白酒品酒師職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)（附答案）

（新版）白酒品酒師職業(yè)技能競(jìng)賽理論

考試題庫(kù)（附答案）

一、單選題

1.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

2.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種

香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這

就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

3.醇的分子通式可寫為（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：A

4.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能

鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒

降度到()％\「。1后鑒評(píng)

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案：A

5.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。

A、5%、

B、10%、

C、15%、

D、20%

參考答案：B

6.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,

濃香窖池酒采用()。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

參考答案：A

7?選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左

右，貯存()以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，

酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特別

高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

參考答案：A

8.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做0。

A、、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

9.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

參考答案：C

10.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，

并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型(異)乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案：C

11.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

12.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、濃香型

B、醬香型

C、米香型

D、清香型

參考答案：D

13.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密

碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語和香型。在同一酒樣中，

其香型、評(píng)語和分?jǐn)?shù)應(yīng)()。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

參考答案：B

14.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以()

計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己酯

D、乳酸乙酯

參考答案：A

15.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6

個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存()至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

參考答案：C

16.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

17.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案：A

18.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氟酸

D、重金屬

參考答案：C

19.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C.7.0-9.0

參考答案：A

20.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的

好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

21.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并

使酒變色（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

22.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（（））的現(xiàn)象。

A、酸增酯增

B、酸減酯減

C、酸減酯增

D、酸增酯減

參考答案：D

23.己酸乙酯的味閾值是Omg/ml

A、

0.76

B、

0.076

C、

0.67

D、

0.067

參考答案：B

24.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒

體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈

味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

參考答案：A

25.儀器分析工作要求測(cè)定結(jié)果的誤差()

A、愈小愈好

B、等于0

C、略大于允許誤差

D、在允許誤差范圍內(nèi)

參考答案：D

26.清蒸清燒工藝是指()。

A、清蒸糧、清蒸酒

B、混蒸糧混蒸酒

C、糧酒一起蒸

D、蒸兩次

參考答案：A

27.在蒸儲(chǔ)過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降

低摘酒酒度

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

28.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

參考答案：A

29.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于0.法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

參考答案：C

30.在蒸儲(chǔ)過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲(chǔ)出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

31.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

參考答案：D

32.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

參考答案：A

33.B-苯乙醇有發(fā)悶香氣。

A、水果、

B、爆米花、

C、菠蘿、

D、玫瑰

參考答案：D

34.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起

的。

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

35.四川的“包包曲”屬于()

A、低溫曲

B、中溫曲

C、中溫偏高溫曲

D、高溫曲

參考答案：C

36.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量

的0。

A、55%?68

B、65%?78

C、75%?88%

D、85%?98%

參考答案：C

37.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、梭狀芽泡桿菌

D、霉菌

參考答案：C

38.藥香的董酒總酸含量較高，尤其()較為突出。

A、乙酸、

B、丙酸、

C、丁酸、

D、己酸

參考答案：C

39.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點(diǎn)，各以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案：B

40.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

41.白酒中的辣味可能主要來自()o

A、醇類、

B、醛類、

C、酸類、

D、酯類

參考答案：B

42.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)

組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

參考答案：D

43.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

參考答案：A

44.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家

優(yōu)質(zhì)酒。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

45.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸?/p>

而生成()，又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

46.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

47.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反

應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,

然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、、一個(gè)月

C、半年

D>一年

參考答案：A

48.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，

使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

49.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

50.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上

霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為()，有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

D、根霉

參考答案：C

51.(())如4—乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖

然含量甚微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長(zhǎng)感。

A、雜環(huán)類化合物、

B、芳香族化合物、

C、菇烯類化合物、

D、毗嗪類化合物

參考答案：B

52.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在()進(jìn)行的。

A、泥池老窖

B、磚窖

C、砂石窖

D、地缸

參考答案：D

53.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：B

54.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此

溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案：C

55.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。

A、17名

B、44名

C、30名

參考答案：C

56.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒

有良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

57.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

參考答案：A

58.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

參考答案：C

59.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

60.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：B

61.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

參考答案：C

62.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?())等芳香物

質(zhì)。

A、甲醇

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

參考答案：B

63.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

64.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

參考答案：D

65.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的0左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

