2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組(西式烹飪賽項(xiàng))理論

考試題庫(含答案)

一、單選題

1.面包面團(tuán)的中間醒發(fā),是指從滾圓后到造型前的這段時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵,一般不

超過()。

A、15分鐘

B、25分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：C

2.()是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長時(shí)間慢慢發(fā)酵,給酵母以充足的時(shí)

間去醞釀出更好的風(fēng)味。

A、湯種發(fā)酵法

B、中種發(fā)酵法

C、低溫發(fā)酵法

D、接種發(fā)酵法

答案：C

3.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為0。

A、碳水化合物

B、鈣

C、水

D、維生素K

答案：C

4.雞尾頭盆()又稱“咯爹”，是全餐的()。

A、第一道菜

B、第二道菜

C、第三道菜

D、第四道菜

答案：A

5.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。

A、一料多檔

B、一料一檔

G半制品

D\熟制品

答案：A

6.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí),要用細(xì)篩過一下,必要時(shí)可加入適量的()或檸檬汁,再

加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。

A、蜂蜜

B、糖漿

C、白砂糖

D、水果汁

答案：A

7.馳名世界的意大利空心粉是在0時(shí)期出現(xiàn)的。

A、古羅馬帝國

B、歐洲工業(yè)革命

C、歐洲文藝復(fù)興

D、黑暗的中世紀(jì)

答案：C

8.膽固醇含量最高的食物是()。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

9.()又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。

A、平葉菊苣

B、紅葉菊苣

C、皺葉菊苣

D、闊葉菊苣

答案：C

10.清酥類面團(tuán)調(diào)制時(shí),為降低面團(tuán)筋力,可摻入部分低筋粉,加入量以0%為宜。

A、20

B、60

C、70

D、80

答案：B

11.可以消化脂肪的消化液是()。

A、胃液

B、胰液

C、小腸液

D、唾液

答案：B

12.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加()，它是理想的抗老化劑和保

鮮劑。

A、乳化劑

B、抗氧化劑

C、維生素

D、氧化劑

答案：B

13.蝸牛黃油主要用于()。

A、煽海鮮

B、煽蝸牛

C、煽三文魚

D、菲力牛排

答案：B

14.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

15.水是面包制作的基本原料,它的用量一般占面粉的0。

A、10%-20%

B、30%-40%

G50%-65%

D、65%-75%

答案：C

16.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響,可以幫

助延長面包的貨架壽命。

A、氧化性

B、吸濕性

C、還原性

D、干燥性

答案：B

17.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入0,通過擠糊、烘烤、填餡料

等工藝而制成的一類點(diǎn)心。

A、雞蛋

B、蛋黃

C、蛋清

D、鹽

答案：A

18.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。

A、雞肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

19.挑選西瓜時(shí),用手敲西瓜,主要是利用()方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、視覺檢驗(yàn)

C、聽覺檢驗(yàn)

D、觸覺檢驗(yàn)

答案：C

20.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。

A、皂素

B、豆素

C、龍葵素

D、氟貳

答案：C

21.制作泡芙時(shí),為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是0。

A、面團(tuán)要燙熟燙透

B、烤盤上刷上適量的油

C、控制面糊的稀稠

D、面粉要進(jìn)行過篩

答案：D

22.一般認(rèn)為,不論使用何形狀的明膠,在融合之前必須先將其用少量()浸泡，使

其軟化,為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。

A、葡萄酒

B、開水

C、冷水

D、檸檬汁

答案：C

23.下列關(guān)于茸湯說法錯(cuò)誤的是()。

A、茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味

B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠

C、茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠

D、茸湯英文名為Broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后,再調(diào)制而成的湯

答案：D

24.牛肉茶的英文是()。

A、CIeArsoup

B、eefteA

C、pureesoup

D、BeefBroth

答案：B

25.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻?)成分。

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案：C

26.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán),控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈()。

A、松軟結(jié)構(gòu)

B、膨松結(jié)構(gòu)

C、綿軟結(jié)構(gòu)

D、松酥結(jié)構(gòu)

答案：D

27.嬰兒特有的必需氨基酸為()。

A、異亮氨酸

B、組氨酸

G綴氨酸

D、蛋氨酸

答案：B

28.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過搟皮、裱擠、成型或0等工藝而制成的一類點(diǎn)心。

A、烘烤

B、蒸制

C\炸制

D、煮制

答案：A

29.西餐平頭灶,用厚鐵或鋼板蓋住明火，間接、溫和地提供熱量,且能支撐較大重

量，可以()。

A、小面積地加熱食物

B、大面積地加熱食物

C、于中間點(diǎn)加熱食物

D、周邊加熱食物

答案：B

30.新鮮魚的眼睛應(yīng)該()。

A、清澈透明

B、充血發(fā)紅

G內(nèi)凹

D、黑白不分明

答案：A

31.對于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴,黃油類少司,如白酒黃油少司最為流行，()則是

追求健康飲食者的最佳選擇。

A、香草黃油

B、紅酒少司

C、風(fēng)味油

D、蔬菜蓉少司

答案：D

32.實(shí)際操作中,對于鐵扒牛排的成熟度,通常采用的方法是0來判定，但這要有

長期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。

A、用計(jì)時(shí)器，設(shè)定時(shí)間

B、用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色

C、用溫度計(jì),測量內(nèi)部溫度

D、用手指按壓，根據(jù)彈性

答案：D

33.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于0。

A、龍蝦

B、煎三文魚

C、牛排

D、羊排

答案：C

34.在制作混酥面團(tuán)時(shí),不要反復(fù)搟制揉搓,動(dòng)作要快,否則0。

A、面坯會(huì)變干燥,不易成型

B、面坯會(huì)變硬,不易成型

C、面坯及易變軟，影響操作

D、面坯會(huì)出油，上勁，影響品質(zhì)

答案：D

35.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

36.原材料驗(yàn)收工作與()工作分開,不能由一個(gè)人擔(dān)任。

A、供貨人員

B、采購人員

C、餐廳人員

D、賣方人員

答案：B

37.18——19世紀(jì),西方餐飲文化發(fā)展到一個(gè)嶄新階段，()餐具被普遍應(yīng)用。

A、鐵器

B、木器

C、銅器

D、瓷器

答案：D

38.下列水果的營養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是0。

A、梨子可潤肺化痰

B、香蕉潤腸

C、荔枝去火氣

D、菠蘿利尿

答案：C

39.被稱為硫胺素的維生素是0。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

40.混酥點(diǎn)心成品易散落,形狀不完整,下列不屬于影響成品原因的是0o

A、水分不足或過多

B、烘烤的溫度過高

C、油脂選用不當(dāng)

D、反復(fù)揉搓搟制面團(tuán)

