食品配送項目管理及實施方案

食品配送項目管理及實施方案

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19.1.1項目管理機構(gòu)...................................................................3

19.1.2項目管理措施..................................................................11

19.1.2.1食材入庫及運輸管理制度.................................................11

19.1.2.2副食品采購管理制度......................................................12

19.1.2.3食品衛(wèi)生管理制度........................................................14

19.1.2.4食品衛(wèi)生安全質(zhì)量目標(biāo)及管理制度.........................................26

19.1.2.5食品運輸制度............................................................27

19.L2.6食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)...........................................28

19.1.2.7質(zhì)量投訴處理制度.......................................................29

19.1.2.8質(zhì)量管理糾正預(yù)防措施制度...............................................31

19.1.2.10從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度..................................................33

19.1.2.11倉庫管理制度...........................................................34

19.1.2.12除蟲滅害制度...........................................................35

19.1.2.13衛(wèi)生檢查及獎懲制度....................................................35

19.1.2.14進(jìn)貨查驗制度...........................................................35

19.1.2.15索證索票制度...........................................................35

19.1.2.16進(jìn)銷貨臺賬制度........................................................36

19.1.2.17不合格食品退市制度....................................................36

19.1.2.18消費投訴處理制度......................................................36

19.1.2.19從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度..........................................37

19.1.2.20餐（用）具洗滌、消毒管理制度..........................................37

19.1.2.21預(yù)防食品中毒制度......................................................38

19.1.2.22食品衛(wèi)生綜合檢查制度..................................................39

19.1.2.23烹調(diào)加工管理制度......................................................39

19.1.2.24食品添加劑使用管理制度................................................40

19.1.2.25粗加工管理制度........................................................40

19.1.2.26配餐間衛(wèi)生管理制度....................................................41

19.1.2.27餐廳衛(wèi)生管理制度......................................................41

19.1.2.28食品留樣制度...........................................................42

19.1.2.29食品安全管理員制度....................................................42

19.1.2.30食品安全自檢自杳與報告制度............................................43

19.1.2.31場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度.................................43

19.1.2.32食品貯存管理制度......................................................44

19.1.2.33廢棄物處置制度........................................................44

19.1.2.34食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案..........................................46

19.1.2.35退換貨管理制度.........................................................47

19.1.3配送計劃......................................................................50

19.1.4實施進(jìn)度......................................................................83

19.1.5實施團(tuán)隊......................................................................86

19.1.6食品質(zhì)量保證措施..............................................................87

19.1.6.1指導(dǎo)思想................................................................87

19.1.6.2工作領(lǐng)導(dǎo)小組............................................................87

19.1.6.3遵循源頭管理方式.......................................................87

19.1.6.4保證配送的食材質(zhì)量......................................................89

19.1.6.5食材采購環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施...............................................90

19.1.6.6食材加工環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施...............................................91

19.1.6.7食材包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施...............................................92

19.1.6.8食材檢驗環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施...............................................93

19.1.6.9食材運輸環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施...............................................94

19.1.6.10儲存環(huán)節(jié)質(zhì)蚩保證措施.................................................95

19.1.6.11數(shù)量保證措施..........................................................97

19.1.6.12質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及措施.........................................................97

19.1.6.13供貨來源及質(zhì)量保證措施...............................................102

19.1.6.14倉儲及運輸環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施..........................................103

19.1.6.15食材源頭保障措施.....................................................105

19.1.6.16客戶反饋環(huán)節(jié)質(zhì)量保證措施............................................107

19.1.6.17質(zhì)量保證期限..........................................................108

19.1.6.18食品質(zhì)量保障制度.....................................................109

19.1.6.19衛(wèi)生安全管理制度.....................................................117

19.1.7食品安全保證措施............................................................126

19.1.7.1指導(dǎo)思想...............................................................126

19.1.7.2工作領(lǐng)導(dǎo)小組...........................................................126

19.1.7.3食材采購環(huán)節(jié)安全保證措施..............................................126

19.1.7.4食品原材料的衛(wèi)生環(huán)節(jié)安全保證措施.....................................126

19.1.7.5食材生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全保證措施.........................................127

19.1.7.6包裝環(huán)節(jié)安全保證措施..................................................128

19.1.7.7檢驗環(huán)節(jié)安全保證措施..................................................129

19.1.7.8運輸環(huán)節(jié)安全保證措施..................................................130

19.1.7.9庫房和設(shè)施環(huán)節(jié)安全保證措施............................................130

19.1.7.10倉儲運環(huán)節(jié)安全保證措施...............................................131

