餐飲服務與管理1+X證書習題庫（附參考答案）

餐飲服務與管理1+X證書習題庫（附參考答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或食用酒精的方法來提高酒精含量，叫()。A、天然葡萄酒B、加香葡萄酒C、葡萄蒸餾酒D、加強葡萄酒正確答案：D2.客戶資料的管理不包括（）A、人事管理B、分類管理C、定期清理D、有效運行正確答案：A3.以下屬于線狀花材的是（）。A、康乃馨B、百合C、散尾葵D、玫瑰正確答案：C4.西餐中最具特色的三種烹飪方法是（）。A、鐵扒、烤、煽B、鐵扒、烤、燜C、鐵扒、烤、炒D、鐵扒、烤、煎正確答案：A5.孔府菜是()中的一種。A、宮廷菜B、素菜C、官府菜D、地方菜正確答案：C6.()原產(chǎn)于法國勃艮第，因為適應性很強，幾乎在每一個種植葡萄的國家都能見到它，可以說是最常見的白葡萄品種。A、灰皮諾B、長相思C、雷司令D、霞多麗正確答案：D7.()客人的特點是，他們自己往往拿不定主意，拿到菜單時會反復翻閱，拿不定主意點什么的時候，問題也比較多。A、猶豫不決型B、依賴型C、傲慢型D、保守型正確答案：A8.臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位，所有餐臺均應有編號，在大型宴會中它的高度不應低于()厘米。A、30B、40C、20D、50正確答案：B9.谷類蛋白質(zhì)含量一般在()。A、35%~40%B、40%~70%C、15%~20%D、7%~15%正確答案：D10.中國地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚香、怪味著稱。A、川菜B、閩菜C、微菜D、粵菜正確答案：A11.中餐餐具主要使用()。A、刀叉B、盤子C、筷子D、瓷碗正確答案：C12.用鋼琴演奏、樂隊演奏、歌手駐場、時裝表演等表演服務吸引客人前來就餐，這種推銷形式是（）。A、服務式推銷B、節(jié)日推銷C、活動營銷D、季節(jié)性推銷正確答案：A13.當撤餐人員將餐酒具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐酒具分類并登記，登記信息包括餐酒具品種、數(shù)量、撤餐人姓名。然后由()按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、人庫、存放保潔。A、庫管人員B、洗滌人員C、餐廳經(jīng)理D、撤餐人員正確答案：B14.員工推銷包括經(jīng)理推銷、（）和服務人員推銷。A、總監(jiān)推銷B、領班推銷C、主管推銷D、名廚推銷正確答案：D15.根據(jù)賓客、服務人員在用餐過程中的動線路徑進行設計，要做到主通道更寬敞突出，便于人員流動;桌與桌之間距離不小于（）米，便于服務操作。A、1B、2.5C、1.5D、2正確答案：D16.()是紅葡萄酒中最常見的品種，所釀造的葡萄酒也有色澤深厚、單寧豐富、結構感強等特點。A、赤霞珠B、西拉C、雷司令D、黑皮諾正確答案：A17.西餐擺臺一般是按()的順序從中間向兩側進行擺放。A、統(tǒng)一標準B、靈活掌握C、便于服務D、使用順序正確答案：D18.()是餐廳服務質(zhì)量管理提升策略。A、改善用餐環(huán)境，注重顧客感受B、不注重菜單設計C、缺乏溝通，不注重信息的反饋D、建設低質(zhì)量的服務質(zhì)量管理團隊正確答案：A19.（）是服務人員通過與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來了解客人的動機態(tài)度、個性等內(nèi)容的一種分析方法。A、觀察法B、大數(shù)據(jù)分析法C、間卷法D、訪談法正確答案：D20.集體聚餐人數(shù)超過(）人的餐飲服務提供者，應按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。A、200B、100C、400D、300正確答案：B21.()是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。A、豆類B、魚類C、果蔬類D、肉類正確答案：C22.（）是餐廳服務用品管理的總負責人，應監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐廳服務用品的管理、使用工作。A、餐飲部經(jīng)理B、總經(jīng)理C、前廳主管D、財務部主管正確答案：A23.橢圓形插花骨架花插制的正確順序是（）①定出底邊②插前水平短軸③捕左右水平長軸A、③②①B、①③②C、①②③D、③①②正確答案：A24.