高校餐飲服務(wù)食堂規(guī)章制度管理

高校餐飲服務(wù)食堂規(guī)章制度管理

目錄

第一節(jié)食堂管理工作制度........................4

一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度....................4

二、食堂安全檢查制度........................4

三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度....................5

四、食堂食品安全責(zé)任追究制度................6

五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度.???6

六、食堂食品采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度............7

七、食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度....................7

八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度..............8

九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度................8

十、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度..................9

H^一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度.............10

十二、食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度...............10

十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度...............11

十四、食堂食品留樣制度.....................11

十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度.............11

十六、食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度.................12

十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度13

十八、食堂食品采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度........14

十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度.................15

二十、食堂消防安全管理制度...............16

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二十一、食堂人員獎(jiǎng)懲制度.................17

第二節(jié)食堂操作規(guī)定...........................17

一、食品儲(chǔ)存規(guī)定...........................18

二、主食操作規(guī)定...........................18

三、切配操作規(guī)定...........................19

四、烹制操作規(guī)定...........................20

五、洗消操作規(guī)定...........................21

六、切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)定.................21

七、和面機(jī)操作規(guī)定.........................22

八、壓面機(jī)、揉面機(jī)操作規(guī)定...............23

九、冰箱（柜）使用管理規(guī)定.................24

十、蒸箱操作規(guī)定...........................25

十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程.............25

十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程.............26

第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求.......................27

一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定...................27

二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定...........28

三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求.....................28

四、切配間規(guī)定及要求.......................29

五、蒸煮間規(guī)定及要求.....................30

六、面點(diǎn)間規(guī)定及要求.......................31

七、主食倉(cāng)庫(kù)規(guī)定及要求.....................31

八、副食品倉(cāng)庫(kù)規(guī)定及要求.................32

九、洗滌間規(guī)定及要求.......................32

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十、消毒間規(guī)定及要求.....................33

十一、潔碟庫(kù)規(guī)定及要求.....................33

十二、備餐間規(guī)定及要求.....................33

十三、學(xué)生餐飲區(qū)規(guī)定及要求.................34

十四、更衣室規(guī)定及要求.....................35

十五、洗手間規(guī)定及要求.....................35

第四節(jié)食物搭配禁忌...........................36

一、動(dòng)物類食物搭配禁忌.....................36

二、調(diào)味類食物搭配禁忌.....................44

三、飲料類食物搭配禁忌.....................45

四、常見(jiàn)食品配伍禁忌表.....................47

第五節(jié)管理附表...............................49

一、食堂班前會(huì)議記錄表.....................49

二、食堂檢查記錄表.........................50

三、食堂衛(wèi)生檢查記錄表...................51

四、食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄.............54

五、食堂責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄表...........55

六、食堂人員月考核情況記錄表...............56

七、食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄表...................57

八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表.............58

九、食堂食品留樣記錄表.....................59

十、食堂餐具消毒記錄表.....................60

十一、食堂設(shè)備養(yǎng)護(hù)維護(hù)記錄表...............61

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第一節(jié)食堂管理工作制度

一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度

（一）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》。

（二）環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放

并做到不外溢滴漏。

（三）設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開(kāi)，食

品堆放做到分架，隔墻離地。

（四）清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐

具清洗消毒保潔關(guān)。

（五）定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、

生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用

或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。

（六）有效食品經(jīng)營(yíng)許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必

須攜帶有效健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

（七）每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四

勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。

（八）嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。

二、食堂安全檢查制度

（一）食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格

遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事

故的發(fā)生。

（二）食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。

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（三）鍋爐定期檢修，專人負(fù)責(zé)，禁止學(xué)生進(jìn)入鍋爐房。

（四）廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)

題，及時(shí)報(bào)告處理，禁止學(xué)生進(jìn)入灶間。

（五）在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐飲用膳。遵守秩序，愛(ài)

護(hù)公物；侑周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢杳。

（六）學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

（七）安全員經(jīng)常對(duì)學(xué)校廚房升降機(jī)進(jìn)行檢查和修理，

升降機(jī)只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘

坐升降機(jī)升降。

三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

（一）每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間

和餐飲地面、墻壁、窗門(mén)、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整

潔及時(shí)清洗。

（二）加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不

選用、不切配、不烹調(diào)。

（三）每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)

備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食

品工具、容器必須消毒。

（四）廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃

圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。

（五）清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)

證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。

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四、食堂食品安全責(zé)任追究制度

（一）建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)

任網(wǎng)絡(luò)。

（二）各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提

高管理水平。

（三）貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級(jí)管理人

員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

（四）對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關(guān)規(guī)定,

造成師生食物中毒的各級(jí)負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危

害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，

情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門(mén)處理。

（五）一旦發(fā)生食物中毒，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急

預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和

后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。

五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報(bào)告制度

（-）在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值

日、值周老師應(yīng)馬上報(bào)告校長(zhǎng)或校長(zhǎng)辦公室。

（-）立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時(shí)

向區(qū)教育局、區(qū)食品防疫部門(mén)報(bào)告。

（三）組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、

病情輕重情況，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)嘔吐物、留樣食品，為公安

及防疫部門(mén)提供第一手資料。

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（四）將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過(guò)及處理結(jié)果，在24小時(shí)書(shū)