19.1.7.11供貨環(huán)節(jié)安全保證措施.................................................134

19.1.7.12企業(yè)內(nèi)部安全環(huán)節(jié)安全保證措施.........................................135

19.1.7.13儲藏安全環(huán)節(jié)安全保證措施............................................135

19.1.7.14供應(yīng)鏈的安全..........................................................136

19.1.7.15其它方面的安全保證措施...............................................136

19.1.7.16食品安全管理制度.....................................................137

19.1.7.17衛(wèi)生安全管理制度.....................................................150

19.1.1項目管理機構(gòu)

為了安全、優(yōu)質(zhì)、按時完成食材配送任務(wù)，項目部在配送前成立配送部門,

運輸部作為項目部的一個機構(gòu)代表項R部行使權(quán)利，全面負(fù)責(zé)該部門的對外業(yè)

務(wù)聯(lián)系和內(nèi)部協(xié)調(diào)組織管理，確保食材在配送作業(yè)過程中處于受控狀態(tài)。項目

部指定專人擔(dān)任部門經(jīng)理。配送部由技術(shù)組、安全組、質(zhì)量組、外勤組組成。

具體分工負(fù)責(zé)運輸項目的各項工作。運輸作業(yè)過程中組織四個作業(yè)組，分別在

卸車裝車、配送過程中相互配合，前后銜接。

(一)部門組織機構(gòu)圖

總經(jīng)理、

配送部調(diào)度部財務(wù)部行政部運營部業(yè)務(wù)部人力資源部

(二)部門相關(guān)職責(zé)

1、配送部

(1)負(fù)責(zé)組織配送業(yè)務(wù)中所需的車輛，并對完成配送業(yè)務(wù)所需車輛，人員

車輛進(jìn)行調(diào)度安排。

(2)負(fù)責(zé)按照簽訂的訂購合同及分貨計劃，跟進(jìn)項目進(jìn)度。

(3)協(xié)調(diào)好配送時間差關(guān)系，進(jìn)行有效配送「

(4)負(fù)責(zé)對食材的配送線路安排及在途監(jiān)測，并對運輸中所涉及的單證

進(jìn)。

2、調(diào)度部

(1)負(fù)責(zé)并協(xié)調(diào)食材、外發(fā)車輛的外運、負(fù)責(zé)貨運費用的報銷和支付，并

建立臺賬。

(2)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)并完成食材的配送，負(fù)責(zé)安排搬運裝的工作及管理。

(3)負(fù)責(zé)編制汽車配送計劃和具體實施。

(4)負(fù)責(zé)車輛調(diào)度和車輛安全等工作，負(fù)責(zé)車輛駕駛?cè)藛T的安全和技能培

訓(xùn)，負(fù)責(zé)配送設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理及協(xié)調(diào)維護(hù)工作。

(5)負(fù)責(zé)配送成本分析及控制。

3、財務(wù)部

(1)根據(jù)國家財務(wù)制度和財經(jīng)法規(guī)，結(jié)合公司實際情況，制定適用的財務(wù)

