DB5103T 29-2022 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南　

ICS03.080.99CCSX00DB5103Guidefortheconstructionofstandardsystemoftraditionalcuisineinyanbangcui自貢市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5103/T29—2022前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計 25.1總體結(jié)構(gòu) 25.2標(biāo)準(zhǔn)體系表 26標(biāo)準(zhǔn)體系建立 46.1鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系 46.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系 56.3鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)技能等級認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系 96.4鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系 6.5鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系 7標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫與標(biāo)準(zhǔn)實施 7.1標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫 7.2標(biāo)準(zhǔn)實施 7.3鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、鹽幫菜廚師及鹽幫菜品牌店的評價 8標(biāo)準(zhǔn)體系評價與改進 8.1評價 8.2改進 DB5103/T29—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由自貢市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：四川輕化工大學(xué)鹽幫美食學(xué)院、自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會、自貢鹽幫菜研究院、四川自貢阿細(xì)食品有限公司、四川摯友智誠企業(yè)管理服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：涂克敏、謝天慧、羅泊、袁朝文、吳曉東、王敏、何偉、鄒紅。本文件為首次發(fā)布。DB5103/T29—2022自貢鹽幫菜屬于川菜派系，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是巴蜀勞動人民長期辛勤勞動的智慧結(jié)晶。“商旅輻輳”、“邦賦彌崇”。明清以降，隨著自流井的崛起，自貢鹽業(yè)逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產(chǎn)場之一，嘉道時成為四川三大中心產(chǎn)場之一。咸豐同治年間，更成為四川井鹽中心產(chǎn)場，獨執(zhí)四川鹽業(yè)之牛耳。年產(chǎn)鹽三百多萬擔(dān)，銷售川、滇、黔、湘、鄂二百余州縣，供全國十分之一人口食用，鹽都之稱，名播中外。成為“富庶甲于蜀中”的“川省精華之地”。經(jīng)濟的繁榮，人口的聚集，文化的昌盛，使這里的川劇、燈會、飲食漸次成川南乃至四川的首善之區(qū)。清中葉時的自貢鹽場，火旺水豐的井鹽業(yè)，不僅吸引了晉、粵、贛、鄂、湘等省的投資者、經(jīng)營者來這里開設(shè)井灶錢莊票號，而且吸引周邊如黔、云、陜等省的勞動者來這里做直接或間接的勞工。當(dāng)時常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達(dá)20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨具風(fēng)味的鹽幫菜傳統(tǒng)菜系。曾分為鹽商菜、大眾風(fēng)味菜兩大支系。改革開放后，隨著鹽都人民生活水平的不斷提升，自貢鹽幫菜傳統(tǒng)菜系也得到進一步鞏固和發(fā)展，逐步形成了清淡、鮮香、麻辣、香辣、甜酸、鮮椒仔姜等獨特味型，以味厚、味濃、味豐為其鮮明的特色。同時，它最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、鮮辣刺激”的特點。鹽幫菜傳統(tǒng)菜系特別善用椒姜，料廣量重，選材精道，尤其擅長水煮、火爆、生燜、小煎、干煸為特色烹飪技法，形成了獨具特色的川南風(fēng)味。鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系是在綜合分析鹽幫菜餐飲服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)上，基于鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、鹽幫菜廚師、鹽幫菜品牌店三個方面的內(nèi)涵和外延、特點與本質(zhì)，傳承與優(yōu)化，打造涵蓋傳統(tǒng)菜品、服務(wù)、評價、職業(yè)技能培訓(xùn)、營養(yǎng)衛(wèi)生、品牌文化塑造等多維度的鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系，旨在為推動鹽幫菜傳統(tǒng)菜系走向規(guī)?；?、品牌化、國際化夯實基礎(chǔ)，為鹽幫菜傳統(tǒng)菜系的總體標(biāo)準(zhǔn)制訂和標(biāo)準(zhǔn)化工作部署提供依據(jù)。1DB5103/T29—2022鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南本文件規(guī)定了鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的術(shù)語和定義、基本要求、標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計、標(biāo)準(zhǔn)體系建立、標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫與標(biāo)準(zhǔn)實施、標(biāo)準(zhǔn)體系評價與改進。本文件適用于自貢市行政區(qū)域內(nèi)鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T13016標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求GB/T24421.2服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化工作指南第2部分：標(biāo)準(zhǔn)體系3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鹽幫菜川菜的一個地方菜風(fēng)味流派，是在自貢本地長期繁榮的井鹽產(chǎn)業(yè)帶動下，以自貢及四川本地盛產(chǎn)的各種食材和調(diào)味品為基本原料，引入各種山珍及海產(chǎn)品，運用水煮、火爆、小煎、干煸等烹飪技法制作的系列菜品。調(diào)味上地方風(fēng)格突出，清淡、鮮香、麻辣、香辣、甜酸、鮮椒仔姜味等味型個性鮮明?！八蟆奔挤ê汀磅r椒仔姜味”屬鹽幫菜獨創(chuàng)。鹽幫菜從菜品系列來講可劃分為牛肉系列、兔肉系列、田鮮河鮮等系列。代表菜有水煮牛肉、冷吃兔、仔姜田雞、明蒸雜燴、燕窩絲等。3.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系具有較為悠久的歷史、烹飪技法豐富、最具代表性的自貢本地精品菜品及品牌文化的總和。3.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜傳統(tǒng)菜系領(lǐng)域的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)有機整體。4基本要求4.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家強制性要求。4.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)系統(tǒng)全面、層次恰當(dāng)、劃分明確、相互協(xié)調(diào)。4.