保山學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁保山學(xué)院

《食品安全與質(zhì)量控制學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛2、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制3、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖4、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)5、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃6、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌8、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維10、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽11、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分12、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣13、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結(jié)果的準確性有重要影響14、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源15、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？2、（本題5分）在食品的擠壓成型技術(shù)中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設(shè)計？3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。食品質(zhì)量安全管理的GMP是一套生產(chǎn)規(guī)范要求。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的膜過濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對果汁品質(zhì)的影響。2、（本題5分）詳細論述食品中營養(yǎng)強化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營養(yǎng)方面的作用。3、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的碳酸化工藝和對飲料口感的影響。4、（本題5分）深入探討食品中的糖醇類甜味劑（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的酥皮點心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某餐廳的菜品定價過高，超出了大部分顧客的承受能力。請分析菜品定價高的原因，并提出合理調(diào)整價格的策略，以提高餐廳的客流量。2、（本題10分）某肉類罐頭企業(yè)的某款產(chǎn)品，在開罐后發(fā)現(xiàn)有異味和湯汁渾濁。請從原料采購、加工工藝、殺菌方式等方面分析可能的原因，并提出改進措施以提高產(chǎn)品