小麥加工工藝優(yōu)化與操作技能提升考核試卷

小麥加工工藝優(yōu)化與操作技能提升考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)小麥加工工藝的優(yōu)化及操作技能的掌握程度，通過(guò)實(shí)際操作和理論知識(shí)測(cè)試，全面檢驗(yàn)考生在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用能力和創(chuàng)新思維。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過(guò)程中，下列哪種谷物是主要的原料？（）

A.玉米B.大米C.小麥D.高粱

2.小麥加工工藝中，對(duì)小麥進(jìn)行清理的主要目的是什么？（）

A.提高面粉質(zhì)量B.提高出粉率C.降低能耗D.提高加工速度

3.清理過(guò)程中，風(fēng)選和篩選的主要作用是什么？（）

A.去除雜質(zhì)B.分離不同粒徑的物料C.提高小麥含水量D.除去蟲(chóng)害

4.小麥粉的灰分含量通常是多少？（）

A.0.3-0.5%B.0.5-1.0%C.1.0-1.5%D.1.5-2.0%

5.小麥粉的蛋白質(zhì)含量一般在多少范圍內(nèi)？（）

A.6-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

6.在小麥粉加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備用于磨粉？（）

A.清理機(jī)B.粉碎機(jī)C.粉磨機(jī)D.混合機(jī)

7.小麥粉的熟化時(shí)間通常是多少？（）

A.2-4小時(shí)B.4-6小時(shí)C.6-8小時(shí)D.8-10小時(shí)

8.小麥粉的熟化過(guò)程中，下列哪個(gè)因素對(duì)面粉品質(zhì)影響最大？（）

A.溫度B.濕度C.時(shí)間D.攪拌

9.小麥粉的配麥過(guò)程中，下列哪種方法最常用？（）

A.純麥粉配麥B.半麥粉配麥C.全麥粉配麥D.混合粉配麥

10.小麥粉的包裝材料通常包括哪些？（）

A.聚乙烯B.鋁箔C.紙箱D.以上都是

11.小麥粉的保質(zhì)期通常是多少？（）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月

12.小麥粉的儲(chǔ)存條件中，溫度和濕度的控制原則是什么？（）

A.溫度越低越好，濕度適中B.溫度適中，濕度越低越好C.溫度和濕度都應(yīng)適中D.溫度和濕度都應(yīng)越高越好

13.小麥粉加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備用于面粉的冷卻？（）

A.冷卻塔B.冷卻器C.冷風(fēng)機(jī)D.冷卻盤(pán)

14.小麥粉的口感與下列哪個(gè)因素關(guān)系最密切？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.灰分含量C.水分含量D.碳水化合物含量

15.小麥粉的烘焙性能主要取決于哪些因素？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.以上都是

16.小麥粉加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備用于面粉的輸送？（）

A.皮帶輸送機(jī)B.鏈條輸送機(jī)C.氣力輸送機(jī)D.滾筒輸送機(jī)

17.小麥粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)（PI）通常是多少？（）

A.1.5-2.0B.2.0-2.5C.2.5-3.0D.3.0-3.5

18.小麥粉的沉淀值（W/V%）通常是多少？（）

A.1.0-2.0B.2.0-3.0C.3.0-4.0D.4.0-5.0

19.小麥粉的拉伸強(qiáng)度通常是多少？（）

A.200-300cN/mB.300-400cN/mC.400-500cN/mD.500-600cN/m

20.小麥粉的折光指數(shù)通常是多少？（）

A.1.45-1.55B.1.55-1.65C.1.65-1.75D.1.75-1.85

21.小麥粉加工過(guò)程中，下列哪種設(shè)備用于面粉的計(jì)量？（）

A.皮帶秤B.電子秤C.流量計(jì)D.鐘罩秤

22.小麥粉的面粉水分測(cè)定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外線法C.熱重法D.以上都是

23.小麥粉的脂肪酸值通常是多少？（）

A.0.5-1.0%B.1.0-2.0%C.2.0-3.0%D.3.0-4.0%

24.小麥粉的脂肪酸值過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.面包烘烤時(shí)體積小B.面包烘烤時(shí)表面顏色深C.面包口感硬D.以上都是

25.小麥粉的酸度通常是多少？（）

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

26.小麥粉的酸度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.面包烘烤時(shí)體積小B.面包烘烤時(shí)表面顏色深C.面包口感硬D.以上都是