管理辦法。

(2)圍繞公司的經(jīng)營發(fā)展規(guī)劃和工作計劃，負(fù)責(zé)編制公司財務(wù)計劃和費用

預(yù)算，有效地籌劃和運用公司資金。

(3)做好公司各項資金的收取與支出管理，以及定期匯總管理處的經(jīng)濟(jì)運

作情況，提出合理化建議，為公司發(fā)展決策提供參考依據(jù)。

(4)做好財務(wù)統(tǒng)計和會計賬目、報表及年終結(jié)算工作，并妥善保管會計憑

證、賬簿、報表和其他檔案資料。

4、行政部

(1)做好公司的行政工作并做好對外的接待聯(lián)系工作。

(2)負(fù)責(zé)人事管理.勞動考核以及制定和健全本公司各項規(guī)章制度。

(3)負(fù)責(zé)公司的固定資產(chǎn)管理，包括固定資產(chǎn)、材料(物資)和低值易耗

品的分類和辦公用品的管理。

5、運營部

(1)負(fù)責(zé)對外業(yè)務(wù)聯(lián)系并根據(jù)項目特點，進(jìn)行合理分工并及時收集戶的反

饋和處理業(yè)務(wù)信息，加強與客戶的溝通。

(2)建立規(guī)范、高效的運營管理體系并優(yōu)化完善。

(3)參與制定與控制公司物流運作成本預(yù)算；動態(tài)有效地降低公司物流成

本，提高物流系統(tǒng)的可靠性。

(4)制定公司運營指標(biāo)、年度發(fā)展計劃，推動并確俁營業(yè)指標(biāo)的順利完

成。

6、信息部

(1)訂單的存檔，內(nèi)容報表的分類存檔。

(2)倉庫和配送的數(shù)據(jù)分析信息。

(3)倉庫的進(jìn)、出、退數(shù)據(jù)的輸入和管理，確保單據(jù)系統(tǒng)和實物數(shù)據(jù)一

致。

(4)貨物的在線追終查詢。

7、業(yè)務(wù)部

(1)業(yè)務(wù)的審核，運作和跟蹤。

(2)費收的核實，確認(rèn)和輸出。

(3)業(yè)務(wù)的交接，統(tǒng)計和分析。

(4)理賠業(yè)務(wù)的處理。

8、人力資源部

(1)負(fù)責(zé)建立、建全公司人力資源管理系統(tǒng)，確保人力資源工作按照公司

發(fā)展目標(biāo)日趨科學(xué)化，規(guī)范化。

(2)定期收集公司內(nèi)外人力資源資訊，建立公司人才庫，保證人才儲備。

(3)依據(jù)公司的人力資源需求計劃，組織各種形式的招聘工作，收集招聘

信息，進(jìn)行人員的招聘、選拔、聘用及配置。對不合格的員工進(jìn)行解聘。

(4)負(fù)責(zé)辦理員T的各項社會保險手續(xù)及有關(guān)證件的注冊、登記、變更、

年檢等手續(xù)。并且負(fù)責(zé)員工日常勞動紀(jì)律、考勤、績效考核工作，并辦理員工

晉升、獎懲等人事手續(xù)

(三)配送部組織結(jié)構(gòu)圖

(四)部門職責(zé)

1、部門經(jīng)理

(1)負(fù)責(zé)審批技術(shù)方案及其它計劃：

(2)對實施人員、機械設(shè)備、原材料、工藝技術(shù)、作業(yè)環(huán)境、資金等實施

全方位管理和控制，使工程質(zhì)量達(dá)到國家驗收規(guī)范和合同規(guī)定的要求；

(3)組織有關(guān)人員對配送實施中的質(zhì)量活動進(jìn)行監(jiān)控，使項目質(zhì)量始終處

于受控狀態(tài)；

(4)按合同要求或?qū)嵤┮?guī)范及時組織檢驗和質(zhì)量評定，按時向項目部通報

工程質(zhì)量、進(jìn)展?fàn)顩r；

(5)組織均衡實施、文明實施、保持各工作部、各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)一致，防止因

銜接不好而造成質(zhì)量問題發(fā)生；

(6)負(fù)責(zé)實施過程中的各項事宜的最終裁決；

(7)對項目實施中未認(rèn)真貫徹執(zhí)行各項質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、程序要求和記錄規(guī)定的

現(xiàn)象，負(fù)領(lǐng)導(dǎo)不力責(zé)任。對項目中出現(xiàn)的質(zhì)量事故或甲方投訴負(fù)直接質(zhì)量責(zé)

任。

2、部門副經(jīng)理

協(xié)助部門經(jīng)理做好上述工作，作為現(xiàn)場負(fù)責(zé)人可以代替部門經(jīng)理行使各項

職權(quán)。

3、部門工程師

協(xié)助部門經(jīng)理工作，負(fù)責(zé)運輸作業(yè)現(xiàn)場的組織、協(xié)調(diào)及指揮，負(fù)責(zé)作業(yè)項

日中技術(shù)、安全、質(zhì)量的檢查、指導(dǎo)及審核等工作。負(fù)責(zé)作業(yè)計劃及措施的實

施，并解決作業(yè)過程中的重大技術(shù)問題。

4、技術(shù)組

在部門工程師的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)整個運輸過程中各種技術(shù)方案的設(shè)計、制定,

負(fù)責(zé)作業(yè)現(xiàn)場技術(shù)交底。作業(yè)指導(dǎo)及作業(yè)過程控制和監(jiān)督，作業(yè)技術(shù)措施的編

寫。解決作業(yè)過程中具體技術(shù)問題，并就作業(yè)技術(shù)方面的問題組織、實施技術(shù)

革新。嚴(yán)格執(zhí)行項目規(guī)定使用的各項標(biāo)準(zhǔn)、程序，參加質(zhì)量事故調(diào)查處理及質(zhì)

