湘中幼兒師范高等專科學?！妒称废到y(tǒng)設計與創(chuàng)新》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湘中幼兒師范高等?？茖W校《食品系統(tǒng)設計與創(chuàng)新》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料2、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法3、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C4、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制5、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶6、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是7、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是8、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是9、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃10、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥11、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是12、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同13、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀14、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿15、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的酶工程技術在食品加工中的應用越來越廣泛，請論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術的發(fā)展趨勢？2、（本題5分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點。食品色香味中的香味有不同分類和特點。3、（本題5分）食品中的香氣前體物質在加工過程中會轉化為香氣成分，論述香氣前體物質的種類、轉化機制以及影響因素？4、（本題5分）對于烘焙食品中的防腐劑使用，分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時減少對產品品質的影響？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的肉類加工中的嫩化技術（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和應用。2、（本題5分）食品中的蛋白質凝膠在食品加工中具有重要用途。請全面論述蛋白質凝膠的形成機制、影響因素，以及不同類型凝膠（如熱凝膠、冷凝膠）的特點和應用。3、（本題5分）全面論述食品風味掩蔽現(xiàn)象的產生原因和解決策略，結合實際案例分析其在食品加工中的應用和效果。4、（本題5分）詳細論述食品香料和香精的調配原則、方法，以及如何根據(jù)食品類型和消費者需求進行合理調配。5、（本題5分）食品中的礦物質在不同食物中的生物利用率存在差異。請詳細論述影響礦物質生物利用率的因素，以及提高礦物質生物利用率的方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某飲料企業(yè)新開發(fā)的一款植物蛋白飲料，在市場推廣過程中遇到困難，消費者對其口感和風味接受度低。請分析可能的原因，如原料選擇、加工工藝、調配比例等，并給出優(yōu)化產品的建議。2、（本題10分）一家糕點企業(yè)新推出的一款無糖糕點，市場反應平淡，消費者認為口感不佳。請分析可能是代糖的選擇不當、制作工藝不適應還是消費者對無糖產品的認知偏差導致的，并提出解決方案。3、（本題10分）某品牌的堅果零食在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分堅果出現(xiàn)了哈喇味和霉變現(xiàn)象。通過調查，懷疑是原料采購環(huán)節(jié)對堅果的新鮮度把控不嚴、儲存條件不合適，或者是加工過程中沒有有效去除變質的