生物學(xué)院食品安全-課件

食品平安

FoodSafe生物科學(xué)與工程學(xué)院Tel：-----E-mail：----開設(shè)本課程目的：1.了解日常食物中存在何種危害；2.了解影響食品平安的各種因素；3.基于平安性考慮，該如何選擇食物？4.了解如何保證食品平安性的有關(guān)知識；5.樹立科學(xué)合理飲食結(jié)構(gòu)與良好的飲食習(xí)慣。你健康!我健康!!大家健康!!!

本課要達(dá)到的目的本課程所包含的內(nèi)容：第一章食品平安性總論第二章生物性不平安性第三章化學(xué)性污染引發(fā)的食品不平安第四章環(huán)境污染引發(fā)的食品不平安第五章食品加工、貯藏過程中的不平安性第六章新型食品的隱性不平安性第七章煙酒平安性第八章食品平安性評價、檢測與管理第九章食品的摻偽與鑒別第一章總論本章內(nèi)容1-1食品平安性的定義1-2食品平安歷史性與開展1-3食品平安的國內(nèi)外勢態(tài)民以食為天，食以安為先。國以民為主，

健康食品平安性生命子孫后代1-1食品平安性的定義目前解釋：在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反響的實際把握。1-2食品平安歷史性與開展1851年后，隨著商品經(jīng)濟(jì)的開展，各商家為牟取暴利食品摻假偽造相當(dāng)猖獗，為此各國相繼開始立法。1851年法國公布?取締食品的偽造法?1860年英國公布?防止飲食摻假法?1906年美國公布?食品、藥品、化裝品法?20世紀(jì)中期以后科技帶開工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，但由于生產(chǎn)盲目開展，環(huán)境污染一度失控，公害泛濫導(dǎo)致食品的嚴(yán)重污染。如毒魚、毒貝、毒草以及黃曲霉毒素等百余種霉菌毒素；人畜共患疾病；病原、寄生蟲、腸道病毒等生物性污染。然而，最具特征的是各種化學(xué)性物質(zhì)和食品添加劑?；瘜W(xué)性污染物中相當(dāng)一局部可以通過食物鏈生物富集作用，使得環(huán)境輕微污染造成食品嚴(yán)重污染。20世紀(jì)末期，科學(xué)的進(jìn)步和生活條件的進(jìn)一步改善，但食品污染對人類健康的威脅越來越多。近些年大大改進(jìn)了研究方法、手段，同時加強(qiáng)了監(jiān)督管理，將食品平安與人類健康問題提到重要地位。1-3食品平安的國內(nèi)外勢態(tài)一、國外食品加工業(yè)的平安狀況二、中國食品平安現(xiàn)狀我食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要的地位。幾十年來，我國的食品平安工作，取得了長足的進(jìn)展。但食品平安工作中仍然存在許多問題，主要表現(xiàn)為：1.食品平安監(jiān)管體系不完善2.食品平安性相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不完善間接食品標(biāo)準(zhǔn)缺乏。如飼料的用料、加工、包裝等尚無專門性法規(guī)。嬰幼兒和兒童食品標(biāo)準(zhǔn)有待修正?，F(xiàn)有的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及農(nóng)藥殘留允許限量等的制定，主要是以成年人為對象。標(biāo)準(zhǔn)沒有得到很好的貫徹。3.食品平安科研投入嚴(yán)重缺乏，總體水平較低4.公眾缺乏食品平安知識，自我保護(hù)意識弱我國公眾對食品平安的知識了解的比較少；許多消費(fèi)者缺乏自我保護(hù)的能力，使許多不法商人有利可圖；對肇事者處分不力和地方保護(hù)主義，使我國的食物污染問題一直得不到有效的解決。三、國際上近年來有重大影響的食品平安事件瘋牛病二惡英口蹄疫“世紀(jì)悲劇〞——瘋牛病

