煙臺理工學(xué)院《植物基食品配料開發(fā)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《植物基食品配料開發(fā)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度2、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）4、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸6、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物8、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是9、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量10、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣11、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛12、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是13、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木14、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛15、當(dāng)選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品色香味的形成機制及影響因素。食品色香味由成分和加工決定，受原料、工藝等因素影響。2、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點、作用效果以及在食品中的應(yīng)用范圍？3、（本題5分）食品中的水分活度對微生物的生長和食品的穩(wěn)定性有重要影響，請分析如何控制食品中的水分活度以延長食品的保質(zhì)期？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化機制、影響因素，以及抗氧化措施和油脂質(zhì)量評價方法。2、（本題5分）深入探討食品加工新技術(shù)如納米技術(shù)、超聲波技術(shù)等在食品保鮮、品質(zhì)提升中的應(yīng)用潛力和限制。3、（本題5分）深入探討食品在方便食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)均衡和質(zhì)量控制，分析方便食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展方向。4、（本題5分）深入探討食品中有害物質(zhì)的來源、種類，以及檢測和控制有害物質(zhì)的方法和策略。5、（本題5分）深入探討食品中的多糖（如淀粉、纖維素、果膠等）的結(jié)構(gòu)和功能特性，以及在食品中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋，近期有消費者反饋鹵蛋味道過咸，蛋白過硬。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，如鹵制時間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費者的口味需求。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的銷售渠道單一，限制了產(chǎn)品的市場覆蓋范圍。請分析銷售渠道單一的原因，并提出拓展銷售渠道的建議，以提高產(chǎn)品的市