《巧克力及其巧克力制品、代可可脂巧克力及其代可可脂巧克力制品的分裝良好生產(chǎn)規(guī)范》

CCS

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XXXXXX—XXXX

巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力

及其制品）以及糖果

分裝企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

福建省質(zhì)量管理協(xié)會發(fā)布

Q/XXXXXX—XXXX

巧克力和巧克力制品（包含代可可脂巧克力及其制品）以及糖果

分裝企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力和巧克力制品（包含代可可脂巧克力及其制品）以及糖果分裝的廠區(qū)環(huán)境、廠

房與設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、

成品儲存和運輸、文件和記錄、投訴處理和產(chǎn)品召回以及產(chǎn)品信息和產(chǎn)品宣傳等方面的基本要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于巧克力和巧克力制品（包含代可可脂巧克力及其制品）以及糖果企業(yè)的設(shè)計建造(改

擴建)生產(chǎn)管理及質(zhì)量管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB9678.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巧克力、代可可脂巧克力及其制品

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

3.1

巧克力

以可可制品(可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿、可可油餅、可可粉)和(或)白砂糖為主要原料

添加或不添加乳制品、食品添加劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。

3.2

巧克力制品

巧克力與其他食品按一定比例,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。

3.3

代可可脂巧克力

以白砂糖、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過５％），添加或不添加

可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊／巧克力漿、可可油餅、可可粉）、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特

定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味和性狀的食品。

3.4

代可可脂巧克力制品

代可可脂巧克力與其他食品按一定比例,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。

3.5

良好行為規(guī)范

食品企業(yè)在原輔材料采購人產(chǎn)品加工、包裝及儲運等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置，

以及衛(wèi)生、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的條件和要求。

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4廠區(qū)環(huán)境

4.1工廠應(yīng)建在水源充足,無有害氣體、煙霧、沙塵等污染物和其他危及巧克力和巧克力制品（包含代

可可脂巧克力及其制品）以及糖果分裝的安全衛(wèi)生的地區(qū)。

4.2廠區(qū)環(huán)境應(yīng)隨時保持清潔,廠區(qū)道路應(yīng)鋪設(shè)硬化路面,空地應(yīng)綠化。

4.3廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無不良?xì)馕队泻?毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施,否則應(yīng)有相應(yīng)的控制措施

4.4廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與攜帶禽、畜及其他寵物(守護(hù)用犬除外,但應(yīng)嚴(yán)格管理不得進(jìn)人生產(chǎn)區(qū)域或按觸

物料。

4.5廠區(qū)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相匹配的供、排水系統(tǒng),排水道應(yīng)通暢,不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲、淤泥、污穢

破。

4.6生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域隔離。

5廠房與設(shè)施

5.1廠房與場地

5.1.1廠房建筑備應(yīng)按照分裝的生產(chǎn)工藝流合理布局,能滿足分裝工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求，

人流、物流設(shè)置合理,避免交叉污染。

5.1.2廠房和設(shè)施應(yīng)有夠空間,以便有序地放置設(shè)備和物料。廠房內(nèi)備與設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間

應(yīng)留有適當(dāng)?shù)木嚯x,便于員工通行和維修。

5.1.3廠房設(shè)計和設(shè)施應(yīng)符合國家消防法規(guī)要求,配備有消防設(shè)施。

5.1.4電源應(yīng)有接地線和漏、斷電防護(hù)系統(tǒng),不同電壓的電源應(yīng)明顯標(biāo)示。

5.2衛(wèi)生設(shè)施與控制

5.2.1根據(jù)潔凈程度要求,對廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)車間和公共場所實行分級衛(wèi)生管理。

5.2.2生產(chǎn)車間及儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時配備換氣設(shè)施。

5.2.3所有區(qū)域都應(yīng)提供充足的照明或自然光，以便于操作及維護(hù)。

5.2.4廁所應(yīng)設(shè)于較方便的地點,并與生產(chǎn)場所保持一定距離,其數(shù)量應(yīng)能滿足員工使用。廁所門窗不

應(yīng)直接開向生產(chǎn)車間,應(yīng)采用沖水式廁所。廁所采光、排氣良好。

6設(shè)備與工器具

6.1分裝生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備和檢測設(shè)備。

6.2分裝的用的設(shè)備和工器具應(yīng)符合生產(chǎn)要求,易于清洗、必要時可消毒或滅菌,便于生產(chǎn)操作、維修

和保養(yǎng)，并能減少污染。

6.3凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的機械設(shè)備、容器和工具器等,均應(yīng)采用無毒、易清洗無異味

及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。

6.4用于生產(chǎn)及檢驗、試驗的儀器、量具、電子稱等,其適用范圍和精密度應(yīng)符合生產(chǎn)和檢驗要求,有

明顯的合格標(biāo)志。

6.5分裝設(shè)備應(yīng)定期維修、保養(yǎng)和驗證,維修、保養(yǎng)的措施不得影響產(chǎn)品質(zhì)量,應(yīng)有使用、維修、保養(yǎng)、