量分析活動。

4、安全組

負(fù)責(zé)本部門的安全管理工作，負(fù)責(zé)檢查指導(dǎo)并監(jiān)督執(zhí)行安全作業(yè)規(guī)章制度。

作業(yè)過程中每天召開安全作業(yè)例會，負(fù)責(zé)對實施人員的安全生產(chǎn)教育，組織安

全作業(yè)檢查，及時掌握安全作業(yè)情況，采取相應(yīng)措施，保證作業(yè)安全。參加作

業(yè)項目安全技術(shù)措施的審核、交底，參加事故的調(diào)查、分析和處理，同時做好

現(xiàn)場安全管理工作的臺帳。

5、質(zhì)量組

(1)編制質(zhì)量檢查計劃、安全生產(chǎn)計劃；組織進(jìn)行質(zhì)量安全事故的調(diào)查和

處理；具體負(fù)責(zé)運輸貨物的驗收：負(fù)責(zé)索賠證據(jù)、資料的收集管理：負(fù)責(zé)索賠

報告的編制和索賠談判；

(2)負(fù)責(zé)采購的備品備件的驗收工作。負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查本部門的作業(yè)質(zhì)量,

以及質(zhì)量責(zé)任制的落實情況，嚴(yán)格執(zhí)行各項質(zhì)量管理及質(zhì)量保證措施，嚴(yán)把過

程質(zhì)量關(guān)。

6、外勤組

負(fù)責(zé)整個部門對上對下聯(lián)絡(luò)，保障后勤生活服務(wù)工作，安排好實施人員的

住宿，飲食、醫(yī)療衛(wèi)生及生活必須品供應(yīng)等，負(fù)責(zé)安全保衛(wèi)和交通，為實施人

員配備勞保用品。

7、配送作業(yè)組

負(fù)責(zé)食材配送，以及運輸沿途車輛維修、調(diào)整等一切與配送車有關(guān)的事

宜。

（四）食品安全管理人員制度

1、制定本公司衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任管理措施；

2、制定本公司經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃；

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證,

無食品經(jīng)營許可證，不得從事經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營；

4、組織木公司從業(yè)人員進(jìn)行產(chǎn)品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者

才允許從事產(chǎn)品的配送；

5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；

6、對本公司貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)，推廣經(jīng)

驗，批評和獎勵，制止違法行為；

7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施產(chǎn)品安全監(jiān)督、檢測。

（五）食品安全檢查制度

1、配備專職或兼職產(chǎn)品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常安全監(jiān)督檢查：

2、安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任

制的執(zhí)行情況，并做好登記；

3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，公司負(fù)責(zé)人每月組織考核產(chǎn)品安全管理人員工

作；

4、每次檢查，都必須有記錄；

5、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正；

6、檢查內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品儲存、銷售過程，陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏,

冷凍設(shè)施的衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生；

7、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)；

8、各類檢查記錄必須完整，齊全，并存檔。

（六）食品的采購管理制度

1、采購產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立

產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)

期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。產(chǎn)品查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少

于一年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的產(chǎn)品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供

貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件，進(jìn)行產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄；

2、采購產(chǎn)品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等標(biāo)識，不應(yīng)采購快到期或已經(jīng)過期

的產(chǎn)品；

3、采購時應(yīng)向生產(chǎn)廠家索取該批產(chǎn)品有效許可證和產(chǎn)品合格的證明文件；

4、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常,

可能對人體健康造成危害的產(chǎn)品；

5、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期的產(chǎn)品；

6、采購人員應(yīng)記錄采購產(chǎn)品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并

隨時接受管理人員檢查。

（七）食品從業(yè)人員健康管理制度

1、產(chǎn)品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒

性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮

膚病等有礙產(chǎn)品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口產(chǎn)品的工作；

2、產(chǎn)品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作；

3、應(yīng)當(dāng)建立健全我公司的產(chǎn)品安全管理制度，加強對職工產(chǎn)品安全知識的

培訓(xùn)I;

4、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆記不清無效。

（八）食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

2、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲；

3、勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴

入帽子；

4、定期理發(fā)，不留長胡須；

5、平日不染指甲，上班不戴首飾；

6、不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒；

7、工作時嚴(yán)禁吸煙；

8、工作時不要隨地吐痰；

9、不準(zhǔn)用工作服擦汗、擦餐具等；

10、不準(zhǔn)對著產(chǎn)品咳嗽或打噴嚏；

11、自覺遵守衛(wèi)生制度；

12、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

19.1.2項目管理措施

19.1.2.1食材入庫及運輸管理制度

一、入庫管理制度

1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫登記制度，入庫時

要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包

裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進(jìn)先出、以免貯存時間

過長而發(fā)生質(zhì)量問題；

2、入庫前應(yīng)確保貯存的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠

跡、蒼蠅、嶂螂。禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒

劑等）及個人生活用品；

3、產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放；

4、保管員要每天對倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應(yīng)

