愛上烘焙知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋魯東大學

愛上烘焙知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋魯東大學緒論單元測試

維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）

A:對B:錯

答案:對家庭中常用的疏松劑是小蘇打，化學名稱是碳酸氫鈉。

A:錯B:對

答案:對

第一章單元測試

抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的食品添加劑。（）

A:對B:錯

答案:對糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。

A:對B:錯

答案:對面包分類中，按質(zhì)感可分為()。

A:白面包、全麥面包、雜糧面包三種B:主食面包、點心面包兩種C:法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種D:軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種

答案:軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種脆皮面包、所謂的脆皮是指()。

A:表面干易折斷B:表皮干具有整齊的膨化感C:表皮香脆D:表皮干的意思

答案:表面干易折斷法式面包屬于()性質(zhì)的面包。

A:丹麥B:硬質(zhì)C:脆皮D:軟質(zhì)

答案:脆皮

第二章單元測試

造型時使用干面粉過多致使面包內(nèi)部組織粗糙的解決辦法是盡量少用或是不用干面粉。()

A:對B:錯

答案:對成品面包要求表面無油污，內(nèi)部無雜質(zhì)：所用工具、設(shè)備，操作環(huán)境，包裝、運輸?shù)刃l(wèi)生要求要符合標準。()

A:錯B:對

答案:對質(zhì)量較好的手動打蛋器應(yīng)具備()特點

A:鐵條較密，較硬B:鐵條較疏，較軟C:鐵條較密，較軟D:鐵條較疏，較硬

答案:鐵條較密，較硬立式攪拌機配備的攪拌棒一般不包含以下哪種?()

A:橢圓形條狀B:彎鉤狀C:球狀D:扁頁狀

答案:球狀配備彎鉤狀攪拌棒的立式攪拌機的主要功能是(

)

A:其余都是B:打蛋C:攪拌黃油D:攪拌面團

答案:攪拌面團

第三章單元測試

隔層式烤爐不能控制上火和下火的溫度。()

A:錯B:對

答案:錯面筋是面粉中的（）蛋白質(zhì)。

A:可溶性B:不溶性

答案:不溶性派模都是上窄下寬的淺盤，購買時最好購買可以脫底的。()

A:對B:錯

答案:錯焙烤中常用的防腐劑是（）

A:丙酸和異丙酸B:丙酸鈉和丙酸鈣

C:苯甲酸鈉和山梨酸鈉D:苯甲酸和山梨酸

答案:丙酸鈉和丙酸鈣

倒扣架主要用于放置剛出爐的西點，保持通風，幫助水氣散發(fā)。()

A:對B:錯

答案:對

第四章單元測試

韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。（

）

A:對B:錯

答案:對做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。（

）

A:對B:錯

答案:對將面包比作鋼筋混凝土，（）就是鋼筋，起面包骨架作用。

A:碳水化合物B:面筋蛋白C:淀粉D:纖維素

答案:面筋蛋白酵母是一種典型的()微生物

A:好氧B:兼性厭氧C:都不對D:厭氧

答案:兼性厭氧老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無序化，在低溫靜置條件下，又自動恢復成有序的排列，使溶解度()。

A:降低B:升高C:不變

答案:降低

第五章單元測試

基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（

），相對濕度為75%左右，時間30min。

A:23~26℃B:19~22℃C:27~30℃D:37~39℃

答案:27~30℃起酥油按制造方法分（

）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。

A:乳化型B:混合型C:非乳化性D:涂抹型

答案:混合型以下主那些是主食面包()。

A:肉松面包B:三名治C:法棒D:奶酥包

答案:三名治；法棒食品添加劑還能防止烘焙產(chǎn)品()。

A:發(fā)酵快B:變質(zhì)C:烤焦D:保鮮

答案:變質(zhì)；保鮮除了小麥面粉以外，國外某些烘焙產(chǎn)品中還用了()。

A:全麥粉B:黑麥粉C:燕麥粉D:白粉

答案:全麥粉；黑麥粉；燕麥粉

第六章單元測試

面包包裝的最主要目的是（）。

A:其余都是B:提高商品價值C:保持新鮮D:防止老化

答案:其余都是面包制作中，奶水的比例一般為奶粉：水=（

）

A:1:6B:1:7C:1:9D:1:8

答案:1:9面包面團調(diào)制過程中，冬季水溫一般在（

）

A:40-50℃B:50-60℃C:30-40℃D:20-30℃

答案:30-40℃調(diào)整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的（

）

A:面粉B:水C:糖D:油

答案:水因為牛奶用量太大使面包表皮顏色太深的解決辦法是（

）。

A:準確判斷攪拌終點B:控制牛奶的用量比例C:延長發(fā)酵時間D:縮短面團發(fā)酵時間

答案:控制牛奶的用量比例

第七章單元測試

甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標準。

()

A:對B:錯

答案:對面包一共有十八種制作手法對。

()

A:對B:錯

答案:錯丹麥面包屬于松質(zhì)面包。

()

A:對B:錯

答案:對面包按材料可分為三大類;白面包、雜糧面包、甜面包。

()

A:錯B:對

答案:錯法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()

A:對B:錯

答案:錯

第八章單元測試

油脂有：人造奶油、動植物奶油、純植物奶油、動植物天然奶油，請問對嗎?()

。

A:就三種油脂B:還有其他類C:不對D:對

答案:對小蘇打分解時產(chǎn)生的（

），會殘留在食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。

A:碳酸銨B:碳酸鉀C:碳酸鈣D:碳酸鈉

答案:碳酸鈉面團加入酵母后，即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，產(chǎn)生（

）。

A:酒精B:水C:氧氣D:二氧化碳

答案:二氧