DB51T 2502-2018 中國川菜烹飪技術(shù)用語及菜名翻譯規(guī)范

DB51DB51/T2502—2018中國川菜烹飪技術(shù)用語及菜名翻譯規(guī)范2018-05-14發(fā)布2018-06-01實(shí)施四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 2 2 2 1GB/T16159-2012漢語拼GB/T30240.1-2013公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)GB/T30240.9-2017公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范2譯應(yīng)主要服務(wù)于行業(yè)交流，菜名的翻譯應(yīng)主要服3thicksliversmoyensfilamentsfilamentsaiguilled’willowleafslicesmini-dominoslicestranchestailledelanguedeb?ufthumbnailslicestranchestailled’ongletranchesépideblétranchesfinesàl’ombredelamperollingchunksローリング切りのぶつ切りpetitsbatonnetschopstickstripsbatonnetstailledebaguettesmoyensdéspetitsdésdéstailledesojadéstailled’ambériquerice-grain-sizecubesphoenixtailsearsofwheatépideblébranchies4pateépaissedeblancd’?ufpateépaissed’?ufpateépaisseàlamoussed’?ufpateépaissedeféculemouilléepateépaissecroustillantepuffinesspastepatelissepatelégèredublancd’?ufpatelégèred’?ufbouillonbouillonlaiteuxparboilingblanchirpre-fryingpréfrire5homestyleflavorlasaveurd’huiledepimenttangerinepeelflavjiaomaflavorlasaveurjiaomapepper-saltflavorlasaveurdesaucedegingembrelasaveurdepatedesésamemustardflavorlasaveurdesaucedepate6picklingenroberdesucrewaterboilingre-stirfrying爆sauterrapidementàfeuvifpre-fryingandseasoningpre-fryingandreducing煎炸brownbraisingbraiseràbrunwhitebraisingbraiseràblanc燴multi-ingredientbraisbraiserauxmulti-ingrédients燜pressuresimmeringbraiseràl’étouffée煨燉煮込み煮boilingbouillir煮鹵汆blanchingblanchir蒸烤r?tir烙panroastingpresentationofavarietyofdishesofabookprésentationenformedelivreofthreelayeredwaterfallsprésentationenfofawindmillofafan7offlowerscoldwaterwheatdohotwaterwheatdoughpateavecl’eauchaudeboilingwaterwheatdoughpateavecl’eaubouilliebiologicallyleavenedwhebiologiquephysicallyleavenedwheatpategonfléeparmoyenphysiquepategonfléeaveclevurechimiqueラード入りフィユタージイースト入りフィユターpatesabléebasin-steamedricedoughpatederizàlavapeuraubassindry-steamedricedopatederizégouttéàlavapeurboiledricedoughpatederizbouilliepatedepoudrederizcrupatedepoudrederizcuitpatedecéréalespatedeharicotspotatodoughpatedepatatespatedefécule8preservedtangerinefillingfarcedemandarineconsredbeanfillingfarcedepuréedeharicotsrougesfarcedepuréedejujubeswater-beatenporkfillingporkfillingfarcedeporcàlapatefermentéevegetablefillingfarcedelégumesassortedvegetablefarcedelégumesassortisyacaiandporkfillingtri-delicacyandporkfillingbeansproutsandporkfihachébrownbraisedbeeftoppingsaucedeb?ufbraiséàbrunchiliandmushroomtsaucepimentéedechキノコ入り辛スープのトzhacaiandporkslivertopザーサイロースのトッピpickleandfishtoppi酸菜と魚煮込みのトッピhomestyleporkribtopping家庭風(fēng)スペアリブのトッpastetopping甘味噌と挽肉の炒めトッ9drybraisedbeeftoppingsaucedeb?uffrit牛のばら肉炒めのトッピsaucepournouillesdandansaucepournouillespétrirlapateencolonnesegmenterlacolonnedepatewrapper-making(nouillesformed’aiguillnouillesfineschiveleafnoodlesnouillesformedeciboulwidenoodlesbaozilissepleatedbaozibaoziplisséenlisièrebaozienformedefeuillehalfroundjiaozijiaozidemi-rondwoodenfishjiaozijiaoziformedepoissondeboiscrescentjiaozijiaoziencroissantrouleauseulballsboulestrange-flavorseasoninghomestylesauceEmincésdeporcàlacro?tederiz干し貝柱とサイシンの炒めFilamentsdeporcaupoivronvertBouillond’?ufbattuauxtomatesトマトとふわふわ卵のスWaterBoiledBeefB?ufbouilliàl’eaupuréed’ail豚肉のニンニクおろし和えsauced’huiledepiment豚耳スライスのラー油和えStrange-flavorChick細(xì)切り鶏肉の怪味ソースPoissoncroustillantauxcibouleねぎ入り魚のカリカリ揚(yáng)げPoissonàlapeaucrouViandeaupotBaozienmini-panierdebamDoufuenmarmited’argGalettefeuilletéedeJuntunXipuCatfishTaibaiPorkwithSweePorcàlapatefermentéeTaibaiDongpoPorkKnuckle(ingredientsprocessedandpresentedintheformofpandasandbamboos)Pandasjouantavecdesbambous(Gateauxformedepanパンダの竹戯れ(パンダ姿にした多種類食材の盛りpigeonegg)ObservationdelaLuneàtraverslevoile(?ufsdepigeochampigonsdebambo紗を捲り上げて十五夜の(きぬがさ竹と鳩卵の煮headswithredchilies)PeacockDisplayingit(ingredientsprocessedandpresentedintheformofadisplayingpeacock)(Ingrédientsprésentéspaonépanouissantsaqにした多種類食材の盛りCrevettesaujade(Crevettesauxpetitspois)PhoenixTailswithSe(lettucetipswithsesamesaveurdepatedesésame)River-PassingDoufuPuddingFlandedoufutraversantlefleuve(Flandedoufuaveclasauce)過江豆花(たれ付きの豆witheggyolk)jauned’?ufdecanesalé)つつみのトウモロコシ揚(yáng)Mapodoufuduvinaigre,despimentssaumurés,dugingembre,decaractériséeparunecourougeetbrillante,undel’ail生姜、ニンニク、蔥、ラー油などが混ざり赤色で、塩味、酸味、ンスがとれた味と共ニクの強(qiáng)烈な香りがPixianchilibeanpastenumbingsensation,Sichuanpepperpimentssecsetdelapatedefèvesetdepbrillante,dessar?mesparticuliersvenaSichuan點(diǎn)preparedwithPixiannaturalcolorsofaromasofseasoningsdepimentsPixian(oudelacouleurrougeetbrillanteoudescouleursnaturellesdesar?mesmixtesvenantdeみ合わせた強(qiáng)い香りsésameblanc;caractérirouge-marron,etsalée,douce,engourdie,pimentée,aigre,parfuméeetdélicateなどが混ざりあった痺れるような味、辛などバランスのとれ點(diǎn)preparedwithdrnumbingsensatioSichuanpepperpréparéeavecdespimentsdusel,dusucre,delasauce痺れるような味と辛すかな甘酸っぱい味を炒めた後できた特del’huiledepimentなどが混ざりあった味。