DB5107T 137.1-2023 國家食品安全示范城市細胞工程建設規(guī)范 第1部分：食品生產行業(yè)典范企業(yè)　　

ICS03.100.01CCSA905107IDB5107/T137.1—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本條件 5建設要求 26動態(tài)風險管理 47創(chuàng)建食品生產行業(yè)典范企業(yè)的評價方法 5附錄A（資料性）食品生產行業(yè)典范企業(yè)評價細則 6參考文獻 DB5107/T137.1—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設規(guī)范》的第1部分。DB5107/T137已經發(fā)布了以下部分：——第1部分：食品生產行業(yè)典范企業(yè)；——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店；——第3部分：食品超市行業(yè)典范店；——第4部分：食品經營店行業(yè)典范店。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：綿陽市市場監(jiān)督管理局、綿陽市衛(wèi)生健康委員會、綿陽市食品藥品檢驗所、綿陽市產品質量監(jiān)督檢驗所。本文件主要起草人：江濤、嚴加倫、王波、夏白雪、劉江、馮大仁、劉媛媛、趙秋蓉、趙何蓮。DB5107/T137.1—2023綿陽市于2021年開始創(chuàng)建國家食品安全示范城市。創(chuàng)建工作需要食品行業(yè)各生產經營單位全面提升經營管理水平，增強食品安全保障能力，努力成為行業(yè)典范企業(yè)，以構筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設規(guī)范》相關標準旨在提出各食品生產經營行業(yè)典范企業(yè)的具體要求，為相關創(chuàng)建工作提供指引。DB5107/T137擬由4個部分組成?！?部分：食品生產行業(yè)典范企業(yè)。目的在于為食品生產行業(yè)典范企業(yè)的建設提供指引?！?部分：食品小作坊行業(yè)典范店。目的在于為食品小作坊行業(yè)典范店的建設提供指引?！?部分：食品超市行業(yè)典范店。目的在于為食品超市行業(yè)典范店的建設提供指引?！?部分：食品經營店行業(yè)典范店。目的在于為食品經營店行業(yè)典范店的建設提供指引。本文件明確了食品生產行業(yè)典范企業(yè)的建設要求，有利于提升全市食品安全整體水平，成功創(chuàng)建國家食品安全示范城市，構建基礎更牢、水平更高、人民群眾更滿意的食安綿陽。1DB5107/T137.1—2023國家食品安全示范城市"細胞工程"建設規(guī)范第1部分：食品生產行業(yè)典范企業(yè)本文件規(guī)定了食品生產行業(yè)典范企業(yè)的術語和定義、基本條件、建設要求、動態(tài)風險管理、食品生產行業(yè)典范企業(yè)的評價方法。本文件適用于在綿陽市國家食品安全示范城市“細胞工程”建設中食品生產行業(yè)典范企業(yè)的建設工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1國家食品安全示范城市國家食品安全示范城市是按照國務院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動工作方案要求，根據(jù)《國家食品安全示范城市評價與管理辦法》，經過初評、推薦、第三方機構綜合評議確定的食品安全示范城市。3.2細胞工程在食品安全工作中，把食品生產經營主體看作是構成食品安全“肌體”的“細胞”，“細胞工程”就是盯住食品種養(yǎng)殖、生產、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)的每一個食品安全“細胞”，打造示范標桿，樹立行業(yè)典范，充分調動每個“細胞”的積極性，以此形成食品安全示范（典范）細胞集群，提升全市食品安全整體水平，構筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品生產行業(yè)典范企業(yè)依據(jù)附錄A《食品生產行業(yè)典范企業(yè)評價細則》進行評價，得分在90分及以上且無否決項的食品生產企業(yè)。4基本條件4.1企業(yè)應嚴格按照食品安全法、食品生產日常監(jiān)督檢查操作手冊、食品生產許可審查細則等有關規(guī)定和條件組織生產，保證生產條件持續(xù)符合規(guī)定。2DB5107/T137.1—20234.2切實履行食品安全主體責任，嚴格執(zhí)行原輔料采購、生產過程安全管理、貯存管理、出廠檢驗等食品安全管理制度。5建設要求5.1生產場所要求5.1.1廠區(qū)要求5.1.1.1環(huán)境衛(wèi)生遠離污染源，不宜選擇易發(fā)生災害的地區(qū)。定期維護廠區(qū)植被，及時清理廢棄物，保持環(huán)境衛(wèi)生整5.1.1.2布局布局合理，各功能區(qū)劃分明顯，原輔料、半成品、成品、包裝材料分區(qū)貯存，生活區(qū)與生產區(qū)保持適當距離或分隔。5.1.2廠房和車間要求5.1.2.1應當具有與生產的產品品種、數(shù)量相適應的廠房和車間，并根據(jù)生產工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)。檢驗室應當與生產區(qū)域分隔。5.1.2.2車間保持清潔，頂棚、墻壁和地面應當采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落的材料建造，易于清潔；頂棚在結構上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路應當有防止灰塵散落及水滴掉落的措施；門窗應當閉合嚴密，不透水、不變形，并有防止蟲害侵入的措施。5.1.3庫房要求5.1.3.1庫房整潔，地面平整，易于維護、清潔，防止蟲害侵入和藏匿，必要時庫房應當設置相適應的溫度、濕度控制等設施。5.1.3.2原輔料、半成品、成品等物料應當依據(jù)性質的不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當與原輔料、半成品、成品等物料分隔放置。庫房內的物料應當隔墻離地，并明確標識。