《食品科學與工程開題報告：酶解－干燥制備青棗干片的工藝研究》1800字

學院指導教師姓名專業(yè)食品科學與工程職稱教授畢業(yè)設計(論文)名稱總題目酶解－干燥制備青棗干片的工藝研究分題目1.2.可指導人數(shù)1課題類型工程生產實際()科研()實驗室建設()其他(√)設計地點常州旅游商貿高等職業(yè)學校課題工作量大()適中(√)小()預期目標課題難易度難()適中(√)易()立題依據(jù)棗果原本在中國生產，種植面積和產量均居世界第一，棗果不僅營養(yǎng)豐富，還含有多種功能性成分，具有良好的醫(yī)療保健作用。其中青棗，別稱酸棗或毛葉棗，是鼠李科棗屬植物[1]。果皮是脆的，果肉是嫩的，而且汁水多，風味獨特。它可作為食品工業(yè)原料，具有很大的經濟價值，其加工種類多樣，?？梢灾瞥擅蹢?、棗酒及棗醋等[2]。除了經濟價值之外，青棗還可供鮮食，其中含有豐富的維生素，許多微量元素和糖分，具有下火和解毒、抵抗癌癥、美容瘦身等多種醫(yī)療保健作用，是廣大消費者喜愛的水果之一。棗果實中氨基酸種類豐富，其組成和含量因品種和地域而異，是賦予棗果獨特風味和保健功效的重要因素[3]。棗多糖主要為水溶性多糖，含量隨成熟度的增加而增加[2]。作為一類非常重要的活性物質，棗多糖可以補氣養(yǎng)血、提高免疫力、保護腸胃，同時在降血糖方面發(fā)揮重要作用[4]。棗中的環(huán)核普酸主要為環(huán)磷酸腺普(CAMP)和環(huán)磷酸鳥普(cGMP)ocAMP含量遠高于（GMP）[5]。環(huán)核普酸可作為使者傳遞信息，參與調節(jié)人體蛋白質代謝、脂代謝、糖代謝等多種生理生化反應，參與神經遞質的合成，并且在40多種人體疾病中發(fā)揮重要作用,如抗過敏、調節(jié)基因表達、改善心肌缺氧、抑制細胞癌變、增強心肌細胞的存活率、增強心肌收縮力、調節(jié)細胞增殖等[6]。但其含有一定的時令性，存放期短，部分地區(qū)的青棗無法進行銷售，甚至作為飼料或直接浪費在地里，失去經濟效益，若能最大限度地利用和開發(fā)青棗，便可使青棗資源得到充分發(fā)揮，為人體健康帶來更多益處[7]。目前青棗的開發(fā)主要在果汁飲品方面，為了讓青棗產品的存放時間更長，可以將青棗加工成青棗干片，有利于長期存放和食用[8]。但是考慮到青棗干片的和外形和口感遠不及青棗果汁，因此本研究為改善青棗干片的品質，探尋最適宜青棗干片的酶解—干燥的工藝方法。課題主要研究內容以感官評定、硬度、咀嚼性和維生素C含量為指標，探尋青棗最適宜的酶解—干燥的工藝方法。采用單因素實驗法和正交實驗設計，使用熱風干燥法，分析酶的種類（果膠酶、纖維素酶、復合酶（果膠酶:纖維素酶））和其添加量、復合酶的比例、酶解時間和酶解溫度對青棗干片品質的影響，選出最優(yōu)水平，再與對照組相比較，并進行硬度、咀嚼性和維生素C的含量的測定。主要參考資料[1]焦晉華,薛曉芳,任海燕,等.影響棗果實風味品質的指標分析[J].安徽農業(yè)科學,2021,49(03):205-208.[2]馬姝雯,許雪松.無添加糖青棗果脯的工藝研究[J].農產品加工(學刊),2012(11):115-118+142.[3]王彩霞,買玉花,賀曉光,等.模糊數(shù)學評價結合響應面法優(yōu)化紅棗脆片真空干燥工藝[J].食品工業(yè)科技,2018,39(21):164-171.[4]鄒繼偉.紅棗漿加工工藝及其應用研究[D].陜西科技大學,2014.[5]XuanyuWang,YinanGao,YatingZhao,etal.Effectofdifferentdryingmethodsonthequalityandmicrostructureoffreshjujubecrispslices[J].FoodProcessPreserv.2021,45:e15162.[6]錢婧雅,張茜,王軍,等.三種干燥技術對紅棗脆片干燥特性和品質的影響[J].農業(yè)工程學報,2016,32(17):259-265.[7]畢金峰,周禹含,陳芹芹,等.干燥方法對超微棗粉品質的影響[J].中國食品學報,2015,15(02):150-156.[8]楊喬楠,弋曉康,李潔,等.干燥風溫對紅棗質構特性的影響規(guī)律研究[J].包裝與食品機械,2021,39(02):7-11.[9]丁勝華.生長成熟與干制對棗果品質特性及其果膠多糖的形成規(guī)律研究[D].中國農業(yè)大學,2014.[10]郝心,盧曉明,喬旭光.響應面優(yōu)化酶法提取沾化冬棗汁的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2020,41(03):138-144.[11]曹源,李建偉,李述剛,等.不同干燥工藝對棗粉揮發(fā)性香氣成分的影響[J].保鮮與加工,2015,15(02):44-49.[12]畢金峰,呂健,劉璇,等.國內外桃加工科技與產業(yè)現(xiàn)狀及展望[J].食品科學技術學報,2019,37(05):7-15.[13]邢珂慧,魯倩茹,邵佩蘭,等.超微粉碎-酶法改性棗渣膳食纖維工藝優(yōu)化[J].中國調味品,2020,45(10):49-53.[14]李翠麗,冀曉龍,許芳溢,等.干燥方式對梨棗粉品質特性的影響[J].中國食品學報,2014,14(12):121-127.[15]盧忠英,王云洋,魯?shù)劳?等.響應面與酶法優(yōu)化拐棗膳食纖維的提取工藝[J].食品研究與開發(fā),2017,38(21):24-28.[16]曹穩(wěn)根,李梅梅,王晴,等.王棗子葉總黃酮纖維素酶-超聲輔助提取工藝的優(yōu)化及其抗氧化活性[J].中成藥,2020,42(11):2840-2845.[17]SenemSuna.Effectsofhotair,microwaveandvacuumdryingondryingcharacteristicsandinvitrobioaccessibilityofmedlarfruitleather(pestil)[J].FoodScienceandBiotechnology,2019,28(5):1465-1474.[18]YonghongGe,JunhuZhang,CanyingLi,etal.Trisodiumphosphatedelayssofteningofjujubefruitbyinhibitingcell