中餐評(píng)價(jià)規(guī)范 編制說(shuō)明

《中餐評(píng)價(jià)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景、目的和意義1、高速發(fā)展的中餐，缺少一個(gè)統(tǒng)一引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的評(píng)價(jià)規(guī)中餐是指以中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝制作的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的食物。中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)情況近年來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)水平提升帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)需求的增加。隨著人們生活方式的改變，外出就餐已成為日常生活的一部分，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化的發(fā)展趨勢(shì)。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，外賣和在線訂餐成為餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)，為市場(chǎng)注入了新的活力。同時(shí)，國(guó)際品牌的進(jìn)入和本土品牌的崛起，也為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)了更多的選擇和競(jìng)爭(zhēng)。然而，餐飲行業(yè)也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力，需要不斷創(chuàng)新和提升服務(wù)質(zhì)量來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4至4.0萬(wàn)億。隨著疫情防控常態(tài)化，國(guó)民消費(fèi)熱情被點(diǎn)燃，2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)18.6%。初步測(cè)算，2023年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破5萬(wàn)億運(yùn)營(yíng)管理和服務(wù)水平差異大，尤其是面對(duì)5萬(wàn)億的中餐市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)缺乏針對(duì)中餐的、面向消費(fèi)者的中餐評(píng)價(jià)規(guī)范，無(wú)法對(duì)不同類型、質(zhì)量的中餐形成區(qū)分度，既不能向消費(fèi)者提供良好的消費(fèi)指引，也不能引導(dǎo)中餐企業(yè)有目的地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)中餐，引導(dǎo)他們自覺(jué)傳承、創(chuàng)新中餐技藝。2、巨大的中餐市場(chǎng)，缺少符合中餐實(shí)際的評(píng)價(jià)規(guī)范目前具有市場(chǎng)化導(dǎo)向、對(duì)消費(fèi)者起指導(dǎo)作用的餐飲等級(jí)評(píng)定主要是由法國(guó)米其林和美團(tuán)黑珍珠發(fā)布的中餐評(píng)定，但他們不能很好地體現(xiàn)中餐等級(jí)差異，也未能很好地反應(yīng)消費(fèi)者在服務(wù)、環(huán)境、特色等方面的實(shí)際體驗(yàn)。米其林指南又稱米其林餐廳和酒店指南，因自誕生起，書皮一直選用紅色，有時(shí)也會(huì)被“紅色指南”代指。除了紅色指南外，還有內(nèi)容為行程規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路生之初就囊括酒店和美食推薦（很多人誤以為米其林指南只推薦用，1931年起正式固定為3種星級(jí)的評(píng)分系統(tǒng)，并延續(xù)至今。2007年進(jìn)入亞洲（日本2008年正式進(jìn)入中國(guó)（香港、澳門2016年進(jìn)入大陸（上海）。本世紀(jì)初米其林開(kāi)始布局海外市場(chǎng)發(fā)力，背后也是因?yàn)闅W洲市場(chǎng)的萎縮。截至目前，米其林指南餐廳評(píng)級(jí)分為星級(jí)美食、必比登推介、米其林餐盤和綠星。獲得以上任何一項(xiàng)榮譽(yù)的餐廳都可以被稱為“米其林餐廳”，但通常特別優(yōu)秀的餐餐廳才能獲得星級(jí)推薦。星級(jí)推薦又被細(xì)分為3個(gè)級(jí)別，三星為最高。米其林指南在不同時(shí)期的漢語(yǔ)注釋會(huì)有些許區(qū)別。但作為國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于中餐，顯然是不合適的。黑珍珠餐廳指南是美團(tuán)推出的一份聯(lián)合烹飪大師、知名美食家和美食研究者共同遴選，以年為維度發(fā)布的餐廳指南，意在打造中國(guó)人自己的美食榜。上榜餐廳分為三個(gè)鉆級(jí)，其中三鉆最高等級(jí)。黑珍珠的評(píng)審原則包括中國(guó)味蕾與公正權(quán)威，黑珍珠是一張聚焦在中國(guó)味蕾的精致餐飲榜單，堅(jiān)持用中國(guó)味蕾來(lái)評(píng)選餐廳，這是黑珍珠的評(píng)審原則，也意味著評(píng)審人團(tuán)隊(duì)由全球華人構(gòu)成。