66.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒0。

A、9種

B、18種

C、27種

參考答案：B

67.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地

消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效

應(yīng)。

A、制樣

B、勾調(diào)

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

參考答案：D

68.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

參考答案：B

69.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味

成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢

出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

參考答案：B

70.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成份。

A、氨基酸組成份

B、無機(jī)金屬離子

C、不揮發(fā)組成份

D、揮發(fā)性香氣成份

參考答案：D

71.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：D

72.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

參考答案：A

73.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。

A、減少

B、增高

C、不變

D、水解

參考答案：B

74.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

75.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁

的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

參考答案：D

76.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

A、高溫

B、低溫

C、中溫

參考答案：B

77.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

參考答案：A

78.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

參考答案：D

79.對(duì)白酒中鋪的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在(())下二價(jià)鎰被過碘酸

鉀氧化成七價(jià)錦呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

A、弱堿性條件、

B、中性條件、

C、堿性性條件、

D、酸性條件

參考答案：D

80.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使?/p>

的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮

發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

參考答案：B

81.識(shí)別閾值：引起感覺并能加以識(shí)別的感官刺激的最小值。即測(cè)定

中評(píng)價(jià)人員能夠判斷并描述出待測(cè)樣品存在特征的()濃度。

A、最低

最局

C、中間值

D、平均

參考答案：A

82.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、段基類化合物

參考答案：C

83.苦的典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

參考答案：A

84,下列白酒中不屬于濃香型的是()

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

參考答案：B

85.濃香型曲酒的主體香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

86.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：C

87.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

參考答案：C

88.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

參考答案：D

89.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消

失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺

變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做()。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：B

90.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案：A

91.評(píng)酒的主要依據(jù)是()

A^產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分

參考答案：A

92.酯的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR'

D、R-CO-R,

參考答案：C

93.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

參考答案：B

94.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，

呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

95.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

96.基酒貯存期對(duì)于四大酯而言，()、()的水解降低趨勢(shì)較明顯，平

均每年降低3%左右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

參考答案：D

97.一般都上午9—11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒

的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

98.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是

一種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

參考答案：C

99.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為()

A、GB

10781.1

B、GB

10345.2

C、GB2757

D、GB2760

參考答案：D

100.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案：C

101.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有：()、Oo

A、溫度、濃度

B、溫度、閾值

C、閾值濃度

D、溫度、揮發(fā)度

參考答案：A

102.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

103.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機(jī)酸

D、醇類

參考答案：C

104.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成；另外乙醇

被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案：A

105.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。

A、總酸

B、高級(jí)醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：D

106.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上

布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

參考答案：D

107.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

108,乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）。

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

109.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒

中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

參考答案：A

110.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案：A

m.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

112.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，

使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

參考答案：A

113,在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺(tái)

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

114.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

115.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草

味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、1

C、乙

D、丙

參考答案：A

116.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(())，與標(biāo)

準(zhǔn)系列比較定量。

A、紅色化合物、

B、粉紅色化合物、

C、藍(lán)紫色化合物、

D、紫色化合物

參考答案：C

117.最適宜的品酒溫度()

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

參考答案：B

118.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

參考答案：A

119.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及

絕對(duì)含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、n比嗪

參考答案：D

120,醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的，那就是（）。

A、回味悠長(zhǎng)

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

參考答案：B

121.款曲法白酒是在（）開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

參考答案：C

122.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油

（）。

A、越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案：D

123.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()。

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

124.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

參考答案：C

125.白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案：C

126.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒

體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、瘦基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

127.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化?/p>

物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。

A、1：5

B、1：4

C、1：7

D、2：1

參考答案：A

128.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。

A、越軟、越大、越強(qiáng)