有的損失；

5、冷庫間的冷柜只能專用貯存產(chǎn)品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜用完

后要進(jìn)行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干。

二、運輸管理制度

1、運輸工具必須清潔、干燥、無異味；

2、嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運：

3、運輸前必須進(jìn)行產(chǎn)品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號和貨物三者符合的情況

下才能運輸；

4、填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全；

5、運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運輸包裝

的兩端有明顯的運輸標(biāo)志；

6、運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝的時應(yīng)輕裝輕卸，防止

碰撞;

7、公司專用車輛專門用于運輸產(chǎn)品，不與其它貨品混合運輸。

19.1.2.2副食品采購管理制度

一、基本原則

1、嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物

品，在滿足需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本；

2、加強采購的事前管理，建立完善的原材料價格信息檔案，做好采購相關(guān)

文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；

3、凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購；

4、確定某類食品用品供應(yīng)商后，在條件相同的情況下，原則上要求一律在

指定供應(yīng)商采購，如遇特殊情況，由采購部管理員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)采取散購或臨時更

換供應(yīng)商，事后記錄在賬，上報辦公室主任審查；

5、科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。

二、管理內(nèi)容

食品原材料采購，食品原料采購分調(diào)料類。

三、管理方法

（一）供貨商選擇

1、初選供貨商：從省內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中要重

點了解供貨商的實力、日生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等0

2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、

服務(wù)三方面進(jìn)行比較。

3、確定供貨商：在試用兩個月的基礎(chǔ)上，由辦公室主任、采購部管理員商

量后確定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財務(wù)部、

一份采購負(fù)責(zé)人。協(xié)議應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。

4、零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r隨機選擇供貨商,

要求價格公道、質(zhì)量有保障。

（二）采購數(shù)量的確定為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根

據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

1、食品原料采購

①糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等

此類物品的的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、儲存條件等因素,

根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類

中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量）。最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鮮貨類

此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由

采購員外出采購，并填寫散貨采購單，采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，

但不得超出總量10%o

（三）貨物驗收

1、貨物質(zhì)量驗收：由采購部管理員及負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)把關(guān)，基本要求為：蔬菜

要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。干雜貨、調(diào)料類要求包裝完好，未過期。

2、驗收人員：采購部管理員、甲方負(fù)責(zé)人

3、驗收程序：貨物送到后由采購部管理員與甲方負(fù)責(zé)人根據(jù)“采購計劃

單”、“立項審批表”進(jìn)行驗收，確定采購物品種類、數(shù)量、采購單價是否符

合，在采購計劃單上確認(rèn)簽字0對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和超出數(shù)量的有權(quán)拒絕收

貨。

（四）庫房管理

1、庫房貨物分類記帳。

2、對新入庫的物品及時登記在帳，每天結(jié)出數(shù)量合十。

3、合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。

4、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

5、對已出現(xiàn)變質(zhì)或過期貨品及時清除。

（五）采購費用使用

1、固定供貨商采購的食品原料，采取按月結(jié)賬的方式，每月初根據(jù)上月物

資采購單進(jìn)行統(tǒng)計。上報辦公室主任審查報銷。

2、散購物資，采取管理員事先墊付，按月統(tǒng)計報辦公室主任審查報銷。

3、立項審批采購物品，按照公司規(guī)定進(jìn)行費用報銷。

四、其他管理制度

一、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。采購員必須按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以

保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官

性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害

的食品；

2、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

3、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、對供貨單位的衛(wèi)生要求：供貨單位必須有固定營業(yè)地址，有營業(yè)執(zhí)照、

衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢測報告、動物防疫合格證，相關(guān)人員必須辦理健康證。

三、批量采購食品時，必須向供方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。畜禽

獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗。

四、采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查采購人員采購定型包裝食品時應(yīng)查

看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進(jìn)口食品必須有

中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。

五、以銷定購采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)

生質(zhì)量，避免不必要的損失。

六、防止運輸過程的污染散裝直接入口食品必須盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運輸,

容器在使用前必須進(jìn)行洗刷消毒。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。

19.1.2.3食品衛(wèi)生管理制度

根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我企業(yè)就食品衛(wèi)