答案：D

41.不能防止心血管疾病的食物有()。

A、豬油

B、番茄

C、海魚

D、黑木耳

答案：A

42.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。

A、鉀

B、鈣

C、鎂

D、鈉

答案：D

43.下列為人體必需微量元素的一組是()。

A、硫'鐵'氯

B、碘、鎂、氟

C、鐵'銘'鉆

D、鈣、鋅、碘

答案：C

44.生菜的品種很多,常用于制作愷撒沙拉的是()。

A、奶油生菜

B、結(jié)球生菜

C、散葉生菜

D、長葉生菜

答案：A

45.舌鱷營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩,尤以()最為肥美,食之鮮肥而不膩。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

46.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。

A、使菜肴營養(yǎng)搭配合理

B、使菜肴色彩艷麗

C\使菜肴布局合理

D、使菜肴更容易被人體吸收

答案：A

47.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克,經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克,試求蘿卜絲的凈

料率是0。

A、50%

B、70%

C、75%

D、90%

答案：B

48.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：D

49.用于對泡芙形態(tài)基本評價(jià)的描述為()。

A、組織柔軟

B、內(nèi)外無雜質(zhì)或病菌

C、表面呈金黃色

D、端正，大小一致

答案：D

50.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。

A、5℃-10℃

B、12℃-15℃

G17℃-22℃

D、22℃-26℃

答案：D

51.可麗餅，原文“Cr6pe”的音譯名，也稱班戟餅，是()烹飪中一種薄的煎餅。

A、意大利

B、法國

C、英國

D、德國

答案：B

52.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)()。

A、水分含量

B、脂肪含量

C、維生素含量

D、無機(jī)鹽含量

答案：B

53.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是()。

A、肉類

B、油脂

c、糧食

D、鹽類

答案：C

54.0菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行,烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃

左右°

A、炮制

B、烤制

C、烝制

D、煽制

答案：A

55.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度。

A、40-45℃

B、30-35℃

C、20-25℃

D、10-15℃

答案：A

56.萬能蒸烤箱烤制食物時(shí),一般配()，來插入食物內(nèi)側(cè),檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫

度,以此判斷食物的成熟情況。

A、電子測溫計(jì)

B、紅外測溫計(jì)

C、激光測溫計(jì)

D、探針測溫計(jì)

答案：D

57.德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，()聞名于世。

A、蔬菜

B、奶酪

G肉制品

D、牛羊肉

答案：C

58.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要'最基本的標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、產(chǎn)地

B、新鮮度

C、成熟度

D、口味

答案：B

59.阿里根奴又稱(),原產(chǎn)地中海地區(qū),第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普

遍種植。

A、九層塔

B、牛至

C、馬佐林

D、麝香草

答案：B

60.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻,通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷

卻到冰點(diǎn)以下()的形成,其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。

A\冰晶

B\水汽

C、水珠

D、奶塊

答案：A

61.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為0。

A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長

B、旺火急炒

C、炒煮的時(shí)間過長

D、長時(shí)間浸泡

答案：B

62.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率,敘述錯(cuò)誤的是()。

A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D、銷售毛利率不會(huì)大于100%

答案：C

63.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要0。

A、集中在胚乳中

B、集中在胚芽中

C、集中在秋皮中

D、均勻分布

答案：A

64.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。

A、爐灶下方

B、油煙罩下方

C、遠(yuǎn)離明火

D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員

答案：C

65.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低,消化率高可達(dá)()。

A、98%

B、95%

C、92%

D、90%

答案：A

66.色拉，英文“SAIAD”的音譯名，又稱“沙拉”，即0。

A、冷菜

B、熱菜

G炒菜

D、涼拌菜

答案：D

67.原材料貯藏的過程,冷凍的速度()。

A、越快越好

B、越慢越好

C\快慢結(jié)合

D、先慢后快

答案：A

68.腓腳牛排選用的是()，粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。

A、里脊頭段

B、里脊中段

C、里脊末段

D、里脊全段

答案：B

69.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成,其調(diào)制原理是由糖的()和

水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。

A、溶解性

B、分散性

C、分解性

D、滲透性

答案：A

70.和面機(jī)由攪拌缸'攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成,主要用來揉制

面團(tuán)，是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。

A、布丁

B、蛋糕

C、面包

D、曲奇

答案：c

71.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和()制品。

A、蔬菜

B、酸菜

C、水果

D、土豆

答案：D

72.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、()等。

A、白色羊骨基礎(chǔ)湯

B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯

C、布朗基礎(chǔ)湯

D、布朗雞基礎(chǔ)湯

答案：A

73.()會(huì)快速吸收滋味所以腌漬時(shí)間不宜過長,一般為2小時(shí)

A、禽肉

B、豬肉

G水產(chǎn)品

D、蔬菜

答案：A

74.明膠,是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透

明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì),是甜品行業(yè)常用的()。

A、冷凝劑

B、膨松劑

G乳化劑

D、保濕劑

答案：A

75.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A、供給能量

B、保護(hù)內(nèi)臟器官

C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

76.對于忙于工作的廚師來說，()可以讓他們同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)事物,且放心地專注于

手頭工作。

A、便攜式手表

B、便攜式記事本

C、便攜式定時(shí)器

D、便攜式時(shí)鐘

答案：A

77.面團(tuán)在攪拌時(shí),空氣也不斷地進(jìn)入面團(tuán),產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的

便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的()，從而使面筋成為三維空間結(jié)

構(gòu)。

A、雙氧鍵

B、雙硫鍵

C\硫氫鍵

D、雙氫鍵

答案：B

78.茶用類三明治起源于()，用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧,用質(zhì)

地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。

A、法國

B、德國

C、英國

D、西班牙

答案：C

79.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越()。

A、I^J

B、低

C、不變

D、以上皆有可能

答案：B

80.意大利在文藝復(fù)興時(shí)期盛行的一些名菜引入法國是在0。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：A

81.廚房要經(jīng)常向()部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種,介紹其特點(diǎn)和做法,滿足客人需求。

A、商品

B、采購

C、餐務(wù)

D、宴會(huì)預(yù)訂

答案：C

82.炳是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料,放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在()

進(jìn)行加熱。

A、蒸箱內(nèi)

B、爐頭上

C、烤箱內(nèi)

D、湯池內(nèi)

答案：B

83.缺乏維生素C,不會(huì)引起()。

A、壞血病

B、牙齦炎

C、關(guān)節(jié)疼痛

D、克山病

答案：D

84.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和()兩種。

A、咖啡式餐廳

B、酒吧式餐廳

C、公司或團(tuán)體式

D、預(yù)訂式餐廳

答案：C

85.在德語里,蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕,最為著名的就

是()。

A、慕斯蛋糕

B、芝士蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、沙卡蛋糕

答案：C

86.混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí),切忌面粉與()的直接接觸,以免面糊起筋。

A、糖

B、水

C、油

D、蛋

答案：B

87.串燒肉要穿得平整,不要穿得過緊,以便于串燒肉的()。

A、均勻受熱

B、方便入口

C、便于入味

D、顯得量多

答案：A

88.熬制焦糖時(shí)不宜使用()，因?yàn)樗軣峥?不宜掌握糖液的溫度。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、不銹鋼鍋

