鐵嶺師范高等專(zhuān)科學(xué)校《食品加工與貯運(yùn)專(zhuān)題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品加工與貯運(yùn)專(zhuān)題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)2、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素3、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法4、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法5、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵7、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌8、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)9、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類(lèi)化合物，常存在于柑橘類(lèi)水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E11、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D12、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌13、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉14、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對(duì)健康有益，請(qǐng)分析其來(lái)源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）解釋食品中無(wú)麩質(zhì)食品的需求人群和檢測(cè)方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。3、（本題5分）食品的分子蒸餾技術(shù)在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述分子蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用范圍？4、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)改良劑？有哪些作用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術(shù)（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品微生物群落的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及其對(duì)食品腐敗和安全的影響，分析相關(guān)的研究方法和技術(shù)進(jìn)展。3、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法，以及在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的釋放機(jī)制、影響因素，以及在食品消費(fèi)過(guò)程中的感知和偏好。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷(xiāo)活動(dòng)的規(guī)則不理解。請(qǐng)分析可能的原因，并提出明確促銷(xiāo)活動(dòng)規(guī)則的建議，以提高促銷(xiāo)活動(dòng)的效果。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過(guò)程中容易破碎。分析原因，并提出改進(jìn)方法，涉及豆?jié){濃度、凝固劑使用、壓制工藝等。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，遇到了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)