餐飲管理制度（32篇）

餐飲管理制度（32篇）

最新餐飲管理制度（通用32篇）

最新餐飲管理制度篇1

一、證照和人員管理

1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營業(yè)執(zhí)照》《公共場所衛(wèi)生許可證》

《食品流通許可證》《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件；

2、統(tǒng)一管理員工的健康證，并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查；

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，必需做到工作前洗

手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、設(shè)施設(shè)備管理

1、墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、廚房地面平整，無積水油污，排水溝通暢；

3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具

無明顯積垢，保持清潔；

4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩，擋火板保持完整和清潔（每天清

洗）；油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗，重餐飲至少每月清洗一

次，輕餐飲每月一次，商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商

業(yè)公司備案；

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范，電線都有套管，無暴露，拖線板不

能再接拖線板，拖線板應(yīng)固定。

8、滅火器（箱）應(yīng)保持乾凈，無灰塵和油污，瓶內(nèi)壓力在有效

范圍內(nèi)；

9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī)；

10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī)；

11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限，確保每日供【本店

鋪】應(yīng)的‘食物是非過期食品。

12、公共區(qū)域禁止吸煙，獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明

確標(biāo)識(shí)。

三、食材管理

1、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配

方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;

按規(guī)定索取食品原材料證件和有效購貨憑證，并做好臺(tái)賬記錄；

2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食

材與地面隔離；

3、貯藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離貯藏；

4、不采購、經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料；不

出售明令禁止出售的任何食物；

5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限，確保每日供應(yīng)的食物

是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器衛(wèi)生，

生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚；

7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處，要求做到與可售食

品放置點(diǎn)完全分開、隔離，不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿，并要

求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店，不將過期食品長期放置于店內(nèi)。

四、加工操作衛(wèi)生

1、粗加工水池有標(biāo)識(shí)，葷素食品分類清洗；

2、原材料、半成品、成品分開存放，無交叉污染；

3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食

材與地面隔離；

4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用；

5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符

合要求；

6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處，要求做到與可售食

品放置點(diǎn)完全分開、隔離，不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿，并要

求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店，不可將過期食品長期放置于店

內(nèi)。

五、專間操作衛(wèi)生

1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施

等能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度掌控在25度以下（備餐間除外）；

2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間，配備三個(gè)水槽，不得存放其他雜物,

嚴(yán)禁存放垃圾；

3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品，未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、

雜物等。

4、貯藏冰柜應(yīng)做到，生熟食品完全隔離貯藏。

六、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具清消毒用品需符合國家規(guī)定（即能供應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生許可

證及生產(chǎn)許可證）；

2、洗水池與粗加工水池分開，餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物：a）死的黃鰭、甲

魚、烏龜、河蟹、蟋蟆、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品；

b）咸蝦、毛蠟、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等；c）包裝

標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品；f）受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染

的食品；g）用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品；h）腐爛、削皮

瓜果；

i）無證食品。

最新餐飲管理制度篇2

第一章總則

第一條為加強(qiáng)公司存貨管理，提高流動(dòng)資產(chǎn)的使用效益，特制

訂本制度。

第二章存貨管理范圍

第二條存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、

低值易耗品、產(chǎn)成品的入出庫及庫存的管理。

第三章入庫管理

第三條公司應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存貨管理制度，賬實(shí)分管，互相牽制。

存貨出入庫要有嚴(yán)格的手續(xù)，經(jīng)辦人員應(yīng)簽字確認(rèn)。

第四條存貨采購應(yīng)依據(jù)采購計(jì)劃合理安排采購進(jìn)度，防止因盲

目采購而導(dǎo)致材料的積壓。

第五條外購時(shí)，首先由采購部會(huì)同營運(yùn)部召開訂貨會(huì)，提出采

購計(jì)劃，由營運(yùn)部經(jīng)理審核，交財(cái)務(wù)部門納入財(cái)務(wù)收支計(jì)劃，再由

采購部門負(fù)責(zé)實(shí)施采購。

第六條購回時(shí)，由出納開二聯(lián)單，交由倉庫保管人員和相前部

門負(fù)責(zé)人（如：廚師長）按質(zhì)按量組織驗(yàn)收，按實(shí)際質(zhì)量認(rèn)真填寫

“入庫單”，對“入庫單”的入庫時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、數(shù)

量、單價(jià)、金額、交貨人、承運(yùn)人和驗(yàn)收入庫人等欄目均應(yīng)逐一填

寫，不得漏項(xiàng)。二聯(lián)單，一聯(lián)交財(cái)務(wù)，一聯(lián)留存。

第七條商品入庫必須嚴(yán)格驗(yàn)收，原材料的驗(yàn)收單必須有倉管、

廚房或店長經(jīng)理共同驗(yàn)收；入庫后倉庫保管員應(yīng)嚴(yán)格履行貨物保管

職責(zé)。

第八條入庫后應(yīng)將該“入庫單”的“財(cái)務(wù)聯(lián)”一起附于購貨發(fā)

