食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品工廠(chǎng)課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)項(xiàng)目名稱(chēng)：年產(chǎn)6000噸蘋(píng)果醬生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)參加人：陳珊（17308029-2班）、黃欣欣（17308017-2班）、李江怡（17308018-3班）、鮮小梅（17308028-3班）、侯維（12508116-4班）班級(jí)組別：08(2)07設(shè)計(jì)時(shí)間：2011.01.13成績(jī)：說(shuō)明書(shū)目錄第一章總論第一節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍第二節(jié)設(shè)計(jì)原則第三節(jié)建筑規(guī)模和產(chǎn)品方案第四節(jié)項(xiàng)目進(jìn)度建議第五節(jié)主要原輔料供應(yīng)情況第六節(jié)廠(chǎng)址概述第七節(jié)公用工程和輔助工程第二章總平面布置及運(yùn)輸?shù)谝还?jié)總平面布置第二節(jié)工廠(chǎng)運(yùn)輸?shù)谌聞趧?dòng)定員第四章車(chē)間工藝第一節(jié)工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)第二節(jié)物料衡算第三節(jié)車(chē)間設(shè)備選型配套明細(xì)表第五章管道設(shè)計(jì)第一節(jié)管道計(jì)算與選用第二節(jié)管道附件與選用第三節(jié)管路布置第六章項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析第一節(jié)產(chǎn)品成本與售價(jià)第二節(jié)經(jīng)濟(jì)效益第三節(jié)投資回收期第一章總論第一節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍1設(shè)計(jì)依據(jù)：1.1.1項(xiàng)目可行性研究報(bào)告批文1.1.2設(shè)計(jì)委托書(shū)1.1.3設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)1.1.4審批的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)1.1.5原始數(shù)據(jù)與資料（包括基礎(chǔ)資料、可行性研究報(bào)告及項(xiàng)目評(píng)估建議）2設(shè)計(jì)范圍：1.2.1建筑制圖標(biāo)準(zhǔn)建筑制圖標(biāo)準(zhǔn)符合中華人民共和國(guó)建設(shè)部頒布的《房屋建筑制圖統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》GB/T

50001-2001《總圖制圖標(biāo)準(zhǔn)》GB/T

50103-2001《建筑制圖標(biāo)準(zhǔn)》GB/T

50104-2001《建筑結(jié)構(gòu)制圖標(biāo)準(zhǔn)》GB/T

50105-2001《給水排水制圖標(biāo)準(zhǔn)》GB/T

50106-2001《暖通空調(diào)制圖標(biāo)準(zhǔn)》GB/T

50114《建筑中水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50336—20021.3.1生產(chǎn)用水工廠(chǎng)應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，水壓和水溫均應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要;水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗、消毒。1.3.2非飲用水不與產(chǎn)品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨(dú)管道輸送，不得與生產(chǎn)(飲用)用水系統(tǒng)交叉連接，或倒吸入生產(chǎn)用水系統(tǒng)中。這些管道應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。