27.小麥粉的灰分測(cè)定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外線法C.熱重法D.以上都是

28.小麥粉的沉淀值測(cè)定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外線法C.熱重法D.以上都是

29.小麥粉的拉伸強(qiáng)度測(cè)定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外線法C.熱重法D.以上都是

30.小麥粉的折光指數(shù)測(cè)定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外線法C.熱重法D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工工藝中，清理工序的主要目的是什么？（）

A.去除雜質(zhì)B.提高面粉質(zhì)量C.增加產(chǎn)量D.提高出粉率

2.下列哪些因素會(huì)影響小麥粉的烘焙性能？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.碳水化合物含量

3.小麥粉加工過(guò)程中，熟化工序的作用包括哪些？（）

A.改善面粉的加工性能B.提高面粉的穩(wěn)定性C.降低能耗D.提高面粉的口感

4.以下哪些設(shè)備用于小麥粉的配麥？（）

A.配麥機(jī)B.混合機(jī)C.篩分機(jī)D.粉碎機(jī)

5.小麥粉包裝材料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.防潮性B.防菌性C.透氣性D.耐壓性

6.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的保質(zhì)期？（）

A.溫度B.濕度C.包裝材料D.存儲(chǔ)環(huán)境

7.小麥粉儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）

A.防潮B.防蟲(chóng)C.防霉D.避免陽(yáng)光直射

8.以下哪些方法可以用來(lái)提高小麥粉的出粉率？（）

A.優(yōu)化磨粉工藝B.選擇合適的磨粉設(shè)備C.優(yōu)化清理工藝D.降低小麥水分含量

9.小麥粉的口感與哪些因素有關(guān)？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.碳水化合物含量

10.小麥粉的烘焙性能測(cè)試通常包括哪些項(xiàng)目？（）

A.拉伸強(qiáng)度B.沉淀值C.粉質(zhì)指數(shù)D.油質(zhì)含量

11.以下哪些設(shè)備用于小麥粉的輸送？（）

A.皮帶輸送機(jī)B.鏈條輸送機(jī)C.氣力輸送機(jī)D.滾筒輸送機(jī)

12.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)（PI）？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)種類(lèi)C.水分含量D.灰分含量

13.小麥粉的灰分含量過(guò)高可能導(dǎo)致哪些問(wèn)題？（）

A.面包烘烤時(shí)體積小B.面包口感硬C.面包表面顏色深D.面包質(zhì)地粗糙

14.以下哪些方法可以降低小麥粉的灰分含量？（）

A.優(yōu)化清理工藝B.選用優(yōu)質(zhì)小麥C.適當(dāng)增加小麥水分D.優(yōu)化磨粉工藝

15.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的脂肪酸值？（）

A.小麥品種B.儲(chǔ)存條件C.加工工藝D.面粉水分含量

16.以下哪些方法可以改善小麥粉的烘焙性能？（）

A.優(yōu)化面粉的熟化工藝B.選擇合適的烘焙溫度C.優(yōu)化面粉的配麥比例D.適當(dāng)增加面粉水分

17.小麥粉的酸度測(cè)試通常使用哪些方法？（）

A.酸度計(jì)法B.紫外線法C.熱重法D.酶解法

18.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的酸度？（）

A.小麥品種B.儲(chǔ)存條件C.加工工藝D.面粉水分含量

19.小麥粉的灰分測(cè)定方法通常有哪些？（）

A.烘箱法B.紫外線法C.熱重法D.溶解法

20.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的沉淀值？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.碳水化合物含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工工藝的主要步驟包括：______、清理、______、熟化、配麥、______、冷卻、______、包裝。

