伊犁職業(yè)技術學院《食品免疫學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁伊犁職業(yè)技術學院《食品免疫學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺2、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是3、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是4、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異5、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度8、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類9、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是10、當研究食品中的農藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯免疫吸附測定法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法11、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行12、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶13、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是15、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術的優(yōu)缺點和適用范圍，舉例說明其在食品加工中的應用。2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵酒及其分類。3、（本題5分）食品中的農藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運用這些方法保障食品安全？4、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵調味品及其制作工藝。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應用。2、（本題5分）深入探討食品在植物蛋白肉生產過程中的技術創(chuàng)新和口感模擬，分析植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品中的鮮味物質（如谷氨酸鈉、核苷酸）的協同作用和在食品調味中的應用。4、（本題5分）全面分析食品中的脂肪氧化機制，以及如何采取有效的措施來延緩脂肪氧化。5、（本題5分）深入探討食品風味閾值的測定方法和影響因素，分析其在食品配方設計和質量控制中的應用價值。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某果醬生產廠的某批次果醬，在儲存一段時間后出現了分層和析水現象。請分析可能的原因，如原料的果膠含量、加工過程中的煮制時間和溫度、添加劑的使用等，并提出改進方法以保證產品的穩(wěn)定性。2、（本題10分）某飲料公司生產的碳酸飲料，在生產過程中經常出現二氧化碳含量不穩(wěn)定的情況。分析影響二氧化碳溶解量的因素，如溫度、壓力、糖漿的濃度等，并研究如何優(yōu)化生產工藝以保證二氧化碳含量的穩(wěn)定。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產的肉松餅，有消費者投訴肉松餅外皮太硬，內餡發(fā)干。企業(yè)在生