焙烤食品加工技術(shù)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋黑龍江民族職業(yè)學(xué)院

焙烤食品加工技術(shù)知到智慧樹(shù)章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋黑龍江民族職業(yè)學(xué)院第一章單元測(cè)試

下面（）國(guó)家是最早使用酵母來(lái)制作發(fā)酵面制品的。

A:英國(guó)B:古希臘C:古羅馬D:埃及

答案:埃及各個(gè)連鎖加盟店都能制作出口味、造型一致的產(chǎn)品，主要得益于下列（）技術(shù)。

A:冷凍面團(tuán)技術(shù)B:老面法C:直接發(fā)酵法D:液種發(fā)酵法

答案:冷凍面團(tuán)技術(shù)請(qǐng)問(wèn)下列（）產(chǎn)品不是采用了冷凍面團(tuán)制作技術(shù)生產(chǎn)的。

A:蛋撻皮B:拿破侖C:手抓餅D:饅頭

答案:饅頭請(qǐng)問(wèn)下列（）產(chǎn)品是德國(guó)的代表性面包產(chǎn)品。

A:法棍B:咸水包C:江米條D:羊角包

答案:咸水包請(qǐng)問(wèn)下列（）焙烤產(chǎn)品是法國(guó)的典型代表。

A:羊角包B:法棍C:京八件D:披薩餅

答案:羊角包；法棍我國(guó)的西式面包制作技術(shù)是在明朝萬(wàn)歷年間由意大利傳教士和明末清初的德國(guó)傳教士帶來(lái)的（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)大列巴，被譽(yù)為面包之冠，有五斤之重（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)蛋黃蓮蓉月餅不是京式糕點(diǎn)的典型代表（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)北方糕點(diǎn)與南方糕點(diǎn)不同，北方經(jīng)常使用面粉為原料，南方經(jīng)常使用（）為原料來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品加工

A:全麥粉B:中筋粉C:面粉D:米粉

答案:米粉下列哪些蛋糕屬于西式糕點(diǎn)（）

A:江米條B:紅絲絨蛋糕C:黑森林蛋糕D:戚風(fēng)蛋糕

答案:紅絲絨蛋糕；黑森林蛋糕；戚風(fēng)蛋糕

第二章單元測(cè)試

烤箱從加熱方式上可分為（）

A:煤氣烤箱B:鏈條傳遞式烤箱C:旋轉(zhuǎn)式烤箱D:電烤箱

答案:煤氣烤箱；電烤箱打蛋清的時(shí)候可以使用攪拌機(jī)的（）來(lái)操作

A:鉤子B:T型漿C:球狀漿D:片狀漿

答案:球狀漿使用攪拌機(jī)來(lái)攪拌原輔材料有的時(shí)候需要慢速，有的時(shí)候需要快速，慢速主要目的是為了攪勻，快速主要目的是為了成型（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)制作開(kāi)酥產(chǎn)品的包酥環(huán)節(jié)，我們可以選擇下列哪一種設(shè)備（）

A:烤箱B:烤盤架C:壓面機(jī)D:攪拌機(jī)

答案:壓面機(jī)出于衛(wèi)生和方便打理的角度，下列哪一種案臺(tái)不適宜選擇（）

A:木案臺(tái)B:玻璃案臺(tái)C:不銹鋼案臺(tái)D:大理石案臺(tái)

答案:木案臺(tái)；玻璃案臺(tái)通過(guò)來(lái)回碾壓，使面團(tuán)變得延展、變平變薄，或者使其他輔料變得細(xì)碎，我們可以使用下列哪種工具？（）

A:走錘B:篩子C:量勺D:搟面棍

答案:走錘；搟面棍為了將面糊干凈的從盆子當(dāng)中轉(zhuǎn)移出來(lái)，我們可以使用哪種工具進(jìn)行操作？（）

A:抹刀B:齒刮C:軟刮板D:硬刮板

答案:軟刮板切分柔軟的蛋糕，我們可以使用（）

A:西點(diǎn)刀B:抹刀C:鋸齒刀D:推鏟

答案:鋸齒刀為了測(cè)試發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部溫度，我們可以使用紅外溫度計(jì)和探針溫度計(jì)中的探針溫度計(jì)（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)用奶油來(lái)裱制各種不同花型的花朵，主要是由于選用了不同的裱花轉(zhuǎn)臺(tái)（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第三章單元測(cè)試

制作蛋糕類產(chǎn)品，最好選用高筋粉、中筋粉、低筋粉當(dāng)中的高筋粉（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)為了保證產(chǎn)品的柔軟性，延長(zhǎng)貨架期，我們可以選擇下列哪一種糖？（）