餐廳將實際運作單位價值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、機器、設備、器具、工具等，在使用過程中能保持原有實物形態(tài)的，屬于餐廳主要經(jīng)營設備的有形資產(chǎn)界定為固定資產(chǎn)。A、1000B、500C、5000D、100正確答案：A25.()咖啡的制作方法是一份意式濃縮+120～150cc的熱水。A、拿鐵B、美式C、卡布奇諾D、摩卡正確答案：B26.花材應該圍繞作品中心顧盼呼應，花材的俯仰呼應應該能把觀眾的視線引向作品的重心，產(chǎn)生穩(wěn)定感。說的是插花基礎六法中的（）原則。A、上散下聚B、俯仰呼應C、疏密有致D、上輕下重正確答案：B27.建立安全生產(chǎn)隱患排查制度，確定排查內(nèi)容不包括()A、員工有無犯罪記錄B、設備設施的不安全工作狀態(tài)C、員工排班日程D、新員工和協(xié)作單位用人的不安全生產(chǎn)行為正確答案：C28.通常餐酒具自然損耗率般為餐飲部當月營業(yè)收入的（）。A、5%B、3‰C、3%D、5‰正確答案：B29.()對餐廳服務用品管理負督導、監(jiān)管、考核的職責A、財務部B、前廳部C、廚務部D、餐飲部正確答案：A30.重要節(jié)假日發(fā)送手機短信問候，并寄送賀卡以表祝福，或是由總經(jīng)理直接打電話祝福，是（）客戶關系維護方法。A、AB、BC、C級D、D級正確答案：A31.()是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。A、豆類B、畜肉C、雜糧D、水果正確答案：A32.培訓對象是新員工的培訓屬于()。A、入店培訓B、崗前培訓C、發(fā)展培訓D、日常培訓正確答案：A33.下列關于餐具的采購管理制度，描述錯誤的是()。A、餐具采購由廚務部根據(jù)需要提出申請B、所報物品由經(jīng)理負責采購C、分管副總及采購部都需要同意D、餐具使用部門經(jīng)理也要在采購單上簽字同意正確答案：B34.意式濃縮咖啡的制作需要()個大氣壓的高壓。A、7B、9C、10D、8正確答案：B35.客人因上菜速度過慢、結賬時間過長提出的投訴屬于對()方面不滿的投訴。A、工作效率B、服務態(tài)度C、服務員D、設施設備正確答案：A36.排班助理須由（）來執(zhí)行。A、餐廳副經(jīng)理B、人事部干事C、餐廳服務員D、訓練員正確答案：D37.洗、刷、沖是餐酒具洗滌的三個步驟。洗是指（）。A、將餐酒具上的食物殘渣去除B、將餐酒具放入消毒柜中進行消毒C、在50℃左右的堿水或含含洗滌劑的水中洗刷，將餐的污物、油垢去除干凈D、用潔凈的水將餐酒具上的堿或洗滌劑沖洗干凈正確答案：A38.客人投訴的目的不包括()。A、得到尊重B、沒有目的C、物質(zhì)補償D、發(fā)泄情緒正確答案：B二、多選題（共37題，每題1分，共37分）1.對有毒動植物食物中毒的預防措施有(）。A、加工出售有毒或腐敗變質(zhì)的魚產(chǎn)品B、食用蕓豆時應充分熟透C、加工杏仁時應充分加熱D、加工前應對菌類進行鑒別正確答案：BCD2.下面屬于排班助理職責的是（）。A、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間B、負責統(tǒng)計員工工作站及可排班時間C、實時統(tǒng)計員工工時，并提醒排班經(jīng)理D、服務員出勤狀況溝通與輔導正確答案：BC3.排班經(jīng)理的主要職責包括()。A、根據(jù)餐廳需要調(diào)整排班表B、根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率C、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間D、服務員出勤狀況溝通與輔導正確答案：ABCD4.按客戶消費次數(shù)或時間序列劃分，客戶可劃分為（）。A、潛在客戶B、新客戶C、VIPD、老客戶正確答案：ABD5.高效會議管理決策方式有()。A、協(xié)商式B、隨意式C、專家式D、少數(shù)服從多數(shù)式正確答案：ACD6.食品安全事故按級別可分為()。A、較大食品安全事故B、特別重大食品安全事故C、一般食品安全事故D、重大食品安全事故正確答案：ABCD7.屬于徽菜的地方風味有（）A、沿江B、淮揚C、沿淮D、皖南正確答案：ACD8.以下屬于餐廳突發(fā)事件特點的有()。A、突發(fā)性B、緊迫性C、確定性D、危害性正確答案：ABD9.常見的餐飲投訴主要有()。A、對就餐環(huán)境衛(wèi)生狀況不滿而提出的投訴B、員工工作效率的投訴C、對安全問題提出的投訴D、對員工工作態(tài)度的投訴正確答案：ABCD10.