黑珍珠認(rèn)為的精致餐飲是指以食客為中心，從味覺(jué)，視覺(jué)，觸覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，嗅覺(jué)以及情感共鳴全方位精益求精，服務(wù)食客體驗(yàn)的餐廳。但它聚焦于精致餐飲，無(wú)法滿足廣大中餐餐飲企業(yè)等級(jí)劃分的需要，且作為商業(yè)平臺(tái)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，缺乏公共屬性。目前我國(guó)中餐評(píng)價(jià)規(guī)范基本為空白，米其林面向所有的餐飲類別，黑珍珠盡管是中餐評(píng)價(jià)規(guī)范，但主要面向精致餐飲，未能反應(yīng)市場(chǎng)的普遍需求,急需符合中餐特點(diǎn)的屬于中國(guó)人自己的評(píng)價(jià)規(guī)范。3、中餐高質(zhì)量發(fā)展需要盡快制定評(píng)價(jià)規(guī)范涉及中餐標(biāo)準(zhǔn)目前有GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定》。相關(guān)的還有2022年發(fā)布實(shí)施的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SB/T10426《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、DB36/T849-2015《中餐前廳服務(wù)規(guī)范》、T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》、DB31/T526-2011《餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范》、DB50/T296-2008《中餐餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、DB13/T852-2007《餐飲業(yè)服務(wù)規(guī)范中餐和自助餐服務(wù)程序》等。所有這些標(biāo)準(zhǔn)，不是從管理出發(fā)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行分級(jí)定等，就是涉及食品安全或者服務(wù)規(guī)范，無(wú)法以市場(chǎng)體驗(yàn)為中心解決中餐評(píng)價(jià)問(wèn)題。無(wú)論是為中餐企業(yè)提供發(fā)展方向，還是做好傳統(tǒng)餐飲守正、創(chuàng)新的工作，抑或是為消費(fèi)者提供具有辨識(shí)度的中餐消費(fèi)指引，都亟需制定一份以市場(chǎng)為導(dǎo)向的中餐評(píng)價(jià)規(guī)范。1、傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化。中國(guó)飲食文化是有著長(zhǎng)遠(yuǎn)歷史，在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠(yuǎn)，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊(yùn)深厚而享譽(yù)世界。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、極為豐富的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展，推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步和文明等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)傳承，保留中國(guó)傳統(tǒng)的菜系、菜品、烹飪技術(shù)等多制作工藝，應(yīng)適度發(fā)揚(yáng)中國(guó)地方菜系與中國(guó)傳統(tǒng)文化或地域文化特色的融合。制定中餐評(píng)定規(guī)范，就是要指導(dǎo)中餐企業(yè)繼承和發(fā)揚(yáng)中餐文化，在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，保證中餐的可持續(xù)發(fā)展，讓中華餐飲文化成為中華文化的重要組成部分屹立于餐飲世界文化之林。2、以顧客體驗(yàn)為導(dǎo)向的中餐評(píng)定規(guī)范。從消費(fèi)者的體驗(yàn)出發(fā)，以出品為核心是本標(biāo)準(zhǔn)制定的最重要的中餐評(píng)價(jià)邏輯和特色，是在為消費(fèi)者推薦和提供有識(shí)別度的選擇基礎(chǔ)上，指導(dǎo)企業(yè)提高自己的出品水平和服務(wù)環(huán)境、用餐舒適度。標(biāo)準(zhǔn)以消費(fèi)者為中心，從味覺(jué)，視覺(jué)，觸覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，嗅覺(jué)以及情感等方面做出評(píng)級(jí)，更具實(shí)際指導(dǎo)意義。3、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的普惠性。本評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)所指的中餐，秉持中餐文化多元化、包容性的特點(diǎn)，包括粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜京菜、清真菜等地方菜系。同時(shí)全滿兼顧各層級(jí)消費(fèi)和各類型企業(yè)，滿足最廣大消費(fèi)者的需要，成為消費(fèi)者能用得著的、起到消費(fèi)指導(dǎo)作用的評(píng)價(jià)規(guī)范。4、科學(xué)劃分中餐等級(jí)。