B、越強(qiáng)、越大、越軟

C、越軟、越小越強(qiáng)

參考答案：C

129.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。

A、六個(gè)月

B、九個(gè)月

C、一年

D、二年

參考答案：c

130.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為0。

A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：D

13L在相同pH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋海ǎ?/p>

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸〉醋酸〉乳酸

參考答案：A

132.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次,

然后使用。

A、蒸馀水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

參考答案：D

133.對(duì)甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：A

134.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的

液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸儲(chǔ)

參考答案：B

135.雙乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

136.醋酉翁又稱為()()

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

參考答案：C

137.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

參考答案：A

138,酸的分子通式可寫為()

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

參考答案：B

139.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、乳酸菌、

B、乙酸菌、

C、梭狀芽泡桿菌、

D、地衣芽抱桿菌

參考答案：C

140.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦

味及其他邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

參考答案：A

141.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

142.色譜是一種()方法。

A、、物理分析

B、化學(xué)分析

C、物理化學(xué)分析

參考答案：C

143.(())指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的

酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。

A、大宗酒、

B、帶酒、

C、搭酒、

D、基酒

參考答案：B

144.()則在初儲(chǔ)酒及后儲(chǔ)酒部分低，中憎酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案：D

145.（）是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

參考答案：C

146.白酒在存儲(chǔ)過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有酸,

醇，酯，醛等發(fā)生氧化還原，（）等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化與水解等作用

B、化合

C、分解

D、締合

參考答案：A

147.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大

曲。

A、40℃?50℃

B、50℃?60c

C、20℃?40℃

D、60℃以上

參考答案：B

148.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量，測(cè)定結(jié)果以()表示為

g/L保留兩位小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：A

149.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

參考答案：D

150,白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

參考答案：A

151.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-

0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：D

152.乳酸的呈味情況是。。

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

參考答案：D

153.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇

W()()g/100ml

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

參考答案：D

154.“輪輪雙輪底”的底糟用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

參考答案：c

155,在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的

一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

參考答案：A

156.呈味物質(zhì)只有在（）后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、揮發(fā)

參考答案：A

157,覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)

人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，（）對(duì)

其感官特征加以識(shí)別。

A、需要

B、必須

C、同時(shí)

D、不需要

參考答案：D

158.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。

A、酯揮發(fā)

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

參考答案：C

159,通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,

(0)類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。

A、含硫

B、毗嗪

C、帖烯

D、醛酮

參考答案：B

160.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

161.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()

發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

162.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：B

163.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒()。

A、8種

B、4種

C、6種

參考答案：B

164.原酒品評(píng)采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒

杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，定等

級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

參考答案：A

165,同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱之為香味的()0現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

參考答案：B

166.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語()。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

參考答案：B

167.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被

a-淀粉酶分解為小片段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

參考答案：B

168.乙酸乙酯的呈香情況是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香(菠蘿香)

參考答案：B

169.高級(jí)醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

170.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括

稠環(huán)烽及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：A

171,酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

參考答案：A

172.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。

A、、二次

B、三次

C、四次

D、、五次

參考答案：B

173,氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()

A、、進(jìn)行定性分析

B、進(jìn)行定量分析

C、分離混合物

D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析

參考答案：D

174.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

參考答案：C

175.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度，

B、調(diào)整后味

參考答案：B

176.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

參考答案：B

177.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

178.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和

甲醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

參考答案：B

179.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在()窖池中進(jìn)行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、砂石窖

D、磚窖

參考答案：A

180.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)

生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

參考答案：C

181.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

182.直鏈淀粉平均含有()個(gè)葡萄糖單元。

A、200?980

B、500-1600

C、2000—10000

參考答案：A

183.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)()最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、、酸味