面報(bào)告區(qū)教育局和有關(guān)部門(mén)。

六、食堂食品采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度

（一）采購(gòu)食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生

質(zhì)量。

（二）采購(gòu)食品、原料、半成品應(yīng)向有食品經(jīng)營(yíng)許可證

的供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生

檢驗(yàn)合格證。

（三）采購(gòu)食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查

看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。

（四）采購(gòu)糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、

調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告

單（證明），索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。

（五）采購(gòu)定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是

否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全的不應(yīng)采購(gòu)。

（六）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜

摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購(gòu)，非定點(diǎn)屠宰的生豬肉不

得采購(gòu)。

（七）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)防止運(yùn)輸過(guò)程中的污染，供貨方運(yùn)

貨的要嚴(yán)格進(jìn)行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來(lái)的食品。

七、食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

（一）凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、

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變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。

（二）食品入庫(kù)后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或

直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購(gòu)、勤買，

避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。

（三）食品在倉(cāng)庫(kù)存放期間，要經(jīng)常到倉(cāng)庫(kù)檢杳；發(fā)現(xiàn)

變質(zhì)腐敗等情況，及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫(kù)。

（四）倉(cāng)庫(kù)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防

潮、防火、防蟲(chóng)蛀工作；做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵；

倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)禁吸煙。

（五）倉(cāng)庫(kù)物品的存放要整齊劃一。

（六）加強(qiáng)入庫(kù)人員管理，非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可

不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度

（-）有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加

工。

（-）清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清

洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。

（三）加工后食品原料要放入清潔容器，不落地，有保

潔保鮮設(shè)施。

（四）工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（五）防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。

九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度

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（一）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；

（二）根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱

保存；

（三）工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等

干凈；

（四）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再

切配其他食品；

（五）冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，

半成品與原料分開(kāi)存放；

（六）切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證

室清潔衛(wèi)生。

十、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度

（―）檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食

品不烹調(diào)、不燒煮。

（二）食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過(guò)

消毒的清潔容器、餐具中。

（二）剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存

放超過(guò)4小時(shí)的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。

（四）燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，

保持清潔。

（五）抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

（六）防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。

（七）工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上

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灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

（A）廚房間地面保持不濕、不滑、無(wú)油膩，干凈清潔。

十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度

（一）檢杳食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；

（-）食品要蒸煮透，防止外熟生；

（三）根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止

變質(zhì)，若有異味堅(jiān)決倒掉；

（四）蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保

持不濕不滑：

（五）按規(guī)操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉

汽閥門(mén)，注意節(jié)約用汽；

（六）定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。

十二、食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度

（-）原料必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明和索證，發(fā)霉、蟲(chóng)

蛀、變質(zhì)原料不得使用；

（二）添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使

用；

（三）剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；

（四）穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；

（五）工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池

和面機(jī)等清洗干凈；

（六）室內(nèi)定時(shí)清掃。

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十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度

（-）從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

（二）物品應(yīng)整齊規(guī)擺放，保持更衣室整潔、干凈。

（三）個(gè)人物品必須放置于衣櫥，保持衣櫥物品整齊。

（四）個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

（五）每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、

天花板等每一個(gè)角落。

十四、食堂食品留樣制度

（一）食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。

（二）每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣。

（三）留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗

消毒。

（四）每種樣品單獨(dú)留樣，不少于100克，存放于專用

冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時(shí)。

（五）每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記

表上注明制作人°

（六）加強(qiáng)留樣管理，保證用膳師生安全。

十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度

（-）餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。

（-）餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過(guò)清、四

消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。

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（三）清洗餐具必須在專用水池進(jìn)行。

（四）蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100℃,作用10分鐘

以上。

（五）紅外線消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，控制

溫度在120C,保持10分鐘以上。

（六）消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。

（七）餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜不得存

放其他雜物和私人物品。

（八）做好餐具消毒登記記錄。

十六、食堂除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度

（-）設(shè)立防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

（二）加工制作區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門(mén)、窗均應(yīng)設(shè)

置有效的防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

（三）排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩°廢充

物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防

止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地

面。

（四）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)

滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品

（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

（五）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的

使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材

料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

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（六）場(chǎng)所如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。

撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包

裝材料為原則。

（七）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)

有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)

志，并有專人保管。

（A）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包

括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、

配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

（九）積極開(kāi)展除四害活動(dòng)，防制措施落實(shí)，不使用違

禁滅鼠藥品。鼠、蠅、螳密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范

圍。

十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度

（-）從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查（一般在每年的八月

初），新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)體檢后，取得

健康證方可上崗。有病調(diào)離治療或辭退。

（二）參加食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度,

防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

（三）個(gè)人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗

澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時(shí)要穿戴工作衣帽；

不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不

得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。

（四）保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間

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和分飯分菜時(shí)不得抓吃東西，禁止抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、

剔牙、抓頭發(fā)，不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說(shuō)話，嘗過(guò)味的

飯菜不得倒回鍋里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人

員不得帶入操作間，進(jìn)出操作間要隨手關(guān)門(mén)，垃圾要入桶。

（五）分飯時(shí)要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取

食品，要佩帶一次性口罩。

（六）從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類

消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作，

待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。

十八、食堂食品采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度

（一）食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的

食品安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。

（二）不采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

（三）不采購(gòu)無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)

的食品及原材料。

（四）采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：

1.產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官

不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、

法規(guī)的規(guī)定。

2.從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)