1.3.3蒸汽用水直接或間接用于加工產(chǎn)品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染產(chǎn)品的物質(zhì)。在室外的蒸汽管道要注意在保溫層上纏繞玻璃布或加鐵皮外殼，一面保溫層受雨水侵蝕而影響保溫效果。1.4廠(chǎng)區(qū)和道路1.4.1廠(chǎng)區(qū)路面應(yīng)堅(jiān)硬(如混凝土或?yàn)r青路面)無(wú)積水。1.4.2廠(chǎng)內(nèi)停車(chē)場(chǎng)及其他場(chǎng)地的地面為混凝土。1.4.3廠(chǎng)區(qū)其他地帶應(yīng)綠化，廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。1.4.4道路的規(guī)格包括寬度、路面質(zhì)量等，應(yīng)符合城市建筑的相關(guān)規(guī)定。1.5通風(fēng)生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣。排氣時(shí)應(yīng)使車(chē)間內(nèi)的空氣流向合理，不得使污濁空氣流向清潔區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。1.6照明工廠(chǎng)應(yīng)有充足的自然照明或人工照明。廠(chǎng)房?jī)?nèi)照明燈具的光澤應(yīng)盡量不改變被加工物的本色;亮度應(yīng)能滿(mǎn)足工作場(chǎng)所和操作人員的門(mén)常工作需要。吊掛在乳品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩。1.7供風(fēng)工廠(chǎng)應(yīng)有足夠的供風(fēng)能力，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的門(mén)常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸乳品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲(chóng)和其他雜物。1.8廢水、廢氣處理工廠(chǎng)必須設(shè)有廢水、廢氣處理設(shè)施。排放的廢水和廢氣必須符合國(guó)家環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和污染物排放標(biāo)準(zhǔn)。所采取的廢水、廢氣處理方法必須符合環(huán)境基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)環(huán)境保護(hù)部門(mén)檢驗(yàn)為合格可采納的處理方法。排水系統(tǒng)應(yīng)能承受最大的排水負(fù)荷不得污染供水系統(tǒng)。1.9更衣室、廁所等設(shè)施1.9.1蘋(píng)果醬加工車(chē)間必須設(shè)有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場(chǎng)所應(yīng)燈光明亮、通風(fēng)良好、潔凈，門(mén)窗不得直接開(kāi)向車(chē)間。1.9.2蘋(píng)果醬加工車(chē)間的洗手設(shè)施在蘋(píng)果醬加工車(chē)間的適當(dāng)位置，應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)的冷、熱水洗手設(shè)施以及用于干手的熱風(fēng)吹干器或一次性紙巾。使用一次性紙巾應(yīng)配有廢紙貯存箱。關(guān)鍵工序應(yīng)有消毒劑。洗手設(shè)施的下水管應(yīng)經(jīng)水封通入排水管，以防廢水外溢。1.10車(chē)間設(shè)備1.10.1生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工器具和容器，必須采用無(wú)毒、無(wú)異味、抗腐蝕、易消洗、易消毒的材料制作;表面應(yīng)光滑，無(wú)凹坑、裂縫，不得使用竹木工器具和容器。1.10.2所有生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)、固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗消毒。1.11須原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗(水溫一般小超過(guò)45℃1.12包裝1.12.1材料包裝材料必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四章的規(guī)定;使用前須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)。