可傳播性牛海綿狀腦病〔TSE〕歐盟瘋牛病發(fā)病數(shù)變化自1985年瘋牛病在英國首次被發(fā)現(xiàn)至今，成為困擾世界的一大頑癥——一個幽靈在歐洲大地游蕩歐盟牛肉消費(fèi)市場遭到重創(chuàng)肉骨粉加工業(yè)遭到重?fù)魵W盟已經(jīng)和將要花費(fèi)數(shù)十億歐元來遏止和整治這場災(zāi)難嚴(yán)重影響歐盟牛飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展和社會穩(wěn)定朊病毒特點(diǎn):首先，它沒有核酸，能使正常的蛋白質(zhì)由良性轉(zhuǎn)為惡性，由沒有感染性轉(zhuǎn)化為感染性；其次，它沒有病毒的形態(tài)，是纖維狀的東西；第三，它具有很強(qiáng)的生命力和感染力。耐受高熱，普通煮沸不能破壞，只有在136℃高溫和兩個小時的高壓下才能滅活；耐受紫外線照射；對化學(xué)藥物也有抵抗性。第四，病毒潛伏期長，從感染到發(fā)病平均28年，一旦出現(xiàn)病癥半年到一年100％死亡；第五，診斷困難，正常的人與動物細(xì)胞內(nèi)都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變成有傳染性的蛋白，患者體內(nèi)不產(chǎn)生免疫反響和抗體，因此無法監(jiān)測。“世紀(jì)之毒〞——二惡英

Dioxin1999年3月，比利時一些養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)的母雞生蛋率下降，且蛋殼堅硬；肉雞生長異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二惡英〔其含量超過允許限量200倍左右〕，致使雞體內(nèi)二惡英含量高于正常值的1000倍。德國、法國、荷蘭也受到牽連。二惡英事件使當(dāng)年比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過10億歐元。比利時屠宰污染肉雞二惡英〔dioxins,DXN〕是一類多氯代三環(huán)芳烴類化合物的統(tǒng)稱，有209種異構(gòu)體。無色無味的脂溶性化合物，毒性是氰化鉀的1000倍以上，俗稱“毒中之王〞。只要1盎司〔1/16磅，約合28.35g〕二惡英，就能將100萬人置于死地。化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，親脂性高，不能生物降解，且通過食物鏈逐級濃縮聚集，而最終危害人類。致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、內(nèi)分泌紊亂?？谔阋卟《究谔阋呒毙园l(fā)熱性高度接觸性人獸共患傳染病。人感染后，潛伏期一般為2~8d。常突然發(fā)病，表現(xiàn)出發(fā)熱、頭痛、嘔吐等病癥。2~3d后口腔內(nèi)有枯燥和灼燒感，唇、舌、齒齦及咽部出現(xiàn)水皰等。有的患者有咽喉痛，吞咽困難，脈搏緩慢，低血壓等病癥。重者可并發(fā)細(xì)菌性感染，如胃腸炎、神經(jīng)炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染?？梢驗槔^發(fā)性心肌炎而死亡。李斯特菌1999年年底，美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗〞和熟肉而死亡，此外，還有22個州共97人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特菌污染食品事件，6人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭，成為李氏桿菌的犧牲品。2021年8月28日加拿大李斯特菌爆發(fā)事件已有15人死亡。疑心食用楓葉食品公司受病菌污染的肉類產(chǎn)品所致。其他1996年5月下旬，日本幾十所中小學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起大腸桿菌O157集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，引起了全世界極大關(guān)注。2000年6~7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人中毒，180人住院，使份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。中國北京市政府食品平安辦公室3月4日向新聞界通報，北京市有關(guān)部門從亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號〞色素。此產(chǎn)品為亨氏美味源〔廣州〕食品生產(chǎn)的“美味源〞牌金嘜桂林辣椒醬和金嘜辣椒油兩個品種。隨后在我國相繼查出肯德基新奧爾良烤翅、辣椒醬、辣椒油、腐乳、榨菜、香辣蘿卜條、方便面調(diào)料等30多家企業(yè)的88個食品樣品中含有“蘇丹紅一號〞色素。主要使用的廣州田洋公司生產(chǎn)的“辣椒紅一號〞添加劑。“蘇丹紅一號〞色素〔油溶黃、油溶紅〕是一種常用于溶劑、機(jī)油、汽車蠟和鞋油等產(chǎn)品染色的化學(xué)制劑。早在2002年，研究人員就發(fā)現(xiàn)，這種色素能造成人類肝臟細(xì)胞的基因突變，顯現(xiàn)出可能致癌的特性。按照歐盟的相關(guān)規(guī)定，進(jìn)入歐盟任何國家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，都不能含有““蘇丹紅一號〞。在世界的其他地方，“蘇丹紅一號〞也被禁止用作食品添加劑。四、國內(nèi)近年來的食品平安重大事件毒蘑菇中毒事件：東北、河北、云南等地區(qū)發(fā)生多起群眾自行采食蘑菇中毒事件，如：1997年云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。近期報道僅2006年6~8月間，有約148人中毒，47人死亡。“瘦肉精〞事件：2001年，浙江先后有60多人到醫(yī)院就診，病癥為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查，是食用了含有“瘦肉精〞的豬肉所致。07年上海又出現(xiàn)“瘦肉精〞中毒事件?！芭硕嗬Ш楔暋萑饩笆萑饩币殉闪宋：松眢w健康和畜牧業(yè)發(fā)展的毒品！2005年，生豬中“瘦肉精”檢出率為1.7％我國自2001年開始進(jìn)行定點(diǎn)監(jiān)測：2002年~2003年京、津、滬、深四城市“瘦肉精”抽檢不合格率經(jīng)歷大幅度下降的過程后，轉(zhuǎn)入緩慢下降階段，甚至出現(xiàn)反彈。又出現(xiàn)新的問題：“瘦肉精”的替代物——萊克多巴胺，對人體危害性同樣很大。鹽酸克倫特羅

