中式面點師復習測試卷附答案

第頁中式面點師復習測試卷附答案1.米粉面坯是用()和水調(diào)制而成的面坯。A、米粉B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉【正確答案】：A2.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A3.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A4.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀【正確答案】：D5.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質、異味，恢復原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正確答案】：D6.疊要求每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、搟緊、按平D、搟緊、壓平【正確答案】：A7.下列為脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、其它三項都是【正確答案】：D8.烤制面點品種時，一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢【正確答案】：C9.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接【正確答案】：D10.中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、粗細搭配B、平衡搭配C、軟硬搭配D、生熟搭配【正確答案】：A11.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、其它三項均是【正確答案】：D12.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用()制成的。A、馬肉B、豬肉C、雞肉D、牛羊肉【正確答案】：D13.搟要求工具使用得心應手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、一致B、協(xié)調(diào)C、一樣D、互相配合【正確答案】：B14.面點師在案臺暫停切配時，應將廚刀()向左前，平放在墩子上，刀把不能露出。A、刀柄B、整刀C、刀刃D、刀背【正確答案】：C15.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、熱油炸B、大油炸C、涼油炸D、冷油炸【正確答案】：A16.果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、棗香B、五香C、梨香D、果香【正確答案】：D17.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質B、機體的構成成分C、貯存和提供能量D、其它三項都是【正確答案】：D18.煎制面點時，碼放生坯應先()后中心，以使制品受熱均勻。A、四周B、左面C、右面D、上面【正確答案】：A19.制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡【正確答案】：D20.國務院()依照《食品安全法》和國務院規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門【正確答案】：D21.蕎麥面可適用于()水溫的調(diào)制。A、冷水B、不同C、沸水D、涼水【正確答案】：B22.直切的一般要求是：下刀準確、規(guī)格一致，刀要直上直下，()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、成形一致【正確答案】：A23.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督【正確答案】：C24.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以()為佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、電磨粉【正確答案】：C25.卷制抹餡品種時，不可把餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡()。A、溢出B、流出C、擠出D、壓出【正確答案】：C26.冷水面坯適宜()、水餃等面點品種的制作。A、面條B、蒸餃C、鍋貼D、油條【正確答案】：A27.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韌性和彈性，但可塑性較差。A、層酥清楚B、層酥暗淡C、沒有層次D、略有層次【正確答案】：A28.下列不是油酥大餅風味特點的是()。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟【正確答案】：D29.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生"哈喇味”，是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解【正確答案】：B30.凡患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師，應()脫離工作崗位，以保證制品安全。A、立即B、適時C、適量D、適可【正確答案】：A31.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂【正確答案】：D32.當發(fā)現(xiàn)有人觸電時應立即()進行救護。A、報警B、通風C、通知領導D、切斷電源【正確答案】：D33.調(diào)制生物膨松面坯，要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量應占面粉數(shù)量的()為宜。A、10％B、8％C、5％D、2％【正確答案】：D34.木耳最適宜()泡發(fā)。A、熱水B、開水C、冷水D、堿水【正確答案】：C35.用酵母發(fā)酵，溫度在()℃以下，不超過1小時，面坯不會產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、30B、10C、15D、20【正確答案】：A36.下列選項中可引起食品污染的是()。A、高溫烹調(diào)B、廢水灌溉農(nóng)田C、銷售中雜物污染D、其它三項都是【正確答案】：D37.購入包裝面點原料的衛(wèi)生要求是()。A、標簽完整B、包裝無凸起C、在有效保質期D、其它三項都是【正確答案】：D38.溫水面坯適宜()、蒸餃、五香火燒等面點品種的制作。A、抻面B、烙餅C、酥皮D、饅頭【正確答案】：B39.微生物污染包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病源B、病毒C、病體D、病人【正確答案】：B40.下列為淀粉類堅果的是()。A、蓮子B、松子C、腰果D、花生【正確答案】：A41.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團B、糕C、粥D、飯【正確答案】：D42.青稞面面點生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、燜【正確答案】：A43.餡心按()可分為：咸味餡、甜味餡、咸甜餡和甜咸餡。A、原料B、制法C、質感D、口味【正確答案】：D44.卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、單卷B、一卷C、多卷D、三卷【正確答案】：A45.帶皮豬肉2.5Kg，凈料率80%，其凈料是()。A、1KgB、2KgC、3KgD、4Kg【正確答案】：C46.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和()膨松劑兩大類。A、物理B、礬堿C、生物D、酵母【正確答案】：C47.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、科學C、合格D、食療【正確答案】：A48.燃氣灶發(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進風量()，應調(diào)小風門。A、大B、多C、少D、小【正確答案】：A49.冷凍柜如不使用，應()，并應清理干凈內(nèi)部。A、打開柜門B、關上柜門C、貼上封條D、斷開電源【正確答案】：D50.制作面點使用牛乳，可增加成品的()，使其風味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正確答案】：C51.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、目標B、文化C、信譽D、質量【正確答案】：C52.食物中毒屬于()疾病。A、傳染性B、地區(qū)性C、大眾性D、非傳染性【正確答案】：D53.下列不是油酥大餅風味特點的是()。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟【正確答案】：D54.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、絲B、條C、塊D、碎?！菊_答案】：D55.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面【正確答案】：A56.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多鹵的餡心。A、無韌性B、有彈性C、無可塑性D、有一定的韌性【正確答案】：D57.高粱面餅的成品特點是：色澤淡紅，口感()。A、軟嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、酥軟香甜D、焦嫩香甜【正確答案】：B58.