家政服務(wù) 家庭餐制作服務(wù)規(guī)范

家政服務(wù)家庭餐制作服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了家庭餐制作服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、管理要求、服務(wù)內(nèi)容及要求、應(yīng)急處理、服務(wù)改進、投訴與糾紛處理等內(nèi)容。本文件適用于家政服務(wù)員提供的家庭餐制作服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10849家政服務(wù)業(yè)應(yīng)急快速反應(yīng)規(guī)范DB44/T2293家政服務(wù)家政服務(wù)員職業(yè)規(guī)范DB44/T2315家政服務(wù)家務(wù)服務(wù)質(zhì)量規(guī)范DB44/T2316家政服務(wù)家政服務(wù)機構(gòu)經(jīng)營管理規(guī)范DB44/T2317家政服務(wù)投訴處理規(guī)范DB44/T2445家政服務(wù)糾紛調(diào)解處理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

家庭餐familymeals家庭成員等相關(guān)人員在家庭內(nèi)日常食用的餐食。餐用具Tableware餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。[來源：GB31654-2021，2.10]家用廚房器具kitchenappliances在廚房中參與烹飪、洗滌清潔和儲藏等的各種家用器具。注：如灶具、刀具、吸油煙機、微波爐、烤箱、蒸汽爐、電飯煲、凈水器、水槽、水嘴、家用廢棄食物處理器、洗碗機、消毒碗柜、冰箱等廚房用具和器具。[來源：GB/T18884.1-2015，2.10，有修改]X點cantonesedimsum以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒X點、蘇點、西點等制作技藝，發(fā)展形成的點心體系的統(tǒng)稱。[來源：DB44/T2430.1-2023，3.2]基本要求應(yīng)以安全衛(wèi)生為基礎(chǔ)，包括食品安全、人身安全、財產(chǎn)安全、消防安全等。應(yīng)以制作營養(yǎng)健康的家庭餐為目標(biāo)，引導(dǎo)合理膳食。應(yīng)樹立健康節(jié)儉飲食理念，厲行節(jié)儉、杜絕浪費。管理要求家政服務(wù)機構(gòu)要求從事家庭餐制作的家政服務(wù)機構(gòu)的經(jīng)營管理應(yīng)符合DB44/T2316的規(guī)定。從事家庭餐制作的家政服務(wù)機構(gòu)應(yīng)定期組織家政服務(wù)員參加食品安全、營養(yǎng)與健康、家庭餐制作專業(yè)技能等培訓(xùn)，提高人員的服務(wù)意識和技能水平。人員要求家庭餐制作家政服務(wù)員的基本要求應(yīng)符合DB44/T2293、DB44/T2315的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)具備家庭餐制作相關(guān)的知識以及專業(yè)技能等。家政服務(wù)員的健康管理包括但不限于以下內(nèi)容：a）應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；b）不應(yīng)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾??；c）每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，如出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咳嗽、流鼻涕等病癥及皮膚有傷口或者感染的，應(yīng)暫停工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。家政服務(wù)員應(yīng)與客戶進行充分溝通，尊重客戶的需求、飲食習(xí)慣、宗教信仰等，明確家庭餐制作服務(wù)內(nèi)容。安全衛(wèi)生要求家政服務(wù)員在家庭餐制作服務(wù)過程中的人員衛(wèi)生和手部清潔衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654-2021的有關(guān)規(guī)定，包括但不限于以下內(nèi)容：應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、化濃妝等；應(yīng)穿清潔的工作服裝、戴口罩等，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品；家政服務(wù)員個人用品應(yīng)征求客戶意見集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全；加工食品前應(yīng)洗凈手部，進行手部消毒；如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進行清洗消毒；手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、餐用具、家用廚房器具等與家庭餐制作服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手、進行手部消毒、佩戴新的手套等。食材的采購和加工處理應(yīng)符合GB2760、GB31654-2021等食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。食品的加工、儲存、處置及設(shè)備、餐用具清潔和消毒應(yīng)符合相關(guān)操作規(guī)范，防止交叉污染。用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的砧板、刀具、容器應(yīng)分開使用及擺放。在烹調(diào)過程中應(yīng)將溫度過高的食物及容器、刀具等放在兒童、老年人等不易觸及的地方。服務(wù)內(nèi)容及要求服務(wù)溝通家政服務(wù)員在入戶前應(yīng)主動與客戶取得聯(lián)系，并告知客戶家庭餐制作服務(wù)的事項。