面等；

6、必需隨時留意所出產(chǎn)品的質(zhì)量，杜絕任何不合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品送出；

7、剛好反映平安庫存量；

8、清洗杯、碟要剛好、快速，全部清洗后的杯、碟不得留有任何污漬；（特殊留意熱杯杯口

的口紅印子）

9、熱吧員工不得私自更改公司的配方和制作流程；

10、熱吧員工必需在接到收銀收據(jù)后方可進(jìn)行制作；

11、熱吧員工做錯產(chǎn)品時應(yīng)剛好向當(dāng)值店長匯報，并剛好填寫產(chǎn)品損耗表；

12、熱吧員工應(yīng)熟識各設(shè)備的正確運用方法，并嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)操作，確保平安；

13、清潔時，不行運用鋼絲球。

14、外賣產(chǎn)品優(yōu)先制作。

IV.2熱吧器具及設(shè)備介紹

IV.2.1餐具介紹

餐刀：

套餐、比薩及部分拉面中運用1

餐叉：

套餐、比薩及部分小吃中運用

木筷子、勺：

拉面系列中運用：%

骨渣盆：

放置骨渣；

六寸白圓盤：

放置炸豆腐、炸薯餅、鹵牛腱、鹵蛋及蛋糕；

八寸白圓盤：

放三明治、比薩、鹵味拼盤、香脆雙拼、比薩系列；

日式堯板盤：

西部香辣雞翅、甜不辣、拉面中的主菜;

反口碗：

蒜蓉辣椒褥、套餐中的配菜;

企口面碗:

拉面系列;

日式方正盤：

套餐系列、總匯三明治、意粉系列;

日式湯碗：

套餐系列和意粉系列中的配湯。

IV.2.2操作用具介紹

刀板：

備三塊，一塊切生品，一塊切鹵味等熟食,

另一塊做三明治，比薩等；

刀：

二把：一把切生品；一切切鹵味等熟食，

生熟必需分開；

牛油刀：

做三明治及比薩，用來涂抹各類原料在面包上;

面漏斗：

被用于拉面系列;

面包刀：

切割面包片;

IV.2.3設(shè)備介紹

壓力鍋：

煮珍寶專用。

油炸爐：

制作油炸類小吃，如炸薯餅、炸豆腐等：

（注：油炸爐內(nèi)必需加入油后，方可接通電源。）

沸水機：

燒煮水及熱吧所須要的開水。

電飯煲：

燒煮熱吧所須要的米飯。

保溫爐:

具有保溫作用，可保溫煮好的仙草、熱吧配湯、肉燥等;

冷藏柜：

分上下兩層：上層放熟食；下層放生品，溫度保持在0—4攝氏度;

冷凍柜：

分上下兩層：上層放熟食；下層放生品，溫度保持在零下18攝氏度以下;

烤箱:

具有烘烤面包作用，分別為：烤制比薩和三明治;

煮面機：

制作拉面系列。

IV.3

IV.3熱吧清潔

1、熱吧配備口罩、帽子，上崗時必需佩戴;

2、每周一、四早班,有“333”或“84”消毒液對全部器具進(jìn)行消毒；

3、熱吧應(yīng)張貼各地區(qū)食品衛(wèi)生的有關(guān)條文；

4、殺蟲劑不得在營運中且不得在有明火的現(xiàn)場運用，運用時必需將器具搬離噴藥范圍;

5、全部食品不得放置于地上；

6、全部店內(nèi)運用的抹布必需保持清潔，每天消毒;

7、熱吧清潔內(nèi)容：

a、調(diào)理臺

b、儲存柜及器具

c、水池

d、冰柜及制冰機

e、沸水機

f、凈水器及濾芯

g、油炸爐

h、仙草爐

壓力鍋

j、烤箱

k、熱吧地面及墻

1、下水溝

m、抹布

n、煮面機

IV.4

IV.4壓力鍋的清潔及運用

壓力鍋運用前須先檢查并把整個鍋內(nèi)外、鍋蓋、膠邊及氣孔徹底清潔，以確保營運工作

的順暢及平安。由于煮珍寶的汗液久放會硬化，故每次運用后都必需馬上清洗（軟膠易破損,

需留意力度）。

壓力鍋不能用鋼絲刷、鋼絲球清洗，因為這樣會刮花鍋子里面，導(dǎo)致有黏底的狀況出現(xiàn),

而且簡單有鋼絲留在鍋內(nèi)。

一、家能（KERN）壓力鍋運用及保養(yǎng)