食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告

復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不

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得采購(gòu)。

3.采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品

并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證

明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。

（五）采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合

理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等

動(dòng)物食品。必須2人以上進(jìn)行采購(gòu)，并記錄清楚，購(gòu)買時(shí)間、

地點(diǎn)、售貨人的情況和聯(lián)系。

（六）采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食

品經(jīng)營(yíng)許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS

標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

（七）食品采購(gòu)回來(lái)，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

（A）凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

（九）妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、

偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度

（一）每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品安全管理員及

食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察，及時(shí)掌握

食堂從業(yè)人員的健康狀況。

（二）對(duì)晨檢中有疑問(wèn)的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離

崗，到醫(yī)院作進(jìn)一步檢查。

（三）一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃

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性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時(shí)將其調(diào)離工作崗位，勸其及時(shí)

到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。

（四）凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿

性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病須及時(shí)調(diào)

離工作崗位。

（五）每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。

（六）每天上班前，學(xué)校食品安全管理員及食堂負(fù)責(zé)人

對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況

進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

二十、食堂消防安全管理制度

（一）食堂的防火安全責(zé)任人為主管后勤校長(zhǎng)，具體負(fù)

責(zé)食堂防火工作的督導(dǎo)檢查和組織開(kāi)展防火安全教育。

（二）食堂不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報(bào)主

管校長(zhǎng)批準(zhǔn)，用后及時(shí)拆除。

（三）食堂要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。

（四）使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。

（五）以油氣為燃料的加熱設(shè)備運(yùn)行時(shí)嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)離人，

防止火意外熄滅后溢氣、溢油，油鍋加熱時(shí)嚴(yán)禁現(xiàn)場(chǎng)離人。

（六）保證電源、電路處干燥，防止因受潮而短路。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束前應(yīng)檢查操作間所有閥門(mén)、開(kāi)關(guān)、

電源是否斷開(kāi)，爐膛是否有明火，確認(rèn)安全無(wú)誤后方可離開(kāi)。

（A）排汕煙灶每周末清洗一次，每半年打掃一次。

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（九）全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要

定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。

（十）發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向相關(guān)部門(mén)報(bào)

告。

二十一、食堂人員獎(jiǎng)懲制度

（一）按時(shí)上下班，病、事假要請(qǐng)假，曠工一天扣期末

獎(jiǎng)金。

（-）輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未

完成一次，扣獎(jiǎng)金5元。

（三）每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整

潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎(jiǎng)金5元。

（四）工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指

甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金5元。

（五）每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺

放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求的，按情節(jié)輕重扣獎(jiǎng)金5元。

（六）操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好

衛(wèi)生工作，擅時(shí)離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金5元。

（七）個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金5

元。

（八）學(xué)期結(jié)束時(shí)，根據(jù)每月情況的考核、評(píng)比，分“優(yōu)

秀、良好、一般”三個(gè)等級(jí)發(fā)給獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)?lì)~由公司統(tǒng)一確定。

第二節(jié)食堂操作規(guī)定

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一、食品儲(chǔ)存規(guī)定

（-）原料入庫(kù)前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包

裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開(kāi)包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重

量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

（二）原料入庫(kù)后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。

各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙，以防發(fā)

熱，并填寫(xiě)庫(kù)存標(biāo)示卡。

（三）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。

（四）購(gòu)進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，

如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理,

以減少損失，然后單獨(dú)保管，以防霉菌蔓延。

（五）做好安全防，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，

電器安全。

（六）取出原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，所有原料必須

在保質(zhì)期領(lǐng)用。

（七）食品庫(kù)房必須通風(fēng)干爽，無(wú)污物、雜物、異味，

無(wú)易燃、易爆及有毒物質(zhì)。

（A）每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫(kù)清潔衛(wèi)生，出庫(kù)后

及時(shí)清掃庫(kù)房，不允許灑落原料。

二、主食操作規(guī)定

（一）操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒。

（二）操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必須生熟分開(kāi)，有

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明顯標(biāo)記。

（三）加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須

先進(jìn)先出。

（四）崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開(kāi)操作區(qū)或接

觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗凈手消毒。

（五）成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污

染措施。

（六）廢棄物放入有蓋的垃圾桶，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。

（七）每天紫外線燈消毒40分鐘。

（八）無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。

（九）掉落的原料及熟食棄之不用。

（十）運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、

防蠅設(shè)備。

（十一）剩余原料妥善保管。

（十二）按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí)。

（十三）正確儲(chǔ)存酵母、原料及輔料。

（十四）工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈

并定位放置。

（十五）加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人

按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。

三、切配操作規(guī)定

（-）盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。

（二）對(duì)加工盛用具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識(shí)使

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用刀墩及盛具。

（三）擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒

在操作臺(tái)上加工G

（四）根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可

食部分，做到物盡其用，避免浪費(fèi)。

（五）對(duì)下腳料及時(shí)收集、清掃，放入專用的盛器（角

料盆）O

（六）加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落

地。

（七）剩余肉類放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放，加工完后及

時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。

（八）加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用

工具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。

四、烹制操作規(guī)定

（一）上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開(kāi)操作區(qū)或接觸不潔物

品后進(jìn)行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。

（二）對(duì)所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。

（三）身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。

（四）試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將

剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。

（五）對(duì)成品燒熟煮透。

（六）防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟

食盆，離地放置°

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（七）加工第二道菜前，將鍋洗凈。

（八）掉落的熟食棄之不用。

（九）工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干

凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開(kāi)關(guān)。

五、洗消操作規(guī)定

（一）蒸汽箱消毒

1.刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?/p>

2.泡入堿水或清潔劑。

3.刷洗。

4.對(duì)每件餐具流水過(guò)清。

5.過(guò)清后在蒸汽箱消毒15分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開(kāi)始計(jì)