貯存包裝材料的倉(cāng)庫(kù)必須清潔，井有防塵、防污染措施。1.12.2操作包裝操作必須在無(wú)污染的條件下進(jìn)行。包裝時(shí)應(yīng)防止產(chǎn)外溢或飛揚(yáng)。包裝容器的表面必須保持清潔。1.12.3標(biāo)志所有包裝容器上必須壓印或貼符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽。1.13成品貯藏與運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生成品的貯藏和運(yùn)輸條件應(yīng)符合GB5410中4.14.4的規(guī)定。貯藏期間應(yīng)定期檢驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，保證安全衛(wèi)生。1.14檢驗(yàn)室檢驗(yàn)室應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法(標(biāo)準(zhǔn))抽樣，進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，出口的產(chǎn)品最好采納國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠(chǎng)。1.15檢驗(yàn)記錄食品工廠(chǎng)應(yīng)有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程控制記錄、出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄等，各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄保存3年，備查。1.16設(shè)計(jì)范圍項(xiàng)目設(shè)計(jì)范圍包括：配電室，食堂，職工宿舍，原料庫(kù)，成品庫(kù)，生產(chǎn)車(chē)間，檢修間，辦公樓，鍋爐房，門(mén)衛(wèi)室，中心實(shí)驗(yàn)室，化驗(yàn)室，發(fā)電間，場(chǎng)內(nèi)運(yùn)輸，綠化美化布置等，在總平面布置圖上可以全面反映。第二節(jié)設(shè)計(jì)原則2.1總平面設(shè)計(jì)原則總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)和可行性報(bào)告進(jìn)行，認(rèn)真進(jìn)行調(diào)查研究后，嚴(yán)格遵照設(shè)計(jì)文件要求布置設(shè)計(jì)，既要結(jié)合廠(chǎng)址自然條件圍繞現(xiàn)代化建設(shè)因地制宜，又要注重技術(shù)經(jīng)濟(jì)性、節(jié)約用地、節(jié)約投資和留有發(fā)展余地。2.2廠(chǎng)址設(shè)計(jì)原則2.2.1符合國(guó)家方針政策，行業(yè)布局，地方規(guī)劃和食品工廠(chǎng)對(duì)環(huán)境的特殊要求等。符合社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，充分利用西部大開(kāi)發(fā)的政策優(yōu)勢(shì)。2.2.2具有充足可靠的水源，年降水量為1000mm，地下水質(zhì)符合國(guó)家“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。2.2.3具有良好的衛(wèi)生環(huán)境，生產(chǎn)車(chē)間要注意朝向，保證通風(fēng)良好，生產(chǎn)廠(chǎng)房要離公路有一定距離，中間設(shè)有綠化地帶。廠(chǎng)區(qū)周?chē)鷽](méi)有有害氣體，粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病污染源，污染嚴(yán)重的河流下游）。2.2.4具有可靠的原料來(lái)源，選取我國(guó)陜西優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果生產(chǎn)區(qū)的蘋(píng)果。2.2.5具有方便的交通運(yùn)輸條件。西臨隴海鐵路、西寶高速公路，便于產(chǎn)品的運(yùn)輸。2.2.6動(dòng)力供應(yīng)設(shè)施應(yīng)靠近負(fù)荷中心。2.2.6廠(chǎng)區(qū)距離西安、咸陽(yáng)、寶雞這些大的消費(fèi)市場(chǎng)較近,因此具有得天獨(dú)后的優(yōu)勢(shì)。