天津公安警官職業(yè)學(xué)院《食品工程原理二》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)天津公安警官職業(yè)學(xué)院

《食品工程原理二》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉2、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益3、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)4、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤(pán)5、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵6、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類(lèi)的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同7、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說(shuō)法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求8、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑9、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干10、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉11、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物13、在食品的干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度14、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是15、在食品的冷凍過(guò)程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍16、食品的發(fā)酵飲料種類(lèi)繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒17、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類(lèi)食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽18、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是19、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸20、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的獸藥殘留檢測(cè)方法。食品質(zhì)量檢測(cè)的獸藥殘留檢測(cè)方法保障食品安全。3、（本題5分）對(duì)于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復(fù)水性能以及在方便食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的一款新口味果汁，上市后消費(fèi)者反應(yīng)味道過(guò)于甜膩，不符合預(yù)期。研究可能的原因，如配方中糖的添加量、水果原料的品種和成熟度、調(diào)配工藝等。制定調(diào)整產(chǎn)品口味的方案，并評(píng)估重新推向市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)會(huì)。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后口感不佳，且營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。從冷凍工藝、解凍方法、原材料選擇等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產(chǎn)品。請(qǐng)分析在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要考慮的因素，并提出產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，以滿足消費(fèi)者的健康需求。4、（本題5分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)表面開(kāi)裂的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的品質(zhì)。5、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕，在運(yùn)輸過(guò)程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合要求。請(qǐng)分析可能造成蛋糕損壞的原因，并提出預(yù)防措施。四、論述題（