根據(jù)合同約定，結(jié)合客戶的飲食習(xí)慣與禁忌、營養(yǎng)健康需求、宗教信仰、就餐人數(shù)及份量、預(yù)算等，參考《中國居民膳食營養(yǎng)指南（2022）》等設(shè)計食譜?？山Y(jié)合客戶需求，在食譜設(shè)計時添加特色X菜、X點。食譜的制定應(yīng)適當(dāng)控制菜品數(shù)量，合理利用現(xiàn)有食材，根據(jù)季節(jié)變化推出節(jié)令食品。引導(dǎo)客戶按照營養(yǎng)科學(xué)的要求，做到平衡膳食、健康飲食。與客戶確認家庭餐食譜，以及制作家庭餐所需的食材、調(diào)味品、餐用具、家用廚房器具等。物料采買按照客戶要求，合理采買安全、衛(wèi)生、新鮮的食材和調(diào)味品等物料，合理配餐，有效提升原料利用率；不應(yīng)采買法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及相關(guān)產(chǎn)品。應(yīng)通過正規(guī)渠道采買物料，保證物料的安全、可追溯；保留購物憑證，做好記錄。初加工與配菜加工制作前的準(zhǔn)備:a）應(yīng)檢查家用廚房器具的情況，確?？砂踩⒄Ｊ褂?；若出現(xiàn)異常，應(yīng)及時向客戶反饋；b）應(yīng)對家庭餐制作過程中需要用到的餐用具、工作臺及用具清洗消毒；c）應(yīng)對加工的食材、調(diào)味品等進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、混有異物或其他異常情況的，不應(yīng)采用。根據(jù)家庭餐制作需求，對原料進行初加工包括但不限于:按照原材料的特性對蔬菜、水果、家禽、家畜、水產(chǎn)等食材進行洗摘、宰殺、清理；對冷凍類食材進行解凍和處理；對動植物干貨類進行水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等漲發(fā)加工；對面點主要原料進行預(yù)處理，如制作面坯、面團、生坯等；對食材進行丁、片、塊、段、條等初加工；對食材進行腌制或掛糊上漿、上粉，調(diào)制芡汁、醬汁、蘸料等備用。6.3.3將切配好的食材根據(jù)性質(zhì)不同分類、分隔、分離盛放于室溫、冷藏或冷凍層，防止交叉污染；6.3.4在初加工和配菜結(jié)束后，及時清洗水池、工作臺及加工工具、地面等，將垃圾放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止污染食物、餐用具、家用廚房器具和其它設(shè)備等。加工制作加工過程中的食品安全控制應(yīng)符合GB31654-2021的有關(guān)規(guī)定。使用適宜的烹飪工藝和設(shè)備等制作菜品，并匹配相應(yīng)的火候，提高菜品質(zhì)量。包括但不限于：a）使用蒸、煮、烤、烙、煎等技法制作主食、X點；b）使用煲、燉、蒸、炒、燜、煎、炸、焗、焯、鹵和其他常用烹調(diào)方法制作菜肴；c）使用熗、拌、腌等技法制作冷菜；d）使用煲、滾、熬等技法制作湯品、粥品等；e）使用沖泡、榨汁、研磨等方法制作中、西式飲品；f）菜品的再加熱處理應(yīng)符合GB31654-2021中6.7的有關(guān)規(guī)定。制作冷菜、生食（切）水產(chǎn)品和水果蔬菜制品等用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)充分考慮菜品制作的工藝、上菜順序等因素，合理安排制作的時間；按需進行冷藏，避免長時間存放影響口感或造成微生物滋生等。應(yīng)在確保食品安全的前提下，減少各種營養(yǎng)素的損失，合理使用調(diào)味料，避免過度加工。應(yīng)盡量減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。所使用的餐用具、家用廚房器具等應(yīng)保持清潔，分開使用生、熟、葷、素的餐用具，防止交叉污染。加工制作后處理使用結(jié)束后，應(yīng)及時關(guān)閉烹飪設(shè)備的氣源、電源等。應(yīng)及時對工作臺、操作區(qū)等進行清潔消毒。使用結(jié)束后的各類家用廚房器具應(yīng)及時進行清潔、消毒，并放回原處。應(yīng)將未使用的物料，根據(jù)不同食材保鮮特點及烹飪形態(tài)、調(diào)味品的儲存要求等，妥善分類、存放。加工制作過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按生活垃圾分類的要求進行整理分類，并及時放置于指定位置的垃圾桶內(nèi)，防止產(chǎn)生污染。家政服務(wù)員經(jīng)與客戶確認后，收拾好個人物品離開。應(yīng)急處理家政服務(wù)員在服務(wù)過程中若遇到食物中毒、廚房油鍋失火、燃氣泄漏等危及客戶和自身生命及財產(chǎn)安全的突發(fā)事件時，應(yīng)按照SB/T10849有關(guān)規(guī)定做出應(yīng)急快速反應(yīng)。服務(wù)改進、投訴與糾紛處理服務(wù)監(jiān)督家政服務(wù)員應(yīng)及時征詢客戶對家庭餐制作服務(wù)的反饋，根據(jù)客戶要求持續(xù)改進，避免因菜品質(zhì)量、口味因素等導(dǎo)致的餐飲浪費。家政服務(wù)機構(gòu)應(yīng)在服務(wù)結(jié)束后，通過回訪對家庭餐制作的家政服務(wù)員能力、服務(wù)效果、服務(wù)過程等方面進行顧客滿意度調(diào)查?；卦L應(yīng)在服務(wù)結(jié)束后3個工作日內(nèi)完成，長期固定客戶應(yīng)定期跟進回訪?；卦L可采用問卷、電話、聊天工具、面談等形式。投訴處理按DB44/T2317的規(guī)定執(zhí)行。糾紛處理家政服務(wù)員在家庭餐制作服務(wù)過程中與客戶發(fā)生糾紛時，應(yīng)及時向家政服務(wù)機構(gòu)反饋。家政服務(wù)機構(gòu)按DB44/T2445的有關(guān)要求執(zhí)行。服務(wù)改進家政服務(wù)機構(gòu)應(yīng)根據(jù)客戶的評價指導(dǎo)家政服務(wù)員及時改進工作的方式方法或調(diào)整服務(wù)內(nèi)容。家政服務(wù)機構(gòu)應(yīng)定期或不定期對回訪、投訴、糾紛等情況進行系統(tǒng)分析，并制定改進方案。家政服務(wù)機構(gòu)應(yīng)根據(jù)改