A:白砂糖B:紅糖C:麥芽糖D:玉米糖漿

答案:麥芽糖；玉米糖漿奶油按照來(lái)源可分為天然奶油和人造奶油。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)在打發(fā)蛋白的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)添加一些酸性食材來(lái)改變蛋白的PH值。家里我們可以使用白醋，商業(yè)上我們多使用（）

A:NH果膠B:塔塔粉C:吉利丁D:檸檬汁

答案:塔塔粉酵母屬于生物疏松劑和化學(xué)疏松劑當(dāng)中的生物疏松劑（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)使用雞蛋清打發(fā)來(lái)制作蛋糕，打發(fā)蛋清的盆子必須要保證無(wú)（）

A:油B:巧克力C:面粉D:水

答案:油；水植物奶油和動(dòng)物奶油中，動(dòng)物奶油可以冷凍存放。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)植物奶油和動(dòng)物奶油在打發(fā)的時(shí)候，植物奶油不需要額外再添加糖。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)黃油曲奇的制作采用了（）

A:糖油拌合法B:海綿蛋糕法C:蛋清打發(fā)法D:老面發(fā)酵法

答案:糖油拌合法為了改善面粉的品質(zhì)，使它有更好的膨發(fā)能力，我們可以使用下列添加劑中的哪一種？（）

A:吉利丁B:丙酸鈣C:改良劑D:塔塔粉

答案:改良劑

第四章單元測(cè)試

為了將各種原輔材料均勻的混合到一起，我們可以采用（）的方法。

A:和B:切C:揉D:搓

答案:和為了將面團(tuán)混勻而又不讓面粉起筋，我們可以采用（）的方法。

A:揉B:搓C:割D:切

答案:搓用刮板將面團(tuán)由上向下快速斷開(kāi)的方法是（）的方法。

A:搓B:割C:切D:抹

答案:切使用犀牛刀片兒在產(chǎn)品表面輕輕劃開(kāi)的方法是割的方法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)使用抹刀將奶油、餡料均勻涂抹的方法是包的方法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)將餡料用皮包入其中的一種方法是包的方法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)用搟面杖或走錘將面團(tuán)壓平的一種方法是包的方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)將產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖型的是疊的方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)擠出各種不同形狀的小餅干、花朵等使用的不是（）的方法。

A:抹B:割C:包D:擠

答案:抹；割；包用手將原料由上向下壓均勻的一種方法不是（）的方法。

A:包B:搟C:疊D:卷

答案:包；搟；卷

第五章單元測(cè)試

常見(jiàn)的蛋糕類型一共有三大類，分別是（）

A:面糊類蛋糕B:戚風(fēng)類蛋糕C:乳沫類蛋糕D:磅蛋糕類

答案:面糊類蛋糕；戚風(fēng)類蛋糕；乳沫類蛋糕判斷對(duì)錯(cuò)：面糊類蛋糕主要是依靠油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣來(lái)使蛋糕膨發(fā)的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)判斷對(duì)錯(cuò)：磅蛋糕是典型的面糊類蛋糕。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)乳沫類蛋糕分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋打發(fā)的一類蛋糕稱為（）蛋糕。

A:海綿B:磅C:面糊D:戚風(fēng)

答案:海綿天使蛋糕由于在制作過(guò)程當(dāng)中不添加蛋黃，所以蛋糕成品看起來(lái)是白顏色的，因此被命名為天使蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)海綿類蛋糕如果不加添加劑，可以使用（）法來(lái)制作。

A:乳化法B:分蛋法C:隔熱水打發(fā)D:常溫全蛋法

答案:分蛋法；隔熱水打發(fā)如果使用添加劑，在工業(yè)生產(chǎn)上我們通常添加（）來(lái)幫助全蛋打發(fā)。

A:塔塔粉B:吉利丁C:蛋糕油D:改良劑

答案:蛋糕油輕乳酪蛋糕屬于下列哪一種類型的蛋糕？（）

A:面糊類蛋糕B:乳沫類蛋糕C:磅蛋糕D:戚風(fēng)類蛋糕

答案:戚風(fēng)類蛋糕為了使蛋糕呈現(xiàn)軟嫩的口感，通常在烘烤方式上我們可以選擇水浴法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)面糊類蛋糕在制作過(guò)程當(dāng)中添加蛋液的時(shí)候尤其要注意少量多次，這樣做的目的是為了防止油水分離。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第六章單元測(cè)試