票后交財(cái)務(wù)入賬。

第九條對于外購物資數(shù)量短缺、品種質(zhì)量不符的，由采購部負(fù)

責(zé)更換，更換費(fèi)用或因此而造成的損失由采購人個(gè)人承擔(dān)；銷售后

因質(zhì)量問題而返修、銷售退回所發(fā)生的損失由后廚部門承擔(dān)。

第四章出庫管理

第十條商品或原材料由出納先打印“出庫單“，再交由倉管辦

理“出庫”手續(xù)，按使用部門據(jù)實(shí)發(fā)貨，發(fā)貨后由使用部門和倉管

在出庫單上簽字確認(rèn)。

第十一條月末，已領(lǐng)用但尚未銷售出去的，應(yīng)及時(shí)退回倉庫，

便于財(cái)務(wù)如實(shí)核算成本。

第十二條倉庫負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天記錄出入庫明細(xì)，每十天，由出

納按軟件里的數(shù)量打印出當(dāng)月的存貨出入庫明細(xì)表，倉庫將簽好字

的出入庫單據(jù)先與出納的出入庫明細(xì)表核對，核對無誤后交給公司

財(cái)務(wù)人員進(jìn)行賬務(wù)處理。

第十三條其他物資出庫需憑經(jīng)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)的領(lǐng)用單,

由倉庫保管員核對數(shù)量、品名、規(guī)格后發(fā)貨。

第五章庫存管理

第十五條保管員應(yīng)設(shè)置各種存貨進(jìn)銷存明細(xì)賬，并依據(jù)出入庫

單進(jìn)行賬簿登記，經(jīng)常與出納的軟件數(shù)據(jù)核對賬目、實(shí)地盤點(diǎn)實(shí)物,

保證賬賬、賬實(shí)相符。物資要堆放整齊、標(biāo)簽清楚、計(jì)量準(zhǔn)確、存

放安全。保管員對存貨的安全和完整負(fù)責(zé)。

第十六條對于各種物資每月月底由出納會(huì)計(jì)打印進(jìn)銷存報(bào)表與

倉庫負(fù)責(zé)人盤點(diǎn)核對，每月底盤點(diǎn)一次。

第十七條倉庫保管員應(yīng)做好倉庫的日常環(huán)境衛(wèi)生管理，檢查庫

存物資的安全保障情況，消除安全隱患。發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)，以利

于及時(shí)落實(shí)措施予以解決。倉庫保管員工作失責(zé)而導(dǎo)致貨物毀損的,

應(yīng)按成本價(jià)做出賠償。

第十八條存貨應(yīng)定期盤點(diǎn)。每月末，倉庫管理員應(yīng)對所管理的

物資進(jìn)行核對檢查，使賬、卡、物一致，并上報(bào)各類存貨的收發(fā)存

情況。每年末，公司進(jìn)行一次全面存貨盤點(diǎn)。盤點(diǎn)人應(yīng)分清存貨庫

齡，對盤盈、盤虧、毀損、報(bào)廢等情況及時(shí)查明原因，并區(qū)別情況,

落實(shí)責(zé)任，報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)批準(zhǔn)后及時(shí)處理。

第十九條存貨的取得采用實(shí)際成本計(jì)價(jià)，存貨的發(fā)出采用加權(quán)

平均法計(jì)價(jià)，期末存貨采用成本與可變現(xiàn)凈值孰低計(jì)價(jià)。年末，公

司應(yīng)對剔除有問題庫存后的存貨余額按單個(gè)存貨項(xiàng)目進(jìn)行分析，由

物資管理部門結(jié)合市場行情和期末存貨實(shí)際，比較期末賬面價(jià)值與

期末可變現(xiàn)凈值，編制存貨跌價(jià)情況表，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核后送財(cái)務(wù)

部門，財(cái)務(wù)部門據(jù)此編制存貨跌價(jià)準(zhǔn)備提取方案，報(bào)公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)

人審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后提取存貨跌價(jià)準(zhǔn)備。

最新餐飲管理制度篇3

一、所有的設(shè)備設(shè)施必須專人負(fù)責(zé)，貼上保養(yǎng)卡，把設(shè)施管理

落實(shí)到具體人身上，指定專人使用和保養(yǎng)，其他人不得隨便開啟使

用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。

二、定時(shí)進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，各部位應(yīng)制定有關(guān)機(jī)器設(shè)備的保養(yǎng)計(jì)劃。

每日的清潔保養(yǎng)要求在營業(yè)結(jié)束前進(jìn)行，管理人員隨時(shí)檢查；每日

每周每月按規(guī)定清潔保養(yǎng)，定期檢查計(jì)劃的落實(shí)情況，保證計(jì)劃實(shí)

