餐飲服務提供者制止餐飲浪費管理規(guī)范

餐飲服務提供者制止餐飲浪費管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務提供者制止餐飲浪費的基本要求，餐飲服務要求、廢棄物處理、餐飲服務提供者自查及監(jiān)督檢查。本文件適用于餐飲服務提供者制止餐飲浪費。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術要求GB/T21084綠色飯店GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理術語和定義下列術語和定義適用于本文件。餐飲服務提供者Cateringserviceprovider餐飲服務提供者的范圍包括社會餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。單位食堂Institutioncanteen設于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應內部職工、學生等集中就餐的餐飲服務提供者?；疽蠊芾硪笸菩行滦筒惋嬆Ｊ?，將制止餐飲浪費納入餐飲經(jīng)營服務全過程，按照GB/T40042中節(jié)約餐飲的相關要求執(zhí)行。建立標準化服務體系，將反浪費理念貫穿于采購、貯存、烹飪加工、用餐服務、廢棄物管理等全流程。建立職業(yè)培訓臺賬，定期組織餐飲服務人員參加珍惜糧食、反對浪費等方面內容的培訓，將厲行節(jié)約作為培訓的重要內容。單位食堂加強反浪費教育。將厲行節(jié)約、文明就餐、垃圾分類等內容納入干部職工（學生）培訓體系。單位食堂宜明確人員負責本單位食堂餐飲浪費管理工作。場所要求應在餐飲場所顯著位置標識“厲行節(jié)約、反對浪費”，“光盤行動”，“文明用餐”等宣傳標語，營造餐飲節(jié)約的環(huán)境。應在餐飲場所顯著位置公示向反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報的。鼓勵餐飲企業(yè)和相關從業(yè)單位積極申報創(chuàng)建國家級綠色飯店、國家級綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T21084的要求將綠色飯店標牌向消費者明示。設備設施要求菜譜（單）或電子點餐系統(tǒng)宜嵌入反對浪費、愛惜糧食等提示語。宜選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設備。利用自然光，減少開燈數(shù)量。不使用高能耗低效光源，除必須使用調光燈、聲光控燈和必要的裝飾燈外，宜使用節(jié)能燈。減少盤飾的使用，鼓勵使用可食用盤飾。餐飲服務要求采購與貯存根據(jù)銷售情況對原輔料的需求量進行科學測算，合理制定原輔料采購計劃，精準采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程。單位食堂倡導提前統(tǒng)計用餐人數(shù)，合理制定食材采購計劃，避免原材料浪費。應實施進貨查驗，并嚴格執(zhí)行餐飲原材料驗收標準。各類食材應科學分類、妥善貯存，按照先入先出以及量出為入的原則，加強食材流動和精細使用，杜絕因長期貯存而造成的浪費。原料儲存區(qū)應張貼明顯的區(qū)分標識，防止食材交叉污染造成的浪費。鼓勵建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，優(yōu)化貯存空間和貯存時間。蔬菜、生鮮食品等食材可采取零庫存，實行“即采即用”、“少采勤采”。定期開展原輔料庫存盤點，確定各類原輔料存儲狀況，相應調整原輔料采購計劃，避免原輔料貯存過期。烹飪加工食材粗加工過程，保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料，減少粗加工過程食材浪費。在保證食品安全和保障營養(yǎng)和口感的基礎上，按照食材性質進行深加工、精加工、細加工，合理利用邊角料，提高食材利用率。應提升相關人員烹飪技能，提高餐品供給質量。用餐服務用餐前菜品設計應滿足如下要求：合理調整菜品分量，提倡多樣化供餐，提供半份菜、小份菜等，實行半份半價、小份適價的經(jīng)營方式；規(guī)范設制菜譜（單），除常規(guī)內容外，建議注明菜品口味、分量等信息明示；設置可選擇套餐，套餐標準上應標注建議消費人數(shù)；單位食堂宜提前公布下一周的菜單。根據(jù)用餐人數(shù)和餐品分量主動提醒消費者適量點餐、合理選餐。自助餐應提供不同規(guī)格餐具，提醒消費者按需、少量、多次取用食物，引導消費者合理取餐。宴席宜根據(jù)預訂需求，對用餐人數(shù)提供套餐建議，合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，提倡備用桌數(shù)預定機制，并提前向消費者說明宴席預訂退、調餐規(guī)則。公務活動用餐宜配合用餐單位的用餐標準，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐或簡餐。網(wǎng)絡外賣餐飲宜合理設置菜品及菜量，強化菜品計量提示，避免多點菜造成浪費，并提示消費者節(jié)約用餐。單位食堂提倡采用自選餐模式，勤拿少取。有條件的餐飲門店可采用位上菜模式。用餐時不主動提供一次性餐具，推廣使用公筷公勺；有條件的餐飲門店在包廂服務過程中可提供分餐服務，分餐過程應符合GB/T39002的要求。單位食堂應安排人員在就餐場所進行巡查，對浪費現(xiàn)象進行勸導糾正。用餐后應主動提醒消費者將未食用完的菜品打包，并提供安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求的包裝盒，包裝材料應符合GB/T18006.3的要求；應提供免費或合理收費的打包服務；消費者提出退餐、調餐需求的，餐品尚未準備烹飪的，餐飲服務提供者應積極與消費者協(xié)商，進行退餐、調餐。餐品已經(jīng)烹飪的，應告知消費者并溝通處理方式，如打包、調換等。承辦宴席服務時，宜對消費者未使用的備用桌數(shù)提供免費改期、退換或者半價打包服務。對合理用餐的消費者，宜通過增加會員積分、打折、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券、送果盤等多種方式給予獎勵。廢棄物管理應建立餐廚垃圾處置臺賬，與具備處理資質的專業(yè)機構簽訂收運協(xié)議，并及時進行收運、處理。應設置其它垃圾和廚余垃圾兩種收集設施，有條件的可安裝餐廚垃圾就地資源化處理設備。宜對剩餐較多的菜品及時改進烹制工藝、提高食用