2.2.7場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高,并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。2.2.8有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。2.2.9廠(chǎng)址的地質(zhì)應(yīng)適于建筑,且廠(chǎng)址應(yīng)選在坡度<7°的地區(qū)。2.3車(chē)間設(shè)備配置原則2.3.1要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)，在滿(mǎn)足車(chē)間特殊要求的同時(shí)還必須從車(chē)間在總平面圖上的位置滿(mǎn)足整體設(shè)計(jì)要求。2.3.2必須滿(mǎn)足工藝上各方面的要求，保證工藝流程通暢，加工運(yùn)輸方便，生產(chǎn)周期短。2.3.3必須考慮生產(chǎn)及勞動(dòng)保護(hù)。2.3.4車(chē)間設(shè)備的布置應(yīng)根據(jù)工藝流程的先后順序最好采用一定形式的線(xiàn)式流水線(xiàn)布置方式。2.3.5各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機(jī)械與設(shè)備應(yīng)做到上下左右相互呼應(yīng)，盡量保證工藝流程在水平方向和垂直方向的連續(xù)性。2.3.6物料的輸送應(yīng)盡量減少其提升次數(shù)。2.3.7車(chē)間中吞吐原料和成品的設(shè)備，要配置在車(chē)間內(nèi)的通道或靠近車(chē)間大門(mén)的附近。2.3.8相同或同類(lèi)型設(shè)備應(yīng)盡可能集中排列，以便于集中管理。2.3.9應(yīng)盡量留有設(shè)備更新，升級(jí)的余地。2.3.10彼此銜接工序設(shè)備間應(yīng)盡量靠近（取并列或上、下重疊配置），力爭(zhēng)線(xiàn)路順直、短捷，以減少運(yùn)輸設(shè)備及管道阻力，便于對(duì)堵塞物料的清理；統(tǒng)籌組織車(chē)間內(nèi)人流與物流線(xiàn)路，避免混雜交叉。2.3.11設(shè)備的配置應(yīng)保證便于工人操作、檢修及保障人員的安全。即應(yīng)有足夠的通道（合理利用下的）和拆卸、檢修設(shè)備所需的空間；提供人員操作的平臺(tái)、通道、欄桿及防滑措施等。第三節(jié)建筑規(guī)模和產(chǎn)品方案3.1設(shè)計(jì)規(guī)模年產(chǎn)6000噸蘋(píng)果醬設(shè)計(jì)一個(gè)年產(chǎn)6000噸蘋(píng)果醬工廠(chǎng)設(shè)計(jì)，主要產(chǎn)品是蘋(píng)果醬。日產(chǎn)20噸蘋(píng)果醬，年產(chǎn)6000噸，生產(chǎn)時(shí)間300天（除去五一，十一假期和春節(jié)等節(jié)假日）。3.2產(chǎn)品方案3.2.1生產(chǎn)產(chǎn)品：蘋(píng)果醬3.2.2生產(chǎn)數(shù)量：年產(chǎn)6000噸3.2.3生產(chǎn)周期：15天3.2.4生產(chǎn)班次：4月到8月每天2班9月到第二年3月每天3班3.3產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)3.3.1《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3.3.2《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（TJ36—79）3.3.3食品質(zhì)量安全保證體系：HACCP體系3.3.4,《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》3.3.5《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》3.3.6《食品添加劑管理辦法》第四節(jié)項(xiàng)目進(jìn)度建議項(xiàng)目進(jìn)度如表1所示表1項(xiàng)目進(jìn)度建議時(shí)間設(shè)計(jì)單位籌建單位施工單位2011-01~2011-02設(shè)計(jì)修改施工圖紙征地、設(shè)備材料購(gòu)置，簽定施工合同施工安裝預(yù)算，施工組織2011-03~2011-05預(yù)算，并分批交付資金施工安裝準(zhǔn)備設(shè)計(jì)開(kāi)工準(zhǔn)備2011-06~2011-12選派工地代表配合施工配合施工開(kāi)工建設(shè)2012-01試車(chē)考核，竣工驗(yàn)收生產(chǎn)準(zhǔn)備工作人員培訓(xùn)單項(xiàng)工程驗(yàn)收，調(diào)試，生產(chǎn)主管部門(mén)驗(yàn)收，移交生產(chǎn)第五節(jié)主要原輔料供應(yīng)情況原料的供應(yīng)主要有楊凌及附近地區(qū)提供，在原料供應(yīng)旺盛的季節(jié)由工廠(chǎng)進(jìn)行收購(gòu)并定量?jī)?chǔ)存。