施。

三、定位：機(jī)器設(shè)備要確定位置地點(diǎn)，不得隨意移動(dòng)，以避免

頻繁搬動(dòng)而造成損壞，同時(shí)也便于檢查管理。

四、制定出使用保養(yǎng)方法，在使用前，應(yīng)由專人或生產(chǎn)廠家負(fù)

責(zé)培訓(xùn)操作使用人員，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用和保養(yǎng)，要避免不當(dāng)或

不正確的'使用保養(yǎng)方法造成的損壞。

最新餐飲管理制度篇4

無數(shù)的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓

越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)

化運(yùn)作、規(guī)范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。

近二十年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷

提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。特別是在我國

加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場。

我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場、

大集團(tuán)的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能

于一體的現(xiàn)代化版店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統(tǒng)的管理制

度，飯店的管理才能實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理。

眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其

特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專業(yè)性要求較高，但人員

的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復(fù)雜性可想而知。

其次，餐飲產(chǎn)品復(fù)雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿足顧客生

理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿足顧客心理需求的環(huán)

境、設(shè)施、燈光、音響及服務(wù)員

的就餐服務(wù)等無形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以

很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此

種.種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特

別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設(shè)。

在如何做好餐飲管理的制度建設(shè)上，業(yè)內(nèi)主要有兩種觀點(diǎn)。一

種認(rèn)為：餐飲管理的規(guī)章制度，宜粗不宜細(xì)，只要有一些必要的條

條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細(xì)地規(guī)定好每件事情，否

則就會(huì)束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點(diǎn)則認(rèn)

為：餐飲管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，必須要制訂出詳盡的規(guī)章制

度，要把餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)都做出

具體的規(guī)定，使每一個(gè)員工都知道自己應(yīng)該干什么，應(yīng)該怎么去干。

在此我認(rèn)同后一種觀點(diǎn)。

縱觀中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，它們大多有詳盡的

制度。麥當(dāng)勞公司制定了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

在麥當(dāng)勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運(yùn)訓(xùn)

練手冊。手冊詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟

和方法，并經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)

勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制定了崗位工作檢查表，把

餐廳的服務(wù)工作分成20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位

工作檢查表，詳細(xì)說明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意

事項(xiàng)等內(nèi)容。我國年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”排名第四的重慶巴

鄉(xiāng)魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出10多種共100多

萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業(yè)、正式開業(yè)，到營銷策劃、

后繼督導(dǎo)、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來。加盟流程

和操作方法的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、文件化為“巴鄉(xiāng)王國”的日益壯大

提供了制度上的保證。

現(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根

據(jù)實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、

廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務(wù)

操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐

飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規(guī)章制度，是

必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規(guī)章制度時(shí)應(yīng)盡可能的細(xì)化和

具體，把細(xì)節(jié)問題考慮周全，制定的規(guī)章制度要切實(shí)可行。具體如:

餐飲部服務(wù)規(guī)范制度。在這個(gè)制度中要規(guī)定服務(wù)員在服務(wù)過程

中應(yīng)保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務(wù)等內(nèi)容的規(guī)范。

如在餐廳內(nèi)不準(zhǔn)高聲說話，不準(zhǔn)用手摸頭、臉、口袋；不準(zhǔn)斜靠墻或

服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對顧客，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然

轉(zhuǎn)身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務(wù)場所的清潔；在服務(wù)時(shí)盡

量避免與客人說話，如果不得已則應(yīng)將臉側(cè)開，避免對準(zhǔn)食物，除

非不可避免，否則不可觸碰客人身體；在客人用餐之后，不得馬上清

理臺(tái)面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送

上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具；在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,

保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習(xí)

慣與喜好等；工作時(shí)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)、筆等;不得與客人爭

吵、批評客人、強(qiáng)迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，

不可送上賬單。在以上這些規(guī)范中有的還可以進(jìn)一步細(xì)化。

廚房操作規(guī)程。此操作規(guī)程主要是規(guī)范開餐前和開餐中廚師長

和廚師需要注意的問題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設(shè)

備、衛(wèi)生、安全的管理等。在開餐前廚師長應(yīng)向所有廚師通報(bào)客源

情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各

組的準(zhǔn)備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)解決；開餐時(shí)廚師應(yīng)遵循

“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶工作為中心”的原則，根據(jù)客人需求

及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，

在保證客人利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi);搞好廚房設(shè)備管

理，廚房內(nèi)應(yīng)建立健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)分工定

崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行;加強(qiáng)衛(wèi)生管理，

切實(shí)做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、用具

衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等；保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規(guī)定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、

爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規(guī)定。規(guī)定廚房切配廚師要負(fù)責(zé)

隨時(shí)接受和核對菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號，并夾有桌

號與菜肴數(shù)量相符的木夾;宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長開

出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配

的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符,

成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走；接受訂單到第一道熱菜上桌

不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴

的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜

肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理，

烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排;廚師長要檢查出菜手續(xù)