生管理工作，制定如下制度；

一、崗位責(zé)任制度

1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理

體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實

和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時做好營業(yè)場

所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污

染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查員

工保持日常個人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保

經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報

告。

3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴(yán)禁從證

照不全的企業(yè)采購食品；進(jìn)貨時認(rèn)真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許

可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保

質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同

時向食品安全管理人員報告。

二、從業(yè)人員干.生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入

口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食

品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活

動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得

從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工

作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，

私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密

閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有

食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出

售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，

如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按

銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材

料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，

標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)

經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口

的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符

合丑生要求的小包裝°操作時應(yīng)穿T作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工

具取貨。

5、生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備

符合要求的檢測設(shè)備。

6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非

手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品

要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人

負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其

質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不

合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、

生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫

（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃，消

除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30座米以上，最底層隔離地面

40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常

工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，

應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進(jìn)行，實施

時，對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,

使用后應(yīng)將所有設(shè)備、T具及容器徹底清洗°

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組

織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法

規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢

查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)

慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎懲制度嚴(yán)格處理。

七、進(jìn)貨查驗制度

對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品感官

質(zhì)量和標(biāo)簽標(biāo)示的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志等內(nèi)容，查驗是否為國

家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合

格的證明文件。銷售進(jìn)口食品的，查驗進(jìn)口食品的合法證明。

八、索證索票制度

1、索證，進(jìn)貨時索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或衛(wèi)生許可證以

及食品的生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明。

2、索票：進(jìn)貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、

保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。根據(jù)工商部門

的通知，在“一票通”下發(fā)后，索取“一票通”。

九、進(jìn)銷貨臺賬制度

1、建立完善食品進(jìn)貨臺賬制度。

2、逐步完善條件，推行電子進(jìn)貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。在

條件不成熟時，進(jìn)貨臺賬采用書面粘貼式，即指派專人將索取的進(jìn)貨票據(jù)（“一

票通”使用后索取“一票通”）按供貨商分類，依次粘貼在進(jìn)貨臺賬本上，保管

在經(jīng)營場所至少兩年，供消費者查詢和有關(guān)部門檢查c

十、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)或知道經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營，下架單獨

存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情

況報告轄區(qū)工商行政管理機關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知

后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度。

2、對貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生

產(chǎn)許可證等標(biāo)簽內(nèi)容，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求

的食品，主動將其退出市場，并登記在不合格食品退市記錄薄上備查。

十一、消費投訴處理制度

1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應(yīng)機構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者食品投

訴。提供食品時向消費者提供有關(guān)銷售憑證（發(fā)票、信譽卡），作出特殊承諾的

提供書面憑證。

2、受理投訴時對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進(jìn)行登記、做好投訴人姓名、

住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計

量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)內(nèi)容的登記記錄，并由投訴人簽

字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，不得故意

拖延或者無理拒絕。負(fù)責(zé)調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人

意見，分清責(zé)任。屬經(jīng)營者責(zé)任的，按規(guī)定或者與消費者的約定應(yīng)當(dāng)給消費者

退貨、換貨、賠償?shù)模皶r給消費者解決；經(jīng)營者沒有責(zé)任，認(rèn)真向消費者解

釋清楚。

十二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放「

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架

±o

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品

及其原料。

十三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知

識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計?劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人

員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操

作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人

員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可

上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,

待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)

果記錄歸檔，以備查驗。

十四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查「新參加T作和臨時參加T作的

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活

動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事

接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)

離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

十五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生

技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先

用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷

售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5?從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用

手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣

帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

十六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔

設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法「嚴(yán)格按照“除殘渣一

堿水洗f清水沖f熱力消f保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程

序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異

味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒

的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐

飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到地面、水池

清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，淚水桶內(nèi)外清潔。

8,定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

十七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)

行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，

如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人

員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、丑生行政

部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。

十八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢

查各項制度的貫徹落實情況。

2.每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情

況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操

作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時

檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查

記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)

定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

十九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7（TC。油炸食品要防止

外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得

使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,

或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消

毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢

棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交

叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、

地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

二十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管

理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口

食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公

告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5,不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加

劑。

二十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原

料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯

標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗

干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉c

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清

洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽

毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及

時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、

絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

二十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做

出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消

毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污潰、殘漬，地面衛(wèi)生清

潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專

用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食

品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

二十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗.