D、厚底鍋

答案：A

89.果品在儲(chǔ)存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,起主要作用的是()。

A、芳香油

B、酶

C、單寧物質(zhì)

D、維生素

答案：B

90.鯽魚屬冷水性海洋上層魚類，()不是它的顯性特征。

A、眼有脂膜

B、鱗片較小，排列整齊

C、腹部銀白色

D、口小而斜

答案：D

91.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成0,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水

形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C\一層油膜

D、一層面筋膜

答案：C

92.蛋糕粉是指在加工過程中已加入一定比例的0、乳化劑、化學(xué)膨松劑或發(fā)泡

劑,專門用于蛋糕制作。

A、糖

B、面粉

C、雞蛋

D、油脂

答案：A

93.下列不是人體必需氨基酸的是()。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、酪氨酸

答案：D

94.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖0。

A、黃筍

B、菱筍

C、冬筍

D、蘆筍

答案：C

95.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料,下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是0。

A、中國

B、澳大利亞

C、新西蘭

D、美國

答案：D

96.制作派面團(tuán)時(shí),可加入少量的鹽，有()作用，但它最主要的功能是0o

A、增加延伸性，調(diào)味

B、調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋

C、調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味

D、調(diào)味，增加延伸性

答案：D

97.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是0。

A、清湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：D

98.下列果菜中屬于茄果類的是0。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、茄子

D、四季豆

答案：C

99.蘇夫力(SouffIe)是一種松軟的點(diǎn)心,制作時(shí)要準(zhǔn)確掌握()和時(shí)間,速度要快,

如時(shí)間要長,就會(huì)回癟,影響質(zhì)量。

A、火候

B、油溫

C、氣溫

D\水溫

答案：A

100.烤是將加工成形的原料放入烤爐內(nèi),利用高熱空氣的導(dǎo)熱作用，對原料加熱,

并達(dá)到0的烹調(diào)方法。

A、表面金黃

B、內(nèi)部水分蒸發(fā)

C、表面焦糊

D、規(guī)定火候

答案：D

101.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對價(jià)格,然后()，最后驗(yàn)數(shù)量。

A、驗(yàn)收新鮮度

B、驗(yàn)收質(zhì)量

C、驗(yàn)收含水量

D、驗(yàn)收外包裝

答案：B

102.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。

A、10-20%

B、20-30%

C、40-50%

D、50-60%

答案：B

103.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是0。

A、組織松軟,富有彈性

B、耐儲(chǔ)存,不易變質(zhì)

C、營養(yǎng)豐富

D、便于包裝，攜帶方便

答案：B

104.()是大西洋鯉魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。

A、意大利

B、智利

C、挪威

D、阿拉斯加

答案：C

105.下列。菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。

A、煎西冷牛排紅酒少司

B、黑胡椒肉眼牛排

C、煎腓制牛扒黑椒少司

D、鐵扒T骨牛排

答案：D

106.采用熱打法調(diào)制奶油湯,牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分0。

A、膠凝

B、乳化

C、糊化

D、水公

答案：C

107.只要()指向食物,就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。

A、速讀溫度計(jì)

B、糖和油脂用溫度計(jì)

C、電子探針溫度計(jì)

D、紅外線溫度計(jì)

答案：A

108.保存奶油一般采用冷藏法,溫度在()，最好密封保存。

A、0℃~2℃

B、2℃~4℃

G4℃~6℃

D、6℃~8℃

答案：B

109.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是()制成的。

A、金屬材料

B、非金屬材料

C\金邊材料

D、鐵質(zhì)材料

答案：B

110.某廚房購入木耳9千克,漲發(fā)后它的凈料率為200%,請問它的凈料重量是()。

A、5千克

B、15千克

C、4.5千克

D、18千克

答案：D

111.四季豆中毒的毒素是0。

A、龍葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

112.對禽肉顏色影響較大的是()。

A、脂肪

B、膠原蛋白

C、結(jié)締組織

D、肌紅蛋白

答案：D

113.蛋清在()的條件下(pH值在4.6~4.8)通過攪打,才能形成膨松安定的泡沫,

起發(fā)后才能添加大量的其它配料下

A、中性

B、偏酸

C、堿性

D、任何

答案：B

114.下列原料中，哪類含淀粉最多()。

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：A

115.在少司的制作上講究汁濃味厚,原汁原味的菜式是()。

A、意大利菜

B、法國菜

C、英國菜

D、西班牙菜

答案：A

116.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和()之分。

A、魚基礎(chǔ)湯

B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯

C、布朗基礎(chǔ)湯

D,雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯

答案：B

117.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃,這是利用了植物原料的0。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽墨

答案：B

118.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。

A、辣椒

B、絲瓜

C、南瓜

D、冬瓜

答案：A

119.()主要是由8~10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整

塊羊排,適宜烤制。

A、羊馬鞍部

B、整條羊脊

C、肋骨羊排

D、羊后腿

答案：C

120.細(xì)菌性食物中毒0。

A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季

B、只有在夏季發(fā)生

C、只有在春季發(fā)生

D、只有在秋季發(fā)生

答案：A

121.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的。作用來實(shí)現(xiàn)的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案：B

122.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素,一般面團(tuán)理想的溫度為0。

A、15℃

B、26℃

G38℃

D、44℃

答案：B

123.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%,其原售價(jià)為0元。

A、38

B、40

C、42

D、36

答案：B

124.（）是指未使用任何增稠劑的湯類,包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級清

湯。

A、白色基礎(chǔ)湯

B、清湯

C、肉湯

D、雞湯

答案：B

125.典型的法國菜有馬賽魚羹、（）、法式洋蔥湯、煽蝸牛等。

A、牛尾濃湯

B、華道夫沙拉

C、鵝肝醬

D、紅菜湯

答案：C

126.常見的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋中最普遍的品種。

A、巧克力冰淇淋

B、香草冰淇淋

C、核桃冰淇淋

D、水果冰淇淋

答案：B

127.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、（）。

A、白色基礎(chǔ)湯

B、紅色基礎(chǔ)湯

C、蔬菜基礎(chǔ)湯

D、魚基礎(chǔ)湯

答案：B

128.現(xiàn)在,還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層()，烘烤定型后,呈菠蘿外表狀,因此,

稱為“菠蘿泡芙”。

A、清酥皮

B、混酥皮

C、水面皮

D、餛飩皮

答案：A

129.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是0。

A、母雞

B、公雞

C、鴨子

D、鵝

答案：A

130.()不是果品中富含的有機(jī)酸。

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、琥珀酸

答案：D

131.基礎(chǔ)湯0,習(xí)慣稱為()，以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水燉制

而成。

A、大湯

B、湯底

C、醬湯

D、湯料

答案：B

132.煮意式實(shí)心粉,最好要用()煮制,可以縮短煮制時(shí)間。

A、堿水

B、鹽水

C、糖水

D、冰水

答案：B

133.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí),但不要抻拽,否則烘烤時(shí),派皮會(huì)()。

A、破皮

B、變硬

G回縮

D、反彈

答案：C

134.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí),黃油的溫度不能過高,這是因?yàn)?)。