5.2設備要求5.2.1生產設備5.2.1.1應當配備與生產的產品品種、數(shù)量相適應的生產設備，設備的性能和精度應當滿足生產加工的要求。5.2.1.2設備清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設備、工器具材質應當無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表面光滑、無吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。5.2.1.3生產前后要及時對生產設備進行清潔維護，降低微生物污染風險。5.2.2檢驗設備自行檢驗的，應當具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗設備。檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數(shù)量、性能、精度應當滿足相應的檢驗需求。5.2.3設備的保養(yǎng)和維修3DB5107/T137.1—2023應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。5.3設施要求5.3.1供排水設施5.3.1.1食品加工用水的水質應當符合GB5749的規(guī)定，有特殊要求的應當符合相應規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應當以完全分離的管路輸送，各管路系統(tǒng)應當明確標識以便區(qū)分。5.3.1.2室內排水應當由清潔程度高的區(qū)域流向清潔程度低的區(qū)域，且有防止逆流的措施。排水系統(tǒng)出入口設計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。5.3.2清潔消毒與蟲害控制設施應當配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施，必要時配備相應的消毒設施。清潔、消毒方式應當避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關規(guī)定要求。應當配備相應的防蟲、防鼠、防蠅的設施。定期檢查清潔消毒、蟲害控制設施，保證能正常使用。5.3.3廢棄物存放設施應當配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。車間內存放廢棄物的設施和容器應當標識清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。5.3.4個人衛(wèi)生設施生產場所或車間入口處應當設置更衣室，更衣室應當保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置；車間入口及車間內必要處，應當按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或鞋靴消毒設施；清潔作業(yè)區(qū)入口應當設置與生產加工人員數(shù)量相匹配的非手動式洗手、干手和消毒設施。衛(wèi)生間不得與生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。5.3.5通風設施應當配備適宜的通風、排氣設施，避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域；合理設置進氣口位置，必要時應當安裝空氣過濾凈化或除塵設施。通風設施應當易于清潔、維修或更換，并能防止蟲害侵入。5.3.6照明設施廠房內應當有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要。在暴露食品和原輔料正上方的照明設施應當使用安全型或有防護措施的照明設施；如需要，還應當配備應急照明設施。5.3.7溫控設施應當根據(jù)生產的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測溫度和控制室溫的設施。5.4設備布局和工藝流程要求具有合理的設備布局和工藝流程，防止原輔料、半成品與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.5原輔料要求5.5.1采購食品原輔料，應查驗供應商的資質和產品合格證。5.5.2食品原輔料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據(jù)其特點和衛(wèi)生需要，必要4DB5107/T137.1—2023時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施；隔墻離地貯存，并明確標識。5.5.3不使用不符合食品安全相關標準的原輔材料生產加工食品。5.6生產過程要求5.6.1參照食品生產許可審查細則，結合企業(yè)生產實際，加強生產過程中的各環(huán)節(jié)控制，尤其是關鍵控制點的控制。5.6.2不摻雜使假，不超范圍、超限量使用食品添加劑。5.7產品要求5.7.1應符合相關產品執(zhí)行標準的規(guī)定。5.7.2應使用食品級包裝材料和容器，包裝材料應保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。5.7.3產品經檢驗合格后方可出廠或者銷售。相關資料保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。5.7.4滿足產品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。5.7.5運輸中應注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標簽脫落等問題。5.8制度要求企業(yè)應建立采購管理及進貨查驗記錄管理制度、生產過程控制管理制度、檢驗管理及出廠檢驗記錄管理制度、運輸和交付管理制度、食品安全追溯管理制度、食品安全自查管理制度、不合格品管理及不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度、“日管控、周排查、月調度”制度機制，并嚴格執(zhí)行。5.9人員管理要求5.9.1人員要求應配備食品安全總監(jiān)、食品安全員和食品安全專業(yè)技術人員，明確其職責。在生產過程中應做好個人衛(wèi)生防護，防止污染食品。5.9.2人員培訓應當制定職工培訓計劃，定期開展食品安全相關法規(guī)知識培訓考核。企業(yè)負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加食品安全法律法規(guī)等相關培訓不得低于40學時，監(jiān)督抽查考核合格率達95%以上。5.9.3人員健康管理應當建立從業(yè)人員健康管理制度，明確患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。6動態(tài)風險管理6.1企業(yè)對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監(jiān)測其上市產品質量安全狀況，對存在隱患及時采取風險控制措施。6.2食品生產企業(yè)自查風險報告率100%，問題的整改率100%。6.3企業(yè)實施良好生產規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系等管理體系。5DB5107/T137.1—20237創(chuàng)建食品生產行業(yè)典范企業(yè)的評價方法食安辦組織對食品生產行業(yè)典范企業(yè)進行評價。評價按照附錄A執(zhí)行，評價得分在90分及以上，且無否決項，即成功創(chuàng)建食品生產行業(yè)典范企業(yè)。附錄A提供了創(chuàng)建食品生產行業(yè)典范企業(yè)的評價細則，包括基本要求和加分項，基本要求分值共100分，加分項分值共20分，扣分項中所扣分最多不超過該項的應得分。DB5107/TDB5107/T13712023（資料性）食品生產行業(yè)典范企業(yè)評價細則—— __________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________法定代表人（負責人食品安全總監(jiān)/食品安全員：職位/聯(lián)系電話：近三年未發(fā)生食品安全事故，無隱瞞、謊報、緩報食品安全─本轄區(qū)內注冊的獨立法人企業(yè)，工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證等資質合法有效。并按照許可的方式及范圍從事食品生產活動，無超范圍生產。不存在偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓─────33DBDB5107/T1371202廠區(qū)周圍無擴散性污染源，或有但不影響食品安全。周圍存在擴散性污染源，并對食品安全造成明顯影響；或設置在居住場所，且不符合相關管理規(guī)約的。存在上述情形之一的，扣2分；采取2廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。各場所未分區(qū)有效間21衛(wèi)生間保持清潔，應設置洗手設施，未與食品生產、包裝或12通風、防塵、照明、供排水、存放垃圾和廢棄物等設備、設施正常運行。缺少一項設備或未能正常運行，生2具有與產品數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施。原輔料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料等依據(jù)性質2定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應檢查11管理到位生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。未建立制度，或制度57—7—88采購食品原輔料、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗，索取合格證明、相關證件及票據(jù)等；采購畜肉2相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于兩年。憑證保2建立供應商（包括外包方）的審核評價制度并記錄評價1建立和保存食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管記錄和領用出庫記錄。無記錄或記錄不完5建立食品安全自查、風險隱患排查及主動報告制度。定期對食33建立生產衛(wèi)生及過程控制制度并上墻（包含設備保養(yǎng)維護、清洗消毒、工藝控制、時間控制、溫度控制、投建立產品污染防控控制制度，根據(jù)產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)，進行微生物監(jiān)控、物理污染控制和化學污染5DB5107/TDB5107/T13712023—33DBDB5107/T1371202建立食品添加劑和食品加工助劑使用管理制度、化學品使用制度、防止化學污染和物理污染管理制度。做好5生產日期、保質期等事項應當顯著標注，容易辨識。無虛假標注生產日期或批號情況。食品標簽不符合要求4建立科學合理的出廠檢驗制度，包括生產過程檢驗標準和操作規(guī)程、實驗室管理、出廠檢驗、產品留樣及記2企業(yè)有自建化驗室，且具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，用于檢驗的設備、輔助設備及化學試劑的使用情況良好，檢驗儀器設備按期檢定，有完整的使用記錄。檢驗員具備良好的檢驗相應能力。查看檢驗設備、輔助設備及化學試劑的使用記錄，無完整使用記錄的，扣2分。查看檢驗員具備良好2有與生產產品相適應的食品安全標準，按照食品安全標準規(guī)定進行檢驗。未按照食品安全標準進行檢驗，或1個別項目不能自檢的，應委托具備法定資質的食品檢驗機構進行檢驗，并出具合格檢驗報告。生產期間每季19—9—DB5107/TDB5107/T13712023—2建立召回食品、退貨食品等處理登記制度，做好不合格食品、退貨食品等的處理方式、處理數(shù)量、批次等信11不存在使用召回產品（產品實物質量不合格，標簽存在瑕疵除外）重新加工情況，建立和保存不合格品的處2就貯存制定并實施控制制度，符合保證食品安全所需的設備、溫度、濕度等條件，不得將食品與有毒、有害物質一同貯存。貯存條件不符合食品的特點和安全需要的，扣1有害物質一同運輸。運輸條件不符合食品的特點和安全需要的3所執(zhí)行的企業(yè)標準嚴于食品安全國家標準、地方標準，設置合理的質量指標2建立完備的食品安全應急、預警和處理