B、苦味

C、甜味

D、、鮮味

參考答案：A

184.對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用())法測(cè)定白酒中鉛的含量。

A、EDTA滴定法、

B、雙硫蹤光度、

C、酸堿滴定法、

D、鄰菲羅咻分光光度法

參考答案：B

185.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它

賦予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

參考答案：B

186.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯

的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

187.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為

()。

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

參考答案：C

188.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響

存在以下現(xiàn)象()。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

參考答案：C

189.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

參考答案：D

190.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

191.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級(jí)

B、工業(yè)級(jí)

C、醫(yī)用級(jí)

參考答案：A

192.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案：D

193.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

參考答案：A

194.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.Og/L,

而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

參考答案：A

195.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

參考答案：C

196,因另一呈味物質(zhì)的存在使味感______的作用稱之為相乘作用。

A、顯著增強(qiáng)、

B、顯著減弱、

C、消失、

D、改變

參考答案：A

197.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

參考答案：C

二.多選題

1.翻沙措施存在的缺陷有：（）

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

C、酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法。

參考答案：ABE

2.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml稱為（（））,凡含量小

于它的稱為（），酸類、醛類稱為（。）。

A、復(fù)雜成分、

B、骨架成分、

C、微量成分、

D、協(xié)調(diào)成分

參考答案：ABD

3.關(guān)于白酒起源之前也有三說：（）

A、：西方漢說，

B、：東漢說，

C、：唐朝說，

D、：元代說

參考答案：BCD

4,帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為

調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

參考答案：ABCD

5.白酒中的香味物質(zhì)，如（、）等含量雖少，但閾

值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A、帖烯類化合物、

B、芳香族化合物、

C、吠喃化合物、

D、毗嗪類化合物

參考答案：BC

6.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒0及其（）。

A、香味含量、

B、香味成分、

C、量比關(guān)系、

D、閾值

參考答案：BC

7.白酒香味成分分為（。）、（（））、（（））等三部分

A、色譜骨架成分、

B、協(xié)調(diào)成分、

C、微量成分、

D、復(fù)雜成分

參考答案：ABD

8.五糧液酒是屬于（）型白酒。

A、單糧

B、川派

C、、多糧

D、南派

參考答案：BC

9.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化

主要是（）。

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

參考答案：AC

10.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很

大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

參考答案：CF

11.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,

各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,

使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

參考答案：ABC

12.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案：AD

13.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

參考答案：ABCD

14.白酒的微量成分占白酒的2%左右，總的一般可分為()。

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

參考答案：ABC

15.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()

A、檢出力、

B、識(shí)別力、

C、判斷力、

D、記憶力、

E、表現(xiàn)力

參考答案：ABDE

16.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀

造的酒是()

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

參考答案：AB

17.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

參考答案：ABCD

18.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求

上還應(yīng)具備以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對(duì)白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

參考答案：ABD

19.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

參考答案：AD

20.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒

體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

參考答案：ABCD

21.咸的典型物質(zhì)是()

A、食鹽

B、CaC12

C、NaCl

D、CaC03

E、Na2C03

參考答案：AC

22.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容

()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

參考答案：ABCD

23.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

24.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、

混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五

糧液還有自己獨(dú)特的秘訣一一“1366”工藝，分別是（）。

A、一極

B、三優(yōu)

C、六首創(chuàng)

D、六精釀

參考答案：ABCD

25.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

參考答案：BC

26.白酒品評(píng)的方法分類有：（（）、（）、（））三類。

A、三杯法、

B、明評(píng)法、

C、暗評(píng)法、

D、差異品評(píng)法

參考答案：BCD

27.屬于味覺的范圍有（）。（）

A、、甜味

B、辣味

C、酸味

D、、咸味

參考答案：ACD

28.濃香型白酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長(zhǎng)

參考答案：ABE

29.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

C、回酒；

D、添加適量的曲藥

參考答案：BCD

30.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主，其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