A、攪拌時(shí)易凝固

B、攪拌不易膨松

C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)

D、因?yàn)槿芑ト榛阅?/p>

答案：C

135.谷類食物中的維生素主要為()。

A、B族維生素

B、維生素E

C、維生素C

D、視黃醇

答案：A

136.()是一種利用青霉的繁殖,醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪,切口處可以看見如大理

石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。

A、白霉奶酪

B、藍(lán)紋奶酪

C、菲達(dá)奶酪

D、硬質(zhì)奶酪

答案：B

137.混酥制品的烘烤時(shí)間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握,如烘烤(),在烘烤時(shí),時(shí)間要

相對長一些。

A、面坯較薄，含糖量較高的制品

B、面坯較薄，單層面坯

C、雙層皮排時(shí)，水分較大的餡心

D、雙層面皮，含水量較少

答案：D

138.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。

A、楊桃

B、狒猴桃

C、櫻桃

D、蟠桃

答案：B

139.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分,所制作的清湯具有特殊

的香味和香氣,并有輕微硫磺味的是()。

A、魚清湯

B、牛清湯

C、雞清湯

D、豬清湯

答案：D

140.由于()的運(yùn)用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便,更省時(shí)省力,且

使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟,因此這種攪拌法已廣為采用。

A、黃油

B、起泡劑

C、色拉油

D、起酥油

答案：B

141.蠟質(zhì)土豆,淀粉含量低,皮薄,水分多,最適合于0的烹調(diào)方法。

A、煽

B、炸

C、烤

D、煮

答案：D

142.豆類蛋白質(zhì)的含量在()。

A、10%—20%

B、20%—40%

G40%—50%

D、30%—35%

答案：B

143.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。

A、維生素B1

B、維生素B6

C、維生素叩

D、維生素B

答案：B

144,乳糖僅在下列哪種原料中才有()。

A、肌肉

B、學(xué)［，品

C、豬肝

D、豬腰

答案：B

145.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于()。

A、閉合狀態(tài)

B、開啟狀態(tài)

C、切斷狀態(tài)

D、帶電狀態(tài)

答案：C

146.在沸煮過程中要及時(shí)除去湯中的0,防止它會(huì)煮到原料中。

A、香料

B、浮沫

C、水分

D、肉糜

答案：B

147.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。

A、成本和毛利

B、成本和稅收

C、利潤和稅收

D、成本和費(fèi)用

答案：A

148.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面

團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫()。

A、湯種法

B、中種法

C、一次法

D、接種發(fā)酵法

答案：A

149.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。

A、蒸

B、煽

C、”會(huì)

D、炸

答案：A

150.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法,成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特

點(diǎn)，()是最好的配菜。

A、烤土豆

B、米飯和面條

C、炸香蕉

D、洋蔥炒土豆

答案：D

151.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油,如()。

A、豆油

B、麻油

C\色拉油

D、菜油

答案：C

152.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)0o

A、承擔(dān)的義務(wù)

B、承擔(dān)的責(zé)任

C、承擔(dān)的水平

D、承擔(dān)的效果

答案：B

153.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多,常用于0、鐵扒的肉類菜肴等。

A、煮

B、燉

C、烤

D、蒸

答案：C

154.調(diào)制奶油湯采用熱打法,下列說法錯(cuò)誤的是0。

A、將白色的油面炒好,趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯

B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時(shí)，再逐漸加入其余的牛奶

C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可

D、此方法攪打時(shí)比較省力,制作的奶油湯,色白，光亮,有勁

答案：D

155.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。

A、古埃及

B、古印度

C、古希臘

D、古巴比倫

答案：A

156.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì),其中99%集中在0。

A、骨骼和牙齒

B、軟組織和細(xì)胞外液

C、骨骼和軟組織

D、牙齒和血液

答案：A

157.需要足夠的()，才能使泡芙面糊在烘烤過程中,在溫度的作用下產(chǎn)生大量()

充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、雞蛋泡沫

D、面粉粉塵

答案：A

158.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C\花青素

D、纖維素

答案：C

159.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。

A、生產(chǎn)期

B、儲(chǔ)存期

C、保質(zhì)期

D、失效期

答案：C

160.擅用()調(diào)味是德國烹飪的一大特色。

A、紅酒

B、啤酒

C、白蘭地

D、朗姆酒

答案：B

161.制作布朗少司時(shí),還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。

A、口感

B、濃度

C、色澤

D、質(zhì)感

答案：C

162.制作巧克力制品,必須先對巧克力進(jìn)行0處理,即將巧克力熔化、降溫、再升

至恰當(dāng)溫度。

A、熔化

B、調(diào)溫

C、冷卻

D、粉碎

答案：B

163.()可加工出2條魚柳。

A、鮮魚

B、青魚

C、龍利魚

D、鯨魚

答案：A

164.近年來，()流行起來,并應(yīng)用于面包制作中，它會(huì)給面包成品帶來其他酵母所

不及的特殊風(fēng)味。

A、新鮮酵母

B、干酵母

C、天然酵母

D、速溶酵母

答案：C

165.西餐菜肴中的()，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。

A、冷菜

B、配菜

C、開胃菜

D、沙拉

答案：B

166.真第是暖水性近海澗游魚類，()是它的別名。

A、加吉魚

B、青條魚

C、大頭魚

D、裸蓋魚

答案：A

167.制作水波蛋時(shí),水中加白醋的目的是()。

A、調(diào)節(jié)口味

B、增加酸味

C、去除蛋腥

D、保持形態(tài)

答案：C

168.面食制品用作配菜大多用于()菜肴。

A、英國

B、法國

C、意大利

D、美國

答案：C

169.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃,細(xì)膩有光澤，口味()，黃油味濃郁。

A、咸鮮

B、甜酸

C、咸酸

D、酸辣

答案：C

170.20世紀(jì)70年代，以()等為代表的一批頂級廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味,

開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。

A、安東尼?卡雷姆

B、奧古斯特?艾斯科菲

C、保羅?博古斯

D、戈登?拉姆齊

答案：C

171.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是()。

A、配方中糖過少

B、水分多

C、烘烤時(shí)間過長

D、烘烤溫度低

答案：C

172.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為()

A、色澤均勻

B、口感松軟

C、層次清晰

D、形態(tài)端正

E\外表油膩

答案：B

173.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面的0。

A、油潤

B、上光

C、口感

D、調(diào)味

答案：C

174.在兒童發(fā)育期,缺乏()是患克汀病(呆小癥)可能性的最主要原因。

A、碘

B、硒

C、楮

D、銘

答案：A

175.在攪打蛋白時(shí),為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性,通常會(huì)加入0。

A、精鹽

B、細(xì)砂糖

C、味淡的酸

D、微量堿

答案：C

176.開胃品的基本要求有:形狀小巧;別具風(fēng)味，但不過分強(qiáng)烈;外觀精美誘人;在

風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的()。

A、補(bǔ)充

B、重復(fù)

C、再現(xiàn)