運用留意事項

1、店鋪壓力鍋只適用于煮珍寶之用，不行擅自做

其它用途。

2、運用壓力鍋前，需檢查各種零件是否齊全，安

全閥是否暢通方可運用。

3、壓力鍋運用時，發(fā)覺鍋蓋出現(xiàn)裂紋、密封圈松

動、或有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)馬上停止運用，待檢查、更

換后方可運用。

4、打開壓力鍋鍋蓋前，必需確認(rèn)鍋內(nèi)壓力完全排盡

后，方可打開鍋蓋。防止鍋內(nèi)壓力過大，鍋內(nèi)珍寶噴出造成損害。

5、清洗壓力鍋內(nèi)壁時，切勿運用尖銳或帶磨損性的用具，如鋼絲球或鐵制鍋鏟，以防止過力

磨擦造成壓力鍋內(nèi)壁損壞。

密封圈的保養(yǎng)

1、密封圈在每次運用前、后需用清水清洗干凈并用抹布擦干放置在壓力鍋中保存。

2、每日運用壓力鍋時需檢查壓力鍋是否漏氣、滴水。如有，需檢查密封圈是否老化，并做剛

好更換。

3、開啟壓力鍋時，不行用冷水干脆沖洗壓力鍋開蓋，以免急速冷卻造成密封圈老化。

4、密封圈在日常不運用時，應(yīng)自然平放，切不行移做它用或扭成麻花狀。

煮珍寶程序

1、取出一只壓力鍋，放置在煤氣灶上；

2、打開鍋蓋，在鍋中加入肯定量的熱水（400g以下珍寶放1/3的熱水；1000g以下珍寶放1/2

的熱水）；

3、將煤氣開到大火，將水煮至沸騰；

4、水沸騰后，把稱好（100—1000克）的珍寶漸漸倒入鍋中；

5、用木制鍋鏟不停攪拌，使珍寶上浮；

6、待水再次沸騰后，蓋上鍋蓋；

7、向下鎖上開關(guān)閥；

8、將煤氣開至中火煮至有蒸汽從限壓閥中噴出，約煮二分半鐘后，熄火；

9、10分鐘后，將開關(guān)閥向上推起，排出鍋內(nèi)氣壓；

1（）、打開壓力鍋蓋；（注開啟鍋蓋時需確認(rèn)平安鎖中的代壓浮芯完全下落，方可打開；如沒有

下落，則表示鍋內(nèi)仍有氣壓未完全排盡，須待氣壓排盡后，方可打開）

11、開蓋后，用清水沖洗掉珍寶四周的黏液，最終用過濾水沖凈瀝水；

12、送置水吧。

壓力鍋清洗程序

1、倒出壓力鍋中的珍寶；

2、在壓力鍋中加入熱水浸泡，使鍋內(nèi)殘留的黏液軟化；

3、用百潔布清洗壓力鍋內(nèi)壁，并用清水沖洗干凈；

4、將密封圈從壓力鍋上蓋內(nèi)取出：

5、用清水沖洗干凈，并用抹布擦干，放在桌面上；

6、再用清水沖洗壓力鍋上蓋；

7、并檢杳平安閥是否堵塞各零件是否齊備，如平安閥堵塞需用牙簽暢通；

8、清洗后，將密封圈正確安置在壓力鍋上蓋中，即可。

二、PERFECT牌和FISSLE牌壓力鍋運用說明及保養(yǎng)

