餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度「篇一」

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛(wèi)生標準，未經消毒的

餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗,

進行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒,

不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混

用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操

作。

4、清洗時，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制

在40C：在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5一—10分鐘后進行清洗。

洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒,

蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時間為15--30分鐘：凡不能用蒸煮的塑料餐具、

用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒

的餐（飲）具、用具應分開存放并有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物

品Q

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、

污物、易爆物品等Q

8、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲管理制度「篇二」

目錄

1.食品及食品原料采購索證驗收制度

2.食品庫房管理制度

3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

4.從業(yè)人員健康檢查制度

5,從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

6,餐（用）具洗滌、消毒管理制度

7.預防食品中毒制度

8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9.烹調加工管理制度

10.食品添加劑使用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐間衛(wèi)生管理制度

13.餐廳衛(wèi)生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預防食品中毒制度

17,食品用設備、設施管理制度

18.消費者投訴處理管理制度

19.食品中毒事件應急預案

食品及食品原料采購索證驗收制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品

（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）

的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購

學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品

的，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資

質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證

明）：從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每

筆供貨清單等：從合法超市、發(fā)貿市場采購的，須留存購物清單：使用集中消毒式

餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資湖為復印件者，宜有

供應者蓋章或簽字確認0

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、

信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信

息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。

5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨

者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建

立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證

索票制度Q

6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資

料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、

污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破

損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其

制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》

第42條、47、48和66條的規(guī)定

食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架

上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識.

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔,

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技

術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用

消毒液消毒，后用流動水沖洗C

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售

場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手

抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣

帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配多消毒、洗刷保潔設

備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣一堿

水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、

無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5,盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，己消毒和未消毒的

餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲

具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理沿水桶，做到地面、水池清

潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售.

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行

烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如

有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員

的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部

門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查

各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作

加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時

告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同

時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記

錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定

處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤°

2,熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外

焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未

經消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于

60℃,或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒

抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄

油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉

疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、

地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管

理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法耍求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品

添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公

告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的

加工和存放耍在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標

志，盛裝海水產品的容器要專用。

3,各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干

凈，做到無泥沙、雜草、爛葉e

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后

無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、螺、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內

臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生.加工結束后及時拖

清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機

等機械設備用后拆開清洗干凈C

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生°

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣

帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出

相應處理。

3.傳遞食品需用專用的.食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐同衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清

潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用

工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從

能夠開合的食品輸送窗進行。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清

洗。

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1，加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡

用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合

其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加

工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘

以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜

板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、

含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5,按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6,各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗

干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7,加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，

各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2.學校每餐、每樣食品必須按耍求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具

中；

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、

品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；

6,每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時'時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售.

2,馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行

烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如

有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件6外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員

的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部

門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合

理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照

明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄

物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟒螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場

所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，

排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地

面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手

設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自

動關閉的開關，并宜提供溫水°

5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕

和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐

廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全

標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要

求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工

直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分

開定位存放使用，并有明顯標識。

9、忙存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備

專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）

車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10s應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等

設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

消費者投訴處理管理制度

1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽，認真作好記錄，實行首接負責

制。

2.對服務質量、收費價格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應分別按有關規(guī)定接訴

處理。

3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作，

①立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門

或相關部門。

②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)

場，待確認后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。

④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進行調查，并按其要求如實

提供有關材料和樣品。

⑤落實食品藥品監(jiān)督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。

⑥配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜

絕類似事件再次發(fā)生。

食品中毒事件應急預案

為維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店）運營順利進行，維護

社會的政治穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》和《開縣食品安全事故應急專項預案》的要

求，結合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一、防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒報告制度

認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的

精神以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分得用

電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細菌性食物中毒預防措施

預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅

病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主耍有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品

接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清

潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的

生長繁殖6如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要及時熱藏，

使食品溫度保持在600C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在100C以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟

食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清

洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬

菜水果也應進行清洗消毒Q

5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場

所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物

中毒6

（四）預防常見的化學性食物中毒措施。

1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30

分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維

持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱

至800c時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生

食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶

救。

（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。

4、原因調查

（1）保護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。

（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調查取證。

（3）分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸

取教訓。

餐飲管理制度「篇三」

1、所有財產、低值易耗品應分別建立財產明細賬，低值易耗品明細賬。原材

料要建立原材料流水賬。

2、財產明細賬應認真填寫固定資產明細賬，各欄目（總數(shù)、分類、使用年

限、折舊單、預計殘值、單位、規(guī)格、名稱、編號）。其中，編號規(guī)則如下：公司

代號/分公司代號/部門代號/類別代號/,例如：p/m/d/k-01表示：普賴斯美食公

司電器類空調第一臺。其明細賬編號應與實物的財產卡一致，注：折舊率與殘值率

可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類別分四類：入、領、調、盤。入一

入庫單，領一一領料單，調撥單一一調，盤一一盤點表、盤點差異表。憑證號數(shù)為

該入、領、調號碼。

3、低值易耗品明細賬應認真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規(guī)格、類別、

單位、編號，其憑證號填寫方法同財產明細賬。部門物資卡片與同一存入地地點的

低值易耗品、明細賬應一致。

4、原材料賬務分為兩部份：

(1)鮮活食品平時只登記購入數(shù)量，到月末根據(jù)盤點數(shù)量登記盤存數(shù)和領用

數(shù)。

(2)其他原材料明細賬平時既要登記入庫數(shù)也要登記出庫數(shù)和結存數(shù)。

5、所有賬務登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準，不得擅自涂改和撕毀。

6、每年末庫管應編制一次總盤點表，即財產分布匯總盤點表，如：空調50

臺，其中基地10臺、門店10臺等。

7、每月盤點完畢后，應主動與財務核對明細賬與財務賬等是否一致，明細賬

與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實和符。

8、違返上述工作制度，落實責任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款，沒收肇事

物件，造成損失的給予賠償，情節(jié)嚴重的給予辭退或追究法律責任。

9、賬務結轉暫遵循集團公司財務制度。

在進行庫房財務管理前先對庫房其他制度進行完善比如庫房管理制度、財產管

理制度、驗收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務進行管

理，所以大家在使用時應根據(jù)餐飲酒店的具體情況來進行確定。

餐飲管理制度「篇四」

為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制

度。

一、餐廳工作人員管理制度

1、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾，嚴禁吸煙。

2、餐廳內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。

3、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，做到無蟲、無霉變。

4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質期內。

5、每H填寫《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。

6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、

品種多樣化。

7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

8、每天清理，每周五進行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

9、餐廳工作人員每日下班時必須確認關閉燃氣灶，并關掉電源總閥。

10、如就餐人員數(shù)量變動在3人以上，由綜合部當日早上十點之前通知餐廳。

二、餐廳用餐人員管理制度

1、嚴格按餐廳就餐時間進餐，進餐時間為：12s00—13s00。

2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。

3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

4、員工就餐時保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。

5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。

6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。

7、餐廳內禁止吸煙。

8、公司相關客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。

9、需臨時到公司餐廳用餐的員工，于當日十點之前聯(lián)系綜合部。

10、周六需加班的員工，于周六早上十點之前聯(lián)系綜合部,

餐飲管理制度「篇五」

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理制度「篇六」

為鞏固完善“學校衛(wèi)生達標”的目標管理責任制，使清潔衛(wèi)生工作做到經常

化、制度化、規(guī)范化，特制定本制度。

一、清潔衛(wèi)生工作的組織領導。學校衛(wèi)生工作由學校安排一名副校長分管。學

校成立清潔衛(wèi)生檢查組，負責組織安排、檢查評比學校清潔衛(wèi)生工作。

二、清潔衛(wèi)生責任區(qū)的劃分。辦公室、教室、寢室、實驗室、庫房極其周圍，

由各室、班（組）清掃。全校公共衛(wèi)生區(qū)域劃給各班負責定期清掃。

三、清掃時間。各辦公室、寢室、教室、實驗室、閱覽室每天清掃「2次，庫

房每天至少打掃一次，公共區(qū)域每天打掃1次，食堂和各廚房必須每餐飯后打掃，

節(jié)日前的衛(wèi)生突擊活動，由學校臨時通知。

四、檢查標準。室內：窗明幾凈、無灰塵、無蛛網、無雜物、無痰跡、地面清

潔、燈具無灰塵、用具擺放整齊。室外：無垃圾、無磚頭石塊、無雜草、無積水、

污水、陰（陽）溝暢通，寢室、教室外墻面無污跡痰跡。廚房：食品清潔衛(wèi)生，無

腐敗變質食品；炊具清潔；家具、地面清潔，墻面潔白，無灰塵蛛網，保管室、冰

箱、櫥柜內無異味。

五、衛(wèi)生設施管理。各辦公室、教室內的痰盂、雜物筐，由該室指定專人保

管，愛護使用。校區(qū)和走道設置的果皮箱、痰盂由各班負責保管和清洗，若損壞或

丟失由各班賠償。

六、檢查評比。值周教師天天檢查清潔衛(wèi)生，天天公布班級得分情況，每周進

行總結表彰。每周評選班級流動紅旗、文明教室。

餐飲管理制度「篇七」

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

3.領食品原料必須按規(guī)定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚

師長批準。

4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人

根據(jù)領料單發(fā)貨。

5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領數(shù)，必須在領料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收：營業(yè)時，憑小票上需求量

申領，小票上有主管簽準。

8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗

收，核準數(shù)量。

9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互信使用，領后的領料單必須

按編號保存。

10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現(xiàn)進貨質量不符合規(guī)定，應請采購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收

到按規(guī)定的數(shù)量、質量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點

（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。