餐廳常見突發(fā)事件的類型有()。A、社會因素B、安全因素C、自然災害因素D、其他因素正確答案：ABCD11.以下關于示瓶描述正確的是()。A、手與瓶底之間墊一塊干凈的布巾B、站在客人的右側，左手托瓶底C、左手持不帶標簽的一面靠近瓶頸的部位，以方便握瓶和顯示標簽D、酒標應朝向客人并距客人面部距離約0.5米，以方便客人查看正確答案：ABD12.客人投訴的目的有()。A、物質(zhì)補償B、發(fā)泄情緒C、提出建議D、得到尊重正確答案：ABD13.餐廳的每一個員工都是推銷員，他們的()都是對餐廳餐飲產(chǎn)品的無形營銷。A、形象B、工作態(tài)度C、服務質(zhì)量D、聲音正確答案：ABC14.滿足客人求享受的心理，應做到（）A、熱情接待B、適時主動介紹菜品C、推薦低檔酒水D、熟記喜好的菜品正確答案：ABD15.例會的一致性表現(xiàn)在()A、運作模式一致B、目標一致C、方法一致D、主題一致正確答案：ABC16.班次管理的重要性包括（）。A、保證員工的身心健康B、減少人工成本C、確保餐廳各系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)D、提高市場知名度正確答案：ABC17.在餐飲經(jīng)營過程中，餐酒具的重要性體現(xiàn)在（）。A、做好餐酒具管理是進行餐飲運營活動的基礎B、提高客房收益的重要方法與途徑C、降低成本消耗，提高經(jīng)濟效益，提高餐廳利潤D、優(yōu)化就餐環(huán)境，提高顧客滿意度正確答案：ACD18.餐廳突發(fā)事件由安全因素引|發(fā)的原因有()。A、火災B、設施設備問題及服務操作不當C、使用大功率電器D、突發(fā)衛(wèi)生問題正確答案：ABCD19.培訓的類型有（）A、日常培訓B、發(fā)展培訓C、崗前培訓D、入店培訓正確答案：ABCD20.官府菜主要有()。A、宮廷菜B、譚家菜C、紅樓菜D、孔府菜正確答案：BCD21.宴會菜單設計精美，通常擺放在()位置。A、主人處B、副主人處C、主賓處D、副主寶賓處正確答案：AB22.以下關于中餐菜特點的正確的說法有（）A、選料講究B、歷史比較短C、原料豐富，菜品繁多D、刀工精湛，善于調(diào)味正確答案：ACD23.由社會因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件有()。A、打架斗毆B、詐騙C、偷竊D、公共恐怖行為正確答案：ABCD24.餐廳家具的保養(yǎng)與管理有()。A、隨意擺動B、嚴防受潮與暴曬C、定期上蠟打光D、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣與適宜通風正確答案：BCD25.根據(jù)實物盤點情況，由固定資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤點表”一式三份，各部門盤點清單要有（）簽字。A、盤核人員B、監(jiān)察人員C、部門負責人D、使用人員正確答案：ABC26.報損餐酒具定義為因破損等原因不能再使用的各類餐酒具，包括且不限于（）A、因客人使用或員工操作過過程中各種原因而產(chǎn)生的破損餐酒具B、因質(zhì)量不合格而退返回供貨商的餐酒具C、因使用時間較長出現(xiàn)磨擬或其他明因而影響對客使用的餐酒具D、現(xiàn)存數(shù)量已經(jīng)無法滿足經(jīng)營需要的存量餐酒具正確答案：ACD27.感官審評內(nèi)容包括干看和濕評兩大部分。以下屬于濕評的是()。A、看外形B、觀湯色C、嘗滋味D、聞香氣正確答案：BCD28.俄羅斯人飲食偏愛()口味。A、咸B、微辣C、酸甜D、清淡酥香正確答案：ABC29.紅茶的種類較多，產(chǎn)地較廣，按照其加工的方法與出品的茶形，主要可以分為()。A、工夫紅茶B、紅碎茶C、袋泡紅茶D、小種紅茶正確答案：ABD30.產(chǎn)品質(zhì)量問題引起的投訴的原因包括()。A、產(chǎn)品不符合顧客主觀預期B、產(chǎn)品質(zhì)量未達到標準C、產(chǎn)品導致顧客食物中毒D、產(chǎn)品變質(zhì)、殘缺、有瑕疵正確答案：ABCD31.目前世界膳食結構可分為()。A、地中海膳食模式B、歐美膳食模式C、日本膳食模式D、東方膳食模式正確答案：ABCD32.針對餐飲安全事件，常見的處理措施有（）A、法律措施B、賠償措施C、補救措施D、緩和措施正確答案：ABCD33.平衡膳食的基本要求包括(）A、滿足營養(yǎng)素數(shù)量、比例的平衡B、保持人體能量平衡C、合理烹調(diào)，減少養(yǎng)素損失D、重視食物的合理搭配正確答案：ABCD34.餐飲企業(yè)實施客戶關系管理的策略有（）。