校驗記錄,并由專人管理。

6.6應(yīng)保存現(xiàn)有設(shè)備及其布置的圖紙。

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7人員管理與培訓(xùn)

7.1總體要求

7.1.1從事分裝的人員應(yīng)身體健康，須持有有效健康證。

7.1.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)崗位需要配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)人員。

7.2衛(wèi)生管理

7.2.1應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,防止污染。

7.2.2進(jìn)入分裝車間前,應(yīng)穿戴整潔工作服，并保持雙手潔凈。

7.2.3工作期間不得有抽煙、飲食、飲酒或其他有礙分裝生產(chǎn)操作的行為。

7.2.4生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品。

7.2.5制定參觀人員衛(wèi)生管理制度,設(shè)立參觀設(shè)施,若進(jìn)入生產(chǎn)場所應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

7.3教育與培訓(xùn)

7.3.1企業(yè)應(yīng)建立各級人員的培訓(xùn)制度,以確保員工具備相應(yīng)崗位所需技能水平。

7.3.2新進(jìn)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn),合格后方可上崗工作。

7.3.3應(yīng)定期對員工進(jìn)行巧克力和巧克力制品（包含代可可脂巧克力及其制品）以及糖果分裝生產(chǎn)和

安全理論知識培訓(xùn),并對培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)效果進(jìn)行評估。

7.3.4培訓(xùn)應(yīng)有記錄,并存檔。

8物料控制與管理

8.1物料采購與安全控制

8.1.1原材料應(yīng)該符合GB9678.2的要求，包材料等應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝技術(shù)要求,并符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

法規(guī)的要求。

8.1.2應(yīng)選擇有資質(zhì)信好的供應(yīng)商購原輔料，建立對物料供應(yīng)商的定期評價及追蹤管理制度，制定原

輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，并確保實施。

8.1.3應(yīng)向供應(yīng)商索證,質(zhì)量驗部門驗驗證合格后,可進(jìn)廠使用。

8.1.4檢驗合格的原料應(yīng)以“先進(jìn)先用”為原則。

8.1.5應(yīng)制定物料的接收檢驗、儲存運輸以及文件化的不合格處理程序。

8.2物料儲存

根據(jù)物料的物理、化學(xué)特性，選擇合適的儲存條件分別儲存,并對物料的品種和質(zhì)量狀態(tài)做出標(biāo)志

倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，具備防潮、防鼠、防蟲等措施。

8.3加工過程控制

9生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生的要求

9.1.1生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的要求。

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9.1.2應(yīng)制定生產(chǎn)和衛(wèi)生操作規(guī)程,由專人負(fù)責(zé)管理。生產(chǎn)過應(yīng)做好記錄,并規(guī)定記錄存留時間，負(fù)責(zé)

人需定期對記錄進(jìn)行審核。

9.1.3與原料、半成品和成品接觸的儀器設(shè)備、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

10質(zhì)量管理

10.1總體要求

10.1.1企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的質(zhì)量管理機構(gòu)和人員,進(jìn)行全面質(zhì)量管理。

10.1.2應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涉及:人員要求、設(shè)備使用、物料采購、生產(chǎn)過程控制、

生產(chǎn)環(huán)境要求、產(chǎn)品分析檢測等方面內(nèi)容，經(jīng)質(zhì)量管理機構(gòu)確認(rèn)后實施。

10.2檢測與質(zhì)量控制

10.2.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗室,配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人

員。

10.2.2應(yīng)具備一定的檢驗設(shè)備,對物料半成品和成品進(jìn)行測。驗設(shè)備的精確度和靈敏度符合有關(guān)檢驗

要求。

10.2.3企業(yè)的質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)巧克力和巧克力制品（包含代可可脂巧克力及其制品）以及糖果分裝

全過程的質(zhì)量管理和檢驗,獨立行使質(zhì)量檢測權(quán)和合格判定權(quán)。

10.3分裝過程質(zhì)量控制

10.3.1應(yīng)找出分裝過程中的關(guān)鍵控制點,并制定相應(yīng)控制措施,包括:驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗

方法等,并做好執(zhí)行記錄。

10.3.2應(yīng)檢查設(shè)備使用前是否保持清潔,并處于正常狀態(tài)。

10.3.3生產(chǎn)過程中質(zhì)量管理結(jié)果若發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并及時處置。不合格品應(yīng)按不合

格程序處置，并如實記錄。

10.4成品質(zhì)量管理

10.4.1應(yīng)按照國家、行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求,制定成品檢驗項目驗標(biāo)準(zhǔn)抽樣及檢驗方法。

10.4.2應(yīng)制定成品留樣保存計劃,每批成品應(yīng)留樣,并規(guī)定留樣保存時間。

10.4.3每批成品應(yīng)經(jīng)質(zhì)量部門檢驗,應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,不合格品不得出廠。

10.5儀器與設(shè)備校準(zhǔn)