參考答案：BC

31.味覺具體分析有()、()、()o

A、心理味覺、

B、生物味覺、

C、物理味覺、

D、化學(xué)味覺

參考答案：ACD

32.白酒中適量的酸()

A、能增長(zhǎng)酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

參考答案：AB

33.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度

分為()

A、41%voL一68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL一40%voL

D、35%voL—54%voL

參考答案：AC

34.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()

A、丁四醇(赤萍醇)

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

參考答案：ABCD

35.常用于白酒味覺測(cè)試的是()。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鮮

G、咸

H、全居味

參考答案：ABEFG

36.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

參考答案：ABCD

37.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：()是前提，()是基礎(chǔ),

()是關(guān)鍵。

A、工藝

B、原料

C、大曲

D、環(huán)境

參考答案：ABC

38.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()o

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

參考答案：CD

39.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

參考答案：ABCD

40.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

參考答案：ACD

41.全部以大米為原料是（）。

A、特型

B、米香型

C、豉香型。

參考答案：ABC

42.多元醇在白酒中呈甜味，主要有（）、（）、（）o

A、丙三醇、

B、正丙醇、

C、2,3-丁二醇、

D、甘露醇（

參考答案：ACD

43.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）（感）最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

參考答案：CD

44.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、長(zhǎng)期貯存

參考答案：ABD

45.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳

氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為()，下層人民都叫“雜糧酒”，

這就是而今()的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的

歷史，現(xiàn)仍在使用。

A、姚子雪曲

B、雜糧酒

C、重碧春酒

D、五糧液

參考答案：AD

46.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(、

(_)、_____)的科學(xué)。

A、分析方法、

B、生成途徑、

C、物理性質(zhì)、

D、變化途徑

參考答案：ABD

47.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

參考答案：ABCDE

48.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要

來自（）方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

參考答案：ABD

49.氟化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液

中，用氯胺T將氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎǎ?，再與異煙酸-毗唾酮作用，生

成（（））色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

A、氯胺氟、

B、氯化氟.、

C、紫色、

D、藍(lán)色

參考答案：BD

50.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。

它們是：（）等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

參考答案：ABCD

51.白云邊酒生產(chǎn)采?。ǎ┓珠_制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白

云邊酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

52.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（（））占主導(dǎo)地位,其次為（（））、

（（））、（（）、）小麥等。

A、高粱、

B、玉米、

C、大米、

D、糯米

參考答案：ABCD

53.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為（）。

A、、大米

B、大麥

C、小麥

D、豌豆

參考答案：BCD

54.酒中的皴基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

參考答案：BD

55.（）和吠喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬

香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

參考答案：AC

56.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（（））、（（））、（（））三

類人群。

A、消費(fèi)者、

B、企業(yè)職工、

C、主流媒體、

D、專業(yè)科研人員

參考答案：ABD

57.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、八曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲G、紅心曲

參考答案：BDG

58.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E、偏格

參考答案：BC

59.品酒環(huán)境：品酒室光線充足、柔和、適宜，溫度為()，濕度約為

(),0,恒溫恒濕，無香氣及邪雜氣味。

A、20℃—25℃

B、60%

C、18℃

D、空氣新鮮

參考答案：ABD

60.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

C、丁酸

D、己酸乙酯

參考答案：ABD

61.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

參考答案：ABDE

62.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用

（）。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

參考答案：BCE

63.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大

罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

參考答案：BC

64.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）

A、高溫制曲

B、高溫儲(chǔ)酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲(chǔ)存

參考答案：ABC

65.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)

的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

參考答案：ABCD

66.中國(guó)白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國(guó)白酒（活性物質(zhì)），

中國(guó)白酒（物質(zhì)特征），白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味

物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。

A、：風(fēng)味，

B、：香氣，

C、：香味，

D、：健康

參考答案：AD

67.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有（）和（）。

A、閾值、

B、溫度、

C、濃度、

D、濕度

參考答案：BC

68.曲藥是（（））的載體。

A、有益微生物、

B、有效生物酶、

C、香味物質(zhì)、

D、香味前驅(qū)物質(zhì)、

E、營(yíng)養(yǎng)成分

參考答案：ABCDE

69.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（（））和（。）。

A、緩沖劑、

B、疏松劑、

C、填充劑、

D、糖化發(fā)酵劑

參考答案：BC

70.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的(())