蔗糖:符合GB317一84(白砂糖)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)白砂糖。標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生GB5749。檸檬酸BP93或BP98標(biāo)準(zhǔn)。富元果膠粉食品專(zhuān)用瓊脂粉食品添加劑第六節(jié)廠(chǎng)址概述自然環(huán)境：楊凌的氣候?yàn)闇貛Т箨懶詺夂?，年降水量?000mm，全年溫度，濕度適中。地勢(shì)平坦，工程基礎(chǔ)條件良好，周?chē)鷽](méi)有污染等不利于食品廠(chǎng)建廠(chǎng)的環(huán)境因素。社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素：本廠(chǎng)廠(chǎng)址地處楊凌高新農(nóng)業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，農(nóng)業(yè)技術(shù)先進(jìn)，具有明顯的優(yōu)勢(shì)。并且得到西北農(nóng)林科技大學(xué)的技術(shù)支持和楊凌區(qū)政府的大力支持?；A(chǔ)設(shè)施條件：工廠(chǎng)廠(chǎng)址選在陜西省西安市楊凌區(qū)，西臨隴海鐵路、西寶高速公路，交通便利。廠(chǎng)址與原料基地之間均為二級(jí)以上公路。靠近禮泉，乾縣，富平等原料產(chǎn)地，蘋(píng)果資源十分充足，為正常生產(chǎn)提供保障。第七節(jié)公用工程和輔助工程包括：給排水工程，供熱工程，水處理工程，采暖與通風(fēng)工程，電力工程及制冷工程等幾項(xiàng)內(nèi)容。7.1給排水工程7.1給水工程7.1.1食品廠(chǎng)生產(chǎn)用水水質(zhì)一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，特殊生產(chǎn)用水是指直接構(gòu)成食品組成部分的用水和鍋爐用水，所以其水質(zhì)要求高于生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；消防用水水質(zhì)允許低于飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；冷卻水經(jīng)常循環(huán)使用，節(jié)約耗用量。排放的生活、生產(chǎn)廢水進(jìn)行處理后應(yīng)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。用于增壓的水泵集中布置一遍統(tǒng)一管理及使用。7.1.2水源選擇及水質(zhì)處理水源：地下水水質(zhì)處理：用地下水，先經(jīng)過(guò)自然沉降，然后用精密過(guò)濾器過(guò)濾，再通過(guò)離子軟化裝置和紫外線(xiàn)殺菌裝置，從而得到生活和生產(chǎn)用水。7.1.3全廠(chǎng)用水估算生產(chǎn)用水量：110t/班生活用水量：2t/班消防用水量：3t/月其他用水量（包括汽車(chē)沖洗用水量和綠化用水量）：10t7.1.4給水管網(wǎng)的配置

室外管網(wǎng)：采用環(huán)狀管網(wǎng)供水，建一座水塔以供穩(wěn)定水壓

室內(nèi)給水系統(tǒng)：蘋(píng)果醬生產(chǎn)需要大量水，采用下行式管網(wǎng)布置，采用鍍鋅鋼管7.1.5冷卻循環(huán)水系統(tǒng)

