新疆維吾爾醫(yī)學(xué)?？茖W(xué)校《食品安全衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁新疆維吾爾醫(yī)學(xué)?？茖W(xué)?！妒称钒踩l(wèi)生學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅2、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評估3、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類4、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是6、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法8、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物9、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量10、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽12、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣13、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件14、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理15、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）16、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是17、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存18、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是19、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析20、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品加工過程中的熱燙處理及作用。食品加工中的熱燙處理可去除有害物質(zhì)等，有重要作用。2、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標(biāo)識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請?jiān)敿?xì)說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標(biāo)識要求？3、（本題5分）食品中的糖基化反應(yīng)對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值有一定影響，論述糖基化反應(yīng)的類型、影響因素以及控制策略？4、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？5、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價(jià)方法？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售過程中被發(fā)現(xiàn)有部分產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)，是原料的清洗和消毒不徹底，還是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差，抑或是包裝封口不嚴(yán)密？并提出加強(qiáng)微生物控制的措施。2、（本題5分）一家超市的食品促銷活動(dòng)效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷活動(dòng)的建議。包括促銷方式選擇、促銷時(shí)間安排、促銷商品搭配等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高促銷活動(dòng)的吸引力和銷售效果。3、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的水餃在煮制過程中容易破皮。分析可能的原因，并給出改進(jìn)建議，涉及面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。4、（本題5分）一家面包店的全麥面包在制作過程中經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)酵不足、體積較小的情況。經(jīng)分析，可能是酵母的活性不夠、全麥粉的質(zhì)量不穩(wěn)定，或者是揉面和發(fā)酵的工藝參數(shù)需要優(yōu)化。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高全麥面包的品質(zhì)和口感。5、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝落后，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。請分析生產(chǎn)工藝落后的原因，并提出改進(jìn)生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本