10.5.1依據(jù)國家或行業(yè)相關(guān)計量規(guī)定對檢測儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn),并做好記錄。

10.5.2在沒有國家或行業(yè)測量設(shè)備校準(zhǔn)方法時,企業(yè)可制定校準(zhǔn)檢驗規(guī)，以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布和實施，

以滿足測量設(shè)備檢修的需要。

11衛(wèi)生管理

11.1總體要求

11.1.1企業(yè)應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生管理機構(gòu)及配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員。

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11.1.2制定企業(yè)衛(wèi)生管理制度,宣傳和貫企業(yè)生章,監(jiān)督查實際執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育工作,培

訓(xùn)有關(guān)人員,定期組織本企業(yè)人員的健康檢查和管理,確保巧克力和巧克力制品（包含代可可脂巧克力及

其制品）以及糖果分裝企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量安全。

11.2維修、保養(yǎng)

應(yīng)建立設(shè)備、工具器和衛(wèi)生設(shè)施維修保養(yǎng)制度,定期檢查、維修,杜絕隱患。

11.3清洗

11.3.1應(yīng)制定有效的清洗制度,以確保生產(chǎn)場所、設(shè)備管路清潔衛(wèi)生,防止污染。

11.3.2使用清洗劑時,應(yīng)采取防護(hù)措施,防止人身傷害和污染。

11.4除蟲、滅害

廠區(qū)應(yīng)制定病蟲害防治計劃,包括防治方法、防治區(qū)域等,定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作,防止

鼠、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和擎生。

11.5化學(xué)品管理

11.5.1清洗劑、消毒劑以及其他有化學(xué)品,均應(yīng)有固定包裝并在明顯處標(biāo)示“危害品”字樣,儲存于專

門庫房或柜櫥內(nèi);對“劇毒品”實施雙人雙鎖專人保管、發(fā)放、回收,建立嚴(yán)格管理制度。

11.5.2化學(xué)品應(yīng)由經(jīng)培訓(xùn)的人員按照說明進(jìn)行使用,防止使用過程中環(huán)境污染和人身中毒。

11.5.3除衛(wèi)生和工藝需要,均不應(yīng)在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染產(chǎn)品的化學(xué)品。

11.6衛(wèi)生設(shè)施管理

更衣室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有人員管理,并保持良好狀態(tài)。

11.7工作服管理

11.7.1應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時

還可配備口置、圍裙、套袖、手套等。

11.7.2工作服應(yīng)有清洗保潔制度。工作服應(yīng)定期更換，保持整潔。

12成品的儲存和運輸

12.1成品(預(yù)包裝產(chǎn)品)的儲存環(huán)境和運輸應(yīng)避免日光直射、雨淋、冰凍和撞擊。

12.2成品應(yīng)按生產(chǎn)日期、品名、包裝形式及批號分別碼放,加以適當(dāng)標(biāo)示,并做記錄。

12.3為確保成品質(zhì)量和儲存、運輸過程安全,應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定儲存和運輸。應(yīng)定期查看，如有異常

情況,及早處理。每批成品應(yīng)經(jīng)檢驗,符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后,方可出庫,并遵循“先進(jìn)先出”的原則。

12.4成品的儲存應(yīng)有記錄,成品應(yīng)做進(jìn)出庫記錄。內(nèi)容應(yīng)包括批號、出庫時間、地點、對象、數(shù)量等,

便于質(zhì)量追蹤。

12.5裝卸時應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁與有腐蝕、有毒有害的物品一起放置。

13文件和記錄

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13.1總體要求

企業(yè)應(yīng)保證所有文件和記錄及時歸檔,記錄信息真實、準(zhǔn)確詳細(xì)。

13.2生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理的各項制度和記錄

13.2.1應(yīng)有廠房設(shè)施和設(shè)備的使用、維護(hù)保養(yǎng)修等制度和記錄。

13.2.2應(yīng)有物料驗收、生產(chǎn)操作、檢驗、發(fā)放、成品銷售和用戶投訴等制度和記錄。

13.2.3應(yīng)有不合格品管理、物料退庫和報廢、緊急情況處理等制度和記錄。

13.2.4應(yīng)有環(huán)境、廠房設(shè)備、人員等衛(wèi)生管理制度和記錄。

13.2.5應(yīng)有本標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)等制度和記錄。

13.3生產(chǎn)管理文件

13.3.1應(yīng)有文件化的工藝文件及操作規(guī)程。

13.3.2應(yīng)有批生產(chǎn)記錄,內(nèi)容包括:產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、檢驗員編號和復(fù)核者

的簽名、有關(guān)操作與設(shè)備、相關(guān)生產(chǎn)階段的產(chǎn)品數(shù)量、物料平衡的計算、生產(chǎn)過程的控制記錄及特殊問

題記錄。

13.4質(zhì)量管理文件

13.4.1應(yīng)有物料、生產(chǎn)過程和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗操作規(guī)程。

13.4.2應(yīng)有批次檢驗記錄。

13.5文件的