西式面點(diǎn)技術(shù)練習(xí)題練習(xí)卷含答案

第頁(yè)西式面點(diǎn)技術(shù)練習(xí)題練習(xí)卷含答案1.面包烘烤時(shí)會(huì)發(fā)生（

），它會(huì)吸收面筋原來(lái)持有的水分使淀粉顆粒本身膨脹，體積增加。A、淀粉融化B、淀粉糊化C、面筋凝固D、烘焙急脹【正確答案】：B2.烤箱預(yù)熱可以讓烤箱預(yù)先達(dá)到烘烤溫度，否則易出現(xiàn)食物()、水分流失、表面烤焦等問(wèn)題，影響成品質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致烘烤失敗。A、滋生病毒B、滋生細(xì)菌C、腐敗變質(zhì)D、受熱不均【正確答案】：D3.在制作油脂蛋糕時(shí),面粉加入后不宜過(guò)久攪拌,否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味【正確答案】：B4.攪泡芙糊時(shí),()要逐漸加入,不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶【正確答案】：C5.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑【正確答案】：D6.制作餅干時(shí),加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?以防面糊出筋,影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性【正確答案】：C7.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包【正確答案】：C解析：

得分評(píng)卷人8.乳凍制作中,魚(yú)膠片（吉利丁片）需用冷水浸泡,在氣溫高時(shí)要用()A、開(kāi)水浸泡B、溫水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡【正確答案】：C9.有些小面包房或?qū)嶒?yàn)室還會(huì)使用一體式醒發(fā)烘烤箱，這樣是為了（

）。A、節(jié)省空間B、方便調(diào)低溫度C、方便拿放面團(tuán)D、方便檢查濕度【正確答案】：A10.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而(),故要低溫儲(chǔ)存A、發(fā)酵變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、堿化變質(zhì)【正確答案】：C11.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊(),面糊能均勻緩慢地向下流時(shí),即達(dá)到質(zhì)量要求。A、捏起B(yǎng)、勺起C、抓起D、挑起【正確答案】：D12.蛋白打發(fā)的第一階段的狀態(tài)是()。A、呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的泡泡B、漸漸凝固，表面不規(guī)則起泡消失，形成均勻的小氣泡C、蛋白顏色雪白無(wú)光澤，手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖峰D、完全呈球形凝固狀，也稱(chēng)棉絮階段【正確答案】：A13.制作湯種時(shí),應(yīng)將面粉和水加熱到()使其糊化即可。A、30℃B、65℃C、85℃D、100℃【正確答案】：A14.滾圓操作時(shí)面團(tuán)太濕潤(rùn)導(dǎo)致黏手應(yīng)（

）。A、撒適量干粉B、撒大量干粉C、噴水D、加快滾圓【正確答案】：A15.打發(fā)鮮奶油所需的時(shí)間要比打發(fā)植脂奶油()，因?yàn)橹仓逃椭杏椭埸c(diǎn)較低A、要短一些B、要長(zhǎng)一些C、要長(zhǎng)很多D、要短很多【正確答案】：B16.面包烘烤時(shí)會(huì)發(fā)生()，它會(huì)吸收面筋原來(lái)持有的水分使淀粉顆粒本身膨脹，體積增加。A、淀粉融化B、淀粉糊化C、面筋凝固D、烘焙急脹【正確答案】：B17.泡芙是常見(jiàn)的西式甜點(diǎn)，是用()制成的一類(lèi)點(diǎn)心。A、油脂面團(tuán)B、水制面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、蛋面團(tuán)【正確答案】：C18.法棍面包烘烤噴蒸汽的目的是()。A、降低濕度B、增高爐溫C、促進(jìn)裂口D、降低爐溫【正確答案】：C19.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀【正確答案】：B20.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【正確答案】：D21.面團(tuán)之間要保持（

），為面團(tuán)最后醒發(fā)體積膨大留有余地。A、適當(dāng)?shù)臐穸菳、適當(dāng)?shù)拇笮、適當(dāng)?shù)拈g距D、適當(dāng)?shù)臏囟取菊_答案】：C22.在面包制作技法中，以下關(guān)于折疊作用錯(cuò)誤的是（

）。A、排除部分二氧化碳B、排除全部二氧化碳C、補(bǔ)充新鮮空氣D、提高發(fā)酵速度【正確答案】：B23.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、芝士C、煉乳D、奶粉【正確答案】：A24.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹,以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布【正確答案】：C25.制作餅干時(shí),加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?以防面糊出筋,影響餅干的(

)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性【正確答案】：C26.()只用到蛋白制作。A、虎皮蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、海綿蛋糕D、天使蛋糕【正確答案】：D27.蛋糕胚卷制蛋糕卷時(shí),蛋糕胚應(yīng)()先覆于油紙或油布上。A、冷卻后B、出爐后C、冷藏后D、冷凍后【正確答案】：A28.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的,具有()色澤金黃的特點(diǎn)A、外表脆硬B、外表松軟C、外表松酥D、外表松脆【正確答案】：D29.烘烤時(shí)當(dāng)面團(tuán)溫度超過(guò)（

）時(shí)，酵母便停止活動(dòng)，不再產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他代謝產(chǎn)物。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：C30.因?yàn)槿閮鍪侵苯邮秤玫睦鋬鎏瘘c(diǎn),所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、脫模前B、成形后C、入模前D、入模后【正確答案】：C31.奶凍()應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)