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。4.4鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足鹽幫菜行業(yè)管理與發(fā)展需要。2DB5103/T29—20224.5鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，鼓勵政府部門、社會組織及相關(guān)企業(yè)貫徹實施。4.6應(yīng)定期對鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)進行論證并持續(xù)改進，確保標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)有效。5標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計5.1總體結(jié)構(gòu)鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系由鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系、鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系、鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系、鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系、鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系五部分組成，總結(jié)構(gòu)圖見圖1。5.2標(biāo)準(zhǔn)體系表5.2.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系表由標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表組成。其中，標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖是一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)有機整體；標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表是按照標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖的層次關(guān)系，形成的標(biāo)準(zhǔn)集合，是體系結(jié)構(gòu)圖的細(xì)化。5.2.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系表的編制應(yīng)符合GB/T13016、GB/T24421.2的要求。3DB5103/T29—2022準(zhǔn)準(zhǔn)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)烹飪原輔料標(biāo)準(zhǔn)烹飪通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)圖1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)圖4DB5103/T29—20226標(biāo)準(zhǔn)體系建立6.1鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系6.1.1鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、知識產(chǎn)權(quán)保護管理標(biāo)準(zhǔn)、品牌文化推廣實施標(biāo)準(zhǔn)組成，其分體系結(jié)構(gòu)圖見圖2。范南范南南圖2鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.1.2鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表1。表1鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表5DB5103/T29—20226.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系6.2.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括烹飪通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原輔料標(biāo)準(zhǔn)、烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)、傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪場所及設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)組成，其分體系結(jié)構(gòu)圖見圖3。6.2.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表2。表2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表6DB5103/T29—2022表2（續(xù)）7DB5103/T29—2022表2（續(xù)）8DB5103/T29—2022烹飪場所安全規(guī)范炊餐具標(biāo)準(zhǔn)烹飪制冷烹飪場所安全規(guī)范炊餐具標(biāo)準(zhǔn)烹飪制冷設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)食材營養(yǎng)指南菜品營養(yǎng)指南營養(yǎng)搭配指南營養(yǎng)檢測與檢驗指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜系術(shù)語鹽幫菜傳統(tǒng)菜系食材通用要求鹽幫菜傳統(tǒng)菜系禮儀文化指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜制指南餐廚垃圾處理設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜傳統(tǒng)菜品原材料儲存與保管指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品地方特色原材料指南烹飪加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜傳統(tǒng)菜品原材料質(zhì)量與鑒定指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品評價與檢驗指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品原材料分類指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜宴席設(shè)計指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品原材料選擇指南烹飪場所設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜傳統(tǒng)菜品烹飪前食材預(yù)制工藝指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品烹制工藝指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品調(diào)味工藝指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜品盛裝工藝指南鹽幫菜傳統(tǒng)菜涼拌及蘸水系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜火爆系列鹽幫鹽幫菜傳統(tǒng)菜涼拌及蘸水系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜火爆系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜蒸制系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜炸收及冷吃系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜水煮系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜干煸系列鹽幫菜傳統(tǒng)小吃系列鹽幫菜傳統(tǒng)湯鍋菜系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜小煎系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜燒制系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜鮮椒仔姜味系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜烤制系列鹽幫菜傳統(tǒng)菜烘制系列圖3鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖9DB5103/T29—20226.3鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)技能等級認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系6.3.1鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)技能等級認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜廚師職業(yè)等級標(biāo)準(zhǔn)、鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與能力認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)、鹽幫菜廚師職業(yè)培訓(xùn)與認(rèn)定管理標(biāo)準(zhǔn)組成，其分體系結(jié)構(gòu)圖見圖4。準(zhǔn)范范范圖4鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.3.2鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表3。表3鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表DB5103/T29—20226.4鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜品牌店員工崗位工作規(guī)范鹽幫菜品牌鹽幫菜品牌店員工崗位工作規(guī)范鹽幫菜品牌店原材料庫房管理規(guī)范鹽幫菜品牌店采購管理規(guī)范鹽幫菜品牌店服衛(wèi)生管理規(guī)范鹽幫菜品牌店食品安全管理規(guī)范鹽幫菜品牌店應(yīng)急管理規(guī)范鹽幫菜品牌店堂食服務(wù)要求鹽幫菜品牌店外賣服務(wù)要求鹽幫菜品牌店監(jiān)督管理規(guī)范鹽幫菜品牌店投訴與處置規(guī)范鹽幫菜品牌店工作人員職業(yè)技能要求鹽幫菜品牌店菜品質(zhì)量控制要求鹽幫菜品牌店服務(wù)過程考核管理規(guī)范鹽幫菜品牌店服務(wù)環(huán)境質(zhì)量要求圖5鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.4.2鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表4。表4鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表DB5103/T29—2022表4（續(xù)）6.5鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系6.5.1鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜評價標(biāo)準(zhǔn)、鹽幫菜金牌廚師評價標(biāo)準(zhǔn)、鹽幫菜品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)組成，其分體系結(jié)構(gòu)圖見圖6。 傳統(tǒng)精 傳統(tǒng)精品菜品評價指南范程程圖1鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.5.2鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表5。DB5103/T29—2022表5鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評價標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表7標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫與標(biāo)準(zhǔn)實施7.1標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫7.1.1政府主管部門、鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會、四川輕化工大學(xué)鹽幫美食學(xué)院和餐飲企業(yè)應(yīng)加強標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識和鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系的培訓(xùn)，提高全市餐飲企業(yè)及相關(guān)從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)化意識。7.1.2標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫工作應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，做好培訓(xùn)記錄。7.1.3相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)熟練掌握與自己相關(guān)的所有標(biāo)準(zhǔn)，并能貫徹運用。7.2標(biāo)準(zhǔn)實施7.2.1政府主管部門、鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會組織相關(guān)餐飲企業(yè)做好標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實施。7.2.2相關(guān)餐飲企業(yè)應(yīng)做好標(biāo)準(zhǔn)實施記錄并存檔，并對實施過程中存在的問題應(yīng)提出反饋意見和建議。7.3鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、鹽幫菜廚師及鹽幫菜品牌店的評價7.3.1政府主管部門、鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會在引導(dǎo)和鼓勵鹽幫菜餐飲企業(yè)貫徹實施相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，適時組織開展鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、鹽幫菜廚師、鹽幫菜品牌店的評價、認(rèn)定和管理工作，促進鹽幫菜餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。7.3.2政府主管部門、鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會、四川輕化工大學(xué)鹽幫美食學(xué)院應(yīng)加強對鹽幫菜從業(yè)人員的職業(yè)技能培養(yǎng)和技能水平認(rèn)定，繼承鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪技法，適時開展鹽幫菜金牌廚師考評工作，為鹽幫菜餐飲行業(yè)輸送合格高端人才。8標(biāo)準(zhǔn)體系評價與改進8.1評價8.1.1評價的原則與依據(jù)評價的原則與依據(jù)包括：DB5103/T29—2022a)堅持以客觀事實為評定依據(jù)；b)堅持標(biāo)準(zhǔn)與實際相對照；c)堅持獨立、公正、效率；d)以政策、法規(guī)及相關(guān)國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)；e)以鹽幫菜傳統(tǒng)菜系的經(jīng)營方針、發(fā)展目標(biāo)為依據(jù)。8.1.2評價方法自我評價由鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會組織相關(guān)專業(yè)人員組成獨立的評價小組，對建立的鹽幫菜傳統(tǒng)菜