清潔程序

1、先用熱開水浸泡鍋子里面，使鍋底的黏液軟化；

2、再用百潔布擦洗鍋子里面，并用清水沖洗干凈；

3、拆下鍋蓋上的密封膠圈，用清水沖洗干凈，切記不能用熱水沖洗或浸泡，以免膠圈老化；

4、壓力顯示器、氣孔清潔：

a、PERFECT牌壓力鍋：

把膠邊蓋子的手柄拆出洗凈，把蓋子上全部氣孔都通干凈。

b、FISSLE牌壓力鍋：

用一字螺絲刀將鍋蓋內(nèi)側(cè)螺絲擰開（保存好螺絲），取出壓力顯示器將全部氣孔沖洗干

凈。

5、安裝：將密封膠圈安裝在鍋蓋邊緣；

a、PERFECT牌壓力鍋；

把手柄干脆安裝在鍋蓋上并鎖緊。

b、FISSLE牌壓力鍋：

用螺絲刀將壓力顯示器安裝在鍋蓋上。并將螺絲擰緊，不要用力太猛，以免螺孔打滑,

從而造成損壞。

注：1、確定壓力鍋各部零件均齊備及安裝妥當(dāng)才起先運用；

2、鍋蓋上如有裂痕、密封膠圈邊不貼服或有漏氣現(xiàn)象等，切勿牽強運用（即使是在

營運高峰的時候）。

煮珍寶程序

1、把煤氣開至大火，先加肯定量的熱水（400g以下珍寶放1/3的熱水；1000g以下珍寶放1/2

的熱水）放進(jìn)鍋中煮至大沸（不行蓋上蓋子）；

2、把稱好的（100—1000克）珍寶（必需把粉篩凈）漸漸倒入鍋中，不停攪拌至珍寶上浮并

再度沸騰；

3、蓋上蓋子，（必需確定蓋子要蓋好及膠邊密封壓力鍋）用中小火煮至有蒸汽從氣孔中噴出，

鎖好或關(guān)上平安栓；（PERFECT牌壓力鍋往前推，F(xiàn)ISSLE牌壓力鍋往后推）

4、待壓力顯示器可以看到其次個圈時（但不行跳上其次個圈），即熄火；（保持蓋子密封）

5、14分鐘后，把壓力鍋放在水龍頭下淋水降溫；

6、把平安栓打開（不是把蓋子打開），直至圈完全下降至完全不凸出：

7、打開蓋子；（注：如需用力才能開蓋，表示鍋內(nèi)氣壓未完全消退，必需接著淋水至氣壓完

全降低并輕易開蓋為止）；

8、開蓋后，把珍寶四周的黏液沖洗至完全干凈，用水過清送至水吧，并通知水吧珍寶量即可。

意外處理

如遇上任何意外，如噴水、噴珠等，處理程序如下：

1、把濕的抹布蓋在鍋子上面：

2、把爐熄掉；

3、盡快把壓力鍋移到水龍頭底淋水降溫，直至鍋內(nèi)氣壓完全降至完全水平為止；（壓力顯示

器降至完全不凸出）

4、打開壓力鍋鍋蓋，清洗壓力鍋；

5、報告當(dāng)值店長；

6、倒掉不合標(biāo)準(zhǔn)的珍寶，并記錄耗損量。

IV.5

IV.5熱吧產(chǎn)品管理

一、領(lǐng)貨和出貨

1、原料進(jìn)出倉庫要嚴(yán)格登記，并定期盤存；

2、原料進(jìn)出倉庫要確保產(chǎn)品是否在有效保質(zhì)期內(nèi)；

3、原料進(jìn)出倉庫要有熱吧主管親自經(jīng)手；

4、全部原料進(jìn)出都必需做到先進(jìn)先出，并依次擺放整齊；

5、原料進(jìn)出都必需輕放輕拿，切不行粗手粗腳。

二、耗損

1、原料耗損都必需剛好登記，以便店內(nèi)更好的限制成本（附表OF—13）

2、店鋪員工因制作錯品而有所隱瞞，一旦發(fā)覺，按違紀(jì)處理。

三、半成品的保存

1、洋芋棒開封后，須剛好密封，以免空氣進(jìn)入而造成潮化現(xiàn)象；

2、粉圓：未開封時，必需放置于常溫25℃,保期質(zhì)期限120天；開封后需密封，且必需放

置于冷藏狀態(tài)（0℃一至48）；

3、薯餅、薯塊、雞翅等內(nèi)類產(chǎn)品須放置于冷凍柜中（冷凍柜的溫度為一18C以下）；

4、調(diào)理包類；

a、調(diào)理包的保存

調(diào)理包在冷凍一18℃以下可保存6個月，一經(jīng)沸水加熱后，如不馬上食用，在未開封

時，可剛好放回冷凍柜中，做好標(biāo)記，并