層酥面坯是由性質完全()的兩塊面坯組成的面坯。A、一樣B、相同C、相似D、不同【正確答案】：D59.火龍果500克，加工后有40克的皮，此火龍果的出材率是()。A、88%B、90%C、92%D、94%【正確答案】：C60.燙面蒸餃面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、溫水C、熱水D、鹽水【正確答案】：C61.打魚膠餡時要用力()攪打，吃漿的水要分次攪入。A、順一個方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向【正確答案】：A62.生粉團是用"泡心法”和()調(diào)制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、浸潤法D、煮芡法【正確答案】：D63.()是用立式攪拌機球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。A、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥【正確答案】：B64.下列對于低溫防腐說法正確的是()。A、殺滅微生物B、殺滅酵母菌C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖【正確答案】：D65.米粉類面坯的特征是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口()、黏糯。A、松軟B、潤滑C、酥脆D、酥松【正確答案】：B66.食品添加劑的管理制度是專店購買、()、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責等。A、混合記錄B、專賬記錄C、隨意記錄D、任意記錄【正確答案】：B67.鮮肉粢毛團上餡包成團子，應放入泡好的糯米里滾粘一層糯米，()后才能粒粒如毛。A、烤熟B、烙熟C、炸熟D、蒸熟【正確答案】：D68.下列表述炸制品一般特點錯誤的是()。A、香脆B、松發(fā)C、膨脹D、外嫩里酥【正確答案】：D69.()又稱樹薯、粉薯、南洋薯，不可生食。A、馬鈴薯B、紅薯C、木薯D、涼薯【正確答案】：C70.碳酸氫銨又稱臭粉，對熱穩(wěn)定性差，呈()。A、酸性B、強酸C、堿性D、弱堿【正確答案】：C71.生粉團是用"泡心法”和()調(diào)制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、浸潤法D、煮芡法【正確答案】：D72.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日【正確答案】：D73.下列最適宜制餡的魚是()。A、鲅魚B、帶魚C、黃魚D、偏口魚【正確答案】：A74.制作元宵餡心，應將拌好的餡料拍實拍平，切成()厘米見方的丁為宜。A、1.2B、2C、3D、4【正確答案】：A75.用菠菜制餡，需先經(jīng)焯水，然后()，方可切碎制餡之用。A、調(diào)味B、過涼C、加鹽D、擠去水分【正確答案】：D76.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃【正確答案】：C77.引起食品腐敗變質的主要原因之一是()作用。A、水的代謝B、糖的代謝C、鹽的代謝D、微生物的代謝【正確答案】：D78.下列選項中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、其它三項都是【正確答案】：D79.米漿類面坯的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感()適口。A、黏軟B、酥松C、堅實D、酥脆【正確答案】：A80.酵面層酥制品的特點是，層次清楚，但可塑性()。A、較強B、較差C、較好D、一般【正確答案】：B81.煮制生菜肉餡水餃時，應沸水下鍋，并保持水面沸而不騰的狀態(tài)，以免()。A、粘鍋B、破裂C、露餡D、夾生【正確答案】：B82.奶油類原料應在()條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C83.()中膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯【正確答案】：B84.干烙法是在烙制生坯時既不刷油也不()，而是直接烙熟的技法。A、灑水B、翻個C、轉動D、翻動【正確答案】：A85.一些魚中含有硫胺素降解酶，故大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、葉酸B、核黃素C、硫胺素D、維生素D【正確答案】：C86.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味【正確答案】：D87.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖【正確答案】：A88.中式面點師應禁用()制作糕點。A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋【正確答案】：D89.()是由兩塊不同質感的面坯組成的。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯【正確答案】：D90.制作小窩頭面坯的質量要求是()。A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔韌有勁D、柔和有勁【正確答案】：C91.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水【正確答案】：D92.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1【正確答案】：C93.蒸制成品的特點是：形態(tài)完美，()鮮嫩，口感松軟，易消化吸收。A、質地B、餡心C、成品D、口味【正確答案】：B94.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉【正確答案】：B95.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、其它三項都是【正確答案】：D96.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的()過程。A、化學B、生物學C、物理學D、衛(wèi)生學【正確答案】：B97.一克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、9kcal【正確答案】：D98.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標準，實行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學歷證書C、健康證書D、工作證書【正確答案】：A99.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水【正確答案】：D100.包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、()。A、必須一致B、靈活多變C、隨意選擇D、大小一致【正確答案】：B1.（）日本膳食模式屬于平衡膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）中式面點師預防食品污染的措施之一是嚴禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.（）飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）鉗花的方法是：一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（）《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.（）豬肉中蛋白質含量高于牛肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.（）木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（）毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.（）卷是將整塊面坯經(jīng)加餡后卷成一定形態(tài)的工藝過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.（）脂肪是由碳、氫、氧、氮四種元素組成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.（）薏米又叫苡仁，耐高溫，喜生于背風向陽和霧期較長的地區(qū)，霧期長產(chǎn)量高，質量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.（）制作五仁甜肉餡使用的肉是豬腿肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.（）煮的方法一般是先將水燒開，然后才能將面點生坯下入鍋內(nèi)煮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.（）成本屬價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的利潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.（）飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.（）用對蝦制餡時應去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.