時(shí)）。

6.洗消后的餐具保潔存放。

（二）消毒液消毒

L刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?/p>

2.泡入堿水或清潔劑。

3.刷洗。

4.用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1：250ppm的

84消毒液浸泡10分鐘。

5.對(duì)每件餐具流水過(guò)清。

6.洗消后的餐具保潔存放。

六、切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)定

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（一）專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（貼）在

設(shè)備旁。

（二）嚴(yán)禁向機(jī)器添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。

（三）操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。

（四）每次加料要適中，防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī)。

（五）機(jī)器卡住時(shí)，要斷電停機(jī)取出原料。

（六）填料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。

（七）用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動(dòng)空車，甩干水

后再點(diǎn)上適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位。

七、和面機(jī)操作規(guī)定

（一）電源配置合理，防止殘相燒壞電機(jī)。

（二）專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。

（三）按規(guī)定加料，防止加料過(guò)多影響使用壽命。

（四）開(kāi)機(jī)E寸要點(diǎn)動(dòng)，在機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)時(shí)，先停機(jī)

再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。

（五）反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)；從面斗向外取面

時(shí)，身體及手務(wù)必離開(kāi)面斗，然后搬動(dòng)倒順開(kāi)關(guān)。

（六）發(fā)現(xiàn)小問(wèn)題要及時(shí)請(qǐng)維修人員修理，禁止帶病運(yùn)

行。

（七）機(jī)械運(yùn)行過(guò)程中，嚴(yán)禁將手及其它異物放入和面

斗，以免發(fā)生人身傷害或者機(jī)械損壞。

（八）每次使用完畢后，切斷電源清潔機(jī)器。

（九）清潔機(jī)器時(shí)不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗

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壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動(dòng)機(jī)、開(kāi)關(guān)部位不得淋水。

（十）每班應(yīng)往加油點(diǎn)加注潤(rùn)滑油數(shù)滴，保證潤(rùn)滑。

八、壓面機(jī)、揉面機(jī)操作規(guī)定

（-）壓面機(jī)

1.專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責(zé)任卡。

2.兩輻子間隙調(diào)節(jié)要均勻。

3.進(jìn)面口有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)壓面機(jī)軋傷。

4.添加面時(shí)借助器械，讓面劑自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用手

摳、拽。

5.開(kāi)關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。

6.清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和壓面輻。

7.用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開(kāi)關(guān)。

（二）揉面機(jī)

1.專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責(zé)任卡。

2.兩輕子間隙調(diào)節(jié)要均勻。

3.進(jìn)面口要有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)壓

傷。

4.添加面時(shí)要借助器械，讓面劑自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用

手摳、拽。

5.開(kāi)關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。

6.清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輯。

7,用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開(kāi)關(guān)。

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九、冰箱（柜）使用管理規(guī)定

（-）使用要求：

L冷藏冰箱溫度保持在0-10℃,冷凍冰箱保持在

~-20℃以下。

2.冰箱門(mén)盡量少開(kāi)啟，并縮短開(kāi)啟時(shí)間。

3,使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。

4.每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。

5.存放熟食的冰箱門(mén)把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消

毒。

6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。

（二）物品存放要求：

1.存放物品不得超過(guò)冰箱容積的三分之二。

2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。

3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開(kāi)。

4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。

5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷

藏，以免干縮、串位和污染物沾染。

6.冷藏不能超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天。

7.按規(guī)定填寫(xiě)冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。

8,不得存放私人物品。

（三）衛(wèi)生要求：

1.冰箱外干凈無(wú)油污積垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。

2.每周消毒兩次。

3.冰箱底部無(wú)菜湯和油污血水。

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4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。

5.未用原料重新更換保鮮膜。

十、蒸箱操作規(guī)定

（-）專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無(wú)水加熱，必須保證

水的液面完全侵泡過(guò)電熱管。

（二）門(mén)輕開(kāi)輕關(guān)；開(kāi)門(mén)時(shí)必須先關(guān)電源防止觸電，人

站在門(mén)的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。

（三）蒸盤(pán)要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。

（四）蒸盤(pán)皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。

（五）經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前

閥的有效性，若有問(wèn)題，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可

使用。

（六）嚴(yán)禁排放球閥故障，流長(zhǎng)水或不流水，而致蒸箱

溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。

（七）嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開(kāi)蒸箱門(mén)取放物

口

mo

（八）不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)

生。

十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程

（一）舌將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜?

