某加工廠的建立與衛(wèi)生要求

某加工廠的建立與衛(wèi)生要求

2.

在離居民區(qū)1公里以上建廠。

（1）選風(fēng)向應(yīng)選居民區(qū)下游、下風(fēng)，防止污染居民。

（2）地勢高燥，防止地下水對建筑物墻基的浸泡。同時(shí)便于污水排放。

（3）水源要豐富，水質(zhì)要良好。

水分充足，同時(shí)水源、所用生產(chǎn)容器、洗滌用具必須符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

如自備水源的廠子，應(yīng)考慮地下水的豐水期和枯水期，否則，采摘山野菜后不能及時(shí)加工。

（4）土壤清潔，便于綠化。

（5）交通方便，保證原料、輔料及時(shí)運(yùn)輸。

二.廠區(qū)與車間的布置（中小型）

1.廠區(qū)布置

（1）加工車間

（2）原料、輔料庫，成品庫，輔助設(shè)備

（3）動力與供水設(shè)施

（4）生活設(shè)施

原料庫

冷庫加工車間供水及其他

動力設(shè)施 成品庫包裝材料庫

廠區(qū)各設(shè)施間的關(guān)系示意圖

配電室 原料庫 輔料庫

生活設(shè)施生產(chǎn)車間

鍋爐及供水等 常溫庫 辦公室等

成品庫

廠區(qū)平面布置示意圖

辦公 化驗(yàn) 出口

衛(wèi)生通道殺菌

男女

更更 加工或

衣衣

間間包裝

洗消

手毒

間 間 原料預(yù)處理預(yù)煮

人員入口

原料進(jìn)口

車間平面布置示意圖

2.車間布置

（1）原則

A.設(shè)計(jì)應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模及設(shè)備的造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蠅

D.要有良好的通風(fēng)排水、排濕系統(tǒng)

（2）

車間布局

力求使生產(chǎn)流程合理；充分利用空間；預(yù)處理工序與以后工序分開；預(yù)煮、殺菌等散熱大，設(shè)備要相對集中，并與其他設(shè)備分開；車間布置要留有余地，保證安全操作，注意對季節(jié)性產(chǎn)品轉(zhuǎn)換要留有余地。

三.建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求

1.

車間組成與布局

要有數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工包裝、貯存場所；要有配套的輔助用房（鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗(yàn)、生活用房、洗衣房等）；設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)工藝順序來進(jìn)行：以原料---半成品—成品，要保持連續(xù)性，避免原料與成品、清潔與不清潔食品的交叉污染，企業(yè)內(nèi)部也要注意垃圾、廁所等要遠(yuǎn)離加工房，要在下風(fēng)處.

2.車間衛(wèi)生設(shè)備

垂直式：水果醬；水平式：果汁

山野菜加工都采用水平式，一般東西向一字、向陽。（長50米，寬12-50米，高5-6米）

衛(wèi)生要求：

（1）要有通風(fēng)換氣設(shè)備。通風(fēng)分自然和機(jī)械兩種。保證生產(chǎn)中的熱氣、油煙、人呼出的CO2及時(shí)排出。

（2）照明設(shè)備，分自然（門窗與地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足夠照度）兩種。

（3）防塵、防蠅、防鼠設(shè)備

（4）要有衛(wèi)生通過設(shè)備。參考“工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，衛(wèi)生通過室：0.3-0.4平方米/人，過腳池：低于地面10厘米，寬10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具貯藏室。

（6）要有排放處理水、垃圾、廢氣物設(shè)備3.地面、墻壁結(jié)構(gòu)

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墻四周要設(shè)明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。

四.用具、設(shè)備及包裝材料的衛(wèi)生要求

允許的金屬材料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。

銅鐵毒性最小，但易被腐蝕，易生銹。

純鋁制品比較安全，目前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸易溶有鉛、鋅、鎘、砷（回收鋁制品會溶出大量的鉛、鋅、鎘、砷）。因此注意不要使用。

不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，造成中毒。

用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時(shí)要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。涂料易被水沖洗。

五.