（）鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.（）切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的標準要求，握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（）制作豬肉餡以前夾心肉為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.（）炸制面點時不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.（）中式面點師預防食品污染的措施之一是采取適當方法保藏食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（）制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.（）糖油餡又稱水晶餡，是用豬板油和白糖制成的餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.（）卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.（）味精在120℃時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.（）用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.（）面點原料貯存過程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（）軋皮機可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定厚度的成型面片。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.（）制作糖桂花餡時可用麻油代替板油。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用糯米粉熟粉團制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.（）三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.（）含油脂較多的食品在夏季保存不當，也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.（）玉米的胚特別大，約占子?？傮w積的40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.（）電烤箱是面點廚房必備的設備，主要用于烘烤各種中西糕點，也可烹制菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個方面的特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.（）烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.（）腌制的咸菜20天以后才能食用，是為了防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.（）職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（）鮮水果在面點制作中可用于制餡、點綴，調(diào)節(jié)口味之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.（）溫水面坯是指用50～60℃的水與面粉調(diào)成的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）搟制的成品要求規(guī)格一致，形態(tài)美觀，整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（）膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理，提出的一組以食物為基礎的建設性意見，以指導人民合理選擇與搭配食物，減少與膳食有關的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.（）切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.（）禽肉類脂肪中富含亞油酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.（）薏米的優(yōu)質品種主要有桂林的薏米和關外薏米米仁。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，是用糯米粉熟粉團制成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.（）包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少靈活多變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）制作鍋貼的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.（）男面點師在崗時，禁止佩戴懷表、眼鏡等飾物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.（）煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.（）驢打滾又稱豆面糕，是京式名點之一，成品表面滾有一層熟黃豆粉，故稱驢打滾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（）冷凍柜適用于儲存肉類和水產(chǎn)類原料，以零下18℃～零下10℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.（）《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（）調(diào)制水調(diào)面坯有時加點鹽，只要不改變面坯的性質，仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.（）油脂在面點中的應用，可使制品達到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.（）糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質，用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成，是制餡的好原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.（）蜂蜜能使面點成品具有膨松、柔軟的作用，獨具特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.（）脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（）制作小窩頭的配料主要有：細玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.（）烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.（）維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.（）青稞粉面點生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.（）制作點心用的奶油類原料應高溫存放，以防變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.（）水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.（）同一種規(guī)格、質量的原料，由于原料處理者的技術水平不同，出材率也會有差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.（）在面粉中摻入化學膨松劑，利用化學膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯叫化學膨松面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.（）蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25～30分鐘才能成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.（）餡心制作量要按需準備，應隨用隨制，以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.（）糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.（）糧谷類最易引起細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.（）蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B79.（）河豚魚中含的有毒物質是龍葵素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B80.（）大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤【正確答案】：A81.（）制定勞動法是為了維護勞動者的合法權益，調(diào)整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經(jīng)濟的勞動制定