つややかな赤色かすかな甘味がするりが効いているのはdusel,delasaucedesojaetcaractériséeparunecouar?medel’ailpreparedwithdrSichuanpeppermandarineséchée:pémandarine,despimedusel,dusucreetdel’huile油などが混ざりあっすかな甘味がするとと山椒の痺れるよう辛子と山椒を炒め後できた組み合わせたjiaomaflavor:preparedwithspringSichuanpepperavecdesciboules,dupoivreunecouleurturquoise,dSichuanかな山椒の痺れるような味がするとともpepperandtastes,andtingling,numbingsensationlasaveurpoiv具有色澤棕黃，咸、鮮、andslightlypungevinegarparunecouleurjauneetduvinaigreめただし汁などが混酸味とかすかな辛味と酢との組み合わせ醋、白糖、食鹽、醬油、similartolycheepréparéeavecduvinaigre,dusucre,dusel,delasaucedesoja,dupoivre,despimentscaractériséeparunecouニンニクなどが混ざぱい味を組み合わせflavorsofingredientspréparéeavecduseletdeladélicate,légèreetnaturelle塩の香りと旨みがす材その物の味を著しpreparedwithsesamesesamepastesaléeetdélicate,ainsiqu’unゴマ味噌味：ゴマ味savorytastesdélicate甘酸っぱい味を特徴かな塩の香りと旨み制而成；具有咸鮮酸辣爽préparéeavecduvinaigre,piment),duseletdupoudreっぱい味を特徴とすした食感がするのはfeaturingabalanceofcaractériséeparunéquilibre甘みのバランスが取sweetflavor:preparedavecducandi(oudusucre);preparedwithmustardmustardtastesl’huiledemoutarde),dusel,vinaigre;caractériséepmoutarde (カラシチューブ入酸味と辛味がするとが強(qiáng)く効いているのpreparedwithtomatoなどが混ざり合ったの旨みがするととも強(qiáng)く効いているのはflavor:preparedwith砂糖などが混ざり合みを組み合わせた味噌の香りが強(qiáng)く効いpreparedwithfive-spicesaléeetdélicate,ainsiqu’un塩の旨みがするととが強(qiáng)く効いているのpreparedwithdouceatre,ainsiqufermentéが強(qiáng)く効いているのIngredientsofanimalprocessedintothickeningsauce.petitàfeuvifdansunassaisonnéesetarrosées.切った肉類の食材を油の入った熱い鍋に栗粉を加えた調(diào)味液是指將加工成小形的食材放入鍋中，用中火加料炒制成熟的一種烹調(diào)Ingredientsthathavebeenprocessedintofordehydrationbeforethrough.fairetournerlesingrédientstaillésenpetitjusqu’àsec,ajouterlespoint.た食材を鍋に中火でthathavebeenprocesscuirelesingrédienた食材を調(diào)味液に入l’huilechaudedeslesingrédientstaillésjusqu’àpoint.ニンニクを香りが立みの食材を加えて炒peppercornsandgarliaromaticbeforepre-processedingredcookedthrough.Ingredientsofàhautetempérature.った肉類の食材を味い油の中で通す。ま片栗粉を加えた調(diào)味processedintopiecesaremarinated,pre-fried,andthereduced.reducing:Ingredientsthhavebeendeep-friedareaddedtoawokwithwaterglistening.vifdansunwokjusqu’àsecetbrillantaprèdescondiments.揚(yáng)げた食材を鍋に水染み出てとろみが出pickling:Ingredientsareplongerlesingrédientsaromatisée.Pre-processedingredientspoudre.ップで火を通した調(diào)理済みの食材に衣をし、糖衣を固まらせPre-processedingredientsaremarinatedwithcondiments,dupoudrede食材に調(diào)味料、しん蒸気で柔らかくなるPre-processedingredientsaremarinated,coatedwithseasonedstockchiliandSichuaningrédientstaillésassaisonnésetliésdansunpimentenpoudre.を味付け、澱粉で混山椒と唐辛子粉を加Pre-processedparlesassaisonner.生食材を油の入った熱い鍋に強(qiáng)火で速やparlesassaisonner.調(diào)理済みの食材を油の入った熱い鍋に強(qiáng)seasonedoveramediumflame.parlesassaisonner.り?duì)瞍思庸gみの食材を油の入った熱い爆Pre-processedingredientsofanimaloriginareaddedvifrapidementlesviandestailléesenpetitdanparlesassaisonner.