生產(chǎn)用水及其凈化處理

1.水要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（23項(xiàng)）

項(xiàng)目要求說明1色色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其他異色這些指標(biāo)過高后，不但給人有嫌惡，2嗅和味在原水中或者煮沸后飲用時(shí)保證無異嗅和異味的感覺，也可能是水中含有害物3渾濁度不超過5度質(zhì)，有某些病菌的標(biāo)志4肉眼可見物無肉眼可見物

5總鐵不超過0.3mg/L

人體必需元素過量會使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤6錳不超過0.1mg/L7銅

不超過1.0mg/L8鋅不超過1.0mg/L

9揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）不超過0.002mg/L過量時(shí)會產(chǎn)生氯酚臭10陽離子合成洗滌劑（以烷基苯碘酸鈉計(jì)）

不超過0.3mg/L

過量會使水產(chǎn)生異臭、異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程

11氯化物不超過200mg/L過量會產(chǎn)生咸味，影響成品口味

12氰化物不超過0.05mg/L13硫酸鹽不超過250mg/L

過量會引起腹瀉

14總硬度不超過25度15PH值

6.5-8.516細(xì)菌總數(shù)（37OC培養(yǎng)24小時(shí)）1ml水中不超過100個(gè)17大腸桿菌1L水中不超過3個(gè)

18游離余氯（CL2）

出廠水0.5-1.0mg/L；管網(wǎng)末梢0.5-0.1mg/L余氯量過高，產(chǎn)生氯臭，影響產(chǎn)品風(fēng)味19砷不超過0.04mg/L20硒不超過0.01mg/L21汞不超過0.001mg/L22鉻不超過0.05mg/L

23鎘

不超過0.01mg/L

天然水包括地表水和地下水兩大類。

地表水指江水、河水、湖水、水庫存水等，這類水常含有粘土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其他鹽類及細(xì)菌等。

近年來，由于工業(yè)發(fā)展，含大量有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染的加劇。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類水一般含鹽類較高100-5000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有的高達(dá)1-2.5mol/l，但含有很少泥沙、懸浮物、細(xì)菌等。天然水對食品加工的影響：

A天然水中懸浮物、膠體物質(zhì)不僅影響產(chǎn)品

風(fēng)味，而且還會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、甚至致?。?/p>

B溶解在水中鹽類物質(zhì)如鈣鎂離子在罐頭

加工中引起汁液混濁，產(chǎn)生沉淀；

C在飲料加工中，影響產(chǎn)品口味和質(zhì)量。D鈣鎂離子還能與溶于水中的CO2形成碳

酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上形成水垢，不僅浪費(fèi)燃料，而且使鍋爐局部過熱，從而降低金屬強(qiáng)度，以至可能發(fā)生事故。

E溶于水中的硫化氫等物質(zhì)具有特別臭味

和腐蝕性。2.加工用水處理

（1）混凝與沉淀

天然水中的細(xì)微渾濁顆粒物質(zhì)以分散的膠體微粒狀態(tài)存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是由于膠體顆粒表面帶有相同的電荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。

常用的混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有機(jī)聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般膠體都帶負(fù)電荷。）

（2）過濾

通過濾料層的吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質(zhì)，使水得到澄清。

水過濾工藝由兩個(gè)過程組成，即過濾和沖洗兩個(gè)循環(huán)過程。過濾為生產(chǎn)清水過程，而沖洗為從濾料表面沖掉污物，使之恢復(fù)過濾能力。

濾料：石英砂、無煙煤渣、磁鐵礦粒、聚

氯乙烯發(fā)泡塑料珠、破碎陶粒等。

濾池：目前生產(chǎn)上使用的濾池有普通濾池、

雙層和多層濾池、重力式無閥濾池、

虹吸濾池以及移動沖洗罩濾池等。

無煙煤層mm）

石英砂層mm)

磁鐵礦層(粒徑<1mm)

承托層

(天然卵石或碎石,粒徑2-32mm)

濾磚

三層濾料池

(沖洗:濾池必須定期沖洗,使濾料吸附的懸浮物剝離下來,以恢復(fù)濾料的凈化和產(chǎn)水純度)

藥劑軟化法(石灰—蘇打法)在水中加入

石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成的碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借澄清設(shè)備加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO3

缺點(diǎn):產(chǎn)生了許多可溶性物質(zhì)如硫酸鈉等，

目前此法不常用。離子交換法：利