中級西式面點師資格取證考試題庫大全-中（單選700題）

（新版）中級西式面點師資格取證考試題庫大全-中（單選700

題）

一、單選題

1.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

2.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品,無論是原料的使用搭配、原料配比,還

是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

3.0是電爐子的英文名稱。

AxRevolvingoven

B、TunneIoven

C、Electricalstove

D、ElectricalIamp

答案：C

4.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

Ax抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

5.色度是指色彩的。和純度。

A、明度

B、亮度

C、深度

D、暗度

答案：A

6.色度是指色彩的明度和0。

A、亮度

B、純度

G暗度

D、差度

答案：B

7.()是定型用工具。

A、抽子

B、滾刀

G粉篩

D、攪拌棒

答案：B

8.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

9.()是分割酥軟點心、制品及半成品的工具。

A、鋸齒餅刀

B、刮刀

C、分刀

D、點心刀

答案：A

10.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

11.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

12.撒放()類原料時,一般要使用小匙或其他類似的工具,以達到均勻美觀的要求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

13.()是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

14.撒粉質(zhì)原料時,常常用羅來撒,這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度,又可

Oo

A、使所撒下原料數(shù)量一致

B、使所撒下原料顆粒均勻一致

C、增加制品的美觀程度

D、增加制品的表面覆蓋率

答案：C

15.撒粉質(zhì)原料時,常常用羅來撒,這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細度

答案：A

16.撒粉質(zhì)原料時,可借助0來撒,可達到均勻平滑的目的。

A、小匙

B、羅

C、漏勺

D、紙漏斗

答案：B

17.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑,可以增加食品黏度,增加食

品表面光澤,延長制品的保鮮期。

A、乳化劑

B、保鮮劑

C、增稠劑

D、改良劑

答案：C

18.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具

有()的混合物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

答案：D

19.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

20.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

21.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

22.()是和面機的英文名稱。

AxToaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

23.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是0。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

24.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

25.()是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過

成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥類制品

B、混酥類制品

C、蛋糕類制品

D、泡夫制品

答案：D

26.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果凍

D、木司

答案：D

27.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

28.()v撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、沾

B、搟

C、掛

D、抹

答案：A

29.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

30.“sawkinfe”是指()°

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

31.馬司板就是00

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面

D、淀粉膏

答案：C

32.()是面點制作中常用的手工操作工具,其質(zhì)量要求是結(jié)實耐用，表面光滑。

Ax粉篩

B、搟面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

33.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

34.生奶的抑菌作用在時可保持0小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

35.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

36.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

37.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

38.酸奶的英文意思是()。

AvacidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

39.酸奶是由于乳酸菌將()分解,而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

答案：A

40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

41.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是0o

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

42.()是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁香油

D、麥芽酚

答案：B

43.商品的買與賣之間是按照：)原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

44.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

答案：C

45.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

G軟制面包

D、混酥點心

答案：B

46.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

47.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

48.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的()。

Ax食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

49.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

50.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

51.食品容器不能用于盛放0。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

52.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。

A\周

B、月

G年

D、2年

答案：C

53."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

54.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品

品質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

B、結(jié)構(gòu)組成

C、外觀質(zhì)量

D、營養(yǎng)價值

答案：D

55.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善。，提高制品品質(zhì)，

防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

答案：C

56.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

57.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

58.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

59.()受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案：D

60.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

61.MSwissroll,)是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

62.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

63.()是蘇打粉的英文名稱。

AxBakingsoda

B、Bakingcake

C\Cocoapowder

D\Softwater

答案：A

64.()是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

DxFoodadditive

答案：D

65.少司是西式面點中常常使用的各種()的總稱。

A、風(fēng)味小吃

B、湯

C、風(fēng)味配汁

D、餡料

答案：C

66.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

67.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的。和

脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

68.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

69."Scissor”是指()。

A、刮板

B、剪刀

C\刷子

D、機器

答案：B

70."syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

71.Usyrup^^是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

72."Strawberry”是指0。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

73."Sauce"是指0。

Ax面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

74.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

75.膳食中缺碘,可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

76.膳食中缺鐵,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

77.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

78.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

C、滾刀

D、平刀

答案：D

79.()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

80.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

81.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的()，達到

規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

82.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

83.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

答案：D

84.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色

答案：B

85.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

86.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

87.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大,所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