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天

一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

二十四、食品留樣制度

1.每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

2.每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、

品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

1食品衛(wèi)生安全質(zhì)量目標(biāo)及管理制度

一、食品衛(wèi)生安全管理工作目標(biāo)

1、食物中毒事故為零。

2、食物中毒隱患為零。

二、食品衛(wèi)生安全管理工作要求

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，總經(jīng)理對本單位的食品衛(wèi)

生安全負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、認(rèn)真落實上級領(lǐng)導(dǎo)機關(guān)和有關(guān)部門部署的各項食品衛(wèi)生安全工作任務(wù)，結(jié)

合本單位食品衛(wèi)生安全工作實際內(nèi)容，制定切實可行的保證措施。

3、項目經(jīng)理部必須堅持“安全第一，預(yù)防為主”的T作方針，搞好日常、節(jié)

假日和季節(jié)性安全宣傳教育工作，做好本單位人員食品衛(wèi)生安全知識的教育培訓(xùn)

及各種規(guī)范，形成人人懂食品衛(wèi)生安全，人人會食品衛(wèi)生安全，人人保食品衛(wèi)

生安全的良好局面。

4、定期對單位的食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，把安全檢查的重點放在隱患

的整改上，堅決把事故苗頭消滅在萌芽狀態(tài)。

5、科學(xué)制訂本單位的衛(wèi)生安全工作預(yù)案，嚴(yán)格落實衛(wèi)生安全責(zé)任制，做到“定

崗、定位、定職、定責(zé)”分工明確，責(zé)任到人。

6、隨時接受有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全檢查，積極配合事故的調(diào)查處理工

作。

三、食品衛(wèi)生安全保證措旅

1、每月對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生安全教育，通過讀報、傳達(dá)文件，組織競賽等教

育方式增強員工的食品衛(wèi)生安全意識和社會責(zé)任感。

2、按安全要求配齊各類設(shè)備、器材，做到防患于未然。每周對安全工作進(jìn)

行一次檢查，發(fā)現(xiàn)隱患即使整改。

3、嚴(yán)格防止食物中毒事故，操作間上鎖，防止人為投毒。杜絕購買、使用腐

爛變質(zhì)的菜品原料，保證蔬菜、海鮮、肉類等食品優(yōu)質(zhì)、新鮮。在加工過程中堅

持清洗、浸泡、生熟分開。不使用腐爛變質(zhì)的調(diào)料品，不提供過期、過夜的變味

飯菜。

4、加強餐具、廚具的消毒、滅菌管理。針對不同季節(jié)抓好對蚊、蠅等蟲害的

防治工作。

5、提高食堂人員的衛(wèi)生意識，注意個人衛(wèi)生。

6、堅持開灶?；鹎暗臋z查，做到“人離灶，斷氣源，斷火源，斷油源”。

四、組織處理

1、每季度對廚房人員進(jìn)行一次體檢。

2、菜品留樣每樣菜品至少在冰箱中放置24小時，以便隨時接受抽樣化驗.（在

有人用餐后出現(xiàn)中毒特征的時候）

3、采購渠道的標(biāo)準(zhǔn)必須選擇有衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照的供應(yīng)商，采購的同時

做好記錄。

4、如發(fā)生食物中毒事故及時向上級主管部門匯報。

19.1.2.5食品運輸制度

為規(guī)范食品的運輸和貯存管理，保證食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)

規(guī)定，制定本制度。

一、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、

防塵、防食品污染。

二、運輸工具應(yīng)能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。

三、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食

品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入

口的食品受到污染。

四、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變

質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

五、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、

防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂設(shè)施，不得存放有毒、有害

物品及個人生活用品。

六、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品

除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,

不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

七、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定的距離，并定期檢

查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

八、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，

定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求C

九、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

十、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

十一、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間

隔離等特殊要求，防止交叉污染。

19.1.2.6食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品原料品質(zhì)的基本要求：

首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按

照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。

2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定餓的基本要求，對品質(zhì)鑒定的

依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點：

a、嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明其質(zhì)量

不達(dá)標(biāo)；

b、視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的都

可以用這種方法對原料的外部特征進(jìn)行檢驗，以確定其品質(zhì)的好壞；

c、味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞；

d、聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋,

可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定；

e、觸覺檢驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原

料可以檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品

質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快

速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。

19.1.2.7質(zhì)量投訴處理制度

為及時、有效、準(zhǔn)確地回復(fù)顧客、媒體或有關(guān)政府、職能部門，保證市場

順利、穩(wěn)定地發(fā)展，提高公司和產(chǎn)品的信譽，特此定本制度。

（一）、投訴處理的原則

1、保護(hù)顧客的合法權(quán)益。

2、積極同政府有關(guān)機構(gòu)和新聞媒體配合。

3、努力提高完善產(chǎn)品質(zhì)量管理。

4、采取統(tǒng)一的處理程序和解決方式。

（二）、建立投訴處理小紀(jì)