た肉類の食材を油の入った高溫の鍋に強(qiáng)seasoning:Pre-processedbatterorflourbeforepouredover.ingrédientstailléspouravoiruncoeurtendre済みの食材を調(diào)味料で衣をつけてサクサクになるように油で是指將加工成小形的食并收汁成菜的一種烹調(diào)Pre-processedingredientsaremarinated,coatedwithpre-fried.Friedreduction.ingrédientstaillésenpetit,température,enréduiさく切った食材を味付け、卵白にくぐらってからまた鍋に水溶き片栗粉の加えたなくなるまで調(diào)理す煎是指將加工成形的食材放入少油量的鍋中并緊Pre-processedingredientsingrédientstaillésdansuncroustillante.を少量の油の入ったクサク香りが立つまで中火か弱火で熱す炸法Pre-processedingredientsflametillcookedthringrédientstaillésdansun食材を大量の油であbrownbraiPre-processedingredientsbouilloncoloranten食材を色づけたソー是指加工成形的食材放加熱至熟并收汁成菜的Pre-processedingredientsareheatedintransparentみの食材を色づけの色付けのソースに入燴是指將兩種或兩種以上的食材放入調(diào)味的湯汁ingredientsareheatedincookedthrough,andthevolumebyevaporation.deuxingrédifférentsdanslebouiaromatisépourobtenirplatendemibouillon.二種以上の食材を調(diào)んのスープに調(diào)理す?fàn)F是指將加工成形的食材放入調(diào)味的湯汁中，加Pre-processedingredientsforreductiontillcooklesingrédientstaillésdans済みの食材を調(diào)味料煨經(jīng)預(yù)熟處理后放入調(diào)味熱至軟糯成菜的一種烹Pre-processedingredientsingrédientstaillésprécuitsdanslebouillonjusqu’à済みの食材を半熟狀で長時(shí)間弱火で熱す燉是指將加工成大塊或整至熟軟成菜的一種烹調(diào)abondanted’eaujusqu’àた食材或は加工しない食材を多量の水のかくなるまで長時(shí)間煮boiling:Pre-lesingrédientstaillésdans鹵broth:Pre-processedingredientsareheatedincontenued’épices.らえした食材を味付特の風(fēng)味が食材に染汆through.cuirerapidementlesbouillon.蒸taillésdansunpanier.烤法ingredientsareheatedincuirelesingrédie烙法Pre-processedingredientscuirelesingrédietaillésdansunpoêl食材を直接にフライパンに敷き、調(diào)理すStrange-flavorChickDicedChickenwitPouletàlasaveurjiaomaChickenFeetwithPickledPattesdepouletauxpiAssortedMeatSimmerAssortimentdeviandesbopuréed’ailPorcàlapatefermentéetaibaiPiedsdeporcbouillisC?telettesdeporcsauced’huiledepimentFuqiBeefandOffalSlicesRago?td’abatsdeb?ufdefuqiMalaDriedBeefB?ufséchéàlasaveurmDésdelapinàlasaveurd’écorceTêtedelapinlaomaFishMintSaladwiHouttuyniaeauxfèvDoubleFunguseswith塩漬け唐辛子入りの黒木耳BuckwheatNoodleswNoixàlasaveurjiaomaPaste(lettucetipswsésame(Feuillesdelaitueàlasaveurdepatedesésame)ゴマ味噌鳳尾(ゴマ味噌かBoulesdehomardgongbFish-fragranceLobstCrevettesaujade(Crevett翡翠エビ(グリンピースとFishMawRollsinbouillonlaiteuxpimentsbr?lés塩漬け唐辛子の子ヤリイカbambouMérouaudoublepimeAgeratumFlavoredPerchBird’sNestinConsoYipinYakPawプvapeurbraiséàbrunPoissonchatjauneépicéBraisedTurtlewithPotatBullfrogwithPickledChilpimentssaumurésmarmitedepierrefishheadswithredc(Têtedepoissonaux幸先よいスタート（唐辛子Poissonàcroustillanteaigre甘酢あんかけのパリパリ魚PoissonbouillonnantépiPetitpoissonchatbraiBraisedEelwithGarAnguillesbraiséesàl’ail煮PoulethachéauxlégserviavecbriochesPoul