88.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

89.()是我國規(guī)定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

C、酚紅

D、紫菜紅

答案：B

90.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

91.所謂冷色,指黑、()、藍等色。

A、綠

B、白

C、青

D、紫

答案：B

92.所謂冷色,指黑、白、()等色。

A、藍

B、綠

C、紫

D、黃

答案：A

93.所謂冷色,指黑、白、藍等色，給人()的感覺。

A、冷酷、嚴肅

B、寒冷、嚴肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷、沉悶

答案：C

94.所謂暖色，指0、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、綠

C、紅

D、棕

答案：C

95.所謂暖色,指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、黃

C、棕

D、白

答案：B

96.所謂暖色,指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。

A、溫暖熱鬧

B、溫暖熱烈

G暖心融洽

D、熱鬧沸騰

答案：B

97.所謂暖色,指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

98.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

99.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和0兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

100.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

101.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

102.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：B

103.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

104.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣,待體積膨

脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

105.()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、沙司

B\水果汁

C、少司

D、湯汁

答案：C

106.()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。

A、巧克力糖模具

B、蛋糕烘烤模具

C、刻壓模具

D、奶油擠花袋

答案：C

107.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

108.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是0。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

109.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長,防止食物的腐敗變質(zhì)。

A、咸味

B、滲透

C、溶解

D、電離

答案：B

110.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后

不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

C、面粉筋度較低、水分較少

D、面粉筋度較低、油脂較多

答案：C

111.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,在,而且組織松軟

細膩，但()。

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

112.()屬于復(fù)合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

答案：C

113.使用粉篩時,下列操作不正確的是()。

A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿

B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿

C、雙手左右搖晃粉篩

D、讓粉料從篩眼中通過

答案：A

114.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布D

答案：C

115.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

116.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

117.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

118.食鹽加入面團后,會使面團質(zhì)地變密，()o

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

答案：B

119.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。

A\制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

120.使用金屬工具、模具后,要及時清理干凈,并及時()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干凈

答案：D

121.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復(fù)色

C、重色

D、雜色

答案：B

122.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質(zhì)

地較硬,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團改良劑

D、老面團

答案：D

123.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面包制品切片()0

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

答案：B

124.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯,經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

A、餅干類

B、蛋糕類

C、泡夫類

D、面包類

答案：D

125.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,

0,調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

答案：B

126.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,

質(zhì)地較硬，調(diào)制好后0,分割、整形。

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

答案：C

127.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的0愈低，

烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

答案：C

128.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其面包配方成分與()有密切

關(guān)系。

A、面包的大小

B、面包的硬度

C、面包的風(fēng)味

D、面包的色澤

答案：B

129.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其()與面包硬度有密切關(guān)系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

答案：A

130.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

131.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

132.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

133.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

134.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中,要防止()。

A、氧化變質(zhì)

B、受潮變質(zhì)

C、分解變質(zhì)

D、沉淀變質(zhì)

答案：B

135.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

答案：A

136.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

137.()是以善惡為評價標準。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

138.()是以食品著色為目的的食品添加齊上

A、香精

B、食用色素

C、乳化劑

D、蛋糕油

答案：B

139.()屬于天然香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

C、丁二酮

D、異丁香酚

答案：A

140.()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、泡夫面團

C、起酥面團

D、蛋糕面團

答案：B

141.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母,在使用前需用溫水活化。

A、壓榨酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)酵母

D、液體酵母

答案：B

142.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的Do

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

143.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

144.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

答案：B

145.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。

A、覽菜紅

B、日落黃

C、靛藍

D、檸檬黃

答案：C

146.使用。作為裱型原料時,需要很熟練的基本功,才能制作出高質(zhì)量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案：A

