濰坊護(hù)理職業(yè)學(xué)院《調(diào)味品生產(chǎn)工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁濰坊護(hù)理職業(yè)學(xué)院《調(diào)味品生產(chǎn)工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸2、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法3、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy4、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異5、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法6、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒7、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景8、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法9、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸10、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%11、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?3、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是14、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是15、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中天然產(chǎn)物的提取分離技術(shù)和應(yīng)用，舉例說明其在功能性食品中的開發(fā)。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響。3、（本題5分）簡述食品的微波輔助提取技術(shù)及其應(yīng)用。4、（本題5分）對(duì)于植物蛋白食品，如豆制品、堅(jiān)果制品等，探討其營養(yǎng)特點(diǎn)、加工工藝以及在滿足消費(fèi)者蛋白質(zhì)需求方面的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的熱殺菌技術(shù)（如巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌）的原理和對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響。2、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應(yīng)用形式。3、（本題5分）深入探討食品中的風(fēng)味前體物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，以及在食品風(fēng)味開發(fā)中的應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長規(guī)律和控制方法，包括物理、化學(xué)和生物方法的應(yīng)用及效果。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營養(yǎng)成分的消化動(dòng)力學(xué)，以及對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估的意義。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家方便食品企業(yè)的沖泡型米粉產(chǎn)品，消費(fèi)者反映米粉容易斷裂、口感粗糙。請(qǐng)分析可能是米粉的原料選擇不當(dāng)、制作工藝中的擠壓和蒸煮環(huán)節(jié)有問題、干燥方式不合適，還是沖泡方法不正確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化建議。2、（本題10分）某品牌的蜂蜜在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)結(jié)晶和分層現(xiàn)象，引起消費(fèi)者的質(zhì)疑。通過對(duì)蜂蜜生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程的分析，可能是蜂蜜的種類和純度不同、儲(chǔ)存溫度變化較大，或者是在加工過程中過濾不徹底。請(qǐng)解釋這些現(xiàn)象，并給出保證蜂蜜質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。3、（本題10分）一家超市在進(jìn)行食品促銷活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷活動(dòng)存在疑慮。請(qǐng)分析可能的原因，并提出提高促銷活動(dòng)可信度的建