以中餐出品為核心是標(biāo)準(zhǔn)的最大特色，中餐出品達(dá)標(biāo)是推薦的必備條件，指根據(jù)餐廳的出品、環(huán)境、服務(wù)、特色等指標(biāo)，綜合評(píng)定該餐廳的推薦等級(jí)。綜上所述，盡快制定中餐評(píng)價(jià)規(guī)范，具有極大的現(xiàn)實(shí)意義和迫切需求。二、工作情況簡(jiǎn)述《中餐評(píng)價(jià)規(guī)范》是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)的2024年第四批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目起草制定，項(xiàng)目編號(hào)為20242076-T-601，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、浙江省飯店協(xié)會(huì)等單位起草，全國(guó)飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口管1、立項(xiàng)階段2024年4月發(fā)起立項(xiàng)，提出編寫總體框架。2024年5月17日參加2024年服務(wù)業(yè)領(lǐng)域推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)項(xiàng)目立項(xiàng)評(píng)估會(huì)答辯。2、啟動(dòng)和編制階段2024年9月24日在北京召開(kāi)《中餐評(píng)價(jià)規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)。2024年10月14日在線上召開(kāi)專家意見(jiàn)征求專題會(huì)議。2024年10月29日在紹興召開(kāi)中飯協(xié)會(huì)長(zhǎng)《中餐評(píng)價(jià)規(guī)范》征求意見(jiàn)研討會(huì)。2024年12月23日以書面形式再次征求行業(yè)專家意見(jiàn)，匯總修改完成征求意見(jiàn)稿。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)立足于文化自信，發(fā)揚(yáng)符合中國(guó)傳統(tǒng)菜系的口味、食材、制作工藝等。應(yīng)保持和深化中國(guó)地方菜系的內(nèi)涵與中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化、地域文化和民族文化的特色。2、多元化本標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)兼顧中餐行業(yè)的多業(yè)態(tài)、多形態(tài)和多模式。應(yīng)鼓勵(lì)在時(shí)代背景下中餐品牌的創(chuàng)新、創(chuàng)造和發(fā)揚(yáng)。本標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。應(yīng)選用新鮮的食材，推進(jìn)新型食材的運(yùn)用，保證出品質(zhì)量。應(yīng)引導(dǎo)打造符合消費(fèi)者需求的服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程和服務(wù)特色。4、適用性本標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)以大眾消費(fèi)者需求為導(dǎo)向。應(yīng)考慮不同城市、不同地區(qū)中餐消費(fèi)現(xiàn)狀、消費(fèi)行為變化，考慮不同消費(fèi)水平食客的中餐需求。并充分考慮不同餐飲企業(yè)的運(yùn)行情況。（二）主要內(nèi)容及其確定依據(jù)1、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)適用范圍本文件確立了中餐評(píng)價(jià)的術(shù)語(yǔ)和定義、總體原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，規(guī)定了評(píng)價(jià)指標(biāo)的取值規(guī)則，描述了評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)果形成規(guī)則和評(píng)價(jià)活動(dòng)的組織實(shí)施。本文件適用于中餐服務(wù)單位，包括不同菜系、不同類型、不同地域、不同業(yè)態(tài)的連鎖餐飲或獨(dú)立餐廳或以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)中式美食2、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義3、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容框架中餐評(píng)價(jià)指標(biāo)體系以出品評(píng)價(jià)為核心，并包括圍繞出品相關(guān)的服務(wù)評(píng)價(jià)、環(huán)境評(píng)價(jià)、特色評(píng)價(jià)四個(gè)維度的指標(biāo)構(gòu)成。中餐出品評(píng)價(jià)指標(biāo)包括原料品質(zhì)、菜肴色澤、菜肴香味、菜肴口中餐服務(wù)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括餐前服務(wù)、到店服務(wù)、餐后服務(wù)、服務(wù)可靠性等4個(gè)細(xì)分指標(biāo)。中餐環(huán)境評(píng)價(jià)指標(biāo)包括用餐支持環(huán)境、用餐環(huán)境氛圍、用餐舒適度、菜單和點(diǎn)菜系統(tǒng)等4個(gè)細(xì)分指標(biāo)。中餐特色評(píng)價(jià)指標(biāo)包括菜