147.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

148.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

149.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

150.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

Cvtin

D\mold

答案：A

151.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

152.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

153.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

AxToaster

B、Revolvingoven

C\Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

154.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

155.()是指色彩的明度和純度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

156.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

157.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

158.()是在微生物與酶的作用下,經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、酸奶

B、計司

C、奶油

D、煉乳

答案：B

159.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

160.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品

質(zhì),防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

161.()是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品

品質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品改良劑

B、食品添加劑

C、食品防腐劑

D、食品促進劑

答案：B

162."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

163."toastedbread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

164.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。

A、標準色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

答案：A

165.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

166.糖對熱有敏感性,當(dāng)糖加法到()以上的溫度時,會形成多分子聚合物,并轉(zhuǎn)化

成焦糖。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：B

167.糖的英文意思是0。

AxSugar

B、0iI

C、flour

DxYeast

答案：A

168.塔的英文名稱是()。

Avtart

B、taff

C、Puff

DxsoufIe

答案：C

169.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

170,通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質(zhì)

D、濕面筋

答案：B

171.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

172.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

173.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

174.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

175.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。

A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

B、夾心巧克力的輔料

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：B

176.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或0等。

A、篩在點心表面作為裝飾

B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：A

177.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

178.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

179.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是0的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

180.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

181.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

Ax氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

182.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

183.天然食用色素一般貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C\密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

答案：D

184.天然食用色素不可直接接觸()容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、銅制

D、玻璃

答案：C

185.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)0處理后,再加入其他配料消毒處理后

制成的。

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

答案：C

186."Tunneloven”是指00

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

187.“Tool”是指0。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

188.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在。的地方。

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

答案：C

189.通心槌又稱()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

190.糖液熬到所需顏色時,應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。

A、溫水

B、室溫

C、冷水

D、冰箱

答案：C

191.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

192.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，()打發(fā)至濃稠堅硬。

A、局速

B、中速

C、低速

D、先低速后高速

答案：B

193.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()o

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

答案：D

194.調(diào)制蛋清類餅干面坯時,一定要將()堅硬后,再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

195.()調(diào)制好后不能久放。

A、蛋黃汁

B、巧克力汁

C、香草汁

D、焦糖汁

答案：A

196.調(diào)制焦糖汁熬糖時不宜使用()鍋。

Ax鐵

B、鋁

C、不銹鋼

D、砂

答案:B

197.調(diào)制焦糖汁時,下列操作是錯誤的是0。

A、糖液沸騰后,要適當(dāng)攪動,以免糊鍋

B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻

C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去

D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：A

198.調(diào)制焦糖汁時,下列操作是錯誤的是0。

A、糖液沸騰后,不再攪動

B、剛上火熬糖時，要攪拌使糖溶解

C、熬糖時，隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶攪入糖液中

D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除

答案：C

199.甜汁冷卻后會變()。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

200.調(diào)制木司時,如果配料中有蛋黃和蛋清，則要將蛋黃和蛋清分別與0打起。

A、糖

B、奶油

C、面粉

D、水

答案：A

201.調(diào)制木司時,如果配料中有雞蛋,則應(yīng)將()。

A、雞蛋與糖打發(fā)

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

C、雞蛋與奶油打發(fā)

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

答案：B

202.調(diào)制木司時,如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

203.調(diào)制泡夫面糊,要注意使面粉()。

A、完全燙熟

B、燙至八成熟

C、燙至五成熟

D、燙至九成熟

答案：A

204.調(diào)制泡夫面糊時,雞蛋要：)放入,攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部

D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次

答案：A

205.調(diào)制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

206.調(diào)制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時,充分攪拌,無干面粉疙瘩產(chǎn)生

答案：C

207.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、核桃餅干

D、杏仁餅干

答案：A

208.調(diào)制硬質(zhì)面包時,下列說法錯誤的是0。

A、面坯最后酸酵時間愈短,面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

209.甜汁又稱0,是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

答案：B

210.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)

粉用()攪勻即可。

A\局速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

211.調(diào)制油脂蛋糕面糊時,無論采用哪種攪拌方法,面坯都要求()o

A、攪拌均勻，不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟、稠度適中

答案：B

212.調(diào)制油脂蛋糕面糊時,下列說法錯誤的是()。

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

答案：D

213.“usebowI”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

214.“Vanilla”的中文意思為0。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

215.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()o

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

216.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

217.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

218.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

219.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

220.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、廠5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

答案：C

221.我國規(guī)定黃菜紅在食品中的用量為0g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

222.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

Av0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

223.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.25

Cv0.3

Dv0.5

答案：A

224.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.5

B、0.3

C、0.2

Dx0.1

答案：A

225.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

226.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

227.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

228.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

229.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

230.我國蔬菜栽培主要以0作肥料,因此腸道致病菌和寄生生卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