在生產(chǎn)中要采用列管式殺菌冷卻器，故要建立一套冷卻循環(huán)水系統(tǒng)，具體采用圓形玻璃缸冷卻塔。7.1.6排水工程根據(jù)生產(chǎn)的情況和工藝確定工業(yè)污水較少，僅僅是在蘋(píng)果的浸泡階段有，并且經(jīng)過(guò)漂洗后濃度大為降低，因此不需要再建造污水處理設(shè)備，設(shè)計(jì)中采用分流式排水系統(tǒng)，車(chē)間內(nèi)的排水采用明溝排水。排水管道要求線(xiàn)管短、轉(zhuǎn)彎少、坡度足使得管線(xiàn)靠坡度自流，廠(chǎng)區(qū)排水采用暗道暗埋，并設(shè)立一個(gè)排水泵站，以防止出現(xiàn)積水。排水量：12.75t/h7.2供熱工程生產(chǎn)過(guò)程中有對(duì)原料的預(yù)熱殺菌，采用鍋爐供氣供熱。燃料為燃?xì)猓?chē)間內(nèi)的供暖采用熱風(fēng)采暖，而宿舍采用鑄鐵片式散熱器采暖，辦公室用空調(diào)來(lái)調(diào)節(jié)溫度。熱負(fù)荷：1.56t/h鍋爐型號(hào)：DZL58-1.6/130/80-A27.3通風(fēng)與空調(diào)工程首先考慮自然通風(fēng)，因此在車(chē)間的設(shè)計(jì)上面開(kāi)有多個(gè)窗戶(hù)，夏季采用正規(guī)現(xiàn)代型空調(diào)設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)降溫。辦公樓安裝空調(diào)。7.4供電設(shè)計(jì)與照明項(xiàng)目擬訂耗電80KVA，其中生產(chǎn)用電60KVA，生活和照明用電20KVA。由楊凌電力局提供。由11KV高壓電線(xiàn)輸送到工廠(chǎng)，經(jīng)過(guò)變壓器變?yōu)?80V和220V，用于全廠(chǎng)的生產(chǎn)生活。設(shè)置兩臺(tái)不同容量的變壓器進(jìn)行供電，以防止出現(xiàn)停電事故，變配電設(shè)備留有一定的余地，基本上采用單店員供電。車(chē)間配電線(xiàn)采用放射線(xiàn)式，使供電的可靠性增高，并且配電設(shè)備集中，檢修方便。車(chē)間的照明設(shè)備采用高壓水銀燈并配備等容量的白熾燈一起混合照明，開(kāi)關(guān)由車(chē)間的入口處控制。路燈安裝在靠路邊的電桿和建筑物上面，開(kāi)關(guān)由傳達(dá)室控制。7.5倉(cāng)庫(kù)

原料庫(kù)一個(gè)，面積約為：300成品存放庫(kù)一個(gè)，用于存放成品，面積約為：225m2第二章總平面布置和運(yùn)輸?shù)谝还?jié)總平面布置1.工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)按任務(wù)書(shū)進(jìn)行，布置緊湊合理，節(jié)約用地。2.工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)工藝的要求（1）主車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。（2）將輔助車(chē)間，材料庫(kù)盡可能布置在接近其所服務(wù)的主要車(chē)間，按照生產(chǎn)性質(zhì)，工藝流程，動(dòng)力需要，貨運(yùn)方向和人行線(xiàn)路等要求，把一些同類(lèi)車(chē)間和設(shè)施布置在一個(gè)地段內(nèi)。（3）全廠(chǎng)的貨流，人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)由各自路線(xiàn)盡可能為直線(xiàn)，運(yùn)輸距離最短,并減少運(yùn)輸線(xiàn)路和工程管路的交叉點(diǎn)。（4）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。（5）上下水的連接要滿(mǎn)足一定的要求。3．工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)必須滿(mǎn)足食品工廠(chǎng)衛(wèi)生要求。（1）生產(chǎn)區(qū)，廠(chǎng)前區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)（2）生產(chǎn)車(chē)間采用南北間，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。4．廠(chǎng)區(qū)道路采用沙石泊油路面，形成坡度，保持清潔并不會(huì)打滑。5．廠(chǎng)區(qū)建筑物、構(gòu)筑物的外形應(yīng)簡(jiǎn)單，布置應(yīng)緊湊，以便廠(chǎng)區(qū)利用率達(dá)到最大限度。且建筑物應(yīng)按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)，防火，通風(fēng)，采光，綠化，衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)。6．相互有影響的車(chē)間，盡量不放在一起。7.廠(chǎng)區(qū)的管線(xiàn)網(wǎng)，除必須轉(zhuǎn)彎外，應(yīng)盡可能取直，不應(yīng)在鐵路和道路路基下面敷設(shè)各種管線(xiàn)，集中埋放地下管線(xiàn)地帶應(yīng)位于建筑物和道路之間。