（二）洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)

行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即辏?/p>

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（三）沖：用自來(lái)水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水

食具筐瀝干待消毒；

（四）消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐,

再連筐放入蒸汽消毒柜，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)操作，蒸

汽維持20分鐘（溫度為100℃,待溫度降至40℃后再使用）；

（五）保潔方法

1.消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試,

以免二次污染；

2,消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜（筷子要放入專用容

器），保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。

3.操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜時(shí)，要戴好一

次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的壁。

十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程

（-）洗手程序

1.在水龍頭下先用水把雙手弄濕；

2.雙手涂上洗滌劑；

3.雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷

清潔指甲）；

4.用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘

部；

5.用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；

6.關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹

水龍頭關(guān)閉）。

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（二）標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

掌心對(duì)掌手搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓掇手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓撩

兩手互握互搓指背搓拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦

（三）手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦

消毒劑后充分揉搓20-30秒。

第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求

一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定

（一）衛(wèi)生工作內(nèi)容：

1.做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；

2.將所用的物品歸到原來(lái)的位置：

3.發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時(shí)清理掉；

4.做好“四害”的防治和滅殺工作。

（二）衛(wèi)生工作要求：

1.每個(gè)責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無(wú)衛(wèi)死角;

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2.每個(gè)功能間不能有私人物品或其它無(wú)關(guān)的東西；

3.食堂看不到蒼蠅、老鼠、嶂螂、飛蟲(chóng)；

（三）衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見(jiàn)責(zé)任區(qū)安排表。

（四）衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。

二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定

（一）員工上班時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)

置于帽。

（-）員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴

戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。

（三）工作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，不得做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的工作。

（四）食堂員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證和

培訓(xùn)證后方可參加工作。

三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求

（一）責(zé)任人：

（-）職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、

房頂、門(mén)窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

L保持地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防

鼠柵，保證水道暢通，墻面門(mén)窗清潔無(wú)油漬；

2.葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無(wú)殘菜、積水;

3.菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；

4.電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；

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5.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不

得超過(guò)垃圾桶容量的三分之二；

6,搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面

過(guò)多積水而重復(fù)勞動(dòng)。

四、切配間規(guī)定及要求

（一）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、

電冰箱、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

L保證地面干凈無(wú)積水，地溝無(wú)殘菜雜物，并安裝好防

鼠罩，保證水道暢通，墻面門(mén)窗清潔無(wú)油漬；

2.刀架處擺放整齊衛(wèi)生；

3.電冰箱清潔無(wú)油漬，使用正常，每周除霜一次；

4.工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)

生無(wú)油漬；

5.菜架清潔無(wú)油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；

6.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不

得超過(guò)垃圾桶容量的三分之二；

7.搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面

過(guò)多積水而重復(fù)勞動(dòng)。

三、烹調(diào)間

（一）責(zé)任人：

29

（-）職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)

頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

1.保持灶臺(tái)無(wú)油污殘菜；

2.灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)；

3?隨時(shí)保持地面無(wú)積水、地溝無(wú)殘菜、墻面無(wú)油漬、房

頂無(wú)結(jié)垢。

4.盛菜盤(pán)放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤(pán)堅(jiān)決不

用，及時(shí)清理垃圾桶；

5.每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃

除一次。

五、蒸煮間規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開(kāi)水桶、蒸床、蒸

菜車、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、地溝。

（三）規(guī)定及要求：

1,規(guī)操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，

關(guān)閉用汽閥門(mén)；

2.飯桶、湯桶清潔無(wú)油漬；

3.炊飯車、夾層鍋用后清潔；

4.窗門(mén)明亮，墻面干凈，地面干凈無(wú)積水；

5,地溝無(wú)殘?jiān)s物。

30

六、面點(diǎn)間規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（-）職責(zé)范圍：操作臺(tái)、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、

門(mén)窗。

（三）規(guī)定及要求：

1.做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全；

2.保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；

3.操作臺(tái)、盆、蒸籠等保證清潔干凈；

4.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無(wú)污垢無(wú)積水，

門(mén)窗清潔明亮：

5.做好防蠅防鼠防蟲(chóng)。

七、主食倉(cāng)庫(kù)規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。

（三）規(guī)定及要求：

1.嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)

貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2.每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

3,按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)

簽整齊清潔；

4.進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期;

5,每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門(mén)窗

清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

31

八、副食品倉(cāng)庫(kù)規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。

（三）崗位要求：

1.嚴(yán)格驗(yàn)收、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)

貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；

2.每周至少整理查看一次，保證無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品；

3.按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)

簽整齊清潔：

4.進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過(guò)期;

5.每天清掃地面，保證無(wú)雜物，墻面清潔無(wú)污垢，門(mén)窗

清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。

九、洗滌間規(guī)定及要求

（一）責(zé)任人：

（-）職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門(mén)窗、下水溝。

（三）規(guī)定及要求：

1.洗滌池用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺

放；

2.廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放

量不得超過(guò)專用容器三分之二；

3,下水道暢通、潔凈；

4.墻壁、地面清潔無(wú)污染，玻璃清潔明亮；

32

5.水電開(kāi)關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。

十、消毒間規(guī)定及要求

（一）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、門(mén)窗、消毒柜。

（三）崗位要求：

L地面、墻面清潔無(wú)污垢，玻璃清潔明亮；

2.對(duì)每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒；

3.餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序；

4.經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效：

5.用后及時(shí)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，保證安全。

十一、潔碟庫(kù)規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門(mén)窗，潔碟庫(kù)用

品。

（三）規(guī)定及要求：

1.保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬；

2.墻面整潔無(wú)污垢；

3.房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

4.門(mén)窗清潔無(wú)油漬；

5.物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。

十二、備餐間規(guī)定及要求

33

（一）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：售菜窗口、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、

紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門(mén)窗。

（三）規(guī)定及要求：

L適時(shí)打開(kāi)空調(diào)，保證室溫度適宜；每天定時(shí)開(kāi)、關(guān)紫

外線燈；

2.保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無(wú)油漬;

保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無(wú)積塵；玻璃門(mén)窗清潔

明亮；

3.室、柜無(wú)雜物，物資擺放整齊；

4.室經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室無(wú)異味。

十三、學(xué)生餐飲區(qū)規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：地面、墻面、門(mén)窗,、紗窗、桌面、凳

面、泊水桶、餐盤(pán)桶、水槽、風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇。

（三）規(guī)定及要求

1.保證地面干凈無(wú)積水無(wú)油漬，墻面無(wú)污垢；

2.屋角、房頂無(wú)蛛網(wǎng)積塵；

3.門(mén)窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門(mén)把手

無(wú)油膩感；

4.餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無(wú)灰塵、無(wú)油漬；

5.洗手槽保持清潔干凈；

6.風(fēng)幕機(jī)、電風(fēng)扇無(wú)灰塵，能正常使用；

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7?保證汽水桶、餐具桶用后清洗干凈;

8.衛(wèi)生用具按指定地點(diǎn)存放；

9.每餐清掃，每周一次大掃除。

十四、更衣室規(guī)定及要求

（-）責(zé)任人：

（二）職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門(mén)窗、

儲(chǔ)物柜。

（三）崗位要求：

1.洗手池清潔，臺(tái)面清潔無(wú)積水；

2.門(mén)窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無(wú)雜物；

3.儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；

4.每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。

十五、洗手間規(guī)定及要求

（一）責(zé)任人：

（-）職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門(mén)

囪。

（三）崗位要求：

L洗手間清潔時(shí)必須穿上專用工作服，清潔后嚴(yán)格進(jìn)行

雙手消毒；

2.每天進(jìn)行二次清潔，做到“三凈”、“七無(wú)”（“三

凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無(wú)”：無(wú)灰塵、

無(wú)異味、無(wú)死角、無(wú)堆積物、無(wú)煙頭紙屑、無(wú)堵塞）；

35

3.保持通風(fēng)；

4.水電開(kāi)關(guān)正常。

第四節(jié)食物搭配禁忌

一、動(dòng)物類食物搭配禁忌

1.果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。

2.豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

3.豬肉與羊肝相克：共烹炒易產(chǎn)生怪味。

4.豬肉與田螺相克：二物同屬?zèng)鲂?，且滋膩易傷腸胃。

5.豬肉與茶相克：同食易產(chǎn)生便秘；

6.蜜與毛蟹相克：同食會(huì)引起中毒。

7.肉與楊梅子相克：同食嚴(yán)重會(huì)死亡。

8.豬肝與養(yǎng)麥相克：同食會(huì)影響消化。

9.豬肝與菜花相克：降低人體對(duì)兩物中營(yíng)養(yǎng)元素的吸

收。

10.豬肝與富含維生素C的食物相克：引起不良生理效

應(yīng)，面部產(chǎn)生色素沉著。

11.豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使

維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。

12.豬肝與雀肉相克：同食會(huì)消化不良，還會(huì)引起中毒。

13.豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生

素C氧化，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

14.豬血與何首烏相克：會(huì)引起身體不適。

36

15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不

相宜，甚至可能同吃還會(huì)引起嘔吐。

16.牛肉與橄欖相克：同食會(huì)引起身體不適。

17.牛肝與富含維生素C的食物相克：豬肝中含有的銅、

鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。

18.牛肝與鉆魚(yú)相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于

人體。

19.牛肝與鰻相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)。

20.羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。

21.羊肉與乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。

22.羊肉與醋相克：醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱,

不宜配醋。

23.羊肉與竹筍相克：同食會(huì)引起中毒。

24.羊肉與半夏相克：同食影響營(yíng)養(yǎng)成份吸收。

25.羊肝與紅豆相克：同食會(huì)引起中毒。

26.羊肝與竹筍相克：同食會(huì)引起中毒。

27.豬肉與鴨梨相克：傷腎臟。

28,鵝肉與雞蛋相克：同食傷元?dú)狻?/p>

29.鵝肉與柿子相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。

30.雞肉與鯉魚(yú)相克；性味不反但功能相乘。

31.雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無(wú)益于健

康。

32.雞肉與大蒜相克：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，

除風(fēng)、殺毒。而雞肉甘酸溫補(bǔ)，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭,

37

從調(diào)味角度講，也與雞不合。

33.雞肉與菊花相克：同食會(huì)中毒。

34.雞肉與糯米相克：同食會(huì)引起身體不適。

35.雞肉與狗腎相克：會(huì)引起痢疾。

36.雞肉與芝麻相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。

37.雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。

38.雞蛋與地瓜相克：同食會(huì)腹痛。

39.雞蛋與消炎片相克：同食會(huì)中毒。

40.鹿肉與魚(yú)蝦相克：癌癥患者不宜同食

41.兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導(dǎo)致腹瀉。

42.兔肉與芥末相克：性味相反不宜同食。

43.兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起

腹瀉。

44.兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。

45.兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。

46.狗肉與鯉魚(yú)相克：二者生化反應(yīng)極為復(fù)雜，可能產(chǎn)