和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)

任。

食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎

不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部

領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、吠上是否符合標(biāo)

準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長，確認(rèn)每一道菜肴與客人訂單相

一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、分量

與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人對菜肴質(zhì)量有投

訴的，服務(wù)員應(yīng)對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回

廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意

后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量；餐廳營業(yè)結(jié)束后，將客

人的食品投訴記錄在前廳每日報(bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理。

菜肴創(chuàng)新制度。菜肴不斷創(chuàng)新是飯店留住客人的重要手段，所

以要鼓勵(lì)員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味?？梢栽O(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)

小組;規(guī)定每月所能使用于菜肴創(chuàng)新的原材料額度，報(bào)廚師長批準(zhǔn)，

并規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)辦法;前廳部在創(chuàng)新菜開發(fā)中有較好構(gòu)思的，或在創(chuàng)新菜

銷售中數(shù)量突出者，也應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；對創(chuàng)新菜為飯店帶來較好

經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。

中餐服務(wù)操作規(guī)程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開單點(diǎn)

菜、上菜服務(wù)、看臺(tái)服務(wù)、收款送客五個(gè)過程。餐前服務(wù)：客人由

領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎

接客人，拉椅讓座；臺(tái)面臺(tái)布、口布、餐具、茶具整潔干凈；待客人

坐下后，主動(dòng)問好，并介紹自己的服務(wù)工號與姓名，雙手遞上菜單,

詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶，

主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)

菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷，服務(wù)員的推銷意識(shí)要強(qiáng)烈，

并要根據(jù)客人的需要有針對性的推銷；要熟練掌握餐廳菜肴的品種、

風(fēng)味和價(jià)格;詢問客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點(diǎn)、飲料內(nèi)

容，并向客人復(fù)述一遍；點(diǎn)菜單一式三份，分送客人、收款臺(tái)、傳菜

間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不

發(fā)生先到后上、后到先上的現(xiàn)象；客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開始上冷

菜，15分鐘內(nèi)開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點(diǎn)菜后的45

分鐘內(nèi)出齊；需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;

上菜遵守操作程序和規(guī)范（各項(xiàng)程序和規(guī)范可細(xì)化）；菜肴飲料上桌齊

全后告知客人，詢問客人是否添加，并?？腿擞貌陀淇??？磁_(tái)服務(wù):

菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水；客人用餐過程中,

適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺(tái)面的客人;上菜、撤盤遵守操作程

序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅（并告知客

人）或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據(jù)客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換

骨盤，整理臺(tái)面；整個(gè)服務(wù)要做到臺(tái)面照顧全面周到，上菜撤盤準(zhǔn)確

及時(shí)，待客服務(wù)周詳細(xì)致。收款送客：客人用餐結(jié)束后，將賬單呈

送到客人面前，保證賬目清楚，核對準(zhǔn)確，客人付款要當(dāng)面點(diǎn)清，

客人掛賬的，簽字手續(xù)規(guī)范，并向客人表示感謝；客人起立時(shí)主動(dòng)拉

椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見，送別客人；撤

臺(tái)重新整理餐桌，準(zhǔn)備迎接下批客人。

餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴(kuò)張的成

功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計(jì)劃（其英文縮寫為

“champs"）,它的第一個(gè)字母c即為"cleanliness”,其含義為

“保持美觀整潔的餐廳“。可見餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中的重要性。

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員

工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的

規(guī)定。

原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強(qiáng)對原材料成本的控制,

必須制訂本辦法。從采購的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)

格最低的商家，控制好成本的源頭；對于常用原材料，確定合理的庫

存量，保證正常運(yùn)營十天的供應(yīng)量，對于非常用原材料，要及時(shí)與

廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費(fèi)；對于廚師在原材料

有特定要求的，在選購時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購;對高檔原材

料要嚴(yán)格控制，監(jiān)督、檢查入庫；對于活養(yǎng)海鮮要選擇耐存活的品種

進(jìn)行養(yǎng)殖，其他的用量采用現(xiàn)用現(xiàn)送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行

檢查;做好倉庫的入庫驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、

退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應(yīng)作

相應(yīng)的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據(jù)負(fù)責(zé)。

點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收銀單訂在

一起，與當(dāng)天收銀日報(bào)表一起交財(cái)務(wù)；一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據(jù)

點(diǎn)菜單出菜，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將點(diǎn)菜單匯總填制銷售菜品統(tǒng)計(jì)

表交公司出納；一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報(bào)表，用完后由相關(guān)負(fù)責(zé)人檢

查無誤交公司出納。如有開錯(cuò)應(yīng)三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕

毀。②點(diǎn)菜單如在財(cái)務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)由此造成的

相應(yīng)損失。財(cái)務(wù)審核入帳后，應(yīng)按財(cái)務(wù)單據(jù)保存規(guī)定妥善保管好。

酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，由收銀員將收

銀單訂在一起，與當(dāng)天銷售日報(bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺(tái)