2.清理工序中，風(fēng)選的目的是______，篩選的目的是______。

3.小麥粉的灰分含量通常在______%左右。

4.小麥粉的蛋白質(zhì)含量一般在______%左右。

5.小麥粉的沉淀值（W/V%）通常在______%左右。

6.小麥粉的熟化時(shí)間一般為_(kāi)_____小時(shí)。

7.小麥粉的配麥過(guò)程中，常用的是______配麥。

8.小麥粉的保質(zhì)期通常為_(kāi)_____個(gè)月。

9.小麥粉儲(chǔ)存時(shí)的理想溫度為_(kāi)_____℃。

10.小麥粉的包裝材料主要有______、______和______。

11.小麥粉的烘焙性能測(cè)試通常包括______、______和______。

12.小麥粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)（PI）通常在______左右。

13.小麥粉的脂肪酸值通常在______左右。

14.小麥粉的酸度通常在______～______之間。

15.小麥粉的灰分測(cè)定通常采用______法。

16.小麥粉的沉淀值測(cè)定通常采用______法。

17.小麥粉的拉伸強(qiáng)度測(cè)定通常采用______法。

18.小麥粉的折光指數(shù)測(cè)定通常采用______法。

19.小麥粉的面粉水分測(cè)定通常采用______法。

20.小麥粉的脂肪酸值測(cè)定通常采用______法。

21.小麥粉的酸度測(cè)定通常采用______法。

22.小麥粉的沉淀值過(guò)高可能是因?yàn)開(kāi)_____。

23.小麥粉的拉伸強(qiáng)度過(guò)高可能是因?yàn)開(kāi)_____。

24.小麥粉的灰分含量過(guò)低可能是因?yàn)開(kāi)_____。

25.小麥粉的脂肪酸值過(guò)高可能是因?yàn)開(kāi)_____。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥加工過(guò)程中，清理工序是第一步，其目的是為了提高面粉質(zhì)量。（）

2.風(fēng)選是利用氣流將輕、重不同的物料分離的方法。（）

3.篩分機(jī)的篩孔越小，清理效果越好。（）

4.小麥粉的灰分含量越高，面粉的品質(zhì)越好。（）

5.小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的烘焙性能越好。（）

6.小麥粉的熟化過(guò)程可以改善面粉的加工性能。（）

7.小麥粉的配麥比例對(duì)面粉的烘焙性能沒(méi)有影響。（）

8.小麥粉的保質(zhì)期與其包裝材料無(wú)關(guān)。（）

9.小麥粉儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好，濕度越低越好。（）

10.小麥粉的輸送過(guò)程不會(huì)影響面粉的品質(zhì)。（）

11.小麥粉的沉淀值越高，面粉的穩(wěn)定性越好。（）

12.小麥粉的拉伸強(qiáng)度越高，面粉的筋力越好。（）

13.小麥粉的脂肪酸值越低，面粉的品質(zhì)越好。（）

14.小麥粉的酸度越高，面粉的品質(zhì)越好。（）

15.小麥粉的灰分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包烘烤時(shí)體積小。（）

16.小麥粉的蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面包口感硬。（）

17.小麥粉的灰分含量過(guò)低可能是由于清理不徹底。（）

18.小麥粉的脂肪酸值過(guò)高可能是由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)。（）

19.小麥粉的沉淀值測(cè)定是面粉品質(zhì)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)之一。（）

20.小麥粉的烘焙性能可以通過(guò)調(diào)整加工工藝來(lái)優(yōu)化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥加工工藝中清理工序的重要性及其主要步驟。

2.結(jié)合實(shí)際操作，談?wù)勅绾蝺?yōu)化小麥粉的熟化工藝，以提高面粉的加工性能。

3.分析小麥粉加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.針對(duì)小麥粉的烘焙性能，列舉三種提高其烘焙質(zhì)量的方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其原理。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工廠在加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)的面粉沉淀值偏低，導(dǎo)致面粉的穩(wěn)定性較差。以下是對(duì)該問(wèn)題的調(diào)查和分析：

（1）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近期小麥原料的蛋白質(zhì)含量有所下降；

（2）清理工序中，篩選機(jī)的篩孔大小未發(fā)生變化；

（3）熟化工藝參數(shù)保持不變；

（4）其他加工環(huán)節(jié)均正常。

請(qǐng)根據(jù)以上情況，分析導(dǎo)致面粉沉淀值偏低的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：

某面粉廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)面粉的脂肪酸值偏高，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。以下是對(duì)該問(wèn)題的調(diào)查和分析：

（1）近期倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件發(fā)生變化，導(dǎo)致面粉儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)；

（2）清理工序和熟化工藝參數(shù)保持不變；

（3）面粉加工過(guò)程中，水分含量控制良好；

（4）其他加工環(huán)節(jié)均正常。

請(qǐng)根據(jù)以上情況，分析導(dǎo)致面粉脂肪酸值偏高的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.A

5.B

6.C

7.A

8.B

9.D

10.D

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.C

17.B

18.A

19.A

20.B

21.D

22.D

23.A

24.D

25.C

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.清理、磨粉