生不利于人體的物質(zhì)。

47.狗肉與茶相克：產(chǎn)生便秘，代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和

致癌物積滯腸內(nèi)被動(dòng)吸收，不利于健康。

48.狗肉與大蒜相克；同食助火，容易損人。

49.狗肉與姜相克：同食會(huì)腹痛。

50.狗肉與朱砂與鯉魚(yú)相克：同食會(huì)上火。

51.狗肉與狗腎相克：會(huì)引起痢疾。

52.狗肉與綠豆相克：同食會(huì)脹破肚皮。

38

53.狗血與泥縱相克：陰虛火盛者忌食。

54.鴨肉與鱉相克：久食令人陽(yáng)虛，水腫腹瀉。

55.馬肉與木耳相克：同食易得霍亂。

56.驢肉與金針蘑相克：同食會(huì)引起心痛，嚴(yán)重會(huì)致命。

57.鯉魚(yú)與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

58.鯉魚(yú)與赤小豆相克。

59.鯉魚(yú)與豬肝相克：同食會(huì)影響消化。

60,鯉魚(yú)與甘草相克：同食會(huì)中毒。

61.鯉魚(yú)與南瓜相克：同食會(huì)中毒。

62.鯽魚(yú)與豬肉相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。

63.鯽魚(yú)與冬瓜相克：同食會(huì)使身體脫水。

64.鯽魚(yú)與豬肝相克：同食具有刺激作用。

65.鯽魚(yú)與蜂蜜相克：同食會(huì)中毒。

66.鰭魚(yú)與狗肉相克：二者同食，溫?zé)嶂鹱饔酶鼜?qiáng)，

不利于常人。

67,鰻魚(yú)與牛肝相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。

68.黃魚(yú)與養(yǎng)麥面相克：同食會(huì)影響消化。

69.蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。

70.蝦皮與紅棗相克：同食會(huì)中毒。

71.蝦皮與黃豆相克；同食會(huì)影響消化。

72.螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。

73.螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。

74.螃蟹與花生仁相克：易導(dǎo)致腹瀉。

75.螃蟹與冷食相克：必導(dǎo)致腹瀉。

39

76.螃蟹與泥縱相克：功能正好相反，不宜同吃。

77.螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔

吐等癥狀。

78.螃蟹與香瓜相克：易導(dǎo)致腹瀉。

79.螃蟹與地瓜相克：容易在體內(nèi)凝成柿石。

8.螃蟹與南瓜相克：同食會(huì)引起中毒。

81.螃蟹與芹菜相克：同食會(huì)引起蛋白質(zhì)的吸收。

82.海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。

83.毛蟹與泥縱相克：同食會(huì)引起中毒。

84.毛蟹與冰相克：同食會(huì)引起中毒。

85.海味食物與含糅酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與

糅酸結(jié)合成一種不易消化的鞍酸鈣，它能刺激腸胃并引起不

適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞅酸較多

的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。

86.海帶與豬血相克：同食會(huì)便秘。

87.蛤與芹菜相克：同食會(huì)引起腹瀉。

88.海魚(yú)與南瓜相克：同食會(huì)中毒。

89,鱉肉與范菜相克：同食難以消化。

90.鱉肉與鴨蛋相克：二物皆屬?zèng)鲂裕灰送场?/p>

91.鱉肉與雞蛋相克。

92,鱉肉與鴨肉相克：同食會(huì)便秘。

93.田螺與香瓜相克：有損腸胃。

94.田螺與木耳相克：不利于消化。

95.田螺與冰制品相克：導(dǎo)致消化不良或腹瀉。

40

96.田螺與牛肉相克：不易消化，會(huì)引起腹脹。

97.田螺與蠶豆相克：同食會(huì)腸絞痛。

98.田螺與蛤相克：同食會(huì)中毒。

99.田螺與面相克：同食會(huì)引起腹痛、嘔吐。

100.田螺與玉米相克：同食容易中毒。

10L魚(yú)肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會(huì)對(duì)魚(yú)肉中