出貨，與當(dāng)天酒水銷售日報(bào)表一起交財(cái)務(wù)審核。收銀單：收銀單一

式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在

一起交財(cái)務(wù)審核。退菜：退菜單的開具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，

單據(jù)送達(dá)后廚和吧臺(tái)時(shí)，必須有后廚或吧臺(tái)簽字確認(rèn)。單據(jù)傳送流

程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應(yīng)打印退菜單，

前臺(tái)經(jīng)理和后廚應(yīng)在退單上簽字確認(rèn)。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅

自退單，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

餐飲管理的制度建設(shè)除上述幾個(gè)制度外，還有很多。各飯店可

根據(jù)自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì)議制度、餐飲

服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設(shè)施設(shè)備管理制度、物品驗(yàn)收管理制度、

訂宴管理制度、大型會(huì)議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費(fèi)

的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì)服務(wù)規(guī)程、餐廳安全意外情

況的預(yù)防處理要?jiǎng)t、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)規(guī)程、酒吧服務(wù)規(guī)程、咖啡廳服

務(wù)規(guī)程、原料物品采購制度、廚房設(shè)備工具管理制度、收款結(jié)賬服

務(wù)規(guī)程，等等。各項(xiàng)制度要訂得具體、細(xì)化，要重視細(xì)節(jié)問題。制

度要訂得切實(shí)可行。各項(xiàng)規(guī)章制度在其實(shí)施中，要嚴(yán)格執(zhí)行，并檢

查督促。如發(fā)現(xiàn)制度本身存在問題，應(yīng)及時(shí)修正補(bǔ)充，進(jìn)一步完善

各項(xiàng)規(guī)章制度.

最新餐飲管理制度篇5

一是運(yùn)動(dòng)或就餐顧客的人身和消費(fèi)安全，主要包括顧客的運(yùn)動(dòng)、

飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；

二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動(dòng)保

護(hù)、員工人身安全等；

三是財(cái)產(chǎn)安全，主要包括部門的消防、現(xiàn)金安全以及預(yù)防蟲鼠

害等。

1、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食

品.由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒

2、顧客行走安全

公司運(yùn)動(dòng)館和餐廳都要關(guān)注賓客的行走、運(yùn)動(dòng)安全，包括：隨時(shí)

檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運(yùn)動(dòng)器材是否正常運(yùn)行

等等；

比如某餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好,

但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。

3、顧客財(cái)產(chǎn)安全

客人的財(cái)產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等

財(cái)物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等。不少餐

廳都曾出現(xiàn)過客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車

輛丟失等現(xiàn)象。

4、公共設(shè)施、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少在這

方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，

餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些公司將員工餐

廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全

難以得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時(shí)也要加強(qiáng)

食品原材料把關(guān)、食品制作衛(wèi)生等管理。

6、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在后廚和前廳，

其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。如果缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作

規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。

一、餐廳樓面安全防范工作。

（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用。

（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。

（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

（四）服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應(yīng)

迅速向上級匯報(bào)。

（五）服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表性，及時(shí)處理突發(fā)病性。

（六）臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)

場清潔干凈。

（八）切勿在餐廳內(nèi)，廚房、洗碗處通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)

生意外。

（九）在運(yùn)送菜肴或物品時(shí)，不要超過了最大運(yùn)載，盡量使用托

盤，如需是徒手運(yùn)送時(shí)，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。

（十）碗、筷的清洗應(yīng)使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注

意用力程度。

（十一）嚴(yán)禁攜帶火種（如煙頭）等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉庫、廚

房重地。

二、廚房安全防范工作

（一）配備滅火筒或干粉滅火設(shè)備，并會(huì)使用。

（二）通電設(shè)備使用要按操作要求，并定期檢查，維修。

（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

（四）檢查冰箱的溫度，防止原材料變質(zhì)。

（五）檢查自來水，煤氣閥門空調(diào)的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下

維修單。

（六）了解廚房設(shè)備的性能以及使用方法，按正確方法操作。

（七）防止食物中毒事故發(fā)生。

（八）清潔用品，藥劑要與食用調(diào)味品嚴(yán)格分開，并注有明顯的

標(biāo)志。

（九）使用拌肉機(jī)，切肉機(jī)，壓面機(jī)等，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)

或推動(dòng)，用后必須切斷電源。

（十）叉、刀之類的利器，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時(shí)封好刀

口、叉口或放在刀架上

7、財(cái)產(chǎn)安全

當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把餐廳、運(yùn)動(dòng)館作為常去的作案場地，

采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開溜逃賬，制

造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。

8、現(xiàn)金安全

餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員

在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。

9、消防安全

后廚是發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、

各種電器設(shè)備等，都會(huì)成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消

防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全

消防知識(shí)培訓(xùn)，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。

10、物品采購安全和倉庫安全管理

對原料采購把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入后

廚，或者由于倉儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對客人健康

造成損害。

(1)、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。

(2)、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不

得擅自離開崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)