A、樹立“以客戶為中心”的營銷理念B、利用CRM管理系統(tǒng)，留住最適合本企業(yè)的客戶C、通過信息管理，建立良好客戶關系D、不斷創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，提升客戶滿意度正確答案：ABCD35.建立安全培訓制度應開展的培訓有（）。A、全體在職人員培訓B、企業(yè)員工日常例會培訓C、員工人職安全培訓.D、企業(yè)安全管理人員培訓正確答案：ACD36.餐廳固定資產(chǎn)實行()的一體管理，標簽均由財務部統(tǒng)一制作，固定資產(chǎn)賬目表和標簽由財務部管理。A、人員B、標簽C、賬目D、實物正確答案：BCD37.我國是茶的故鄉(xiāng)，茶葉品種豐富，我們一般將茶分為六大類，其中風子不完全發(fā)酵茶的是（）。A、黃茶B、白茶C、綠茶D、烏龍茶正確答案：ABD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作。A、正確B、錯誤正確答案：A2.客人投訴都是為了獲得物質(zhì)補償。A、正確B、錯誤正確答案：B3.制作意式濃縮咖啡的油脂必須持久，應該至少能夠持續(xù)2分鐘。A、正確B、錯誤正確答案：A4.明代紅木家具問世,餐室布置富麗堂皇,進餐環(huán)境雅致舒適。A、正確B、錯誤正確答案：A5.京調(diào)四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再妙。A、正確B、錯誤正確答案：A6.準確把握消費者的心理活動，準確理解消費者行為，是避免客人投訴，從而達到客人滿意的有效途徑。A、正確B、錯誤正確答案：A7.宋代出現(xiàn)了專管民間節(jié)慶宴會的“四司六局”。A、正確B、錯誤正確答案：B8.合格的餐酒具用洗滌劑洗滌后使用起來是安全的，所以，不必擔心洗滌劑的吸附、殘留，在使用洗滌劑后不必用流動水進行沖洗。A、正確B、錯誤正確答案：B9.土耳其菜是阿拉伯菜的代表。A、正確B、錯誤正確答案：A10.經(jīng)過培訓，員正管據(jù)正確的工作方法，能夠減少用品的浪費，降低物件的磨損，從而有效地降低物耗和成本.A、正確B、錯誤正確答案：A11.碳水化合物的生理功能主要有供給和儲存能量、構成組織及重要生命物質(zhì)、保護蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增強腸道蠕動功能。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.紅茶是全發(fā)酵茶，大紅袍就是我國的名優(yōu)紅茶品種。A、正確B、錯誤正確答案：B13.甜味適中的起泡葡萄酒，如莫斯卡托阿斯蒂、半干型香檳以及阿斯蒂微起泡酒不適合搭配甜點。A、正確B、錯誤正確答案：B14.端送咖啡時要注意使用托盤，左手托托盤中間位置，避免側翻。A、正確B、錯誤正確答案：A15.萃取咖啡的制作時，需要往咖啡機注水口中注入相應量的熱水。A、正確B、錯誤正確答案：B16.投訴代表餐廳某個環(huán)節(jié)的不足，所以我們要充分了解客戶投訴的需求，總結、分析常見的投訴，采取措施預防、減少投訴的發(fā)生。A、正確B、錯誤正確答案：A17.每日班前會需要檢查個人儀容儀表衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：A18.通常餐酒具自然損耗率一般為餐飲部當月營業(yè)收人的3%。A、正確B、錯誤正確答案：B19.系統(tǒng)性原則是指餐廳在面向工作制訂培訓目標時，要尊重科學，確定培訓內(nèi)容、選擇培訓方式、安排培訓時間等，講求合理，不能隨心所欲、盲目行事。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.臺號的正面一般要朝向宴會廳入口方向。A、正確B、錯誤正確答案：A21.餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一，通常為40-70厘來見方。A、正確B、錯誤正確答案：B22.月度餐飲經(jīng)營計劃會議由餐飲總監(jiān)主持。A、正確B、錯誤正確答案：A23.為研究葡萄酒的商業(yè)價值，如性價比、是否適合大眾口味等而進行的品鑒，主要為了適合市場需求。這種葡萄酒品鑒類型指的是美食品鑒。A、正確B、錯誤正確答案：B24.餐飲服務企業(yè)在生產(chǎn)中往往會使用多種設施設備，餐飲服務企業(yè)不可根據(jù)企業(yè)實際情況制訂各設施設備的安全管理制度A、正確B、錯誤正確答案：B25.一般企業(yè)預案演練的責任部門是企業(yè)安全保衛(wèi)部。A、正確B、錯誤