16.倉庫應清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架

離墻至少10cm,離地至少20cme

17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海

鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和

相對溫度應符合要求6食品庫相對濕度為60斬倉庫溫度為18c?21℃,酒水倉庫

溫度為14℃-18℃o

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發(fā)

各部門的物品，均應詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經手人等，精確地記錄入庫

單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得

聯(lián)系。

20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，

有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進

后出、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。

價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按

原包裝的口袋發(fā)出。基本做到所有貨物按原包裝發(fā)出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤

存表。

24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員

第管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監(jiān)視系統(tǒng)及防火設備。

25.倉庫可規(guī)定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放

時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單

上，再將貨物發(fā)給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定

日清日結的食品毛利提供依據(jù)C

餐飲管理制度「篇八」

1）全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作,保證日常

業(yè)務正常地開展；

2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格,不斷推出新的菜肴品種;

3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務；

4）指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃,組織廚房生產,提高菜肴質量、減

少生產中的浪費；

5）督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作,提高餐飲服務質量；

6）加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師

長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備

的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；

7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,審查菜肴和酒

水的成本情況；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動,擴大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入；

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估,

監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行,實施有效的激勵手段。

餐飲管理制度「篇九」

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品C

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、

冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，

進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勒作、勒銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出

售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存

放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容

器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，

有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、烹調加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存

放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)

行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；

⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生

工作。

⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)

和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

五、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程

和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消

O

④加工用工具、容器、設備務必經常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用

具、容器務必消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并

運轉正常：

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮

的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢

查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混

放；

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。

七、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質

期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產

品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；

②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和

其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨

及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，

所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不

戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙：

⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

①采購的食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及

其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品：

②采購肉類食品務必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)

生檢驗合格證或檢驗單：采購進口食品務必有中文標識；

④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保

質期）等資料；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

餐飲管理制度「篇十」

西餐廳餐飲管理制度范本

第一節(jié)內部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重

要的內容之一。

（一）、制訂餐廳服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前

提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規(guī)程，西餐廳

規(guī)程主要有：

（1）點菜服務規(guī)程；

（2）自助餐服務規(guī)程；

（3）咖啡廳服務規(guī)程；

⑷酒吧服務規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消揖規(guī)程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設；