劑油溫(如添加冷油或端離火口)。

(3)、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將

其隔開。

(4)、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)

火。

(5)、如油溫過高起火時(shí)，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空

氣滅火，熄滅火源，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打

開鍋蓋。

(6)、用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源,

在下次使用時(shí)再接通電源。

(7)、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、

防塵材料，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮

濕度。

(8)、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器的

安置位置和使用方法。

⑼、安裝失火檢測裝置。

(10)、考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。

(11)、定期清潔抽油煙管道。

最新餐飲管理制度篇6

餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障餐飲安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生

法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日

清。

二、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法

律、法規(guī)進(jìn)行管理。

三、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用

密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

四、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的,廢棄油

脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

五、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄

餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、

電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

六、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意

傾倒、排放廢棄食用油脂。

七、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公

共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

最新餐飲管理制度篇7

一、總則

1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理，規(guī)范財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)核算，健全財(cái)務(wù)制

度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特訂立本制度。

2、本制度分為三個(gè)部分：崗位及職責(zé)、會(huì)計(jì)處理程序、會(huì)計(jì)核

算方法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責(zé)、分工

（一）分公司財(cái)務(wù)組織設(shè)以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫

管；4、財(cái)產(chǎn)庫管；5、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人；6、會(huì)計(jì)核算組。

（二）會(huì)計(jì)核算組分為：1、采購應(yīng)付賬款組；2、收入、應(yīng)收

賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、

材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

（三）分公司視實(shí)在情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗

制進(jìn)行崗位調(diào)配。

（四）職責(zé)

1、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人

（1）領(lǐng)導(dǎo)分公司財(cái)務(wù)工作，參加分公司經(jīng)營決策；

（2）組織人員訂立分公司財(cái)務(wù)制度和參加集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度建

設(shè);

（3）監(jiān)督財(cái)務(wù)制度執(zhí)行;

（4）執(zhí)行財(cái)務(wù)稽核、綜合分析職責(zé)；

（5）審核對外報(bào)表并簽字；

（6）組織會(huì)計(jì)培訓(xùn)、會(huì)計(jì)考核；

（7）組織實(shí)施財(cái)務(wù)公關(guān)計(jì)劃（銀行、稅務(wù)等）；

（8）對處理財(cái)會(huì)不妥造成的違章、罰款、揮霍等現(xiàn)象視實(shí)在情

況負(fù)相應(yīng)責(zé)任；

（9）對基地、門店戌本、費(fèi)用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴(yán)而造成的

損失負(fù)責(zé)；

（10）對不適時(shí)清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失

負(fù)責(zé)；

（11）對各種會(huì)計(jì)資料管理不善，顯現(xiàn)損壞、遺失負(fù)責(zé)；

（12）對未做好財(cái)務(wù)分析工作負(fù)責(zé)；

（13）財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參加各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)合同的簽訂；

（14）財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參加投資項(xiàng)目的核算與掌控；

（15）對各部門的‘戌本、費(fèi)用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán)；

（16）對違反公司財(cái)務(wù)制度的收、支，有權(quán)制止并呈報(bào)總裁；

（17）對集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)制度有建議義務(wù)，可提出修改看法，

如分公司財(cái)務(wù)與集團(tuán)財(cái)務(wù)看法不一致，應(yīng)先執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)制度并上

呈總裁看法書；

（18）對基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)省和揮霍情況有權(quán)檢

查并提出獎(jiǎng)懲看法;

(19)對各部不合理現(xiàn)象在征得總裁看法后可分開臨時(shí)財(cái)務(wù)會(huì);

(20)有權(quán)要求各部門供應(yīng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額、管理措施等資料;

(21)組織訂立各項(xiàng)費(fèi)用定額、計(jì)劃成本、計(jì)劃毛利率，有權(quán)

要求各部門供應(yīng)必需資料；

(22)負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)人員對企業(yè)現(xiàn)金、財(cái)、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和

盤點(diǎn)；

(23)負(fù)責(zé)組織實(shí)施會(huì)計(jì)電算化方案；

(24)負(fù)責(zé)擬定會(huì)計(jì)崗位職責(zé)，對會(huì)計(jì)人員進(jìn)行合理分工。

2、會(huì)計(jì)職責(zé)

(1)采購、應(yīng)付賬款核算；

①審查采購調(diào)查報(bào)告；②審查申購計(jì)劃；③審查采購入庫單、

申購單是否一致；④審查入庫單各項(xiàng)是否精準(zhǔn)無誤；⑤審查采購結(jié)

算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等)，防止錯(cuò)付、漏付、重付；⑥采

購成本差異核算；⑦登記應(yīng)付賬款賬，材料成本差異明細(xì)賬；⑧審

核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。

(2)銷售、應(yīng)收組；

①審查營業(yè)日報(bào)各項(xiàng)目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據(jù);