與在同溫度下該溶液之(。)百分比。

A、質(zhì)量、

B、體積、

C、總質(zhì)量、

D、總體積

參考答案：BD

71.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

參考答案：ABD

72.勾調(diào)的前提有()

A、蒸儲(chǔ)

B、分槽蒸儲(chǔ)

C、分類入庫(kù)

D、按質(zhì)摘酒

參考答案：ABCD

73.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

參考答案：AB

74.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的

琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)

都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

參考答案：ABCD

75.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的

完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。

A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)

B、人工勾兌技術(shù)體系

C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)

D、釀造管理系統(tǒng)

參考答案：AB

76.勾調(diào)的意義和作用包括了()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案：ABCD

77.揮發(fā)酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

參考答案：BCD

78.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（（）、

（）、（））含量特別高。

A、亞油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、棕桐酸乙酯

參考答案：ABD

79.以正丙醇為特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

參考答案：AC

80.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受（（））、

（（））、（（））、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。

A、濃度、

B、溫度、

C、閾值、

D、溶劑

參考答案：ABD

81.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,

它的主體香氣成分為。。（）

A、、乳酸乙酯、

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、、B-苯乙醇

參考答案：ABD

82.評(píng)酒員需具備的能力0

A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

參考答案：ABCDE

83.調(diào)味的原理（）。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

84.屬于味覺的范圍有()

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

85.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

86.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒

會(huì)的()個(gè)。

A、8

B、4

C、

13、

D、17

參考答案：BD

87.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

88.勾調(diào)原則有()

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

參考答案：ABCD

89.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

參考答案：ABCD

90.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六

精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層蒸儲(chǔ)

D、量質(zhì)摘酒

E、按級(jí)并壇

F、分級(jí)儲(chǔ)存

參考答案：ABCDEF

91.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

參考答案：ABC

92.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（（））為主，（（））為輔。

A、感官品評(píng)

B、生產(chǎn)工藝

C、理化指標(biāo)

D、香型分類

參考答案：AC

93.蒸儲(chǔ)時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口

味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

參考答案：BCF

94.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

參考答案：ABCD

95.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

參考答案：ACD

96.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

參考答案：CDE

97.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括（）。

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

參考答案：ABC

98.酒中的澀味，多是由（（））、（（））、（（））味三者不均衡，失去了

合理的比例關(guān)系所造成的。

A、辣

B、酸

C、甜

D、苦

參考答案：BCD

99.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

參考答案：ABC

100.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

參考答案：ABC

101.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等

有害物質(zhì)。

A、甲醛、

B、乙醛、

C、糠醛、

D、甲醇

參考答案：CD

102.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方

向有（）

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

參考答案：ABC

103.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

參考答案：AD

104.LCX一品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

參考答案：CD

105.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在()基本功上下功夫。

A、檢出力

B、對(duì)比力

C、識(shí)別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

參考答案：ACDE

106,揮發(fā)酸在蒸儲(chǔ)時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味

的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）o

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：ABC

107.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇,

把酒體特征分為（）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。

A、香

B、醇

C、爽

D、風(fēng)格

參考答案：ABCD

108.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；

過低（）（欠豐滿）

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

參考答案：AB

109.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過。成大分子，

而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)（）的變化是十分重要的，但是氫鍵締

合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。

A、氫鍵締合

B、感官刺激

C、螯合反應(yīng)