(3)檢查準備工作質量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，

查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受

規(guī)范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理

和心理需要；

3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結，不斷

提高餐廳服務水平。

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決于服務人員索質的高低，要提高員工素質就必須進行

培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實

施。內容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；

4、服務技能技巧；

5、菜點酒水知識;

6、衛(wèi)生及安全常識;

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做

好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控

制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經理曾經說過；“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。

因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列

的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處

罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主

要內容有：1、采購控制;2、驗收控制：3、庫存控制：4、發(fā)料控制：5、粗加工控

制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐

飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響

因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本

的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效

率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的

素質，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導，

也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同

時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降

低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積

極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

第二節(jié)對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐

飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，

西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳己有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張

的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖

旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎

么做呢?舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我

們可以將顧客結帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對

象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：

陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐

飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝

客有比薩6那么我們“好百年”有什么呢?這是我們必須要考慮的一個問題，西餐

廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)

展。

其三、個性銷售，從填飽仕子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文

化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的

要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，

不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛

也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼

球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的‘主要參考資料，起著向客人傳

遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可

以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執(zhí)行者和餐廳產品的直接

生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客

提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知

識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從

而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有；

1、服務過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

餐飲管理制度「篇十一」

20xx年餐飲管理制度范本大全精選篇

篇一

一、嚴格遵守餐廳規(guī)章制度，嚴格遵守國家法律、法規(guī)；

二、嚴格遵守前廳部的規(guī)章制度：

1、不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班，私自脫崗：

2、嚴格執(zhí)行上級指令，有問題先服從后請求；

3、不準賭博，上班前，工作期間不許飲酒，工作期間不準抽煙、吃香口膠、

吃零食;不許談論私人話題，不許在一起交頭接耳目；

4、工作期間不許高聲喧嘩，做到說話輕、操作輕、走路輕；

5、上班前檢查自己的儀容、儀表。工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走

姿。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情；

6、面客不許摳鼻孔、掏耳朵、咳嗽、打噴嚏要用手帕捂??；

7s不準帶情緒看客人，不準用不愉快的口氣和客人說話，不準和客人爭吵；

8、工作期間不準偷工減料影響服務質量;嚴格執(zhí)行前廳部制定的操作程序；

9、不準做有損害餐廳和客人利益的事情；

10、從客人手中接過任何物品耍說謝謝，遞給客人任何物品耍雙手遞交。

11、客人投訴時，友好地接待客人，不要使客人有戒心；

12、認真聽取投訴，了解事情的細節(jié)。認真聽取客人講話，中途不要打斷客

人，這樣會使客人更憤怒，讓客人把話講完，要看著客人的眼睛，不耍東張西望，

顯得不在乎或漫不經心的樣子；

13、將客人所說的內容重復一遍，請客人確定意思是否正確，并在紙上做好記

錄，使客人相信你很重視這件事；

14、對所發(fā)生的事情表示誠懇的道歉和關心，絕不允許和客人爭吵，這樣可能

會使客人更加生氣，并對餐廳更加不滿意，客人不一定總是正確的，但我們要讓他

感到自己是正確的。不要總是為自己辯護或找借口，或總是用自己的觀點去看待客

人提出的問題，要把自己置身于客人的處境，但是也要站在餐廳的立場上，保護餐

廳的利益；

15、即使認為自己是正確的，也耍向客人道歉；

16、向客人表示真摯的謝意，感謝他的投訴；

17、客人所有的,投訴要記錄在案，內容包括：

a、接到投訴的時間、H期；

b、客人姓名及公司名稱和臺號；

c、投訴的內容，事情發(fā)生的地點；

d、被投訴人的姓名；

ex采取的行動，問題的解決；

f、接受和處理投訴經過的經手人簽名。

三、請假制度:

病假：

Is員工請病假須持有相關醫(yī)院證明或指定醫(yī)院的醫(yī)生證明診斷書，并經餐廳

有關部門同意;病假一天以內由前廳部長批準后實行;病假一天以上三天以內，