231.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

232.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于0勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

233.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

Ax青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

234.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地,

稱為()。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

235.無論何種甜汁,首先要保證制品()。

A、酸甜適合，不生不糊

B、干凈衛(wèi)生,無雜質(zhì),不生不糊

C、組織細膩,無結(jié)塊

D、濃稠適當(dāng)，組織細膩

答案：B

236.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

237.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C、青

D、白

答案：A

238.我們把紅、藍、黃這三色稱為0。

A、標準色

B、三基色

C、三原色

D、三純色

答案：C

239.我們把藍、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B、青

C、紫

D、紅

答案：D

240.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。

Ax綠

B、藍

C、白

D、紫

答案：B

241.我們把色相比較接近的顏色稱為()。

A、同比色

B、同類色

C、相近色

D、類比色

答案：B

242.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。

A、色度

B、色性

C、色相

D、色輪

答案：C

243.我們把0相近的顏色相調(diào)合也稱調(diào)合色。

A、強度

B、色度

C、色彩

D、色調(diào)

答案：B

244.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

245.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形

狀。

Ax圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

246.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

247.我們將()稱為原色。

A、紅色、綠色、藍色

B、紅色、黃色、藍色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

248.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()o

A、bakingpan

B、bakingsheet

C\pan

Dvtin

答案：B

249.我們配制色素時,濃度一般為()。

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C、

D、1%~5%

答案：C

250.我們選用巧克力時,需選擇()的巧克力。

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

答案：C

251.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

252.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：0和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

253.我們通常說的標準色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍七種色。

A、灰

B、紅

C、棕

D、橙

答案：B

254.我們通常說的標準色是指赤、橙、黃、（）、綠、青、藍七種色。

A、紅

B、紫

C、黑

D、褐

答案：B

255.我們通常說的標準色是指赤、橙、黃、（）、綠、紫、藍七種色。

A、白

B、黑

C、青

D、灰

答案：C

256.我們選擇巧克力的標準是0。

A、選用脂蛋白含量高，組織細膩的巧克力

B、選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力

C、選用可可脂含量高，組織細膩清潔的巧克力

D、選用糖分含量少，組織細膩清潔的巧克力

答案：C

257.我們選擇巧克力時,一般要選用（）的產(chǎn)品。

A、凝固點低

B、可可脂含量高

C、香味純正

D、結(jié)實緊密

答案：B

258.我們一般多用()選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

259.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品

成熟過程中,坯料內(nèi)0,也會影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，

失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質(zhì)變性太多

答案：A

260.我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時,常采用()將其擠出制品所要求的形狀

和大小。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：A

261.我們制作氣鼓鴨子時,采用擠的方法是()o

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：B

262.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。

A、蒸t留水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：A

263.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意0。

A、要用溫水配制

B、濃度應(yīng)盡量大一些

C、按每次用量配制

D、盡量提前配制好

答案：C

264.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

265.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

266.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

267.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()o

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

268.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()o

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

答案：C

269.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

270.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

271.“Whisk”是指0的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

272.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

273."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案：A

274,無味可可粉一般不用于()。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與面粉混合制作面包

C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D、夾心巧克力的輔料

答案：D

275.無味可可粉一般不用于()。

A、與面粉混合制作餅干

B、與面粉混合制作面包

C、點心表面的裝飾

D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

答案：C

276.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B\確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

答案：D

277.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

278.香草汁成品應(yīng)香甜適合,不生不糊,顏色乳黃，有()。

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

279.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

280.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

281.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

282.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

283.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和。等。

A、多色巧克力

B、黑巧克力

C、迷你巧克力

D、三色巧克力

答案：B

284.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、（）、白巧克力卻黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