D、表面張力。

參考答案：AB

110.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引

起的（）和O（）感覺的綜合效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

參考答案：CDE

11L白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分、香占（）分、味占（）

分、風(fēng)格占15分。

A、25

B、50

C、20

D、55

參考答案：AB

112.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：AB

113.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

參考答案：BD

114.五糧液的感官評(píng)語是()、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面

而著稱。

A、香氣悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉凈爽

參考答案：ABCD

115.老白干香型白酒是以()為主體復(fù)合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：BD

116.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()

A、棕相酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

參考答案：ABC

117.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色

結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

參考答案：BC

118.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()

A、三塔蒸儲(chǔ)

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸儲(chǔ)

參考答案：CD

119.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括()。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

120.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

參考答案：ABCD

121.中國(guó)白酒五絕：（（）為酒之源），（。為酒之韻），（（）為酒之香）,

（0為酒之魂），（（）為酒之神）。

A、：糧，

B、：水，

C、：曲，

D、：藝，

E、：器

參考答案：ABCDE

122.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85%以

上，

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ABD

123.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用款曲法生產(chǎn)的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

參考答案：BCDE

124.多元醇是白酒的重要成分。

A、甜味、

B、噴香、

C、醇厚感、

D、陳味

參考答案：AC

125.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

參考答案：BD

126.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（、—

、）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。

A、乙酸、

B、乳酸、

C、丁酸、

D、己酸

參考答案：ABCD

127,雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

參考答案：ACE

128.品酒師要做到四懂是:（）、（）、（）、（）。

A、懂工藝、

B、懂市場(chǎng)、

C、懂分析、

D、懂儲(chǔ)存、

E、懂勾調(diào)

參考答案：ACDE

129.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

參考答案：ACD

130.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH

3.5下，()>()>()()>()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

參考答案：ABCDE

131.不揮發(fā)酸有()、等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

參考答案：ACD

132.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久

參考答案：BDGH

133.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、心皮

C、豌豆

D、酒糟

參考答案：BD

134.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長(zhǎng)

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

參考答案：ACE

135.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

參考答案：BD

136.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有：（）。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

參考答案：ABC

137.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲

溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為（）、（）。

A、窖齡時(shí)間長(zhǎng)、

B、發(fā)酵周期長(zhǎng)

C、堆積時(shí)間長(zhǎng)、

D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)

參考答案：BD

138.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。

B、盡可能增加窖帽高度。

C、回糟選用黃漿水坑之母糟。

D、嚴(yán)格各工序操作。

參考答案：ABCD

139,常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案：ACD

140.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()

的搭配等問

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

參考答案：ABCD

141.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是()

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型G、其它香型

參考答案：ACDEG

142.下面屬于調(diào)味酒的有()。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

參考答案：ABCD

143.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

參考答案：ACD

144.黑基與()煌基相連的化合物稱為醛，與()煌基相連稱為酮。

A、一個(gè)

B、兩個(gè)

C、三個(gè)

D、四個(gè)

參考答案：AB

145.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()

A、1杯品評(píng)法

B、2杯品評(píng)法

C、3杯品評(píng)法

D、順位品評(píng)法

參考答案：ABCD

146.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括

（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使

用。

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

參考答案：ABCD

147.白酒儲(chǔ)存容器類型主要有：（（））、（（））、（（））、（（））。

A、陶壇容器、

B、血料容器、

C、不銹鋼罐、

D、水泥池容器、

E、橡木桶容器

參考答案：ABCD

148.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

參考答案：ACD

149.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

參考答案：ABCD

150.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

參考答案：BD

15L食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析

有（）。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

參考答案：ABC

152.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；

閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。

A、大

B、小

C、不變

參考答案：AB

153.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

參考答案：AB

154.C.H3C.HOHCOOH是()的分子式，C.H3C.00C2H5是()的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

參考答案：BE

155,在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

參考答案：CD

156.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

參考答案：AC

157.白酒中檢出的硫化物主要有()等，

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

參考答案：ABD

158.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、細(xì)菌、

B、霉菌、

C、酵母、

D、放線菌

參考答案：AB

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