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ICS67.160.10CCSX62DB51172023-12-28發(fā)布2024-01-01實施達(dá)州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5117/T81-2023前言 Ⅱ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15原輔料要求 26加工工藝 2ⅡDB5117/T81-2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提出。本文件由達(dá)州市經(jīng)濟和信息化局歸口。本文件起草單位:達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、達(dá)州市馮山林食品有限公司。本文件主要起草人:李本姣、章攀、馬彬榮、楊小麗、李松、趙思毅、黃川東、劉清華、郭小文、李東旭、周學(xué)超、夏先正。1DB5117/T81-2023青梅酒加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了青梅酒加工的場所及環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員和加工工藝等的技術(shù)要求。本文件適用于達(dá)州市行政區(qū)域內(nèi)青梅配制酒、發(fā)酵酒的初加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。蒸餾酒及其配制酒食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。以達(dá)州市產(chǎn)青梅(含“地理標(biāo)志產(chǎn)品達(dá)縣烏梅”的鮮果)為原料,用白酒浸泡后,經(jīng)過濾、澄清、陳釀而成的配制酒。以達(dá)州市產(chǎn)青梅(含“地理標(biāo)志產(chǎn)品達(dá)縣烏梅”的鮮果)為原料,經(jīng)過去核破碎、糖酸調(diào)整、發(fā)酵、過濾勾調(diào)、澄清、陳釀工藝釀造而成的發(fā)酵酒。4基本要求4.1加工場所及環(huán)境2DB5117/T81-20234.2設(shè)施設(shè)備4.3人員5原輔料要求果實新鮮、無腐爛霉變、無病蟲害,應(yīng)具有青梅食用成熟度時的特征,污染物及農(nóng)藥殘留限量分別應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。5.3冰糖5.5赤砂糖5.8食品添加劑3DB5117/T81-20236加工工藝青梅果→挑選→清洗→浸泡→過濾→澄清→陳釀。挑選新鮮、無腐爛霉變、無病蟲害的青梅果,且應(yīng)具有青梅食用成熟度時的特征。用流動的清水洗凈青梅果,瀝干水分。青梅果置于潔凈的不銹鋼罐內(nèi),按青梅果、白酒、食糖質(zhì)量比為1:1:0.12加入白酒和食糖,密封后室溫下浸泡6個月以上。濾去青梅果,得到濾液。加入適量澄清劑,攪拌混勻,室溫放置自然分層后,再次過濾得到青梅浸泡基酒。置于儲酒設(shè)備中,密封后室溫存放6個月以上。6.2青梅發(fā)酵酒青梅果→挑選→清洗、去核→破碎→糖酸調(diào)整→發(fā)酵→過濾勾調(diào)→澄清→陳釀。6.2.2操作要求挑選新鮮、無腐爛霉變、無病蟲害的青梅果,且應(yīng)具有青梅食用成熟度(果皮為黃色)時的特征。6.2.2.2清洗、去核4DB5117/T81-2023用流動的清水洗凈青梅果后去核。6.2.2.3破碎果肉置于不銹鋼桶中并加入0.2g/kg的異抗壞血酸鈉,用破碎機進行破碎。6.2.2.4糖酸調(diào)整漿液置于潔凈的不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi),調(diào)整糖度為22%~24%,調(diào)整酸度為6g/L~9g/L。6.2.2.5發(fā)酵按發(fā)酵液質(zhì)量比1‰稱取果酒酵母,活化后加入發(fā)酵液中進行發(fā)酵。保持23℃~25℃發(fā)酵7d~116.2.2.6過濾勾調(diào)將青梅渣去除,濾液酒精度調(diào)至不低于16%v

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