D、加重

答案：A

177.()是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。

A、植物激活

B、植物調(diào)節(jié)

C、植物交換

D、植物激素

答案：D

178.廚房排水設(shè)置()，其作用是將廚房污水中的油污及時(shí)隔斷在下水道外面，保

證排水暢通。

A、隔水池

B、隔油池

C、隔渣池

D、隔污池

答案：B

179.制用法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。

A、紅洋蔥

B、黃洋蔥

C、紫洋蔥

D、白洋蔥

答案：B

180.泡芙面糊需要特殊的混合方法,7K、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離,

()比較均勻。

A、固化

B、液化

C、乳化

D、混合

答案：C

181.壞血病是由于缺乏()。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、鋅

答案：C

182.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí),也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。

A、料酒

B、紅葡萄酒

C、檸檬汁

D、紅葡萄酒醋

答案：A

183.制用油炒面(油面醬)時(shí),面粉和油脂的比例一般為()。

A、1:2

B、2:1

Cx1：1

D、1:3

答案：C

184.煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。

A、糊化

B、粘連

C、溶解

D、結(jié)塊

答案：B

185.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)?。

A、烤箱溫度低

B、雞蛋加入量多

C、烘烤時(shí)間長

D、面未燙熟

答案：A

186.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的Oo

A、10~15%

B、20~30%

C\6070%

D、80~90%

答案：C

187.制作()菜肴時(shí)應(yīng)注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為

宜。

A、煎制

B、接制

C、蝌制

D、煮制

答案：B

188.無花果、草莓等水果質(zhì)地松軟,易腐爛,在大會(huì)制時(shí),一定要()后下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、中溫水

D、沸騰

答案：D

189.()烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能,有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供

選擇，應(yīng)用十分廣泛。

A、電

B、對流式

C、萬能蒸

D、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)

答案：c

190.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí),還常加入(),通過晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng),與少司充

分混合,以增加少司的光澤和滋味。

A、黃油

B、色拉油

C、橄欖油

D、香油

答案：A

191.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表

大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于()修訂通過。

A、2013年4月24日

B、2014年4月24日

C、2015年4月24日

D、2016年4月24日

答案：B

192.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)()起源于()時(shí)期。

A、亨利二世

B、路易十四

C、路易十五

D、路易十六

答案：B

193.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力'抗癌效果的食用菌是0。

A、松茸菌

B、雞根

C、羊肚菌

D、口蘑

答案：A

194.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外,還常用作蛋糕夾層,就是風(fēng)靡全球的0。

A、巧克力蛋糕

B、慕斯蛋糕

C、冷凍蛋糕

D、冰淇淋蛋糕

答案：B

195.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是()。

A、將烘烤溫度升至250℃

B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

C、按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟后再出爐

D、烘烤時(shí)打開爐門檢查,防止?fàn)t內(nèi)氣體過多

答案：C

196.制作混酥面坯時(shí),如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出

筋,使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、體積太小

B、體積膨脹過大

C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象

D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象

答案：C

197.童子雞又叫()，是指生長期兩個(gè)半月左右,體重約5001250g的雞。

A、雛雞

B、雉雞

C、春雞

D、閹雞

答案：A

198.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收,消化率高達(dá)0。

A、83-85%

B、85-87%

G87-89%

D、89-91%

答案：D

199.已知某酒店購進(jìn)若干妒魚,經(jīng)刮磷,去腮和內(nèi)臟后,其凈料率為80%,凈料重

量為50千克，則購進(jìn)的妒魚毛料重量為()。

A、72.5千克

B、65千克

G62.5千克

D、70千克

答案：C

200.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是0。

A、餅干粉

B\蛋糕粉

C、面包粉

D、通用粉

答案：C

201.制作清酥面團(tuán)時(shí)油脂在面團(tuán)內(nèi)部的作用是()

A、增強(qiáng)筋性

B、軟化面團(tuán)

G潤滑面團(tuán)

D、使面團(tuán)酥松

答案：B

202.BeChAmelSAuCe,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者,法國國王路易十四的御

廚()。

A、拉瓦萊特

B、艾斯科菲

C、貝夏梅爾

D、博古斯

答案：C

203.蘸醬就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油

或()作基料制成。

A、黃油

B、牛奶

C\奶油芝士

D、油醋汁

答案：A

204.瑞士卷的英文名為0。

A、muffinCAke

B、ChoColAteCAke

C\SwissRolI

D、ButterCAke

答案：c

205.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()的重量來推算其它材料所

占的比例。

A、水

B、酵母

C、面粉

D、鹽

答案：C

206.必需脂肪酸是()。

A、精氨酸

B、組氨酸

C、亞油酸

D、?；撬?/p>

答案：C

207.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。

A、完全蛋白質(zhì)

B、不完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：B

208.每月按30天計(jì)算,某餐廳月固定費(fèi)用12萬元(含租金和人工)，一份菜肴的平

均成本28元,平均一份菜肴的銷售收入48元,該餐廳經(jīng)營每天最低銷售()份才不

虧本。

A、200

B、100

C、300

D、400

答案：B

209.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為0內(nèi)容。

A、食品生產(chǎn)工藝

B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、食品限量規(guī)定

D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

210.總廚師長崗位職責(zé),就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,提供富有特

色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。

A、指揮

B、打卡

C、引領(lǐng)

D、關(guān)氣

答案：A

211.某酒店日固定費(fèi)用4200元(除原料成本外的一切費(fèi)用)，一份菜肴的平均成

本35元,平均銷售價(jià)格70元,則該餐廳每天的盈虧臨界點(diǎn)為()。

A、200份

B、150份

G100份

D、120份

答案：B

212.制成的生坯放入烤盤時(shí),要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生()。

A、制品烘烤過度

B、擠壓變形

C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻

D、影響制品松軟度

答案：D

213.()會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多,從而影響蛋糕的松軟

度。

A、模具大

B、模具小

C、模具中蛋糊太多

D、模具中蛋糊太少

答案：A

214.西餐配菜在形式上可以用土豆和()不同顏色的蔬菜為一組的配菜。

A、兩種

B、三種

G四種

D、五種

答案：A

215.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體,這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪

拌形成面筋,起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹,并在

適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、水

答案：A

216.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁,產(chǎn)生筋性,揉成的面團(tuán)最好()松弛后再使

用。

A、冷藏

B、冷凍

C'溫?zé)?/p>

D、常溫

答案：A

217.下列食物中含有維生素A較多的是()。

A、蕃茄

B、蘿卜

C、魚肝油

D、酵母

答案：C

218.碳水化物的生理功能不包括()。

A、提供熱能

B、幫助脂肪氧化

C、解毒

D、提供必需脂肪酸

答案：D

219.炒制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行,容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在0狀態(tài)。

