第六章-食品質量控制的HACCP系統(tǒng)

第六章食品質量控制的HACCP系統(tǒng)

食品質量管理第一節(jié)HACCP概述一、概述（一）定義：危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）★是一個確定、評估和控制重要的食品安全危害的系統(tǒng)?！锸且环N食品安全保證系統(tǒng)★是一種食品安全全程控制方案★是一種預防體系（二）HACCP體系應控制哪些危害1、生物危害：生物的危害占80%~90%。種類：生物的危害包括有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產生有害的毒素，毒素屬化學危害），只有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

來源：食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。（二）HACCP體系應控制哪些危害2、物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害的外來物，如玻璃、金屬等。這類危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認的。（二）HACCP體系應控制哪些危害3、化學危害一類是天然的化學物質，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑，如防腐劑、營養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學物質并不總是代表危害，只有它們的用量超過了規(guī)定的使用量時，才會對消費者造成潛在的危害。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學危害，這種危害最難控制，也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害?；瘜W污染可以發(fā)生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一但進入食品，就很難再將其消除。（三）HACCP歷史1、1960年代美國的食品生產者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。

宇航員食物、零危害、避免食物中毒…2、1970年代HACCP概念的雛形。由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(Food

and

Drug

Administration)

FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3、1985年，美國國家科學院(National

Academy

of

Sciences，NAS)建議食品加工業(yè)應于強制執(zhí)行HACCP4、1990年代美國FDA，農業(yè)部，Department

of

Commerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學院(NAS)皆極力推薦HACCP

為最有效的食品危害控制之方法。5、CAC1993發(fā)布《HACCP體系應用準則》第二節(jié)HACCP基本原理一、基本術語1、危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。2、危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。3、控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。4、控制（Control,名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。5、控制點（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。6、關鍵控制點（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。7、控制措施（ControlMeasure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。一、基本術語8、關鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。9、操作限值(OperatingLimits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的標準。10、偏差(Deviation)：指未能符合關鍵限值。11、糾偏措施（CorrectiveAction）：當針對關鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的措施。12、監(jiān)測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。13、確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。14、驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。

15、流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。16、CCP判斷樹（CCPDecisionTree):用來確定一個控制點是否是CCP的問題次序。二、HACCP基本原理1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：原理1：危害分析（Hazard

Anaylsis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。原理2：確定關鍵控制點(Critical

Control

Point-CCP)

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。二、HACCP基本原理原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產處于受控

企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

原理5：確立經監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施

當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。二、HACCP基本原理原理6：驗證程序(Verification

Procedures)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序(Record-keeping

Procedures)

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。第三節(jié)HACCP計劃制定與實施一、HACCP體系的基礎條件（一）GMP

是政府強制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。它對食品生產、加工、包裝貯運、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設施、設備、生產和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細的要求和規(guī)定。如:美國21CFR

Part

106

110

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114

129；歐盟

93/43/EEC食品衛(wèi)生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》；我國GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國的SC／T3009－1999《水產加工質量管理規(guī)范》等。（二）衛(wèi)生標準操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱SSOP)

:食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范．SSOP應包括但不僅限于以下八個方面的衛(wèi)生控制：

（1）水和冰的安全性；

（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；

（3）防止交叉污染；

（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設施；

（5）防止外來物污染；

（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；

（7）雇員的健康狀況；

（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。HACCPGMPSSOPGMP、SSOP和HACCP的關系二、HACCP的計劃實施1、組建HACCP工作小組應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。2、描述產品★產品名稱（說明生產過程類型）★產品的原料和主要成分★產品的理化性質（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）★包裝方式★貯存條件★保質期限★銷售方式★銷售區(qū)域

3、確定產品的預期用途產品的預期用途和消費人群4、繪制和確認生產工藝流程圖繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。流程圖包括從原料到銷售及消費者使用全過程。5、流程圖現(xiàn)場驗證流程圖中所列的操作與實際操作進行比較確認。6、危害分析及控制辦法（1）生物危害包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子。（2）化學危害可分為四類：天然的化學物質（霉菌毒素、組胺等）；有意加入的化學品（食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑）；無意或偶然加入的化學品（農業(yè)上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、潤滑劑、清潔化合物等）；生產過程中所產生的有害化學物質。（3）物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。列出危害分析工作單7、確定關鍵控制點應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。問題1：該步驟是否有控制危害的措施是在此步驟控制對確保食品安全是必要的嗎問題2：該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平否否不是CCP點終止修改步驟、工藝或產品問題3：此危害造成的污染是否會加劇到不可接受的水平否否不是CCP點終止問題4：以后步驟是否能消除危害或將危害降低至可接受的水平終止不是CCP點是是否CCP點是是8、建立關鍵控制點的關鍵限值（CL）和容差（OL）（1）確定CL

每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。（2）確定OL

容差是指具體操作時的限值，操作工必須將偏差控制在OL范圍內，彌補設備或儀器的正常誤差。9、建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計，必須確定：（1）監(jiān)控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。（2）監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（Aw）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或pH值（一定的pH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。（3）監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、pH計、水分活度計、化學分析設備等。（4）監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。（5）監(jiān)控人員：可以進行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。誰進行監(jiān)控；什么時候進行；如何進行。

10、建立糾偏措施（1）在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。（2）糾偏措施應包括：

Ⅰ、確定并糾正和消除引起偏離的原因，重建加工控制。

Ⅱ、確定偏離期所涉及產品的處理方法。第一步：確定產品是否存在安全危害。（根據(jù)專家評估、測試）第二步：產品不存在危害，通過。第三步：如果存在危害，確定產品是否能被（重加工或轉為安全使用）。第四步：產品不能轉為安全，銷毀。

Ⅲ、記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理，留置產品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。

11、建立驗證程序

通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。（1）CCP的驗證活動

Ⅰ、校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。

Ⅱ、校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。應該保存校準的記錄并加以復查。

Ⅲ、針對性的采樣檢測。

CCP記錄的復查。

（2）HACCP體系的驗證

Ⅰ、驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。