285.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、。和黑巧克力等。

A、香草巧克力

B、甜味巧克力

C、白巧克力

D、彩色巧克力

答案：C

286.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力卻黑巧克力等。

A、無味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

287.西點中常用的增稠劑有()等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

答案：D

288.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

289,鮮酵母使用前選用()化開再摻入面粉一起攪拌。

A、冷水

B\室溫水

C、溫水

D、熱水

答案：C

290.先計算菜點各種原料成本然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

291.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：B

292.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是0。

A、提高制品的營養(yǎng)價值

B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、使制品具有層次感、酥松

D、延緩制品的老化

答案：C

293.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后,要放入冰箱冷凍24小時后,再加工成

所需的形狀及大小。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

294.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

295.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

296.下列不屬于攪拌用工具的是0。

A、起泡器

B、滾刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

297.下列不屬于油脂的初加工的是()。

A、黃油的軟化

B、奶油的打發(fā)

C、黃油與糖水?dāng)嚢?/p>

D、奶油的解凍

答案：C

298.下列不屬于油脂的初加工的是0。

A、植物油的加熱

B、黃油的溶化

C、奶油的打發(fā)

D、奶油與面粉攪拌

答案：D

299.下列不屬于復(fù)色的是0。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

300.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

301.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

答案：A

302.下列餅干制品中，（）、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、核桃餅干

答案：D

303.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：C

304,下列不屬于乳制品的是()o

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋

D、奶油

答案：C

305.下列不屬于間色的是()。

Av綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

306,下列不屬于間色的是0。

A綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

307.下列不屬于間色的是0。

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

308.下列不屬于同類色的是()。

A、紅、紫、橙紅

B、紅與深紅

C、綠與墨綠

D、黃、橙、黃灰色

答案：D

309.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

答案：C

310.下列不屬于色彩的三要素的是()。

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

答案：B

311.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()o

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

312.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是0。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

313.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

314.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。

A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、結(jié)晶紫

答案：D

315.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是0。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

316.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

Ax碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

317.下列不屬于食鹽的作用的是()。

A、增強面團的筋力

B、殺菌防腐

C、調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度

D、改善點心的色澤

答案：D

318.下列不能用食品容器盛放的是0

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

319.下列不屬于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

320.下列場合中不宜采用保護接地的是0。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

321.下列蛋糕中，內(nèi)部組織緊密,蛋糕顆粒細膩的是()o

A、清蛋糕

B、輕奶油蛋糕

C、重奶油蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

322.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0o

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

323.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是0o

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

324.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

325.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

326.下列對水的生理功能敘述不正確的是0。

A、構(gòu)成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

327.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

328.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

329.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

330.香料的英文名稱為()。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

331.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案：C

332,下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱為調(diào)合色的是()。

A、紅與橙

B、淡紅與淡藍

C、紅色與綠色

D、紫色與綠色

答案：D

333.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是0o

A、紅色與綠色

B、紅色與黃色

C、淡藍色與黃色

D、紫色與綠色

答案：A

334.下列面包制品中，一般情況下成熟時所需的烘烤溫度最低的是()o

A、丹麥面包

B、漢堡包胚

C、農(nóng)夫面包

D、小餐包

答案：C

335.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

336.下列描述中，屬于陳蛋的是0。

A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無光澤

答案：D

337.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是()。

A、取出幾滴果醬,滴到平板上,看滴在平板上的形狀

B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋

C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化

D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下

答案：B

338.下列氣體燃料中，熱值最高的是0。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

339.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

340.下列乳品中不需要冷藏的是0。

Av奶酪

B、煉乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

341.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

342,下列說法正確的是()。

A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工

C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)

D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工

答案：D

343.下列說法錯誤的是0。

A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的方法相同

B、面粉使用前須過羅

C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開

D、動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

答案：A

344.下列說法正確的是()。

A、動物性奶油在0°C下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

345.下列屬于攪拌用工具的是0。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

346.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()o

A、紫草色素

B、日落黃

C、亮綠

D、結(jié)晶紫

答案：B

347.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()。

A、鮮酵母

B、液體酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)活性干酵母

答案：D

348.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

349.下列屬于間色的是()。

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

答案：A

350.下列屬于復(fù)色的是()。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

351.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

352.下列屬于冷凍甜點的是0。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

353,下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

354.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是0o

A魚

B、蟹

C、蝦

D貝

答案：A

355.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

356.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

357.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

358.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

359.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()o

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

360.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

361.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

362.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

363.下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

364.下列選項中屬于非必需氨基酸的是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

365.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()o

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

366.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

367.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A