A、滾沸

B、微沸

C\溫?zé)?/p>

D、微溫

答案：B

220.腐敗變質(zhì)的食物都有()。

A、臭味

B、微生物的嚴(yán)重污染

C、毒素產(chǎn)生

D、致癌作用

答案：B

221.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如()。

A、意大利少司

B、物朝少司

C、薄荷少司

D、頂級少司

答案：B

222.“西方三大珍味”指的是0、鵝肝和松露。

A、奶酪

B、松茸

C、羊肚菌

D、魚子醬

答案：D

223.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片,微沸10分鐘,撤火,加入蛋黃和(),

攪拌均勻即可。

A、奶油

B、牛奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

224.以0為熱源的扒爐又稱為燒烤爐(ChArgriII)。

A、電

B、燃?xì)?/p>

C、煤碳

D、木炭

答案：D

225.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為)。(

A、86%

B、76%

C、66.6%

D、56%

答案：C

226.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外皮。

A、根莖類

B、瓜果類

C、果蔬類

D、干果類

答案：A

227.維生素B2又稱為()o

A、硫胺素

B、核黃素

C\視黃醇

D、生育酚

答案：B

228.制作鮮果甜汁時(shí),應(yīng)該0。

A、先加入食糖融化，再加入水果

B、先將水果煮軟后，再加入食糖

C、水果和糖一起加入

D、水果和糖的加入順序沒有影響

答案：A

229.煎鴨胸時(shí)下列說法錯(cuò)誤的是0。

A、要先煎帶皮的一面

B、煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片

C、只需煎帶皮的一面

D、烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒

答案：C

230.有“西餐之母”美譽(yù)的國家是指()。

A、法國

B、意大利

C、俄羅斯

D、德國

答案：B

231.少司,實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體,一般情況下,其工藝流程

為:少司=液體+()+調(diào)味品。

A、保濕劑

B、芳香劑

C、增稠劑

D、凝結(jié)劑

答案：C

232.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。

A、果皮

B、果肉

C\果核

D、果仁

答案：A

233.由于生長周期較長,所以肌紅蛋白較多,呈味物質(zhì)比較充分,煮制的清湯顏色

較深，口味也更鮮醇的是()。

A、牛清湯

B、魚清湯

C、雞清湯

D、豬清湯

答案：A

234.廚房生產(chǎn)的需求,主要取決于()。

A、餐位

B、客情

C、節(jié)日

D、案板

答案：B

235.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲,被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。

A、古羅馬時(shí)期

B、古印度

C、古波斯帝國

D、古奧斯陸帝國

答案：A

236.清酥類烘烤應(yīng)采用（），使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后,改用小火。

A、小火

B、溫火

C、大火

D、低溫

答案：C

237.扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。

A、生長線不明顯，但很規(guī)則

B、上下兩殼大小幾乎相等

C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘

D、后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)

答案：C

238.開心果還有個(gè)名字是0。

A、阿月渾子

B、無花果

C、榛子

D、碧根果

答案：A

239.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。

A、脫油

B\分離

C、模糊

D、不均勻

答案：A

240.開餐時(shí)，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由0制作提供。

A、前餐廳

B、后餐廳

C、宴會(huì)廳

D、廚房

答案：D

241.1949年新中國成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時(shí)期主要以()為主。

A、法式菜

B、俄式菜

C、意式菜

D、土耳其菜

答案：B

242.下列不屬于單糖的是0。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

243.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了()。

A、防氧化

B、防褐變

C、減少刺激

D、便于清洗

答案：C

244.制作牛奶白少司時(shí)需加入一劈兩半的()，小伙微沸,煮30分鐘。

A、土豆

B、蒜頭

C、洋蔥

D、蔥白

答案：C

245.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是()。

A、大腸

田

B、目

C\口腔

D、小腸

答案：D

246.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。

A、傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查

B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查

C、定期加注潤滑油

D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查

答案：D

247.在配方中添加少量()，可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。

A、碳酸氫鏤

B、雞蛋

C、牛奶

D、油脂

答案：D

248.膘魚是冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，它主要分布于0西部海域。

A、大西洋

B、太平洋

C、印度洋

D、北冰洋

答案：A

249.批薩醬0,是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬,當(dāng)然少不了被

稱為“批薩草”的()。

A、BAsiI

B、thyme

C、oregAno

D、mArjorAm

答案：C

250.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。

A、羊肉

B、牛肉

C、豬肉

D、雞肉

答案：A

251.具有質(zhì)地酥松爽口,味道香醇,且富有層次感的特點(diǎn)是。面包。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、松質(zhì)

D、脆皮

答案：C

252.少司是英文“sAuCe”的譯音，我國南方習(xí)慣譯成0。

A、蛋黃醬

B、沙司

C\牛奶白少司

D\布朗沙司

答案：B

253.漢堡包,實(shí)際上是一種0,常開口裝盤,調(diào)味料和裝飾配料裸露在外,這樣裝

盤展示,更具誘惑力。

A、熱封口三明治

B、冷封口三明治

C、熱開口三明治

D、冷開口三明治

答案：A

254.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指()，菜與菜之間的時(shí)間間隙。

A、上菜的速度

B、冷菜與熱菜

C、食用的速度

D、火力的大小

答案：A

255.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。

A、碳

B、鈣

C、氮

D、磷

答案：C

256.培根卷(RumAki)的傳統(tǒng)做法是培根卷,然后炙烤或烘烤成熟。

A、雞肝

B、蘆筍

C、蝸牛

D、橄欖

答案：A

2575會(huì)水果是西點(diǎn)里常用的原料,在炒制式甜的要加()。

A、檸檬汁

B、橙汁

C、番茄汁

D、白醋

答案：A

258.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制

度。

A、查驗(yàn)

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、質(zhì)量

D、銷售

答案：A

259.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法,首先把糖和油攪拌,充入大量的空氣,再

配方中的其他原料加入拌勻。

A、直接

B、天使

C、蛋糖

D、糖油

答案：D

260.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成0。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：A

261.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和0,即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐，

如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。

A、混合式餐廳

B、酒吧式餐廳

C、咖啡式餐廳

D、特色餐廳

答案：A

262.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上,以適量的。代替相應(yīng)的面粉制成。

A、巧克力香精

B、可可粉

C、巧克力碎

D、可可脂

答案：B

263.制作生菜沙拉時(shí),生菜的合理加工方法是()。

A、刀切

B、手撕

C、粉碎機(jī)攪

D、蔬菜機(jī)切割

答案：B

264.早餐的熱食谷物類,制作簡單，糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是(

A、麥片粥

B、炒米粥

C、大米粥

D、大麥粥一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成)。

答案：A

265.()人創(chuàng)造了用攪打法來制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水

平。

A、英國

B、法國

C、意大利

D、德國

答案：B

266.人體能量的主要來源是()。

A、谷類

B、蔬菜

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類和豆類

答案：A

267.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為()o

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉類

答案：D

268.下列原料中，哪類含淀粉最少()。

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：B

269.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、煮土豆或土豆泥

答案：B

270.烤制清酥面團(tuán)制品時(shí),待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后,調(diào)整為。烤制，以確保作品