營(yíng)養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。

102.生魚(yú)與牛奶相克：同食會(huì)引起中毒。

103,甲魚(yú)與黃鰭與蟹相克：孕婦吃了會(huì)影響胎兒健康。

104.墨魚(yú)與茄子相克：同食容易引起霍亂。

105.繪魚(yú)與牛肉相克：同食會(huì)引起中毒。蔬菜類食物相

克大全。

106.芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C將會(huì)被分解破

壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

107.芹菜與蛆、蛤、毛蛇、蟹相克：芹菜會(huì)將蛆、蛤、

毛蛆、蟹中所含的維生素B1全部破壞。

108.芹菜與甲魚(yú)相克：同食會(huì)中毒。

109.芹菜與菊花相克：同食會(huì)引起嘔吐。

110.芹菜與雞肉相克：同食會(huì)傷元?dú)狻?/p>

111.黃瓜與柑橘相克；柑橘中的維生素C會(huì)被黃瓜中的

分解酶破壞。

112.黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會(huì)被黃瓜中的

分解酶破壞。

113.黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的

41

分解酶破壞。

114,黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的

分解酶破壞。

115.蔥與狗肉相克：共增火熱。

116,蔥與棗相克：辛熱助火。

117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對(duì)鈣的吸收困

難，導(dǎo)致人體內(nèi)鈣質(zhì)的缺乏。

口8,大蒜與蜂蜜相克：性質(zhì)相反。

119.大蒜與大蔥相克：同食會(huì)傷胃。

120.蒜與何首烏相克：同食會(huì)引起腹瀉。

121.胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會(huì)被胡

蘿卜中的分解酶破壞殆盡。

122.蘿卜與橘子相克：誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

123.蘿卜與何首烏相克：性寒滑。

124.蘿卜與木耳相克：同食會(huì)得皮炎°

125.茄子與毛蟹相克：同食會(huì)中毒。

126.辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被胡蘿卜

中的分解酶破壞。

127.辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被南瓜中的

分解能破壞。

128.韭菜與牛肉相克：同食容易中毒。

129,韭菜與白酒相克：火上加油。

130.菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成

草酸鈣，使人體的鈣無(wú)法吸收。

42

131.菠菜與黃瓜相克：維生素C會(huì)被破壞盡。

132,菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學(xué)成分會(huì)影響菠菜

中豐富的鈣質(zhì)的吸收。

133.菠菜與鰭魚(yú)相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。

134.花生與毛蟹相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。

135.花生與黃瓜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。

136.葛苣與峰蜜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。

137.竹筍與糖漿相克：同食會(huì)引起中毒。

138.南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會(huì)被南

瓜中的分解酶破壞。

139.南瓜與羊肉相克：兩補(bǔ)同時(shí)，令人腸胃氣壅。

140.南瓜與蝦相克：同食會(huì)引起痢疾。

141.西紅柿與白酒相克：同食會(huì)感覺(jué)胸悶，氣短。

142.西紅柿與地瓜相克：同食會(huì)得結(jié)石病、嘔吐、腹痛、

腹瀉。

143.西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會(huì)被胡

蘿卜中的分解酶破壞。

144.西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧

化脫氧，失去原來(lái)的抗壞血酸功能。

145.西紅柿與咸魚(yú)相克；同食易產(chǎn)生致癌物。

146.西紅柿與毛蟹相克：同食會(huì)引起腹瀉。

147.洋蔥與蜂蜜相克：同食會(huì)傷眼睛，引起眼睛不適，

嚴(yán)重會(huì)失明。

148.土豆與香蕉相克：同食面部會(huì)生斑。

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149.土豆與西紅柿相克：同食會(huì)導(dǎo)致食欲不佳，消化不

150.毛豆與魚(yú)相克：同食會(huì)把維生素B1破壞盡。

151.黃豆與酸牛奶相克：黃豆所含的化學(xué)成分會(huì)影響酸

牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。

152.黃豆與豬血相克：同食會(huì)消化不良。

153.紅豆與羊肚相克：同食會(huì)引起中毒。

154.梨與開(kāi)水相克：吃梨喝開(kāi)水，必致腹瀉。

二、調(diào)味類食物搭配禁忌

1.醋與豬骨湯相克：影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收。

2.醋與青菜相克：使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大減。

3.醋與胡蘿卜相克：胡蘿卜素就會(huì)完全被破壞了。

4.先放鹽與菜相克：使炒出的菜無(wú)鮮嫩味，肉質(zhì)變硬。

5.早放姜與魚(yú)相克：應(yīng)在魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜

以發(fā)揮去腥增香的效能。

6.蜂蜜與開(kāi)水相克：會(huì)改變蜂蜜甜美的味道，使其產(chǎn)生

酸味。

7.蜂蜜與豆腐相克：易導(dǎo)致腹瀉。

8,蜂蜜與韭菜相克；易導(dǎo)致腹瀉。

9.紅糖與豆?jié){相克：不利于吸收。

10.紅糖與竹筍相克：形成賴氨酸糖基，對(duì)人體不利。

11.紅糖與牛奶相克：使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

12.糖與食銅食物相克：食糖過(guò)多會(huì)阻礙人體對(duì)銅的吸

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收。

13.紅糖與皮蛋相克：同食會(huì)引起中毒。

14.糖精與蛋清相克：同吃會(huì)中毒，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。

15.糖精與甜酒相克：同吃會(huì)中毒。

16.紅糖與生雞蛋相克：同食會(huì)引起中毒。

17.味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。

三、飲料類食物搭配禁忌

1?茶與白糖相克：糖會(huì)抑制茶中清熱解毒的效果。

2.茶與雞蛋相克：影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用。

3.茶與酒相克：酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮

性增強(qiáng)，更加重心臟負(fù)擔(dān)。

4.茶與羊肉相克：容易發(fā)生便秘。

5.茶與藥相克：影響藥物吸收。

6,咖啡與香煙相克：容易導(dǎo)致胰腺癌。

7.咖啡與海藻與茶與黑木耳與紅酒相克：同食會(huì)降低人

體對(duì)鈣的吸收。

8.豆?jié){與蜂蜜相克：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖

對(duì)，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。

9,豆?jié){與雞蛋相克；阻礙蛋白質(zhì)的分解。

10.豆?jié){與藥物相克：藥物會(huì)破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分或豆

漿影響藥物的效果。

11.鮮湯與熱水相克：使湯的味道不鮮美。

12.開(kāi)水與補(bǔ)品相克：破壞營(yíng)養(yǎng)。

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13.牛奶與米湯相克：導(dǎo)致維生素A大量損失。

14.牛奶與鈣粉相克：牛奶中的蛋