右江民族醫(yī)學(xué)院《食品免疫學(xué)與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品免疫學(xué)與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照2、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤3、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法5、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）7、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度8、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價(jià)，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)9、在食品的干燥過程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度10、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔11、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上12、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類13、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍14、在食品加工過程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡述食品中膜分離技術(shù)的原理、分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的物理原因？4、（本題5分）解釋食品工程原理中的干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的干燥技術(shù)在食品加工中用于去除水分。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及對食品品質(zhì)的影響，分析微波加熱在食品加工中的應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)。2、（本題5分）深入探討食品在肉類腌制品加工過程中的發(fā)色機(jī)制和品質(zhì)控制，分析肉類腌制品的安全風(fēng)險(xiǎn)和防范措施。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中具有重要用途。請全面論述蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)制、影響因素，以及不同類型凝膠（如熱凝膠、冷凝膠）的特點(diǎn)和應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品包裝的智能化發(fā)展趨勢，如智能標(biāo)簽、追蹤系統(tǒng)等在食品物流和安全中的應(yīng)用。5、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)解析技術(shù)，如X射線衍射、核磁共振等的應(yīng)用和進(jìn)展。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某堅(jiān)果加工企業(yè)生產(chǎn)的開口松子，在儲存一段時(shí)間后出現(xiàn)了氧化變質(zhì)、產(chǎn)生苦味的現(xiàn)象。分析導(dǎo)致松子氧化變質(zhì)的原因，是包裝的隔氧性能差，還是儲存環(huán)境濕度大？并提出延長開口松子保質(zhì)期的措施。2、（本題10分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時(shí)間后，消費(fèi)者反映飲料有明顯的沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)可能存在問題。請深入分析這些環(huán)節(jié)可能存在的不足，提出優(yōu)化方案，并討論如何加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控以避免類似問題。3、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原