④審核內(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)；⑤正確計(jì)算銷售成本；⑥登記收入，應(yīng)

收相關(guān)成本明細(xì)賬。

(3)固定資產(chǎn)核算

①企業(yè)固定資產(chǎn)增減變更核算；②折舊核算；③清理核算；④

訂立企業(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù)；⑤登記固定資產(chǎn)明細(xì)賬；⑥固

定資產(chǎn)清理整頓。

（4）成本核算（使用不妥，閑置不用的固定資產(chǎn)處理）

①審核各項(xiàng)費(fèi)用單據(jù)；②會(huì)同各部門訂立費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及管理方法;

③成本費(fèi)用的歸集與調(diào)配；④登記有關(guān)明細(xì)賬。

（5）工資核算

①訂立工資表；②調(diào)配計(jì)算；③審核發(fā)放。

（6）材料核算

①審核材料收發(fā)憑證；②核算材料領(lǐng)用存；③登記有關(guān)明細(xì)賬;

④各項(xiàng)低耗品的購進(jìn)、領(lǐng)用、攤銷核算；⑤各項(xiàng)低耗品及材料的報(bào)

廢核算。

（7）總賬、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終

財(cái)務(wù)分析；⑤填制各類報(bào)表。

3、出納職責(zé)

（1）認(rèn)真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，參見《集團(tuán)公司現(xiàn)金管理制度》；

（2）嚴(yán)格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額，限額由總裁訂立，超額部分適時(shí)

存入銀行；

（3）不得私自支顯現(xiàn)金，均以總裁簽字為依據(jù)支顯現(xiàn)金；

（4）認(rèn)真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結(jié)；

（5）認(rèn)真審核各種報(bào)銷憑證，手續(xù)不全者一律不得辦理支出手

續(xù);

(6)各種支票嚴(yán)加管理，建立領(lǐng)用消號制度，任何支票的使用

都須總裁簽字蓋章方為有效；

(7)積極搭配會(huì)計(jì)供好，對賬、報(bào)賬工作；

(8)搭配會(huì)計(jì)做好各種賬務(wù)處理；

(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立刻加蓋印記并登記；

(10)搭配會(huì)計(jì)做好現(xiàn)金盤點(diǎn)工作。

4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》

5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》

最新餐飲管理制度篇8

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水

產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處

理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交

叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和

容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的,半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及

所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有

序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

最新餐飲管理制度篇9

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師

生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿

戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝,

增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清

潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官

性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食

物的營養(yǎng)價(jià)值。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐

者食欲。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土

豆等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著

飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用

抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、

拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容

器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的

二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一,食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶

臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢

物垃圾入桶。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增

減。

最新餐飲管理制度篇10

第一章餐飲管理制度

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到三輕（動(dòng)作輕、說話輕、走路輕）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》

執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品0

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料

的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評。

最新餐飲管理制度篇11

餐企專業(yè)管理一一企業(yè)文化建立

企業(yè)的員工不好管理，相信這是許多在餐飲行業(yè)打拼多年的餐

飲的切身體會(huì)。餐飲企業(yè)的員工來自四面八方，其個(gè)人身世、閱歷、

價(jià)值觀千差萬別，他們中不少人有憑手藝吃飯、不服從管理、干一

天算一天的心態(tài)，使得管理標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一。此外，餐飲企業(yè)中小道

消息流行，正式群體組織經(jīng)常被非正式群體組織取代，管理人員被

下屬或老板親屬架空等現(xiàn)象屢見不鮮。很多餐飲企業(yè)，不是敗在缺

少創(chuàng)新，而是敗在團(tuán)隊(duì)管理中領(lǐng)導(dǎo)缺位之上。

優(yōu)秀的餐飲企業(yè)必須建立符合自身情況的企業(yè)文化。企業(yè)文化

是指企業(yè)全體員工自覺遵守的人生理念、工作習(xí)慣和制度體系，包

括代表企業(yè)精神的標(biāo)識(shí)、和一系列的規(guī)章制度。餐飲企業(yè)人多嘴雜,

眾口不一，打造成一個(gè)團(tuán)結(jié)合作的團(tuán)隊(duì)非常不容易。意欲快速發(fā)展

的餐飲企業(yè)，必須建立一種健康向上的企業(yè)文化，統(tǒng)一價(jià)值取向，

明確行為標(biāo)準(zhǔn)，用企業(yè)文化規(guī)范員工的思想和行為。

建立企業(yè)文化，需要做好五個(gè)方面的工作。

第一要確立一個(gè)正確的管理理念。

企業(yè)的價(jià)值觀是衡量員工思想的重要標(biāo)準(zhǔn)。提倡什么精神，抨

擊什么丑行，需要為員工提供一個(gè)明確的思想準(zhǔn)則。

第二建立一套切實(shí)可行、以人為本的。

餐飲企業(yè)不缺少制度，缺少的是切實(shí)可行的制度。許多企業(yè)的

制度之所以變成了擺設(shè)，其原因是制度本身不切實(shí)際，或過于繁瑣,

或過于嚴(yán)苛，導(dǎo)致管理者與員工之間矛盾激化，擾亂了正常的生產(chǎn)