8．布置建筑物時(shí)應(yīng)考慮日照方位及主導(dǎo)風(fēng)向，應(yīng)保證室內(nèi)天然采光、自然通風(fēng)及防止日照輻射熱的投入，若有往大氣中大量排放煤氣、煙、灰塵及不良?xì)怏w的建筑物，當(dāng)主導(dǎo)風(fēng)向非常明顯時(shí)，該建筑物須布置在其他建筑物的下風(fēng)側(cè)。9.應(yīng)根據(jù)地形起伏、工程地質(zhì)和水文地質(zhì)等條件，把主要建筑物、構(gòu)筑物布置在條件好的地段，以節(jié)約建設(shè)投資。10.應(yīng)使廠(chǎng)內(nèi)外鐵路、公路、動(dòng)力線(xiàn)路、衛(wèi)生工程線(xiàn)路和本地區(qū)的其他設(shè)施連接合理、工廠(chǎng)與住宅區(qū)的聯(lián)系方便。11.易燃、可燃和燃料倉(cāng)庫(kù)必須布置在生產(chǎn)性建筑物和構(gòu)筑物的下風(fēng)側(cè)，經(jīng)常散出大量火花以及有明火源的車(chē)間，均應(yīng)布置在易燃、可燃和燃料倉(cāng)庫(kù)的下風(fēng)側(cè)。根據(jù)年產(chǎn)量所得的全廠(chǎng)各功能區(qū)的面積估算如下表所示：表2工廠(chǎng)建筑面積估算建筑名稱(chēng)建筑面積（㎡）生產(chǎn)車(chē)間40×30原料庫(kù)15×20成品庫(kù)15×15輔料庫(kù)15×10鍋爐房10×8包裝材料庫(kù)5×15動(dòng)力中心21×8服務(wù)中心18×8辦公樓40×10宿舍樓10×15浴室6×5食堂15×10車(chē)棚5×5停車(chē)場(chǎng)15×10門(mén)房10×8合計(jì)3327第二節(jié)工廠(chǎng)運(yùn)輸原料在車(chē)間的運(yùn)輸采用帶式輸送機(jī)采收的原料和加工好的成品的運(yùn)輸采用汽車(chē)為主要運(yùn)輸工具。第三章勞動(dòng)定員 人員編制：食品企業(yè)人員主要分為以下幾類(lèi)：一線(xiàn)生產(chǎn)人員、品質(zhì)保證控制人員、管理人員、產(chǎn)品研發(fā)人員和營(yíng)銷(xiāo)人員。由于廠(chǎng)的規(guī)模不大，就不在場(chǎng)內(nèi)設(shè)置研發(fā)室，而是以西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院為研發(fā)后盾和技術(shù)依托，省去研發(fā)機(jī)構(gòu)建設(shè)費(fèi)用。因此本長(zhǎng)人員主要有一線(xiàn)生產(chǎn)人員、管理人員和營(yíng)銷(xiāo)人員。表3生產(chǎn)人員定員表職位技術(shù)人員管理人員合計(jì)原料采購(gòu)314原料清洗及挑選5熱燙去皮112打漿213真空濃縮213滅菌213脫氣112冷卻112配料112成品包裝415成品入庫(kù)213合計(jì)161136固定兩班，故總共需要70人，在旺季的時(shí)候招聘臨時(shí)工增加一班。表4輔助人員定員表職位每班定員輪休合計(jì)門(mén)衛(wèi)224成品庫(kù)323質(zhì)檢員212車(chē)間品控224機(jī)修工424鍋爐工212司機(jī)428園丁112炊事員314合計(jì)251438表5廠(chǎng)辦人員定員表序號(hào)職位定員合計(jì)1廠(chǎng)長(zhǎng)112副廠(chǎng)長(zhǎng)223辦公室334銷(xiāo)售12125生產(chǎn)管理336物質(zhì)供應(yīng)557人事228質(zhì)檢室229公關(guān)4410財(cái)務(wù)科22總計(jì)39全廠(chǎng)總?cè)毴藛T數(shù)為147人，在需要3班的季節(jié)通過(guò)招聘臨時(shí)工來(lái)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。第四章車(chē)間工藝第一節(jié)工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)1．蘋(píng)果醬生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗→挑選→去皮→熱燙→去心、切分→預(yù)煮→打漿→濃縮→配料→均質(zhì)→灌裝、封口→脫氣→殺菌→冷卻→成品2．工藝要點(diǎn)：（1）原料選擇：選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的蘋(píng)果為原料。