乳品平安2004年10月28日，河北易縣實驗中學(xué)初三年級121名師生，在學(xué)校食堂就餐后出現(xiàn)集體中毒，原因是因為食堂所用的食糖中含有亞硝酸鹽；2005年2月，河北永年一中學(xué)50余人食物中毒；2005年3月，石家莊市旅游用布印染廠，47人中毒。2021年2月，深圳一公司員工63名食物中毒，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物或水源被亞硝酸鹽污染。違反添加劑標(biāo)準(zhǔn)案件：辣椒醬中的蘇丹紅事件；“紅心〞雞蛋是在雞飼料里加了人工色素“蘇丹紅〞、“加麗素紅〞催紅的，這種色素對人體有著明顯的危害；白糖、腐竹、粉絲等二氧化硫殘留量超標(biāo)等；蜜餞糖精最高含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)的55倍之多；果凍標(biāo)簽標(biāo)識不標(biāo)準(zhǔn)以及甜蜜素超標(biāo)。口蘑、雞腿菇、白靈菇等3種食用菌受熒光增白劑污染較多。參加熒光增白劑或使用用熒光增白劑處理過的包裝紙造成的間接污染。熒光增白劑：提高物質(zhì)白度和光澤，主要應(yīng)用于染料、造紙、塑料等領(lǐng)域，嚴(yán)禁在食品中使用。人食用過量后，將削弱人體免疫力，導(dǎo)致細(xì)胞畸變，有潛在的致癌因素。變質(zhì)肉：黑作坊用福爾馬林泡變質(zhì)肉。有的用硫磺和雙氧水浸泡漂白發(fā)霉變質(zhì)的豬肉皮。有的餐館將剩下的烤肉等用保鮮膜密封放在冰箱里。將殘羹剩飯“控〞出油來放進(jìn)容器里炒菜用。利用廢棄腐肉煉豬油，在豬油內(nèi)添加雙氧水等化學(xué)制劑，使油變清后銷往一些餐飲點(diǎn)和快餐店。泔水油：一些窩點(diǎn)從各個酒樓、飯館和食堂等地收購廢棄食用油脂，進(jìn)行加工提煉，成泔〔潲〕水油銷往餐館、個體戶等。北京晨報報道：某黑作坊餿泔水煉油兩年，有毒“名牌〞油賣給早點(diǎn)攤。將收來泔水倒進(jìn)大鍋內(nèi)熬，再參加精白粉等物質(zhì)進(jìn)行提純，待雜物沉淀后，過濾出其中的油，其間還可參加一些色素使油的色澤更好。催熟劑彌漫水果、蔬菜市場：據(jù)業(yè)內(nèi)人士說，香蕉、荔枝、西瓜、芒果、西紅柿……不同的果蔬，現(xiàn)在都有相對應(yīng)的化學(xué)處理劑在暗中銷售。如將兌好水的乙烯利噴在放香蕉包裝箱中的吸水紙上，香蕉就熟的快。據(jù)了解，乙烯利對人的腦和腎有一定危害。此外：用瀝青等化工原料加工鴨鵝等肉制品，并用敵敵畏等農(nóng)藥混入食鹽浸泡腌制臘鴨。四川某地的某些泡菜加工廠，把用工業(yè)鹽腌漬過后又噴灑了敵敵畏的泡菜銷往全國。黑心商販把黃曲霉素嚴(yán)重超標(biāo)的霉變大米用礦物油“美容〞處理后當(dāng)作好米賣給人吃。在面條、粽子等食品中添加有毒化工原料硼砂，以改善食品的口感。硼砂是化工原料，多用在陶瓷、玻璃等產(chǎn)品的制造中?？墒姑鏃l變得更筋道，可使粽子不粘粽葉并增加彈性。食用后會影響人的腸胃系統(tǒng)，嚴(yán)重的會刺激人的胃部出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等病癥。添加硼砂的食品從外觀看不出來，目前專門有快速檢測設(shè)備。每周質(zhì)量報告報告的：紅心鴨蛋事件；多寶魚的硝基呋喃類藥物殘留超標(biāo)；調(diào)配的假冒偽劣醬油等。制方便面調(diào)料2006年12月30日[每周質(zhì)量報告]陜西出產(chǎn)辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅

。陜西省興平市，有的辣椒面加工廠使用含有蘇丹紅Ⅳ號的所謂“油紅〞染料給辣椒染色，同時在辣椒面里摻50%的玉米皮，同樣經(jīng)過工業(yè)染料蘇丹紅Ⅳ號染色。

制做月餅餡制做醬豆腐變了味的葡萄酒制作劣質(zhì)冷飲五、影響我國食品平安的主要因素★主要原因有：微生物等生物污染；自然界存在的天然毒素；營養(yǎng)素不平衡；濫用農(nóng)藥、激素、抗生素、食品/飼料添加劑；不合格的食品容器/包裝材料；工業(yè)三廢，環(huán)境污染；農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖的源頭污染；生產(chǎn)衛(wèi)生、工藝不合格；在食品儲存、運(yùn)輸、銷售等經(jīng)營環(huán)節(jié)上，衛(wèi)生平安措施未得到有效保障；食品摻偽；新開發(fā)食品資源及新工藝產(chǎn)品；消費(fèi)者食品平安意識薄弱；……易受害人群六、保證消費(fèi)者食品平安的途徑1.消費(fèi)者；2.生產(chǎn)、經(jīng)營者；3.國家干預(yù)。1.消費(fèi)者的自我保護(hù)(1)充分認(rèn)識和把握食品風(fēng)險的各種來源(2)膳食結(jié)構(gòu)和飲食方式要講科學(xué)(3)購物的平安意識(4)家庭制作中的食品平安性世界衛(wèi)生組織(WHO)對食品平安食用提出十大建議，告誡消費(fèi)者進(jìn)行自我保護(hù)，十大建議為：應(yīng)選擇已加工處理過的食品，例如已加工消毒過的牛奶而不是生牛奶；食物須徹底煮熟食用，特別是家禽、肉類和牛奶；食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下已存放4~5h食物最危險；食物煮好后難以一次全部吃完，需存放4-5h應(yīng)在高溫(60℃左右)或低溫(10℃以下)保存；存放過的熟食須重新加熱(70℃以上)才能食用；生熟食品防止接觸；處理食品前先洗手；廚房須清潔，一塊揩布一次不超過1天，下次使用前應(yīng)在沸水中煮一下，刀叉具等應(yīng)用干凈布揩干；不讓蟲、鼠等動物接觸食品，杜絕其微生物污染；飲用水和