在制作面包時(shí)，將所有的原材料通過(guò)一次性攪拌和面完成面團(tuán)制作的方法，我們稱之為（）

A:老面法B:液種發(fā)酵法C:直接發(fā)酵法D:連續(xù)式發(fā)酵法

答案:直接發(fā)酵法測(cè)試面團(tuán)是否能抻出手套膜，來(lái)判斷制作面包的面團(tuán)攪拌好了（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)通常面團(tuán)的基本發(fā)酵需要在28攝氏度一個(gè)小時(shí)左右進(jìn)行。如果溫度過(guò)低，我們可以延長(zhǎng)時(shí)間，如果溫度過(guò)高，我們可以（）時(shí)間。

A:延長(zhǎng)B:不改變C:縮短D:忽長(zhǎng)忽短

答案:縮短最后發(fā)酵通常需要35度以上的溫度，70%以上的濕度，這樣的條件室溫很難提供，所以通常最后發(fā)酵都放在（）當(dāng)中進(jìn)行。

A:醒發(fā)箱B:發(fā)酵室C:烤箱D:發(fā)酵柜

答案:醒發(fā)箱；發(fā)酵室；發(fā)酵柜制作面包的時(shí)候，面粉通常是以（）粉為主。

A:高筋粉B:中筋粉C:低筋粉D:全麥粉

答案:高筋粉判斷題：小麥粉之所以能夠制作面包，是由于小麥粉當(dāng)中的面筋蛋白和非面筋蛋白構(gòu)成了特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予了面團(tuán)延展性和塑性。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)在面包的制作過(guò)程當(dāng)中，有一種食材是阻礙面團(tuán)形成的，所以通常在面團(tuán)成團(tuán)后才加入這種食材，請(qǐng)問(wèn)它是（）

A:白砂糖B:酵母粉C:黃油D:改良劑

答案:黃油擴(kuò)展階段和完全階段都是面團(tuán)和好的階段，一般甜面包我們選擇在完成階段完成和面。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)判斷題：判斷發(fā)酵是否完成，我們可以手沾面粉去按壓，如果凹洞會(huì)回復(fù)，證明發(fā)酵已經(jīng)完成了。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)判斷題：烘烤恰當(dāng)?shù)拿姘诜艣龊鬁y(cè)試時(shí)，壓入的凹洞會(huì)恢復(fù)、有彈性。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章單元測(cè)試

泡芙的制作是采用熱脹冷縮的原理來(lái)加熱膨脹的，所以在未定型之前不能開(kāi)烤箱門。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)為了讓蛋糕卷更好的定型，可以在卷好之后（），以幫助它定型。

A:短時(shí)冷凍B:高溫放置C:常溫放置D:冷藏

答案:短時(shí)冷凍；冷藏太妃杏仁硬糖在制作過(guò)程當(dāng)中，為了出現(xiàn)脆硬而非粘牙的口感，熬糖時(shí)需要不停地?cái)嚢琛＃ǎ?/p>

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)瑪?shù)铝彰婧{(diào)好后，需要隔夜放置，主要是為了讓（）充分的進(jìn)行水發(fā)，否則不會(huì)出現(xiàn)完美的瑪?shù)铝招《亲印?/p>

A:吉利丁B:低筋面粉C:酵母D:泡打粉

答案:泡打粉麻辣豆塔之所以烤好之后果仁都會(huì)粘在一起，主要是由于使用了一種特殊的糖，它是（）

A:白砂糖B:上白糖C:果糖D:紅糖

答案:上白糖浮云卷是一款以甘納許為原理制作而成的蛋糕卷。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)純脂巧克力在制作造型的時(shí)候不需要調(diào)溫。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)慕斯通常都有豐富的層次，但是（）就是消費(fèi)者能夠區(qū)分出來(lái)的上限。

A:五層B:三層C:二層D:四層

答案:五層歌劇院蛋糕是一款層次豐富、味道多樣的經(jīng)典蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)夏日雙莓撻在烤制的時(shí)候需要先烤（），再烤（），進(jìn)行（）烘烤。（）

A:夾心B:三次C:撻殼D:兩次

答案:夾心；撻殼；兩次

第八章單元測(cè)試

豆沙裱花使用的主要原料是黃油（）。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)豆沙裱花裱制出不同的花型，是由于使用了不同的裱花嘴。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)裱花常用食材除了豆沙，還有奶油霜、威化紙等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)裱花除了作大蛋糕裝飾外還可以制作小杯子蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)豆沙可以裱制（）

A:簡(jiǎn)單的卡通造型B:葉子C:水果造型D:花朵

答案:簡(jiǎn)單的卡通造型；葉子；水果造型；