（2）原料處理：將原料置于XF-QX多功能清洗機(jī)進(jìn)行清洗，再輸送至選果機(jī)上將壞果剔除，然后去皮、去籽，將蘋(píng)果切成小塊，并及時(shí)地利用1%～2%的食鹽水溶液進(jìn)行護(hù)色。（3）預(yù)煮：將小果塊倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加果重10%～20%的水，煮沸15～20min，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色，不能產(chǎn)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象。（4）打漿：用孔徑為8～10mm的打漿機(jī)來(lái)破碎。（5）配料：按果肉100kg加糖70～80kg(砂糖加入前需預(yù)先配成75%濃度的糖液)和適量的檸檬酸。為了降低糖度可加入適量的增稠劑。（6）濃縮：先將果漿打入鍋內(nèi)，分2～3次加入砂糖，在可溶性固形物達(dá)到60%時(shí)加入檸檬酸調(diào)節(jié)果醬的PH為2.5～3.0，待加熱濃縮至105～106℃，可溶性固形物達(dá)65%以上時(shí)出鍋。（7）均質(zhì)：是物料細(xì)化，更均勻的混合。（8）灌裝：出鍋后立即趁熱裝罐，采用自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝，封罐時(shí)醬體的溫度不低于85℃（9）脫氣：采用真空脫氣機(jī)脫氣，真空度為-6.4—8.7×10Pa。（10）殺菌、冷卻：采用噴淋連續(xù)殺菌機(jī)殺菌，最高殺菌溫度控制在100℃以下，殺菌后分段冷卻到38第二節(jié)物料衡算1．原料選擇選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的蘋(píng)果為原料。各個(gè)工藝過(guò)程的損失量：去梗去皮：10.8%挑揀：2.6%去籽：3%打漿：1.5%殺菌：1%灌裝：0.5%輸送：1%濃縮：25%加入鹽：2%加入糖：20%每天的生產(chǎn)量為20t所以每天需要新鮮蘋(píng)果為：20×（1-20%-2%）=15.6t15.6÷（1-10.8%-2.6%-3%-1.5%-1%-0.5%-1%-25%）=28.57t2．設(shè)備選型依據(jù)依據(jù)產(chǎn)品方案可知每日產(chǎn)20噸，即生產(chǎn)能力為20噸/日。表6設(shè)備生產(chǎn)能力工藝名稱(chēng)需求設(shè)備生產(chǎn)能力（t/h）原料輸送5清洗5打漿5真空濃縮每小時(shí)蒸發(fā)水量500L/H無(wú)菌包裝4殺菌43．設(shè)備選型蘋(píng)果醬生產(chǎn)線(xiàn)：提升機(jī)→沖浪式洗果機(jī)→打漿機(jī)→真空濃縮鍋→冷卻設(shè)備→配料缸→膠體磨→全自動(dòng)灌裝機(jī)→脫氣機(jī)→噴淋式連續(xù)殺菌機(jī)→成品庫(kù)第三節(jié)車(chē)間設(shè)備選型明細(xì)表設(shè)備序號(hào)設(shè)備型號(hào)處理量（T/H）外形尺寸(mm)功率(KW)備注1提升機(jī)TSE-10101.52沖浪式洗果機(jī)CXJ-552540×1140×18005.153打漿機(jī)TPM-5-252000×1400×1800114管式殺菌器SJ-442165×615×1250出料溫度90-955真空濃縮鍋NS-500500L/H（蒸發(fā)量）3040×2840×44407.5蒸發(fā)溫度50-556全自動(dòng)CIP清洗系統(tǒng)5φ80×1002.5工作壓力0.25MPa7配料缸L-BPφ1.35×0.80.75容積500L主軸轉(zhuǎn)速36r/min8脫氣機(jī)TQ-2.51600×930×22002.2真空度-6.4—8.7×104Pa9膠體磨JML-5045Kg420×280×7601.110自動(dòng)灌裝機(jī)DGZ501510×810×18101.711噴淋連續(xù)殺菌機(jī)GB1A15080-150罐/分8800×1914×19350.4MPa蒸汽主管壓力0.4MPa表7車(chē)間設(shè)備選型明細(xì)表第五章管道設(shè)計(jì)第一節(jié)管道計(jì)算與選用表8管道的選用編號(hào)介質(zhì)種類(lèi)介質(zhì)工作參數(shù)管子材料牌號(hào)管子種類(lèi)公稱(chēng)直徑Dg(mm)外徑D(mm)顏色標(biāo)識(shí)壓力（MPa）溫度（℃）1飽和蒸汽1.6-8.0>12010#、20#無(wú)縫鋼管150159紅色2自來(lái)水0.8-1.2常溫A2A3A200 219藍(lán)色3濃縮后1.8-2.75