秩序。制度是為人制定的，可行性是制定制度的‘前提，人人抵制的

制度不如干脆廢止。

第三要設(shè)計(jì)一個(gè)個(gè)性鮮明的企業(yè)標(biāo)識(shí)。

企業(yè)精神及員工意愿要通過這個(gè)與眾不同的標(biāo)識(shí)反映出來，既

濃縮了情感，又寄托了未來。在國際體育比賽的賽場上，當(dāng)我國的

國旗伴隨著國歌高高升起時(shí)，每一個(gè)愛國華人無不熱血沸騰，為自

己是炎黃子孫感到驕傲自豪，這就是標(biāo)識(shí)形象的力量。

第四建立好的企業(yè)文化關(guān)鍵看企業(yè)最高管理者的覺悟。

從具體的實(shí)踐看，一些企業(yè)在管理上“亂”，看似亂在員工，

實(shí)則亂在高層。最高管理者因?yàn)閷ο聦俚呢?zé)任心、忠誠度及工作能

力等擔(dān)心，有意識(shí)地建立非正式群體組織，偏聽偏信，加劇了管理

中的混亂局面。上梁不正下梁歪，任何制度無法抵擋住來自于最高

管理者的干擾。

第五餐飲企業(yè)倡導(dǎo)健康的企業(yè)文化，還必須和員工的利益掛鉤。

企業(yè)要大張旗鼓表彰符合企業(yè)文化的好人好事，用經(jīng)濟(jì)手段激

勵(lì)全體員工自覺認(rèn)同和遵循企業(yè)文化的相關(guān)規(guī)范。

最新餐飲管理制度篇12

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、

工作時(shí)間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的

機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同

的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆

不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)

的重要補(bǔ)充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向

培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范

圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工

作條件、個(gè)人資格等。

4、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和

時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間

表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容

包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用

餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房

間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕

點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、

更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意

義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外

觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、

布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張

的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即

使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不

善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為

什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)

套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),

即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。

最新餐飲管理制度篇13

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在

高于60。C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干

凈。

最新餐飲管理制度篇14

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)，是

餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化

管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必

須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程；

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程；

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

(4)召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況,

分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，

保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就

餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及

時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工

素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的

基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需

要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加

強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理

水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元

錢要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行

成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制

做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)

行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的

成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制;2、驗(yàn)收控制;3、庫存控

制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制;8、餐

廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報(bào)表制度

等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對比、同期

的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀

況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有

利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，

不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)

工作既有針對個(gè)人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不

斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營業(yè)

的時(shí)間較長，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的

人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐

廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激

發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)

現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的

肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和

招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳

已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，并且周圍

又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌

做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，

一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個(gè)簡單的例子：我們可以

緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的

消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)

然，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目

可取為：陽光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,

特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、

肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什

么呢？這是我們必須要考慮的一個(gè)問題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今

早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、

環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧

客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性

服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，

不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是

座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各

種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，

起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供

的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳

服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐

廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員

素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握

熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力

以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使

客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的

營銷手段有:

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖

片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

最新餐飲管理制度篇15

第一章總則

第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職

工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、

食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第二章食品衛(wèi)生安全管理

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健

康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律

法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)I。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可

繼續(xù)從事餐飲工作。

第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、

活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安

全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕打。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐

痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)

真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生

許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變

質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的

食品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食

品進(jìn)食后無異常。

第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定

期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理

流程圖》

第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措

施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有

原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)

先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，倉

庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑

等）及個(gè)人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺(tái)帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤

出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符

合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓勵(lì)職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、

數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，

向后勤保障中心反映。

第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的

原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要

清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用

沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放貉兩天以上，

發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直

至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。

第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。

食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工

規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得

堆放雜物、垃圾。廢棄物、潛水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪

值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及

時(shí)提供樣品。

第二十四條食品留樣必須谿入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期

和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物

品分隔開。

第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處

理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并

簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。

第七節(jié)餐具管理

第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、

五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做

好相關(guān)記錄。

第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具

等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存

放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每

周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清

潔衛(wèi)生°

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、

分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼

有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮,

無變味變質(zhì)。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、

蜂螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，

有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收

清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議，注明回收用途，有必要可

跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、

及參加人員等。

第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違

法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部

審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按

本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班

長（或指定負(fù)責(zé)人）按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人

領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部

審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大

要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與

當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。

第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定

負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失

或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價(jià)為準(zhǔn)。

第四章公務(wù)接待

第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書確認(rèn)，

綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出

申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)