1、投訴處理小組由營銷部、品質(zhì)部、生產(chǎn)部抽出人員組成；

2、營銷部負(fù)責(zé)接受投訴，獲取被投訴產(chǎn)品及投訴人的盡可能詳細(xì)的資料；

及時通知品質(zhì)部相關(guān)人員或公關(guān)經(jīng)理；向顧客回復(fù)一般投訴的處理結(jié)果；向顧

客解釋嚴(yán)重投訴的處理結(jié)果；

3、品質(zhì)部負(fù)責(zé)組織被投訴問題的調(diào)查并向投訴處理小組提供調(diào)查及問題的

危害分析結(jié)果；向顧客解釋嚴(yán)重投訴的處理結(jié)果。提高對被投訴問題的技術(shù)分

析；協(xié)助對被投訴問題的調(diào)查；

4、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)提供對被投訴產(chǎn)品的原始生產(chǎn)記錄；協(xié)助對被投訴問題的調(diào)

查。

（三）處理投訴程序

1、聽取投訴并記錄投訴內(nèi)容

a、聆聽顧客所提出的投訴；

b、將投訴的質(zhì)量問題詳細(xì)記錄到《客戶投訴登記反饋表》中：記錄備案編

號、日期；投訴人詳情（姓名、一切可能的聯(lián)系方法、職業(yè)、社會背景等）；被

投訴產(chǎn)品詳情（產(chǎn)品名稱、包裝形式、投訴量、生產(chǎn)批號、購買地點等）；投訴

原因詳情（購買、儲存、消費經(jīng)過等）。

2、調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因

a、調(diào)查人員現(xiàn)現(xiàn)場初步調(diào)查被投訴問題產(chǎn)生的原因；

b、對于是否屬于質(zhì)量問題，調(diào)查人員應(yīng)提交調(diào)查意見表，以內(nèi)聯(lián)單的方式

向被投訴責(zé)任區(qū)域的主管匯報，并提供處理意見，供上級主管決策；

c、屬于產(chǎn)品質(zhì)量問題，現(xiàn)場調(diào)查人員必須取得投訴產(chǎn)品的質(zhì)量問題照片，

無論屬于何人責(zé)任，都必須填寫內(nèi)聯(lián)單闡述品質(zhì)質(zhì)量問題的鑒定結(jié)果；屬于明

顯產(chǎn)質(zhì)量問題，則填寫產(chǎn)品質(zhì)量界定和產(chǎn)品退換貨申請，并要求客戶協(xié)助將質(zhì)

量問題產(chǎn)品運輸回公司，同時向客戶承諾無條件更換新產(chǎn)品的服務(wù)承諾，由此

發(fā)生的運輸費用由公司承擔(dān)相關(guān);

d、如果屬于難以界定的品質(zhì)質(zhì)量問題，現(xiàn)場調(diào)查人員應(yīng)該向客戶解釋，并

向公司申請暫時退回公司，由公司質(zhì)量部門進(jìn)行界定是否屬于質(zhì)量問題。

（四）就被投訴問題拿出具體解決方案和改進(jìn)方法

1、明顯的品質(zhì)質(zhì)量問題責(zé)任承擔(dān)規(guī)定：公司給予無條件免費產(chǎn)品更換；

2、不屬于質(zhì)量問題，由客戶自己承擔(dān)相關(guān)費用和損失；

3、如果客戶投訴對于產(chǎn)品質(zhì)量問題的界定和處理有異議，或者對公司品管

部門的裁決質(zhì)量問題有異議，可以向國家有關(guān)部門投訴要求公司按照服務(wù)承諾

內(nèi)容兌現(xiàn)，也可以要求相關(guān)部門做出產(chǎn)品質(zhì)量的界定；

4、對于不良品處理和解決措施由投訴處理小組提出報告，報請管理者代表

和我公司經(jīng)營負(fù)責(zé)人審批，并監(jiān)督改善措施的落實和質(zhì)量管理的加強；

（五）資料的備檔保存

1、所有投訴受理過程中生成的資料、品管部門審理鑒定的數(shù)據(jù)和批復(fù)的處

理意見書應(yīng)整理后分類歸檔保存；

2、質(zhì)量投訴資料的保管期限為五年。

19.1.2.8質(zhì)量管理糾正預(yù)防措施制度

（一）目的

對產(chǎn)生不合格的根本原因進(jìn)行分析調(diào)查，采取有效的糾正措施以防止不合

格的再發(fā)