DB5114T 48-2023 東坡菜 東坡魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范　　_第1頁
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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 4 5 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定學(xué)院、四川王家渡食品有限公司、眉山岷江3東坡菜東坡魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用4合、白胡椒、料酒、香辛料等為輔料，經(jīng)過備料、清整、切片、碼味、熬湯、炒蒜蓉料、蒸制、澆油出餐等工藝制作而成的具有色香味俱全、風(fēng)味獨(dú)特、魚肉嫩滑，口味鮮美等特點(diǎn)的一道東坡菜4原輔料要求4.1江團(tuán)4.2雞肉4.3食用鹽4.5淀粉4.7大豆油4.8花生油4.10生姜4.11雞粉調(diào)味料54.12調(diào)味料酒4.14大蒜4.15檸檬4.16蒸魚豉油4.17粉絲4.19其他香辛料4.20鮮紅椒4.21生活飲用水第一步：水1kg、黃檸檬2片20g，大蔥節(jié)30g、生姜片10g、淀第二步：食用鹽1g、味精1g、胡椒粉0.5g、蒜蓉料10g、料蒜蓉料5g、濕粉絲120g、百合25g、雞湯花生油20g、鮮紅椒粒5g、小蔥蔥花5g、蒸魚6/備料→清整→切片→碼味→熬湯→炒料→蒸e)食用鹽、味精、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油等調(diào)味料按比例稱量配好。剁去魚頭、魚尾、片去魚骨與魚刺，魚腹部a)按比例將水、檸檬片（擠出檸檬水）、大蔥節(jié)、生姜片、淀粉一起混合搓揉物料使汁水充分b)將瀝干水分的魚片按比例加入食用鹽、味精、胡椒粉、蒜蓉料、料酒拌勻碼味30分鐘待用。采用蛋雞整雞，凈堂處理干凈后，切塊放入水中浸泡1小時(shí)泡出血水，浸泡后的雞塊放進(jìn)煲湯的鍋7大豆油燒制120℃左右，加入40g生蒜蓉，慢火炒香為熟蒜蓉，色澤微黃，關(guān)火加入60g生蒜蓉、味魚頭先蒸5分鐘，拌好蒜蓉料的粉絲鋪在盤中，魚片平鋪于粉絲上面，撒

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