烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題與參考答案

烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、柑橘B、蘋果C、桃D、梨正確答案：C2.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、口蘑B、木耳C、金針菇D、草菇正確答案：A3.世界1/2的人口作為主食的是()A、稻米B、燕麥C、玉米D、小麥正確答案：D4.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、商品種類B、加工與否C、原料的性質(zhì)D、烹飪運(yùn)用正確答案：B5.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()A、不能為微生物所用B、不易結(jié)冰C、可以作為溶劑D、不易蒸發(fā)散失正確答案：C6.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正確答案：C7.獼猴桃的成熟期為每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正確答案：B8.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、礦物質(zhì)的含量B、維生素的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正確答案：D9.屬于烹飪?cè)现袩o機(jī)物質(zhì)的是()A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A10.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、蕎麥B、高粱C、莜麥D、大麥正確答案：A11.本身沒有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、干貝B、蝦皮C、燕窩D、海米正確答案：C12.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、成分完全相同B、組成、含量有差別C、產(chǎn)地不同成分完全一樣D、含量完全一致正確答案：B13.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、觸覺檢驗(yàn)B、嗅覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：A14.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《飲膳正要》B、《隨園食單》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《本草綱目》正確答案：C15.含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、紫菜C、石花菜D、裙帶菜正確答案：A16.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、黃色食品B、綠色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D17.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)B、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)正確答案：A18.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、果膠B、原果膠C、果膠酶D、果膠酸正確答案：B19.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、馬乳B、鹿乳C、牛乳D、羊乳正確答案：C20.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、老化B、水解C、重結(jié)晶D、糊化正確答案：D21.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、水溝旁B、紙箱旁C、玻璃瓶D、塑料桶正確答案：A22.被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、紅薯B、芋頭C、山藥D、馬鈴薯正確答案：D23.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是()A、潮濕無粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：B24.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、草魚B、鳙魚C、青魚D、鰱魚正確答案：B25.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、合成原料B、植物類干貨原料C、動(dòng)物類干貨原料D、鮮活原料正確答案：C26.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、山藥B、馬鈴薯C、涼薯D、芋頭正確答案：A27.下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無毒B、高價(jià)格C、無害D、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B28.屬于果干類原料的是()A、腰果B、松子C、蓮籽D、紅棗正確答案：D29.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-20℃B、-10℃C、-4℃D、-15℃正確答案：A30.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、酸漬保藏法B、鹽腌保藏法C、糖漬保藏法D、酒漬保藏法正確答案：A31.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、肉類B、水產(chǎn)品C、干貨制品D、蔬菜正確答案：C32.谷皮包括種皮和()A、果皮B、麩皮C、表皮D、糠皮正確答案：A33.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B34.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、便于儲(chǔ)藏B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、水分含量少D、便于運(yùn)輸正確答案：B35.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、茄子B、菠菜C、苦瓜D、番茄正確答案：A36.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、板栗B、龍眼C、葡萄D、杏正確答案：A37.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A、價(jià)格B、適口C、安全D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：A38.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、白砂糖B、紅棉糖C、紅砂糖D、綿白糖正確答案：A39.下列屬于地衣類的是()A、石耳B、石莼C、口蘑D、石花菜正確答案：A40.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、蔗糖B、葡萄糖C、糖原D、麥芽糖正確答案：C41.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、八角B、桂皮C、陳皮D、月桂葉正確答案：C42.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、小黃魚B、黃花魚C、海鰻D、鰳魚正確答案：D43.屬于果干類原料的是()A、蜜棗B、橘餅C、板栗D、柿餅正確答案：D44.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：A45.下列屬于食用菌類的是()A、海白菜B、雞樅C、發(fā)菜D、石木耳正確答案：B46.在加工鯰魚時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、須B、骨C、卵D、血正確答案：C47.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、25厘米B、5厘米C、15厘米D、20厘米正確答案：A48.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、小麥B、蕎麥C、玉米D、高粱正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、無鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正確答案：AD2.木耳按照季節(jié)可分為()A、細(xì)耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正確答案：BD3.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：ABD4.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、定縣豬C、寧鄉(xiāng)豬D、長(zhǎng)白豬正確答案：AC5.牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酸奶B、奶油C、煉乳D、酥油正確答案：ABCD6.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、發(fā)芽和抽薹B、呼吸作用C、后熟作用D、自溶作用正確答案：ABC7.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、黏蛋白D、血紅蛋白正確答案：AB8.羊的脊背包括了()A、后腿B、肋條C、里脊D、外脊正確答案：ACD9.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、增加色澤B、除去異味C、殺菌消毒D、增加營(yíng)養(yǎng)正確答案：ABCD10.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、肥厚朵形整B、個(gè)大體輕C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.牛乳可以在鍋中高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.桂皮、茴香、茶葉都屬于植物性的香料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)贤庥^的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.鱖魚的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.干貨制品保管時(shí)，可以將物品置于地面上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行