焙烤食品加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋黑龍江職業(yè)學(xué)院

焙烤食品加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋黑龍江職業(yè)學(xué)院模塊一單元測(cè)試

小麥的成分以蛋白質(zhì)的量最高。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時(shí)間越短。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)為防止砂糖結(jié)晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)高級(jí)面粉、精白粉中含有豐富的維生素。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

模塊二單元測(cè)試

海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包括含在內(nèi)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)戚風(fēng)蛋糕中所使用的發(fā)粉越多，所制作出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的關(guān)系。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

模塊三單元測(cè)試

酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)曲奇餅干是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應(yīng)使用強(qiáng)力粉。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)餅干面團(tuán)中筋力較大時(shí)，易使餅干產(chǎn)生變形。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

模塊四單元測(cè)試

在制作餅干時(shí)亞硫酸鹽可以多加，改善面團(tuán)可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)砂糖在甜餅類中的用量一般在25%~32%之間，咸餅類3%~10%，咸甜餅類10%~17%。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)蘇打餅干要求面粉的濕面筋含量高或中等，面筋彈性強(qiáng)或適中，一般濕面筋含量在28%~35%為宜。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)酥性餅干應(yīng)盡量選用延伸性大，面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21%~26%為宜。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)韌性餅干宜選用面筋彈性中等