成熟,并使表面呈金黃色。

A、小火

B、中火

C、中小火

D、大火

答案：A

271.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是)。(

A、咖喔羊肉

B、煎羊排芥末汁

C、愛爾蘭炒羊肉

D、串燒羊肉

答案：D

272.0一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。

A、糖漿

B、糖粉

C、粗砂糖

D、白砂糖

答案：B

273.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。

A、貧血

B、克山病

C\癩皮病

D、蛋白質(zhì)能量缺乏

答案：A

274.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是()。

A、0℃以下

B、0-4℃

C、7-9℃

D、10-12℃

答案：B

275.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房,設(shè)備一般()，廚房員工同向操作。

A、背靠墻布局

B、中間布局

C、背靠背布局

D、背向通道布局

答案：A

276.制作扒雞,應(yīng)選用()。

A、春雞

B、老母雞

C、三黃雞

D、童子雞

答案：A

277.食品安全法明確規(guī)定,要求上市食品必須經(jīng)過。質(zhì)量安全驗(yàn)證。

A、QA

B、QB

C、QC

D、QS

答案：D

278.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是0。

A、黃油蛋糕

B、乳酪蛋糕

C、海綿蛋糕

D、以上都是

答案：C

279.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。

A、營業(yè)成本

B、營業(yè)費(fèi)用

C、營業(yè)收入

D、毛利額

答案：C

280.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,這一階段的

發(fā)酵被稱為0。

A、中間醒發(fā)

B、基本發(fā)酵

C、最后醒發(fā)

D、成形發(fā)酵

答案：C

281.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中,

由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng),釋放出()氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、氫

D、氯

答案：B

282.意式菜肴對火候的要求很講究,很多菜肴要求烹制成()，牛排要鮮嫩帶血。

A、三四成熟

B、四五成熟

C、五六成熟

D、六七成熟

答案：D

283.乳蛋餅()是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，除需乳蛋液外,配料中通常有至少一

種()。

A、奶油

B、牛奶

C、芝士

D、香腸

答案：C

284.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價(jià)格是50元,銷售毛利率為60%,試求這份

菜肴的成本是0。

A、20元

B、25元

C、30元

D、35元

答案：B

285.無專業(yè)設(shè)備的情況下,巧克力熔化多采用（）,水溫易控制,溫度波動(dòng)小,熱容

量較大。

A、蒸汽加熱

B、隔水加熱

C、爐頭加熱

D、微波加熱

答案：B

286.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。

A、筋力

B、鈍化力

C、糖化力

D、發(fā)酵力

答案：A

287.煮土豆的制作流程正確的是：（）。

A、清洗T去皮T切塊T放鹽T水煮

B\去皮-?清洗T切塊T放鹽T水煮

C、切塊T清洗T去皮一放鹽T水煮

D、去皮T切塊T清洗T放鹽T水煮

答案：A

288.牡蠣在()中常配檸檬汁帶殼鮮食,也可煎炸或煮制,還可干制或加工成罐頭。

A、俄式菜

B、美式菜

C、法式菜

D、意式菜

答案：C

289.熔化巧克力時(shí),出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。

A、操作時(shí)進(jìn)入水分

B、融化巧克力時(shí)水溫過高

C、空氣的濕度過低

D、操作時(shí)忽冷忽熱

答案：D

290.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。

A、季艮地

B、史特拉斯堡

C、馬賽

D、里昂［1239-0917573206-C256Af6e］［多項(xiàng)選擇題］［中］［開胃菜和沙拉的制作］

[A]

答案：B

291.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是0。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、鉀

C、鐵

D、鈣

答案：C

292.加工蝦排時(shí),要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的?)。

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要,不斬?cái)嘁膊挥绊懗善?/p>

答案：B

293.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量0。

A、影響不大

B、沒有影響

C、影響很大

D、沒有直接關(guān)系

答案：C

294.有一種()，類似于炙烤爐，將食物串在肉桿上,肉桿則位于靠近熱源的前方,

并不停的轉(zhuǎn)動(dòng),有敞開式和封閉式兩種,主要用于烤制禽和肉類。

A、萬能烤箱

B、旋轉(zhuǎn)式烤爐

C、面火爆爐

D、傾斜式烤爐

答案：B

295.視黃醇含量最多的食物是()。

A、谷類

B、內(nèi)臟尤其是肝臟

C、蔬菜

D、肉類

答案：B

296.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入()。

A、低溫冷庫

B、局溫冷庫

C、濕溫冷庫

D、濕熱冷庫

答案：A

297.咖喔雞適宜使用()為配菜。

A、炸薯?xiàng)l

B、奶油胡蘿卜

C、炒荷蘭豆

D、黃油米飯

答案：D

298.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐,其表面架有一層鐵鑄的()，寬約1.5Cm,每根間距

約2Cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。

A、方形鐵管

B、圓形鐵管

C、弧形鐵條

D、槽型鐵條

答案：D

299.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、煮土豆或土豆泥

答案：D

300.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果0作餡料。

A、黃桃

B、菠蘿

C、芒果

D、木瓜

答案：B

301.0肝大而肥,含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。

A、金槍魚

B、鯉魚

G鱷魚

D、鰥魚

答案：C

302.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。

A、牛肉湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：D

303.法式炸土豆條的規(guī)格是()。

A、1x1x4Cm

B、2x2x3Cm

C\1x1x6Cm

D、2x2x6Cm

答案：C

304.在評價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí),以下說法錯(cuò)誤是()

A、形態(tài)端正

B、大小各異

C、不歪斜

D、厚薄均勻

答案：B

305.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響,可以直接用于面包制

作的水為()。

A、自來水

B、地下水

C、地表水

D、湖水

答案：A

306.制作曲奇時(shí),不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。

A、烘焙時(shí)間太長

B、面粉過強(qiáng)

C、黃油不夠

D、用糖量過少

答案：C

307.在蛋糕制作的過程,漿液松散無勁，保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,

色澤較暗，可能是因?yàn)?)。

A、面粉用量太少

B、面粉用量太多

C、糖用量太少

D、糖用量太多

答案：C

308.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，()主要用于制作大米布丁。

A、長粒米

B\中粒米

C、短粒米

D\營養(yǎng)米

答案：C

309.下列清湯在制用過程中用到香料束的是()。

A、清湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：A

310.混酥類點(diǎn)心的酥性原理,主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)決定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、雞蛋

答案：B

311.鼠尾草世界各地均產(chǎn),其中以0產(chǎn)的為最佳。

A、南斯拉夫

B、希臘

C、西班牙

D、馬來西亞

答案：C

312.制用清湯時(shí),下列說法正確的是()。

A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí),應(yīng)禁止攪拌,以防湯液混

濁

B、當(dāng)湯溫上升到80℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火,使湯保持微沸狀態(tài),切忌使湯翻滾,影

響湯的質(zhì)量

C、無需使用蔬菜香料

D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時(shí),并禁止攪拌

答案：B

313.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是0。

A、無機(jī)物質(zhì)

B、有機(jī)物質(zhì)

C、游離

D、結(jié)合

答案：B

314.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。

A、土豆

B、牛肉

C、羊肉

D、小麥

答案：A

315.下午3、4點(diǎn)鐘,英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣,茶為()。

A、綠茶

B、紅茶

C、花茶

D、水果茶

答案：B

316.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量,加速

面團(tuán)的發(fā)酵。

A、乳糖酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、肽酶

答案：C

317.大豆中的脂類主要為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、膽固醇

答案：B

318.“HorsD'Oeuvre”是法語，即()，是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物,

可冷可熱。

A、冷菜

B、開胃頭盆

C、7lTI可口o口

D、沙拉

答案：C

319.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同,冷開胃品可以分為四大基本種

類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。

A、迷你餡餅

B、開拿批

C、熱狗

D、肉批

答案：B

320.溫度對酵母的活性影響很大,在15-20℃時(shí),酵母表現(xiàn)為（）。

A、無活性

B、活性低

C、活性高

D、失活

答案：B

321.龍蝦,分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱“花

龍”。

A、波紋龍蝦

B、錦繡龍蝦

C、中國龍蝦

D、日本龍蝦

答案：B

322.解凍食物應(yīng)當(dāng)在()七以下的冰箱中進(jìn)行。

A、0

B、3

C、5

D、10

答案：C

323.()添加到巧克力制品中，可以使制品口感更力口細(xì)膩,更具風(fēng)味。

A、糖粉

B、香料

C、乳制品

D、酒品

答案：C

324.餐飲成本核算的任務(wù)是0。

A、迎接檢查

B、提高經(jīng)濟(jì)效益

C、記賬

D、算賬

答案：B

325.食品原料采購,必須進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣、經(jīng)。后,選定交貨及時(shí)的供

應(yīng)商。

A、比價(jià)論量

B、比質(zhì)論價(jià)

C\比大論小

D、比廉論小

答案：B

326.因?yàn)樯偎局泻写罅克郑钆渲髁?可以補(bǔ)充菜肴水分,從而改善菜肴的Oo

A、口感

B、味道

C、顏色

D、形狀

答案：A

327.俄羅斯的伏特加、()聞名于世。

A、魚子醬

B、面條

C、黑菌

D、奶酪

答案：A

328.廚房倉庫保管,袋裝米面應(yīng)離地面()厘米,距離墻30厘米,堆距保持50厘米，

保持通風(fēng)。

A、1—5

B、5—10

C、10—15

D、15—20

答案：D

329.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是()，形成意大利國旗的三色。

A、紅綠白

B、黃綠白

C、紅黑白

D、紅綠黃

答案：A

330.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購,包括烹飪原料，屬()管轄。

A、財(cái)務(wù)部

B、餐飲部

C、工程部

D、宴會(huì)部

答案：B

331.面包類是以()為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)'烤制成的產(chǎn)品。

A、淀粉

B、雞蛋

C、白糖

D、面粉

答案：D

332.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細(xì)小氣泡,這種性質(zhì)稱為()。

A、乳化性

B、保氣性

C、充氣性

D、發(fā)泡性

答案：D

333.()刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。

A、廚刀

B、餅刀

C、水果刀

D、多功能刀

答案：B

334.面粉是清酥面團(tuán)最基本的原料,最好選用()。

A、低筋粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、特制粉

答案：A

335.雞尾少司的特點(diǎn)是()，流體，味酸咸,微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。

A、紅色

B、淺紅色

C、白色

D、粉紅色

答案：C

336.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、

嫩雞等。

A、ZlLLL/^t*

B、炳

C、大會(huì)

D、炸

答案：A

337.谷物類原料的主要成分是淀粉,主要分布在谷物種子的Oo

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：C

338.傳統(tǒng)少司中母少司有5種，除()外,母少司一般很少直接與菜肴伴食,主要是

用作各種子少司的基本材料。

A、布朗少司

B、荷蘭少司

C、番茄少司

D、瓦魯?shù)仙偎?/p>

答案：B

339.()與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。

A、瓜子仁

B、栗子

C、開心果

D、腰果

答案：D

340.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜,其的成形方法是()。

A、自然

B、裱擠

C、切割

D、堆碼

答案：B

341.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。

A、水果加工處理

B、面糊的調(diào)制

C、掛糊

D、炸制

答案：B

342.下列清湯在制用過程中用到香料束的是0。(該題無答案，為保證試題順利

錄入，答案暫錄為A,僅供參考)

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、100℃

答案：A

343.西方國家在飲食習(xí)慣上一般都在上()之前上湯菜。

A、冷菜

B、熱菜

C、開胃菜

D、甜品

答案：B

344.卑亞尼少司()，是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后,要加入鮮()香

草末點(diǎn)綴。

A、他拉根

B、百里香

C、迷迭香

D、薄荷

答案：A

345.制作鵝肝批時(shí)，將鵝肝從中間分開,將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈,放入0中

浸泡1-2小時(shí)。

A、牛奶

B、白酒

C、紅酒

D、水

答案：A

346.制定廚房管理制度的目的是()。

A、管理者的工作職責(zé)

B、懲罰員工的重要手段

C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施

D、職工利益的根本保障

答案:C

347.碳水化合物中，屬于單糖的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、乳糖

答案：C

348.雞蛋的⑹是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收(捕捉)周圍的空氣，使全蛋液或

蛋白膨松漲發(fā)。

A、凝固性

B、成熟性

C、起泡性

D、硫化性

答案：C

349.在制作清酥類面團(tuán)時(shí),在滾圓的面團(tuán)頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面

團(tuán)高度的0。

A、四分之一

B、三分之一

C、二分之一

D、五分之一

答案：B

350.咖喔粉的制作方法最早起源于0,以后逐漸傳人歐洲。

A、巴西

B、土耳其

C、瑞典

D、印度

答案：D

351.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦。

A、脊背

B、頸椎

C、脖頭

D、肋排

答案：B

352.在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作

用的是0。

A、蛋白

B、蛋黃

C、牛奶

D、以上都不對

答案：B

353.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材

料，蛋表面覆蓋0、新鮮香草或少司等。

A、酥皮

B、洋蔥

C、芝士

D、面包屑

答案：C

354.制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法,戚風(fēng)蛋糕采用的攪拌方法為()。

A、蛋糖攪拌法

B、油糖攪拌法

C、混合攪拌法

D、分?jǐn)嚢璺?/p>

答案：A

355.體內(nèi)可合成的維生素為()。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

356.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度,要做到賬、卡、貨相符,也就是正確反映庫

存物品的0動(dòng)態(tài)。

A、進(jìn)、出、存

B、進(jìn)、存、存

C、存'進(jìn)'存

D、出、出、存

答案：A

357.果品中屬于水溶性色素的是()。

A、葉綠素、類胡蘿卜素

B、花青素,花黃色素

C、花青素、葉綠素

D、花青素、類胡蘿卜素

答案：B

358.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量0o

A、綿軟

B、脆

G酥

D、硬

答案：C

359.PAstA,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品,其傳統(tǒng)原料主要是()。

A、杜